κάσιους

γενικότητα

Τα κασούρια ή τα καρύδια είναι γνωστά σε όλο τον κόσμο με διαφορετικά ουσιαστικά ονόματα: acajou ή καρύδια καίσου, καρύδια, noix d'acajou, noix d'Arabie, anacarde occidental, Tintennusse, Mahagoininnusse, Mahagoni Kernel, Kernel westindische, elefanten lause.

Τα κάσιους - που ανήκουν στη λεγόμενη κατηγορία αποξηραμένων φρούτων - από τη βοτανική άποψη είναι οι καρποί (ή μάλλον οι αχίνοι) του Anacardium occidentale Linn ., Ένα φυτό που ανήκει στην οικογένεια των Anacardiaceae ( Terebintaceae ). τα καρύδια καρύου προέρχονται από την Αμερική (Βραζιλία), αλλά μέχρι σήμερα οι σχετικές καλλιέργειες καλύπτουν σχεδόν ολόκληρο τον πλανήτη.

Σημείωση . Υπάρχει επίσης μια ποικιλία από ανατολίτικα κάσιους που ονομάζονται Senecarpus anacardium Linn. στ. ? αυτό το είδος, που προέρχεται από την Ινδία, παράγει φρούτα παρόμοια με τις ποικιλίες του δυτικού Anacardium Linn . που έχουν τα ίδια διατροφικά χαρακτηριστικά.

Τα κάσιους είναι μικρά φασολάκια (νεογνά), μήκους περίπου 2-4cm. Ο σπόρος, κλειστός μέσα στο κέλυφος, έχει λευκό χρώμα και χαρακτηρίζεται από γλυκιά και ελαιώδη γεύση. γενικά, στην Ευρώπη, τα κάσιους τρώγονται ψημένα, είτε μόνοι είτε ως συστατικά ζαχαροπλαστικής και σοκολάτας. Τα κάσιους είναι επίσης γνωστά ως "Indian mandorline" ή "anacarde".

Ρόλος στη διατροφή

Ασφάλεια τροφίμων

Διατροφική σύνθεση κάσιους (πίνακες σύνθεσης τροφίμων - INRAN)

Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)

νερό		3.0g
Πρωτεΐνες *		15, 0g
Λιπίδια TOT		46, 0g
	Κορεσμένα λιπαρά οξέα	9, 0mg
	Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα	27, 0mg
	Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα	8, 0mg
	χοληστερίνη	0, 0mg
TOT Υδατάνθρακες		33, 0g
Διαιτητική ίνα		3.0g
ενέργεια		598, 0kcal
νάτριο		16, 0mg
κάλιο		565, 0mg
σίδερο		6, 0mg
ποδόσφαιρο		45, 0mg
φώσφορος		490, 0mg
θειαμίνη		0, 2 mg
Ριβοφλαβίνη		0, 2 mg
νικοτινικό οξύ		1, 0 mg
Βιταμίνη Α		0, 0 μg
Βιταμίνη C		0, 0mg
Βιταμίνη Ε		1, 0 mg

* Τα κάσιους περιέχουν μια ομάδα αμινοξέων που χαρακτηρίζεται από την επικράτηση του AC. γλουταμινική, αργινίνη, ασπαρτικό οξύ και λευκίνη, ενώ η τρυπτοφάνη, η μεθειονίνη και η κυστίνη περιέχονται σε μικρότερο βαθμό.

Όσον αφορά την ασφάλεια των καστανιών, είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί αμέσως ότι, καταναλώνοντας τους σπόρους που είναι ιδιωτικοί στο κέλυφος, δεν είναι ασυνήθιστο ορισμένα τμήματα να παραμείνουν προσκολλημένα στο βρώσιμο κλάσμα. αυτά τα υπολείμματα, τα οποία περιέχουν καρτόλο (ένα κιτρινωπό ελαιούχο υγρό που καστανοποιείται στον αέρα, πολύ τοξικό, με ερεθιστική δράση και με φουσκάλες) πρέπει να θεωρούνται επιβλαβή για την ανθρώπινη υγεία.

Ανακλαστικό λάδι

Τα κάσιους θεωρούνται ως "αγαπημένα" τρόφιμα, λόγω της αντίστοιχης περιεκτικότητάς τους σε ακόρεστα λιπάσματα (εκχυλίσιμων ως έλαιο προβιβάδας ) που αντιπροσωπεύει περίπου το 49% του συνολικού βάρους. Το έλαιο ανασκόπησης, από γαστρονομική και οργανοληπτική άποψη, είναι πολύ παρόμοιο με το αμυγδαλέλαιο και προσφέρεται για κατανάλωση τροφίμων. Το έλαιο ανασκόπησης (κρέας πρώτης ύλης) είναι το μόνο τρόφιμο, μαζί με φοινικέλαιο, που περιέχει τη δ- μορφή της βιταμίνης Ε ( δ-τοκοφερόλη ). Τα κάσιους περιέχουν επίσης 35% πρωτεΐνη (μέση βιολογική αξία) και 16% συνολικά υδατάνθρακες.

Υπενθυμίζουμε για μια ακόμη φορά ότι από το GUSCIO των κάσιους (και όχι από το SEED!) Λαμβάνουμε ένα επιβλαβές και καυστικό λάδι (λάδι κασέρι - λάδι ακακίας) που περιέχει: ανακαρδικό οξύ (90%) και καρδόλο (10% ). Από τις ρίζες των δέντρων ανακάλυψης λαμβάνεται ένα ελαστικό εξίδρωμα, συγκρίσιμο με το αραβικό κόμμι.

Αυτό που δεν γνωρίζει όλοι είναι ότι οι σπόροι (achenes) του δυτικού Anacardium Linn . και του Senecarpus anacardium Linn. στ. Δεν είναι το μοναδικό τμήμα του φυτού που χρησιμοποιείται για φαγητό.

Ο μίσχος του ίδιου του αλενίου ( pomme d'acajou ) είναι βρώσιμος και είναι υπερτροφικός, σαρκός, αχλαδιού και κόκκινος. χρησιμοποιείται συχνά για την παραγωγή κονσερβών και, εάν έχει υποστεί ζύμωση, παράγει ένα χαρακτηριστικό απόσταγμα.

Συχνότητα κατανάλωσης

Τα κάσιους είναι εξαιρετικά θερμιδικά τρόφιμα, από τα οποία (όπως ήδη αναφέρθηκε) το 49% του βάρους είναι λιπίδια. οι τελευταίες αποφέρουν περίπου το 70% της συνολικής ενέργειας του αχενίου (ενώ μόνο το 10% των θερμίδων προέρχεται από πρωτεΐνες και 20% από υδατάνθρακες). Η επικράτηση των λιπαρών οξέων είναι μονοακόρεστα (όπως αυτά του παρθένου ελαιολάδου) και, φυσικά, τα κάσιους δεν περιέχουν χοληστερόλη.

Έχουν παρατηρηθεί άριστες ποσότητες σιδήρου (Fe), καλίου (K) και φωσφόρου (P), ενώ η πρόσληψη βιταμινών δεν δικαιολογεί τη συχνή κατανάλωσή τους.

Σημείωση . Τα κάσιους, εκτός από τη συχνότητα κατανάλωσης που περιορίζεται σε 2-3 φορές την εβδομάδα (που εμπίπτουν στην κατηγορία των αποξηραμένων φρούτων), θα πρέπει να περιγράφονται στο πλαίσιο μιας δίαιτας χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά (της οποίας είναι πλούσια) και τα σχετικά μερίδια δεν πρέπει να υπερβαίνουν 15-20g βρώσιμου μέρους (90-120kcal).