κρέας

Costata από τον R.Borgacci

τι

Ποιο είναι το πλευρό;

Το στήθος ή το φιλέτο - επίσης γνωστό σε διεθνές επίπεδο με το γαλλικό ουσιαστικό όνομα "entrecôte" - είναι το όνομα που χρησιμοποιείται για να υποδείξει τι, μετά από το φιλέτο, θεωρείται γενικά το πιο ακριβό κομμάτι βοείου κρέατος.

Γνωστό πλέον ως "μανταλάκι", από αποκλειστικά σημασιολογική άποψη, η νεύρωση αντιστοιχεί σε μια συγκεκριμένη μυϊκή ομάδα: το φιλέτο. Από την άλλη πλευρά, στην Ιταλία, ο όρος αυτός χρησιμοποιείται για να υποδείξει κυρίως την περικοπή του βοείου κρέατος. αντίθετα, το ουσιαστικό "φιλέτο" είναι κοινό σε όλα τα άλλα ζώα όπως ο χοίρος.

Η μπριζόλα πλευρά, εκτός από την αρκετά ακριβή, έχει επίσης αξιοπρεπείς διατροφικές ιδιότητες. Προφανώς, όπως συμβαίνει με όλα τα τεμάχια κρέατος και τα διάφορα προϊόντα αλιείας, αυτά εξαρτώνται κυρίως από: το υποείδος ή τη φυλή των ζώων, το φύλο, την ηλικία, τη διατροφική κατάσταση και το επίπεδο επεξεργασίας. Γενικά, επειδή είναι φυσικά φτωχός στον συνδετικό ιστό, παρόλο που μετριάζεται έντονα στις κινήσεις του ζώου, ο ιστός είναι γενικά τρυφερός, όχι πολύ λιπαρός - παρόλο που αυτό μπορεί να ποικίλει πολύ ανάλογα με τη μέθοδο περιποίησης, αναπαραγωγής και αναπαραγωγής - και μεσαίο εύπεπτο.

Από την αυστηρά διατροφική άποψη, η μπριζόλα της ράβδου ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες (ιδιαίτερα υδατοδιαλυτές από την ομάδα Β) και ειδικά ανόργανα άλατα (ιδιαίτερα σίδηρο). Ωστόσο, η χοληστερόλη δεν λείπει, τα κορεσμένα λίπη - ευτυχώς δεν διαχέονται στα ακόρεστα λίπη - άφθονα πουρίνες και αμινοαμίνη φαινυλαλανίνης - αυτοί οι τελευταίοι δύο παράγοντες, που δεν ανέχονται οι ασθενείς που πάσχουν από τη συγκεκριμένη μεταβολική επιπλοκή. Σε γενικές γραμμές, μεγάλα τμήματα των πλευρών είναι πάντοτε ανεπιθύμητα. ακόμα περισσότερο σε υπέρβαρα, υπερχοληστερολαιμία, υπερουρικαιμία, φαινυλοκετονουρία, σε ασθενείς που πάσχουν από πεπτικές επιπλοκές και ασθένειες του ήπατος ή των νεφρών.

Στην κουζίνα, η νεύρωση χρησιμοποιείται κυρίως για την προετοιμασία των δεύτερων μαθημάτων. αυτό δεν εξαλείφει το γεγονός ότι μπορεί να είναι ένα εξαιρετικό συστατικό ποιότητας για επιλεγμένα κιμά που προορίζονται για σάλτσες, κεφτέδες, χάμπουργκερ κλπ. Είναι κατάλληλο για έντονο και γρήγορο μαγείρεμα, όπως ψηστιέρα, σχάρα και ενδεχομένως στο τηγάνι. Όντας ιδιαίτερα μαλακό, προσφέρεται για να τρώγεται "στο αίμα. Σημείωση : μερικές φορές, η νεύρωση αντικαθίσταται από μια λιγότερο πολύτιμη και πολύ λιγότερο δαπανηρή περικοπή κρέατος, την καμπάνα.

