Τι είναι ο lardo di Colonnata;
Το λαρδί Colonnata είναι ένα τυπικό σαλάμι από την περιοχή Colonnata (μια πόλη στην επαρχία Massa-Carrara, που βρίσκεται στις Άλπεις Apuan), η οποία αναγνωρίζεται ως προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη ( IGP ).
Είναι ένα διατηρημένο κρέας, το οποίο είναι κομμένο σε φέτες, βρώσιμο ακόμα και ωμό, το οποίο παράγεται με την προετοιμασία του χοιρινού κρέατος ( Sus scrofa domesticus ) σε ειδικές λεκάνες απορροής του μαρμάρου Carrara.
Σημείωση : Ένα άλλο πολύ γνωστό ιταλικό λαρδί είναι η " Valle d'Aosta Lard d'Arnad ", η οποία απολαμβάνει την αναγνώριση της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (DOP).
Το αρχικά φτωχό φαγητό των εργαζομένων που δούλευαν στα λατομεία, σήμερα το λαρδί Colonnata είναι ένα φαγητό που κοστίζει τουλάχιστον € 15 ανά κιλό.
Διατροφικές ιδιότητες
Το λαρδί Colonnata είναι ένα προϊόν που είναι δύσκολο να περιγραφεί στις 7 βασικές ομάδες τροφίμων. Ως σαλάμι, θα βρούμε χώρο στην ομάδα Ι, μαζί με άλλα κρέατα, προϊόντα αλιείας και αυγά. Ωστόσο, τα διατροφικά χαρακτηριστικά του είναι πολύ πιο παρόμοια με εκείνα των "λιπαρών και καρυκευμάτων".
Όπως και το πετρέλαιο, το λαρδί μπορεί να χτυπηθεί με ένα μαχαίρι, να λιώσει και να χρησιμοποιηθεί ως μέσο μαγειρέματος. ή, ακριβώς όπως το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, απολαύσαμε σε ζεστές βούρτσες.
Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του είναι στενά συνδεδεμένα με τη διατροφική σύνθεση. Το λαρδί Colonnata είναι στην πραγματικότητα ένα εξαιρετικά λιπιδικό και ενεργητικό φαγητό, αλλά, σε αντίθεση με το ελαιόλαδο, είναι πλούσιο σε χοληστερόλη και περιέχει μεγαλύτερο κλάσμα κορεσμένων λιπαρών οξέων.
Μερικοί θεωρούν ότι το "αντι-διαιτολογικό" φαγητό κατ 'εξοχήν. Ωστόσο, παρατηρώντας καλά τις διατροφικές της τιμές, μπορούμε να σημειώσουμε ότι οι συνολικές θερμίδες είναι ίδιες με εκείνες των ελαίων και ότι η ποσότητα κορεσμένων λιπαρών οξέων είναι σαφώς χαμηλότερη από εκείνη του φοινικέλαιου, του ελαίου φοινικοπυρηνέλαιο και του ελαίου καρύδας. μαργαρίνες. επιπλέον, δεν περιέχει trans λιπαρά οξέα (αντί τυπικά για βιομηχανικά επεξεργασμένα ή εξαντλημένα έλαια τηγανίσματος). Αυτό σημαίνει ότι, ελλείψει υπερβολικού βάρους ή μεταβολικών παθολογιών, μπορεί επίσης να εισαχθεί με επιτυχία στην κανονική διατροφή ένας καλός κορμός colonata, με την προϋπόθεση ότι τηρούνται επαρκή τμήματα κατανάλωσης και συχνότητες.
Εξετάζοντας το προφίλ αλατιού και βιταμινών, δεν προκύπτουν αξιόλογες αξίες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το λαρδί Colonnata δεν μπορεί να αντικαταστήσει τη χρήση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, το οποίο, εκτός από πολύ λίγα κορεσμένα λίπη, είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες και βιταμίνη Ε (και τα δύο αντιοξειδωτικά, ωφέλιμα για τον μεταβολισμό των λιπιδίων και αντικαρκινικά).
