Ήπαρ του Equino από τον R.Borgacci

τι

Τι είναι το ήπαρ;

Το ήπαρ των ιπποειδών είναι προϊόν ζωικής προέλευσης που εμπίπτει στην κατηγορία των παραπροϊόντων τροφίμων. μέσα στο πέμπτο τέταρτο του ζώου - το οποίο περιλαμβάνει επίσης: κορατέλλα, τριφύλλι, φλούδες, καρδιά ως τρόφιμο, εγκέφαλο ως τρόφιμο, σπλήνα ως τροφή, γλώσσα ως τροφή, νεύρα κλπ. - είναι πιθανώς ένα από τα πιο καταναλισκόμενα κοψίματα.

περιέργεια

Για τα ιπποειδή εννοούμε κυρίως άλογα και γαϊδούρια ή γαϊδούρια, ενδεχομένως υβριδοποιημένα σε μουλάρια και bardards - αλλά είναι ένα πιο μοναδικό και σπάνιο ενδεχόμενο. Σημείωση : ανεξάρτητα από την ηθική, τα νεαρά ζώα όπως τα πουλάρια και τα γαϊδούρια θεωρούνται πιο κατάλληλα για κατανάλωση - λόγω της μαλακής σύστασης του κρέατος.

Αυτό των ιπποειδών ( Equus ) είναι ένα βιολογικό γένος που ανήκει στην οικογένεια των ιπποειδών και το Classe Mammalia. Το άλογο αναγνωρίζεται καλύτερα ως είδος E. caballus, ενώ το γαϊδούρι είναι γνωστό ως E. asinus .

Το συκώτι των ιπποειδών κατατάσσεται στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, καθώς περιέχει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ειδικά ορυκτά και βιταμίνες. Χρησιμοποιεί επίσης περισσότερες από σχετικές διατροφικές συγκεντρώσεις: άλλων υδατοδιαλυτών βιταμινών - διαφορετικών από εκείνες που είναι χαρακτηριστικές της ομάδας των τροφίμων, όπως το φυλλικό οξύ και η βιταμίνη Β12 ή κοβαλαμίνη - λιποδιαλυτές βιταμίνες - βιταμίνη Α ή ρετινόλη και βιταμίνη D ή καλσιφερόλη - άλλα ορυκτά διαφορετικά από εκείνα που είναι τυπικά για την εν λόγω ομάδα τροφίμων - π.χ. ψευδάργυρος, σελήνιο και φώσφορο - χοληστερόλη, πουρίνες κ.λπ. Το συκώτι των ιπποειδών παρέχει επίσης μια μικρή συγκέντρωση γλυκογόνου - έναν αποθεματικό υδατάνθρακα, αν και παραδόξως ανιχνεύεται ως διαλυτοί υδατάνθρακες - και της βιταμίνης C ή του ασκορβικού οξέος. Τα διατροφικά χαρακτηριστικά του ήπατος των ιπποειδών αντικατοπτρίζουν τις βιολογικές λειτουργίες του. για περισσότερες πληροφορίες, διαβάστε επίσης: Ήπαρ ως τροφή.

Το ήπαρ Equinus μπορεί να εισαχθεί σε όλες σχεδόν τις δίαιτες. η διατροφή κατά των μεταβολικών διαταραχών και το θρεπτικό καθεστώς των εγκύων είναι εξαιρέσεις ή απαιτούν μεγαλύτερη προσοχή. Το μέσο ποσοστό είναι ίσο ή μικρότερο από αυτό του μυός και η συχνότητα κατανάλωσης πρέπει να τηρεί τις συστάσεις που γνωστοποιούνται για το κρέας. Συνιστάται πάντοτε να δίνετε προσοχή στο επίπεδο υγιεινής ασφάλειας του προϊόντος.

Το συκώτι των ιπποειδών δεν είναι το συνηθέστερα χρησιμοποιούμενο για τρόφιμα. Είναι ξεπερασμένο από το συκώτι της κότας (ήπαρ), το ήπαρ βοοειδών και το συκώτι χοιρινού κρέατος. έχει ένα επίπεδο κατανάλωσης παρόμοιο με το συκώτι των προβάτων.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του ήπατος των ιπποειδών

Το ήπαρ των ιπποειδών ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - θρεπτική πηγή βασικών αμινοξέων, ανόργανων αλάτων και συγκεκριμένων βιταμινών.