Η ποιότητα της πλευράς δεν εξαρτάται μόνο από την πρώτη ύλη, αλλά και από την επεξεργασία. Στην πραγματικότητα, είναι μια από τις περικοπές που αλλάζουν περισσότερο μετά την ωρίμανση, δηλαδή το είδος της «μουμιοποίησης» στην ψυκτική αποθήκευση - σε χαμηλή θερμοκρασία αλλά πάνω από 0 ° C - απαραίτητη για να αφήσει το κρέας στεγνό και να το κάνει ώριμη ανώτερη γεύση και άρωμα. Ωστόσο, αυτό προκαλεί χαμηλότερη απόδοση του κρέατος, το οποίο αφυδατώνει και απαιτεί μεγαλύτερο βαθμό κοπής πριν από το μαγείρεμα - για να απορρίψει το ελαφρώς δυσάρεστο επιφανειακό στρώμα από αρωματική άποψη - χάνει βάρος και αυξάνει το κόστος.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες της πλευράς

Μπορεί να τοποθετηθεί στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα, η πλευρά είναι μια τροφή πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και μέταλλα. Έχει μέτρια ή υψηλή ενεργειακή πρόσληψη - ανάλογα με τη φυλή, την κατάσταση της διατροφής και το επίπεδο καθαρισμού του επιφανειακού λίπους - αλλά μπορεί επίσης να κυμαίνεται πολύ ανάλογα με τις μεταβλητές που αναφέραμε στην εισαγωγή.

Οι θερμίδες παρέχονται κυρίως από πρωτεΐνες και λιπίδια. υδατάνθρακες απουσιάζουν. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το ανθρώπινο μοντέλο. Τα κυρίαρχα αμινοξέα είναι: γλουταμικό οξύ, ασπαρτικό οξύ, λυσίνη και λευκίνη. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα, ιδιαίτερα μονοακόρεστα, μερικές φορές ακολουθούν σχεδόν εξίσου από τα κορεσμένα. τα πολυακόρεστα αποτελούν το λιγότερο σχετικό τμήμα. Η χοληστερόλη είναι παρούσα σε σημαντικές ποσότητες, αλλά όλα είναι αποδεκτά.

Η νεύρωση δεν περιέχει διαιτητικές ίνες, γλουτένη και λακτόζη. αν ωριμάσει, μπορεί να ωριμάσει μικρές συγκεντρώσεις ισταμίνης. Αντίθετα, έχει σημαντικές ποσότητες πουρινών και αμινοαλκυλ φαινυλαλανίνης.

Από πλευράς βιταμινών, η πλευρά είναι ένα τρόφιμο που δεν διαφέρει από το μέσο όρο των προϊόντων που ανήκουν στην ίδια κατηγορία - τα κρέατα. Περιέχει κυρίως υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β, ιδιαίτερα νιασίνη (vit PP), πυριδοξίνη (vit Β6) και κοβαλαμίνη (vit Β12). η θειαμίνη (Β1), η ριβοφλαβίνη (Β2), το παντοθενικό οξύ (vit Β5), η βιοτίνη (vit H) και τα φολλικά είναι λιγότερο συναφή. Το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C) και όλα τα λιποδιαλυτά (vit A, vit D, vit E, vit K) φαίνεται να είναι απόντα ή άσχετα.

Ακόμη και όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, οι νευρώσεις δεν απομακρύνονται πολύ από την ομάδα τους. Το περιεχόμενο του σιδήρου είναι καλό, αλλά και του ψευδαργύρου και του φωσφόρου. φέρνει επίσης κάλιο.

