Από τον Δρ. Gianluca Rizzo
εισαγωγή
Η έρευνα τις τελευταίες δεκαετίες έχει επιτύχει σημαντικά επιτεύγματα στην κατανόηση των πολλαπλών δυνατών λειτουργιών των λιπιδίων.
Είναι εύκολο να πούμε πολυακόρεστα, αλλά στην πραγματικότητα όταν μιλάμε για αυτά τα λιπαρά οξέα αναφερόμαστε σε μια οικογένεια μορίων, καθένα από τα οποία έχει ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό.
Όταν μιλάμε για πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (PUFA), συχνά υπογραμμίζουμε τη σημασία της λήψης επαρκούς ποσότητας με τη διατροφή, αλλά δεν ασχολούμαστε με το ποια μόρια θα πρέπει να ληφθούν και γιατί. Από την άποψη αυτή, ως μέρος μιας χορτοφαγικής διατροφής, συχνά λέγεται ότι η απαιτούμενη ποσόστωση PUFA μπορεί να ικανοποιηθεί σε μεγάλο βαθμό χάρη σε μια διατροφή πλούσια σε φυτικά έλαια, καρπούς με κέλυφος και σπόρους. Για να καταλάβουμε αν αυτό είναι ρεαλιστικό, πρέπει να κάνουμε ένα βήμα πίσω και να κατανοήσουμε πώς χρησιμοποιεί το σώμα μας αυτές τις ουσίες, τις κύριες λειτουργίες αλλά κυρίως το μεταβολισμό τους.
Τι είναι τα πολυακόρεστα λίπη; Ποιες είναι οι λειτουργίες τους;
Τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα χαρακτηρίζονται από την παρουσία δύο ή περισσότερων διπλών δεσμών, μεταξύ των δύο γειτονικών ανθράκων, κατά μήκος του σκελετού άνθρακα που τα συνθέτει. Κάθε διπλός δεσμός επιβάλλει ένα δίπλωμα στη δομή που μειώνει τη δυνατότητα συσκευασίας του με τα άλλα μόρια. Αυτό μπορεί εύκολα να παρατηρηθεί μέσω της φυσικής κατάστασης μιας λιπιδικής τροφής σε θερμοκρασία δωματίου. Στην πραγματικότητα, όσο μεγαλύτεροι είναι οι διπλοί δεσμοί και / ή μόρια με διπλούς δεσμούς, τόσο μεγαλύτερη είναι η τάση των ίδιων των μορίων να διατηρούν μια διαταραγμένη διάθεση. Αυτή η διάταξη δεν θα επιτρέψει στην ένωση να φθάσει στη στερεή κατάσταση σε θερμοκρασία δωματίου, επομένως, όπως είπε πολύ απλά, η λιπιδική τροφή θα έχει τη μορφή ελαίου. Αυτή η απλή πληροφορία σχετικά με τις χημικές και φυσικές ιδιότητες των λιπιδίων μπορεί να μας πει πολλά για τα τρόφιμα που αγοράζουμε, δίνοντάς μας ένα εργαλείο για να διακρίνουμε ποια από αυτά μπορεί να είναι υγιή και που μπορεί να αποτελεί απλή πηγή θερμίδων. Το βούτυρο ή το λαρδί είναι φτωχές πηγές βασικών λιπαρών οξέων και περιέχουν κυρίως κορεσμένα λιπαρά οξέα μακράς και μεσαίας αλυσίδας. Θα ήταν προτιμότερο να περιοριστεί η χρήση τους λόγω της έντονης αθηρογενετικής τους ισχύος, αν και υπάρχουν πολύ πιο επιβλαβή φυτικά προϊόντα. Τα φυτικά έλαια ευρίσκονται φυσικά σε υγρή μορφή, επομένως αποτελούν καλή πηγή μονο- και πολυακόρεστων λιπών. Όχι όλα τα φυτικά λίπη είναι υγιή ούτως ή άλλως: οι μαργαρίνες και το βούτυρο του κακάο είναι στερεές σε θερμοκρασία δωματίου και αυτό μιλάει όγκους σχετικά με τη σύνθεση των λιπαρών οξέων τους, ανεξάρτητα από την υγιεινή των συστημάτων που χρησιμοποιούνται για την απόκτηση τους σε στερεή μορφή.
Οι διπλοί δεσμοί αντιπροσωπεύουν, ωστόσο, ένα αδύναμο σημείο για την αλειφατική αλυσίδα των λιπιδίων, επομένως τόσο μεγαλύτερες είναι οι διπλοί δεσμοί και τόσο ταχύτερα το τρόφιμο θα υποστεί φθορά και τάγγισμα λόγω των διαδικασιών οξείδωσης. Το ελαιόλαδο αποτελεί σημαντική πηγή λιπιδίων λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε κορεσμένα λιπαρά οξέα, αλλά και λόγω του επιπολασμού μονοακόρεστων λιπιδίων που περιορίζουν την αλλοίωσή του.