Διαθέτει μέση παροχή ενέργειας, που παρέχεται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενη από λιπίδια και τελικά από λιγοστούς υδατάνθρακες. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης. Το προφίλ αμινοξέων του ήπατος των ίππων αποτελείται κατά μεγάλο μέρος από: γλουταμικό οξύ, ασπαρτικό οξύ, λευκίνη και λυσίνη. αξιοσημείωτη παρουσία φαινυλαλανίνης. Το συκώτι ιπποειδών έχει μεγάλη ποσότητα ενεργειακών λιπών - λιπαρών οξέων που οργανώνονται σε τριγλυκερίδια - μόνο όταν υπερφορτώνεται. Το λιπιδικό προφίλ του ήπατος των ίππων πρέπει να επισημάνει την επικράτηση των ακόρεστων λιπαρών ουσιών σε κορεσμένα λίπη - τα τελευταία όμως εξακολουθούν να είναι σημαντικά. Οι υδατάνθρακες αποτελούνται από γλυκογόνο. Ωστόσο, στους πίνακες διατροφής αναφέρονται ως διαλυτοί υδατάνθρακες.

Το συκώτι του αλόγου δεν περιέχει ίνες και είναι πλούσιο σε χοληστερόλη - ανεξάρτητα από τη θρεπτική κατάσταση του σφαγμένου ζώου. Δεν περιέχει λακτόζη, γλουτένη ή ισταμίνη. αντί των πουρινών αφθονούν.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, το συκώτι των ιπποειδών περιέχει όλα τα διαλυτά προϊόντα της ομάδας Β: θειαμίνη (vit Β1), ριβοφλαβίνη (vit Β2), νιασίνη (vit PP), παντοθενικό οξύ (vit Β5), πυριδοξίνη vit Β8 ή vit H), φολικό οξύ και κοβαλαμίνη (vit Β12). η παρουσία ασκορβικού οξέος (vit C) είναι περίεργη και μοναδική στο είδος της, αλλά ποσοτικά σπάνια. Η συμβολή δύο λιποδιαλυτών βιταμινών είναι επίσης εξαιρετική: ρετινόλη (vit Α) και καλσιφερόλη (vit D). Σημείωση : το φολικό οξύ και η βιταμίνη C είναι θερμοευαίσθητα, γι 'αυτό δεν αντιστέκονται στο μαγείρεμα και είναι κυρίως αδρανοποιημένα.

Όσον αφορά στα μέταλλα, το ήπαρ των ιπποειδών διακρίνεται από τη σημαντική συγκέντρωσή του: βιοδιαθέσιμο σίδηρο, ψευδάργυρο, φώσφορο, σελήνιο, κάλιο, χαλκό και μολυβδαίνιο.

υγιεινή

Υγιεινές πτυχές του ήπατος των ιπποειδών ως τρόφιμα

Όντας το όργανο που είναι κυρίως υπεύθυνο για μεταβολικές διεργασίες, το ήπαρ μπορεί να περιέχει ανεπιθύμητα μόρια, τόσο φαρμακολογικής προέλευσης όσο και περιβαλλοντικής ή διατροφικής προέλευσης - για παράδειγμα διοξίνες, μεθυλυδράργυρο, σεληνικά κ.λπ. Αυτό εξαρτάται κυρίως από τον τρόπο ζωής του σφαγμένου ζώου. Τα ιπποειδή που προορίζονται για σφαγή είναι κυρίως ζώα που εκτρέφονται ειδικά για τρόφιμα, γι 'αυτό και η χρήση αντιβιοτικών και αναβολικών ποικίλει σημαντικά ανάλογα με την πηγή εφοδιασμού. Το ίδιο ισχύει και για τους περιβαλλοντικούς ρύπους, ειδικά όταν τα ζώα τρέφονται και το νερό στην ξηρά ή σε υποβαθμισμένους υδροφόρους ορίζοντες. Η υπόθεση ότι οι ζωοτροφές περιέχουν ρύπους - ειδικά μερικά μέταλλα - είναι απομακρυσμένη, αλλά όχι αδύνατη.

Επιπλέον, τα ιπποειδή μπορούν επίσης να επηρεαστούν από παράσιτα. για τον λόγο αυτό, πριν από το εμπόριο, είναι απαραίτητη η κτηνιατρική επιθεώρηση των εκτρεφόμενων ζώων.

Γενικά, είναι προτιμότερο να επιλέγονται εγγυημένα προϊόντα, εξοπλισμένα με ιχνηλασιμότητα και παρακολούθηση. η αγορά ενός ήπατος αλόγου που έχει ληφθεί από σφαγμένα ζώα στο σπίτι μπορεί να αποδειχθεί τουλάχιστον μια επιλογή εξάνθημα.