θρεπτικόςποσότητα "
νερό71, 6 g
πρωτεΐνη21, 3 g
Τα λιπίδια6.1 g
Κορεσμένα λιπαρά οξέα2, 03 g
Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα1, 99 g
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα1, 21 g
χοληστερίνη- mg
TOT Υδατάνθρακες0, 0 g
Άμυλο / Γλυκογόνο0, 0 g
Διαλυτή ζάχαρη0, 0 g
Ίνες τροφίμων0, 0 g
διαλυτός0, 0 g
αδιάλυτος0, 0 g
ενέργεια140, 0 kcal
νάτριο41, 0 mg
κάλιο313, 0 mg
σίδερο1, 3 mg
ποδόσφαιρο4, 0 mg
φώσφορος172, 0 mg
μαγνήσιο16, 0 mg
ψευδάργυρος3, 3 mg
χαλκός0, 04 mg
σελήνιο- mcg
Θειαμίνη ή βιταμίνη Β10, 10 mg
Ριβοφλαβίνη ή βιταμίνη Β20, 12 mg
Νιασίνη ή βιταμίνη ΡΡ4, 20 mg
Βιταμίνη Β6- mg
φυλλικό οξύ- mcg
Βιταμίνη Β12- mcg
Βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ0, 0 mg
Βιταμίνη Α ή ΡΑΕtr
Βιταμίνη D- IU
Βιταμίνη Κ- mcg
Βιταμίνη Ε ή Αλφα Τοκοφερόλη- mg

διατροφή

Κόστος στη διατροφή

Το Rib είναι ένα φαγητό που μπορεί να συμπεριληφθεί στις περισσότερες δίαιτες, αλλά όχι συχνά και συστηματικά. Εάν λαμβάνεται από ένα νεαρό ζώο, στη συνέχεια άπαχο, χωρίς την προσθήκη καρυκευμάτων και καλά καλυμμένο από το επιφανειακό λίπος, θα μπορούσε επίσης να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή ορισμένων κλινικών καταστάσεων όπως το σοβαρό υπέρβαρο και η υπερχοληστερολαιμία. Αντίθετα, θα ήταν προτιμότερο να προτιμούμε τα άπαχα κρέατα όπως το στήθος κοτόπουλου, το στήθος γαλοπούλας, το μυ αλόγου, το χοιρινό νεύρο, τα άπαχα ψάρια κ.λπ.

Το νεύρο, πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμο στη διατροφή εκείνων που έχουν μεγαλύτερη ανάγκη για όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, γήρας - λόγω διατροφικής διαταραχής και τάσης γαστρικής απορρόφησης - παθολογικής δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από ειδικό ή γενικευμένο υποσιτισμό κ.λπ.

Για το εύλογο περιεχόμενο της χοληστερόλης και το αποδεκτό ποσοστό κορεσμένων λιπών, μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας, υπό την προϋπόθεση ότι το μέρος και η συχνότητα κατανάλωσης είναι αποδεκτά. Σημείωση : στην τροφική θεραπεία κατά της δυσλιπιδαιμίας είναι εντούτοις λιγότερο κατάλληλη από ό, τι καλείται ψαροκόκαλα - πλούσιο σε ωμέγα 3 (EPA και DHA). Πρόκειται για ουδέτερο φαγητό για δίαιτες που απευθύνονται σε άτομα που πάσχουν από υπεργλυκαιμία ή σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμία και υπέρταση, εκτός από την παρουσία σοβαρού υπερβολικού βάρους.

Η νεύρωση είναι ένα από τα προϊόντα που πρέπει να αποφεύγονται ή να καταναλώνονται με εξαιρετική μετριοπάθεια, στην περίπτωση σοβαρής υπερουριχαιμίας - τάσης για ουρική αρθρίτιδα - και στη θρόμβωση ή τη νεφρική λιθίαση με κρυστάλλους ουρικού οξέος. Θα πρέπει να αποκλειστεί πλήρως από τη διατροφή φαινυλκετονουρίας. Δεν παρουσιάζει αντενδείξεις για δυσανεξία στη λακτόζη και για κοιλιοκάκη. θα πρέπει επίσης να είναι ακίνδυνη για τη δυσανεξία στην ισταμίνη.