Οι χημικές και φυσικές ιδιότητες της PUFA τις καθιστούν απαραίτητες για την υγεία των κυτταρικών μεμβρανών σε όλο το σώμα. Η ζωή κάθε κυττάρου συνδέεται στενά με τη λειτουργικότητα της μεμβράνης της, την αληθινή καρδιά του κυττάρου που επιτρέπει την επικοινωνία με το εξωτερικό και την ανταλλαγή ουσιών για μεταβολικούς σκοπούς. Η επικοινωνία αυτή εξαρτάται από τα φωσφολιπίδια που αποτελούν τη διπλή στιβάδα και τα οποία επιτρέπουν τις προαναφερθείσες λειτουργίες. μια πλούσια σε φωσφολιπίδια μεμβράνη με πολυακόρεστα λιπαρά οξέα είναι μια πιο υγρή και υγιής μεμβράνη. Ας μην ξεχνάμε ότι στο νευρικό σύστημα η ανάγκη για PUFA είναι πολύ σημαντική για την σωστή λειτουργία των διαφόρων εξειδικευμένων δομών.
Μια άλλη σημαντική λειτουργία των PUFAs αφορά τον ρόλο τους ως πρόδρομοι των εικοσανοειδών, μιας οικογένειας κυτταρικών μεσολαβητών που δρουν με συντονισμένη ρύθμιση των συστηματικών αποκρίσεων, με ιδιαίτερη έμφαση στους μηχανισμούς της φλεγμονής.
Πόσα είδη PUFA υπάρχουν; Γιατί είναι σημαντικά για την υγεία;
Μπορούμε αμέσως να κάνουμε μια πρώτη διάκριση μεταξύ ωμέγα 3 (ω3) και ωμέγα 6 (ω6) που συνίσταται στην αρίθμηση των ατόμων άνθρακα κατά μήκος της αλυσίδας λιπαρών οξέων που απομακρύνουν τον πρώτο άνθρακα που εμπλέκεται σε ένα διπλό δεσμό από τον τελευταίο άνθρακα της ίδιας της αλυσίδας . Οι δύο τύποι PUFA με τη σειρά τους μπορεί να περιέχουν ένα μεταβλητό αριθμό διπλών δεσμών και μπορεί να έχουν μεγαλύτερη ή μικρότερη αλυσίδα.
Το ενδιαφέρον χαρακτηριστικό από βιοχημική άποψη είναι ότι όλα τα ζώα δεν είναι σε θέση να τα συνθέσουν από το μηδέν, αλλά κάθε ζωντανό έχει μια περισσότερο ή λιγότερο έντονη ενζυματική ικανότητα να επιμηκύνει τις αλυσίδες και να αυξήσει τον αριθμό των διπλών δεσμών. Επομένως, έχουμε μια δεύτερη διάκριση μεταξύ πολυακόρεστων λιπαρών οξέων μικρής αλυσίδας ή προδρόμων και λιπαρών οξέων μακράς αλυσίδας (LC-PUFA). Τα φυτά έχουν μια ισχυρή τάση προς τη σύνθεση των προδρόμων, με χαμηλή αποδοτικότητα της συσσώρευσης LC-PUFA. Αντιστρόφως , τα ζώα, συμπεριλαμβανομένων των ανθρώπων, δεν έχουν την ικανότητα να συνθέτουν τα PUFAs από το μηδέν, επομένως χρειάζονται αναγκαστικά πηγές τροφίμων τουλάχιστον για τους προδρόμους. Ο πρόδρομος του ω3 ονομάζεται Alpha λινολενικό οξύ (ALA) που έχει τρεις ακορεστότητες και μια αλυσίδα άνθρακα 18 ατόμων (18: 3ω3). Ο πρόδρομος του ω6 ονομάζεται Λινολεϊκό Οξύ (LA) που περιέχει δύο ακορεστότητες και 18 άτομα άνθρακα (18: 2ω6). Τα PUFA μακράς αλυσίδας λαμβάνονται από αυτούς τους πρόδρομους μέσω μιας σειράς αντιδράσεων που περιλαμβάνουν τη δράση ορισμένων ενζύμων που επιτελούν επιμήκυνση (elongase) και άλλων που ασχολούνται με την προσθήκη διπλών δεσμών (δεσατουράση). Μεταξύ του LC-PUFA ω3 θα έχουμε κυρίως Εικοσαπεντανοϊκό Οξύ (EPA 20: 5ω3), Δοκοσαπεντανοϊκό Οξύ (DPA 22: 5ω3) και Δοκοσαεξανοϊκό Οξύ (DHA 22: 6ω3). Μεταξύ των LC-PUFA ω6 τα σημαντικότερα είναι το Γαμμαλινολενικό Οξύ (GLA 18: 3ω6), το Διομογαμαμινολενικό Οξύ (DGLA 20: 3ω6) και το Αραχιδονικό Οξύ (ΑΑ 20: 4ω6). Μέχρι στιγμής τόσο καλά, αλλά υπάρχουν ορισμένα προβλήματα που διαταράσσουν αυτόν τον φαινομενικά άψογο μηχανισμό. Έχει υπολογιστεί ότι η