διατροφή

Ήπαρ αλόγου ως τροφή στη διατροφή

Το συκώτι των ιπποειδών είναι ένα φθηνό και πολύ θρεπτικό φαγητό που προσφέρεται στη διατροφή όλων των υγιών ατόμων. Στη δίαιτα αδυνατίσματος είναι σκόπιμο να μειωθεί το λίπος που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα, το λάδι ή το βούτυρο, για να εξασφαλιστεί ένα κανονικό λιπίδιο και μια χαμηλή θερμιδική πρόσληψη.

Παρά την καλή αναλογία λιπαρών οξέων (κορεσμένα: ακόρεστα = <1), λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη, το συκώτι των ίππων δεν είναι ιδιαίτερα κατάλληλο σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας. Σε ένα μέρος του ήπατος των ιπποειδών θα πρέπει να βρεθεί τουλάχιστον το 50% της συνιστώμενης ημερήσιας χοληστερόλης και το 75% για μια υπερχοληστερολαιμική.

Το συκώτι ιπποειδών, πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμο στη διατροφή εκείνων που βρίσκονται σε συνθήκες αυξημένων απαιτήσεων σε πρωτεΐνες. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, γήρας - λόγω διαταραχής στην κατανάλωση τροφής και τάσης δυσαπορρόφησης - δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από συγκεκριμένο ή γενικευμένο υποσιτισμό, υποβάθμιση.

Το συκώτι ιπποειδών παρέχει σημαντική ποσότητα φαινυλαλανίνης και δεν περιλαμβάνεται μεταξύ των τροφίμων που είναι κατάλληλα για την φαινυλοκετονουρία.

Αποτελεί μια εξαιρετική πηγή τροφής βιολογικού σιδήρου και, καταναλώνεται τακτικά στη διατροφή, βελτιστοποιεί την κάλυψη του συνιστώμενου σιτηρεσίου. Αυτό είναι μεγαλύτερο, και σχετίζεται με την αναιμία της ανεπάρκειας σιδήρου, στις γόνιμες γυναίκες - ειδικά στις έγκυες γυναίκες - στους μαραθωνοδρόμους, στους χορτοφάγους - ειδικά στους vegans. Συμβάλλει στην κάλυψη της απαίτησης φωσφόρου, πλούσιας στον οργανισμό και ιδιαίτερα στα οστά και στα φωσφολιπίδια - των κυτταρικών μεμβρανών, στον νευρικό ιστό κλπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο και σελήνιο είναι περισσότερο από αισθητή. αυτά τα δύο αντιοξειδωτικά μέταλλα έχουν επίσης πολλές άλλες λειτουργίες: ο ψευδάργυρος είναι απαραίτητος για την ορμονική και ενζυμική παραγωγή, το σελήνιο για την υγεία του θυρεοειδούς αδένα. Δεν θεωρείται πρωταρχική πηγή καλίου, αλλά εξακολουθεί να συμβάλλει στην κάλυψη της συγκεκριμένης απαίτησης - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, στην αυξημένη διούρηση και τη διάρροια. η ανεπάρκεια συχνά οδηγεί στην εμφάνιση κράμπας και αδυναμίας. Είναι ένας παράγοντας αλκαλοποίησης ο οποίος είναι απαραίτητος για τη λειτουργία του δυναμικού της μεμβράνης που μπορεί να είναι χρήσιμος στην καταπολέμηση της υψηλής αρτηριακής πίεσης.

Το συκώτι των ιπποειδών είναι πλούσιο σε βιταμίνες Β, με όλους τους συνενζυματικούς παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες. Επομένως, μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική υποστήριξη για τη σωστή λειτουργία όλων των ιστών του σώματος. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη D είναι σημαντική και πολύ χρήσιμη. που ονομάζεται επίσης καλσιφερόλη, είναι γενικά σπάνιο στα τρόφιμα - επειδή παράγεται κατά κύριο λόγο στο καλοκαιρινό δέρμα - αλλά είναι απαραίτητο για τη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και του μεταβολισμού των οστών. Το συκώτι ιπποειδών συνιστάται στη διατροφή του αναπτυσσόμενου υποκειμένου και επίσης στην προληπτική οστεοπόρωση. Πολύ πλούσια σε βιταμίνη Α, βοηθά στην υποστήριξη της οπτικής λειτουργίας, της αναπαραγωγής των κυττάρων, της αναπαραγωγικής λειτουργίας κλπ. Ωστόσο, λαμβάνοντας υπόψη τις πιθανές τερατογόνες επιδράσεις που σχετίζονται με τη διατροφική περίσσεια αυτής της βιταμίνης, συνιστάται στις έγκυες γυναίκες να δίνουν προσοχή στις υπερβολές.

Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες που είναι φυσιολογικά ξένες στις τροφές ζωικής προέλευσης είναι ενδιαφέρουσα, αν και δευτερεύουσας σημασίας. μιλάμε για φολικό οξύ - απαραίτητο για την αναπαραγωγή νουκλεϊνικών οξέων και πολύ σημαντικό στην εγκυμοσύνη - και βιταμίνη C - αντιοξειδωτικό και απαραίτητο για το ανοσοποιητικό σύστημα. Το συκώτι των ιπποειδών είναι ένα τρόφιμο που - για λόγους υγιεινής, οργανοληπτικής και γευστικής - χρειάζεται βαθύ μαγείρεμα, μέχρι την καρδιά του φαγητού, με θερμοκρασίες υψηλότερες από εκείνες της παστερίωσης. Το φυλλικό οξύ και η βιταμίνη C είναι πολύ ευάλωτα σε υψηλές θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα να τείνουν να υποβαθμιστούν, συνεπώς το συκώτι των ιπποειδών δεν μπορεί να θεωρηθεί ως σημαντική πηγή αυτών των θρεπτικών ουσιών.

Με σημαντικά επίπεδα πουρινών, το συκώτι των ιπποειδών δεν συνιστάται για εκείνους που πάσχουν από υπερουρικαιμία - ιδιαίτερα σοβαρή, με επιθήρυνες επιθέσεις - και για εκείνους που έχουν μεγαλύτερη τάση στη λιθοζυλίτιδα / νεφρική λιθίαση.

Είναι αντίθετα σχετική με τη δυσανεξία στη λακτόζη, την κοιλιοκάκη και τη δυσανεξία στην ισταμίνη. Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan δίαιτα. Είναι ανεπαρκές για τα ινδουιστικά και βουδιστικά τρόφιμα. δεν πρέπει να έχουν αντενδείξεις για τους μουσουλμάνους και τους εβραίους.

Για τις υγειονομικές πτυχές που αναφέρονται παραπάνω, είναι απαραίτητο τα άτομα με υποβαθμισμένο ανοσοποιητικό σύστημα ή σε ειδικές συνθήκες - για παράδειγμα έγκυες γυναίκες - να δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στη μαγειρική του ήπατος των ιπποειδών - η οποία πρέπει να είναι ολική και βαθιά - αλλά κυρίως στην επιλογή της πηγής τροφοδοσίας, η οποία πρέπει απαραιτήτως να είναι τακτικού και πιστοποιημένου τύπου και ενδεχομένως υψηλής ποιότητας.

Το μέσο ποσοστό του ήπατος των ιπποειδών είναι 100-150 g (περίπου 140-210 kcal).

κουζίνα

Συμβουλές για την αγορά συκωτιού ήπατος

Για να αναγνωρίσουμε ένα καλό συκώτι ιπποειδών από ένα κακής ποιότητας, πρέπει να το αναγνωρίσουμε:

1. Φωτεινή, τραγική και όχι αφυδατωμένη εμφάνιση
2. Τυπικό χρώμα (ανάλογα με τα ζωικά είδη προέλευσης), μη κηλιδωμένα ή διακεκομμένα.

Είναι εξαιρετικά φθαρτό, είναι απαραίτητο το συκώτι των ιπποειδών να διατηρείται πάντοτε σε ψύξη ή κατάψυξη.

Μαγειρικές πτυχές του ήπατος των ιπποειδών

Αυτό του ιπποειδούς έχει μια πολύ έντονη γεύση, αλλά, μεταξύ των διαφόρων τύπων που προσφέρονται στην αγορά, δεν είναι η ισχυρότερη και πιο απαιτητική - αντί να αποδίδεται στο χοιρινό ήπαρ. Η γεύση είναι αρχικά γλυκιά, δευτερευόντως αντικατασταθεί από σαφώς πικρές νότες. Η αίσθηση του να κρατιέται είναι χαρακτηριστική για όλα τα συκώτια.

Το συκώτι των ιπποειδών είναι ένα αποκλειστικά μαγειρεμένο φαγητό για φαγητό. Οι προτιμώμενες μέθοδοι επεξεργασίας είναι εκείνες για την αγωγή, σε μια κατσαρόλα ή κατσαρόλα, αλλά συχνά παρασκευάζονται επίσης στον φούρνο ή στη σχάρα.

Οι πιο συνηθισμένες συνταγές με βάση το συκώτι των ιπποειδών είναι οι ίδιες με αυτές για το συκώτι χοιρινού και το συκώτι βοοειδών.