Η νεύρωση είναι μια αξιόλογη πηγή βιοαποδομήσιμου σιδήρου και συμμετέχει στην κάλυψη των μεταβολικών αναγκών, η οποία είναι υψηλότερη στις γόνιμες, εγκύους, μαραθωνοδρόμους και χορτοφάγους - ειδικά στους vegans. Σημείωση : η ανεπάρκεια σιδήρου μπορεί να οδηγήσει σε αναιμία λόγω ανεπάρκειας σιδήρου. Συμβάλλει στην ικανοποίηση της απαίτησης φωσφόρου, ενός πολύ άφθονου ορυκτού στο σώμα - ιδιαίτερα στα οστά με τη μορφή υδροξυαπατίτη, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κλπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο - απαραίτητη για την παραγωγή ορμονών και αντιοξειδωτικά ένζυμα - είναι περισσότερο από αισθητή. Δεν πρέπει να θεωρείται ουσιαστική πηγή καλίου, αλλά εξακολουθεί να συμμετέχει στην ικανοποίηση του αιτήματος του οργανισμού - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, στην αυξημένη διούρηση και τη διάρροια. η έλλειψη αυτού του αλκαλικοποιητικού ιόντος - απαραίτητο για το μεμβρανικό δυναμικό και πολύ χρήσιμο στην καταπολέμηση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης - προκαλεί, ειδικά σε σχέση με την έλλειψη μαγνησίου και αφυδάτωσης, την εμφάνιση μυϊκών κράμπες και γενική αδυναμία.

Η νεύρωση είναι πολύ πλούσια σε βιταμίνες Β, με όλους τους συνενζυματικούς παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες. Επομένως, μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία των διαφόρων ιστών του σώματος.

Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan δίαιτα. Είναι ανεπαρκές για τα ινδουιστικά και βουδιστικά τρόφιμα. η νεύη του βοείου κρέατος πρέπει να θεωρείται κοχύρνο και χαλικώδη τρόφιμα - αρκεί να πληροί τα συγκεκριμένα κριτήρια σφαγής. Μετά το πλήρες μαγείρεμα, επιτρέπεται επίσης στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης. Το μέσο τμήμα της νεύρωσης είναι περίπου 100-150 g.

κουζίνα

Μαγειρέψτε το νεύρο

Η νεύρωση είναι μια περικοπή κρέατος που προσφέρεται σε οποιοδήποτε είδος παρασκευάσματος, αλλά μπορεί να οριστεί λιγότερο κατάλληλη σε βραστά και στιβαρά κρέατα. Από την άλλη πλευρά, λόγω των χημικών και φυσικών χαρακτηριστικών του - έλλειψη συνδετικού ιστού - οργανοληπτικών και γευστικών, χρησιμοποιείται κυρίως σε συνταγές με μερική μαγειρική - που ονομάζεται αίμα.

Λόγω του υψηλού κόστους, είναι απίθανο το νεύρο να χρησιμοποιείται στη σύνθεση μικτών κιμάδων, για παράδειγμα για χάμπουργκερ, κεφτεδάκια, λουκάνικα, ραγκού κ.λπ. Οι πιο κατάλληλες μέθοδοι μεταφοράς θερμότητας είναι η μεταφορά (από το μέταλλο στο κρέας, σπανιότερα από το πετρέλαιο στο κρέας), τη μεταφορά (από τον αέρα στο κρέας) και την ακτινοβολία (από τα κάρβουνα, τα οποία απελευθερώνουν υπέρυθρες, στο κρέας) . Οι συνιστώμενες θερμοκρασίες είναι σχεδόν πάντα πολύ υψηλές και οι χρόνοι γενικά χαμηλοί ή μέτριοι. Κάποιοι συνιστούν το μαγείρεμα χαμηλής θερμοκρασίας, αλλά είναι ένα σύστημα "εξειδικευμένο" που δεν ενισχύει ιδιαίτερα αυτό το προϊόν. Οι πιο διαδεδομένες τεχνικές ή συστήματα μαγειρέματος είναι: ψητά και ψιλοκομμένα - τόσο ψημένα στη σχάρα όσο και ψημένα με φυσικό αέριο και πέτρα, ψημένα στη σχάρα, τηγανητά και, αν και σπάνια, τηγανητά.