Η κολπική μάζα πρέπει να αποφεύγεται στην περίπτωση της παχυσαρκίας, των μεταβολικών παθολογιών (ιδιαίτερα σχετιζόμενων με τη χοληστερολαιμία), των πεπτικών δυσκολιών, των γαστρικών παθολογιών ή της γαστροοισοφαγικής παλινδρόμησης (στις βραδινές ώρες), της χορτοφαγίας και του veganism, της εβραϊκής, της μουσουλμανικής και της ινδουιστικής θρησκείας.
Δεν περιέχει λακτόζη ή γλουτένη και δεν είναι ένα από τα πιο συχνά αλλεργιογόνα τρόφιμα.
Ένα μέρος του Colonnata λαρδί που δεν επηρεάζει την ημερήσια ισορροπία ενέργειας-λιπιδίων είναι περίπου 10-15 g (1 λεπτή φέτα), όχι περισσότερο από δύο φορές την ημέρα.
| Λαδί, φρέσκο | ||
| Διατροφικές τιμές ανά 100 g | ||
| ενέργεια | 891, 0 kcal | |
| Σύνολο υδατανθράκων | 0, 0 g | |
| άμυλο | - g | |
| Απλά σάκχαρα | - g | |
| ίνες | 0, 0 g | |
| Grassi | 99, 0 g | |
| κορεσμένα | 33, 12 g | |
| Τα μονοακόρεστα | 37, 14 g | |
| πολυακόρεστα | 28, 77 g | |
| χοληστερίνη | 95, 0 mg | |
| πρωτεΐνη | - g | |
| νερό | 1, 0 g | |
| Βιταμίνες | ||
| Βιταμίνη Α ισοδύναμη | - μg | |
| Η βήτα-καροτίνη | - μg | |
| Lutein Zexanthin | - μg | |
| Βιταμίνη Α | 0, 0 ΡΑΕ | |
| Θειαμίνη ή Β1 | 0, 0 mg | |
| Ριβοφλαβίνη ή Β2 | 0, 0 mg | |
| Νιασίνη ή ΡΡ ή Β3 | 0, 0 mg | |
| Παντοθενικό οξύ ή Β5 | - mg | |
| Πυριδοξίνη ή Β6 | - mg | |
| φυλλικό οξύ | - μg | |
| Colina | - mg | |
| Ασκορβικό οξύ ή C | 0, 0 mg | |
| Βιταμίνη D | 0, 0 IU | |
| Αλφα-τοκοφερόλη ή Ε | tr | |
| Βιτ Κ | - μg | |
| ορυκτά | ||
| ποδόσφαιρο | - mg | |
| σίδερο | - mg | |
| μαγνήσιο | - mg | |
| μαγγάνιο | - mg | |
| φώσφορος | - mg | |
| κάλιο | 1, 0 mg | |
| νάτριο | 2, 0 mg | |
| ψευδάργυρος | - mg | |
| φθοριούχος | - μg | |
Μαγειρική και συνταγές
Οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του λαρδιού Colonnata
Το Lardo di Colonnata δεν είναι παρά ένα τεμάχιο λιπώδους ιστού που προέρχεται από παχύρρευστο χοίρο, έχει υποστεί κατάλληλη επεξεργασία (καθαρισμένο και ωριμασμένο) και έχει παλαιωθεί σε λεκάνες απορροής του μαρμάρου Carrara.
Η ωρίμανση του λαρδί της Colonnata του επιτρέπει να του δώσει μια σχεδόν ασύγκριτη συνοχή, άρωμα και γεύση. Πρόκειται για μια αρκετά λεπτή διαδικασία, καθώς ο λιπώδης ιστός είναι πλούσιος όχι μόνο σε λίπη αλλά και σε νερό και λιπίδια που χάνονται εύκολα. Ένα άσχημα καρυκευμένο λαρδί, επομένως παλιό, είναι κιτρινωπό, δυσάρεστο και μυρίζει οργιασμένο.