μετατροπή του ALA σε ΕΡΑ είναι 5-10% σε υγιείς άνδρες και η μετατροπή σε DHA είναι 2-5%. Στις γυναίκες, η μετατροπή εκτιμάται σε περίπου 21% και περίπου 9% αντίστοιχα. Στον άνθρωπο η ικανότητα πρόωρης ωρίμανσης δεν είναι πολύ έντονη και υπάρχουν μερικές φάσεις της ζωής όπως η εφηβεία, η κύηση, ο θηλασμός και η τρίτη ηλικία, στην οποία αυξάνεται η ανάγκη για LC-PUFA. Στο παιδί μια επαρκής δόση LC-PUFA επιτρέπει τη σωστή ανάπτυξη του εγκεφάλου (το DHA μπορεί να αποτελέσει μέχρι 50% του εγκεφαλικού ιστού και του αμφιβληστροειδούς). Ελλείψει αυτής της ποσόστωσης, τα έντονα αιτήματα για επέκταση ιστών θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε οπτικά και νευρο-ψυχολογικά προβλήματα ποικίλου βαθμού ανάλογα με το επίπεδο ανεπάρκειας. Προφανώς, ακόμη και στην εμβρυϊκή και νεογνική ηλικία, η επέκταση του νευρικού ιστού θα απαιτήσει ισχυρή δόση LC-PUFA, η οποία, στην περίπτωση αυτή, γίνεται το αποκλειστικό βάρος της μητέρας ως το μοναδικό τρόφιμο μέσω του μητρικού γάλακτος ή του πλακούντα. Στην τρίτη ηλικία είναι συχνή η εξασθένιση των γνωστικών λειτουργιών μέχρι την άνοια και μια σωστή δόση βασικών λιπαρών οξέων μακριάς αλυσίδας θα μπορούσε να μειώσει αυτόν τον κίνδυνο και να ευνοήσει τη βελτίωση των νοητικών ικανοτήτων. Για να επιδεινωθούν αυτές οι συνθήκες αυξημένης ανάγκης, υπάρχουν διαφορές στη συνθετική ικανότητα, οι οποίες αντικατοπτρίζονται στα διαφορετικά στάδια της ζωής και στο φύλο των ατόμων. Για παράδειγμα, το σύστημα ενζύμου ωρίμανσης PUFA εξακολουθεί να είναι αναποτελεσματικό στο έμβρυο και τα νεογέννητα και τα LC-PUFAs πρέπει να απορροφούνται όπως παρασκευάζονται μέσω του μητρικού γάλακτος και του πλακούντα . Υπάρχει ένα φαινόμενο που ονομάζεται "μεγέθυνση" που δημιουργεί μια κλίση στον ίδιο τον πλακούντα. Έχουμε δει ότι στο πλάσμα της μητέρας οι συγκεντρώσεις των προδρόμων είναι μεγαλύτερες από ό, τι στο πλάσμα του πλακούντα (επομένως του εμβρύου), ενώ τα μακράς αλύσου πολυακόρεστα λιπαρά οξέα βρίσκονται σε μεγαλύτερη συγκέντρωση στο πλάσμα του πλακούντα μάλλον παρά στο μητρικό. Πρόκειται για ένα κομψό σύστημα που η φύση έχει επινοήσει για να διευκολύνει τις πιθανές ελλείψεις του εμβρύου, σε μια στιγμή τόσο ευαίσθητης νευρικής ανάπτυξης. Για να διευκολυνθεί η κατάσταση, οι κλινικές μελέτες έχουν δείξει ότι η ικανότητα σύνθεσης LC-PUFAs είναι μεγαλύτερη στις γυναίκες απ 'ό, τι στους άνδρες, υποστηρίζοντας τις ανάγκες των νοσοκόμων και των εγκύων γυναικών, επίσης μέσω ενός μηχανισμού στον οποίο θα μπορούσαν να εμπλακούν ορμονικά επίπεδα οιστρογόνων όπως καταδεικνύεται από την αύξηση κατά 62% του DHA στο πλάσμα σε γυναίκες που χρησιμοποιούν το αντισυλληπτικό χάπι). Δυστυχώς, αυτό οδηγεί σε ταχεία εξάντληση των μητρικών καταθέσεων, η οποία επιτείνεται σε μεγάλο βαθμό με τη διαδοχή των εγκυμοσύνων κατά τη διάρκεια της ζωής. Αυτό σημαίνει ότι αυτά τα απαραίτητα λιπαρά οξέα μπορεί να χρειαστεί να ληφθούν ακόμη και σε ώριμη μορφή.
Στην τρίτη ηλικία οι συνθετικές ικανότητες σχετίζονται με το παιδί και ως εκ τούτου είναι σκόπιμο να υπάρχουν αξιόπιστες πηγές LC-PUFA.
Σημασία της ωμέγα-3 και της ωμέγα-6 στην χορτοφαγική και βιγκανική διατροφή »