Οι πιο διάσημες συνταγές που βασίζονται σε μπριζόλες είναι: μπριζόλα ψητό στη σχάρα - θεωρείται φλαβονοειδή μπριζόλα χωρίς φιλέτο - t-bone και porterhouse. Οι πιο διασημότερες συνταγές που βασίζονται σε νεύρα χωρίς κόκαλο είναι: κομμένο σε φέτες βόειο κρέας (ψημένο ή ψημένο στη σχάρα) με ροκέτ και παρμεζάνα, ή με λάδι και δεντρολίβανο από σκόρδο, ψητό μοσχάρι ψητό, φρέσκα φέτες με μαϊντανό, βόειο κρέας με βαλσαμικό ξύδι, carpaccio ή tartare - αν και λιγότερο ευρύ από το φιλέτο - κλπ.

Ο συνδυασμός τροφίμων και κρασιών εξαρτάται κυρίως από τη συγκεκριμένη συνταγή. Κατ 'αρχήν, συνιστώνται καλά δομημένα ερυθρά κρασιά, ειδικά αυτά που βασίζονται στο San Giovese, για παράδειγμα το πολύ κλασικό Chianti.

περιγραφή

Περιγραφή του κόστους

Ανατομικά, το costata - αν και θα ήταν πιο σωστό να μιλάμε στον πληθυντικό, αφού κάθε όντας έχει δύο (ένα σε κάθε πλευρά) - αποτελείται επομένως από τον οσφυϊκό μυ. Αυτό, το οποίο έχει τη συνάρτηση της υποστήριξης του βάρους της πλάτης και της κοιλιάς, και την επέκταση της σπονδυλικής στήλης από το κέντρο του σώματος στους γοφούς, τοποθετείται στα οπίσθια τέταρτα του θηρίου. Έχει περισσότερο ή λιγότερο κυλινδρικό ή ελλειψοειδές και επιμηκυμένο σχήμα. Βρίσκεται στο πιο εξωτερικό λότζια και καλύπτεται εν μέρει από υποδόριο λιπώδη ιστό, πάνω από το οποίο είναι το δέρμα. κατώτερα και πλευρικά, παραμένει συνδεδεμένη με τους οσφυϊκούς σπονδύλους.

Πρέπει επίσης να υπογραμμιστεί ότι οι οσφυϊκοί μύες χωρίζονται σε δύο τύπους: το μπροστινό - προς το κεφάλι - και το πίσω μέρος - προς την ουρά. στα αγγλικά αυτές οι δύο περικοπές παίρνουν το όνομα του βραχίονα (μεταφρασμένο: «πρώτο φιλέτο ή κοντό φιλέτο») και φιλέτο (μεταφρασμένο: «κουτσός ή, γενικότερα, κουλουράκι») - με αυτή τη σειρά - στη μέση της οποίας απέναντι από την σπονδυλική στήλη, είναι το φιλέτο - ileopsoas muscle, στο αγγλικό "φιλέτο". Σημείωση: Το Sirloin είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται για την ένδειξη οποιασδήποτε δέσμης μυών εκτός από το φιλέτο, σε τεμάχια κρέατος με οστά - T-bone, Florentine, κλπ.

Εκτός από το μοναδικό, η κουλουράκι μπορεί να αποτελεί μέρος μεγαλύτερων και πιο περίπλοκων τεμαχίων κρέατος, όπως η μπριζόλα Fiorentina, t-bone, porterhouse, carrè - μοσχάρι ή χοιρινό - των προβάτων κ.λπ.