Χάρη στην ικανότητά του να κάνει τα τρόφιμα να αποκτήσουν θετικά άρωμα σε μια διαδικασία που κανονικά θα επιδεινώσει τις ιδιότητες του φαγητού, η γήρανση της Colonnata θεωρείται πραγματική τέχνη.
Το λαρδί Colonnata είναι λευκό, ελαφρώς ροζ, ποτέ κιτρινισμένο, υγρό και λαμπερό. Έχει μια λεπτή γεύση, γλυκιά, νόστιμη αλλά όχι αλμυρή και εμπλουτισμένη με τα αρώματα που χρησιμοποιούνται στην επεξεργασία. Η συνοχή είναι βουτυρώδης και όχι νηματοειδής, αλλά εξαρτάται και από την περιοχή όπου λαμβάνεται το λαρδί.
Μαγειρική χρήση του λαρδί Colonnata
Το λαρδί Colonnata μπορεί να καταναλωθεί ωμό, σε φρέσκο ψωμί ή σε φρυγανισμένο ψωμί και δεν απαιτεί καρύκευμα.
Οι γαστρονομικές ενώσεις του λαρδί είναι αναρίθμητες. όπως τεμαχίζεται συχνά συνδέεται με άλλα κρέατα, λαχανικά τουρσί, λαχανικά τουρσί, φρέσκα λαχανικά και όλα τα τυριά. Οι λεπτές φέτες, που πρόκειται να λειωθούν σε ζεστά πιάτα, προστίθενται στα κύρια πιάτα σε ένα τηγάνι ή στη σχάρα (φιλέτο βοδινού, τηγανητά αυγά, γαρίδες και γαρίδες, σοταρισμένες με κονιάκ κ.λπ.). Η τεχνική πλήρωσης καρυκευμάτων, γνωστή ως "lardellatura", αποτελείται από την τοποθέτηση φέτας λαρδιού σε ειδικές τσέπες στο κρέας που πρόκειται να ψηθεί (π.χ. φιλέτο, ολόκληρα κουνέλια κλπ.).
Το κτυπημένο λαρδί ή το κομμένο σε λωρίδες (julienne) μπορεί να διαλυθεί ως βάση ροδίσματος ή να προστεθεί σε διάφορους τύπους σάλτσας για τα πρώτα μαθήματα, τόσο για γρήγορο μαγείρεμα όσο και για παρατεταμένο μαγείρεμα.
Με το ψιλοκομμένο λαρδί της Colonnata, καρυκευμένο με το σκόρδο και το δεντρολίβανο, είναι επίσης δυνατή η απόκτηση μίας κρεμώδους κρέμας που στην εποχή της Emilia Romagna τίγεται, πιάνι και τηγανητά pinzini / gnocchi.
Το ζευγάρωμα κρασιού με το λαρδί Colonnata είναι με λευκά ή ρόζα αφρώδη κρασιά που παράγονται με την κλασική μέθοδο (champenoise), για παράδειγμα Pinot Bianco, Semillon και Trebbiano.
παραγωγή
Πώς παράγεται το λίπος Colonnata;
- Σφαγή βαρέων χοίρων
- Επιλογή της λαρδιού: με ή χωρίς το δέρμα, η περιοχή από την οποία εκχυλίζεται η πιο πολύτιμη λαρδί, βρίσκεται μεταξύ του αυχένα (πίσω-ινιακή) και του άκρου της λοβού (λοβό-ιερό). σε χοιρινές χοίρους, το λαρδί συγκεντρώνεται συχνότερα στην οσφυϊκή περιοχή
- Η σωστή κοπή και κοπή
- Καρύκευμα και τοποθέτηση στις λεκάνες (προηγουμένως τρίβονται με σκόρδο), σε στρώματα, μπριζόλες με βάση το αλάτι: αλάτι, πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, κόλιανδρο, φασκόμηλο, δεντρολίβανο, δάφνη κλπ.
- Καλύπτει τις δεξαμενές και ωριμάζει - ωρίμανση υπόγειων υδάτων για 6-10 μήνες.
