γενικότητα
Το στήθος κοτόπουλου είναι μια τροφή ζωικής προέλευσης που είναι εξαιρετικά πρωτεϊνική, χαμηλή σε λιπαρά και απαλλαγμένη από υδατάνθρακες. ακριβώς εξαιτίας αυτών των χαρακτηριστικών, το στήθος κοτόπουλου είναι ένα από τα πιο χρησιμοποιημένα τρόφιμα για δίαιτες που αποσκοπούν στην απώλεια βάρους, καθώς επίσης χρησιμοποιείται συχνά σε τυπικές διατροφές για τον bodybuilding, τόσο στη μαζική φάση (που ονομάζεται όγκος ) όσο και στη φάση ορισμού (που ονομάζεται κοπή ).
| Διατροφική σύνθεση κοτόπουλου, στήθους, πρώτων (λέξεις στους πίνακες σύνθεσης τροφίμων - INRAN) | |||
 | |||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους) | |||
Σημείωση . Πολλές αξίες έχουν παραλειφθεί οικειοθελώς, ελλείψει επαρκώς ακριβών δεδομένων. Ωστόσο, στην περιγραφή που ακολουθεί, θα εξακολουθούν να αναφέρονται λόγω της διατροφικής τους σημασίας. | |||
| Βρώσιμο μέρος | 98% | ||
| νερό | 74, 9g | ||
| πρωτεΐνη | 23, 3g | ||
| Λιπίδια TOT | 0.8g | ||
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | 0.25mg | ||
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | 0, 19mg | ||
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | 0, 23mg | ||
| χοληστερίνη | 60, 0mg | ||
| TOT Υδατάνθρακες | 0.0g | ||
| άμυλο | 0.0g | ||
| Διαθέσιμα σάκχαρα | 0.0g | ||
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | ||
| ενέργεια | 100, 0kcal | ||
| νάτριο | 33, 0mg | ||
| κάλιο | 370, 0mg | ||
| σίδερο | 0, 4 mg | ||
| ποδόσφαιρο | 4, 0mg | ||
| φώσφορος | 210, 0mg | ||
| θειαμίνη | 0.1 mg | ||
| Ριβοφλαβίνη | 0, 2 mg | ||
| νικοτινικό οξύ | 8, 3mg | ||
| Βιταμίνη Α | 0, 0μg | ||
| Βιταμίνη C | 0, 0mg | ||
| Βιταμίνη Ε | 0, 0mg | ||
Το στήθος κοτόπουλου παρέχει επίσης μια δίκαιη ποσότητα βιταμινών. μεταξύ αυτών, ξεχωρίζουν η νιασίνη (vit PP), η πυριδοξίνη (βιταμίνη Β6) και η κοβαλαμίνη (Β12). Επίσης, δεν λείπουν η θειαμίνη (βιταμίνη Β1), η ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2) και το παντοθενικό οξύ (Β5).
Αξίζει επίσης να σημειωθούν οι ποσότητες μεταλλικών αλάτων που είναι χαρακτηριστικές του κρέατος, επομένως ο σίδηρος (τύπος Fe - heme ), ο φώσφορος (P) και ο ψευδάργυρος (Zn). δεν υπάρχει έλλειψη μικρών δόσεων σεληνίου (Se).
Η συνολική κατανάλωση ενέργειας του στήθους κοτόπουλου είναι περίπου 100kcal / 100g (πηγή INRAN), διαιρούμενη σε 93% πρωτεΐνη και 7% λιπίδιο (1/3 κορεσμένα και 2/3 ακόρεστα, από τα οποία περίπου 1/3 μονοακόρεστα και 1/3 πολυακόρεστα). Το αμινοξύ που ονομάζεται περιορισμός, αφού είναι λιγότερο παρόν μεταξύ των ουσιωδών στοιχείων, είναι η τρυπτοφάνη. όπως και για τους άλλους, σε φθίνουσα σειρά, οι πιο συγκεντρωμένες είναι: γλουταμικό οξύ, ασπαρτικό οξύ, λυσίνη, λευκίνη και αργινίνη. Μεταξύ των λιπαρών οξέων, τα C16: 0 (παλμιτικό), C18: 1 (ελαϊκό) και C18: 2 (λινελαϊκό οξύ) ξεχωρίζουν πάνω από όλα. η αναλογία πολυακόρεστων και κορεσμένων λιπαρών οξέων είναι ίση με 0, 9 ενώ η χοληστερόλη παίζει σχεδόν οριακό ρόλο με τα 60mg / 100g.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Όταν επιλέγετε ένα στήθος κοτόπουλου, δεν είναι ασυνήθιστο να βρούμε επίσης WHOLE και LEATHER συσκευασμένα (προς όφελος της τιμής) σε σύγκριση με το κλασικό WHOLE χωρίς δέρμα ή SLICE χωρίς δέρμα. Σε αυτή την περίπτωση σας υπενθυμίζουμε ότι για να διατηρηθεί η διατροφική του λειτουργία, πρέπει να είναι ευθύνη του καταναλωτή. ΑΦΑΙΡΕΣΕΤΕ ΤΟ ΔΕΡΜΑ ΣΑΣ ΠΡΙΝ το μαγείρεμα. Αυτή η διαδικασία είναι απαραίτητη επειδή, εκτός από τη μέθοδο " σχάρας " (στην οποία το λίπος διαχωρίζεται από την τροφή κατά το φθινόπωρο), οι άλλες θερμικές επεξεργασίες δεν επιτρέπουν την απομάκρυνση του λιπιδικού συστατικού που περιέχεται στο δέρμα. Η κατανάλωση ενός στήθους κοτόπουλου "με το δέρμα", σε σύγκριση με το ανάλογο "χωρίς" δέρμα, οδηγεί σε αύξηση της πρόσληψης λιπιδίων (τριγλυκερίδια) περίπου 300%. Από την άλλη πλευρά, διαχωρίζοντας το δέρμα στο μαγειρεμένο πιάτο, είναι δυνατόν να διατηρηθεί ένα "μεγάλο μέρος" της τυπικής λεπτότητας του στήθους κοτόπουλου ακόμα κι αν, αφήνοντας το κρέας να παραμείνει σε επαφή με το μαγειρικό υγρό, το ποσοστό λιπιδίων δεν θα ήταν συγκρίσιμο. σε εκείνη των τροφίμων χωρίς δέρμα.
Σημείωση . Με το δέρμα, η συνολική αύξηση της χοληστερόλης στο στήθος κοτόπουλου είναι περίπου 30%.
Ρόλος στη διατροφή
Όντας ιδιαίτερα λεπτό, το στήθος κοτόπουλου αφήνει περιθώρια για εναλλακτικές πηγές λιπιδίων και - από την άποψη της μεταβολικής επίδρασης - καλύτερης ποιότητας. για παράδειγμα, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο CRUDO, άλλα ψυχρής έλαια και όχι υδρογονωμένα, αλλά πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (κραμβόσπορο, καρύδι, ακτινίδιο, λινάρι κ.λπ.), αποξηραμένα φρούτα (αχάνες όπως καρύδια, αμύγδαλα, κουκουνάρι κ.λπ., γιατί όχι, επίσης, συμπληρώματα πετρελαίου κριλ.
Από την άλλη πλευρά, θυμόμαστε ότι το στήθος κοτόπουλου είναι ένα τρόφιμο με μια κυρίως πλαστική λειτουργία και ότι, χωρίς υδατάνθρακες, ίνες, αντιοξειδωτικά, τυπικούς ηλεκτρολύτες λαχανικών (κάλιο-Κ, μαγνήσιο-Mg) και άλλα λειτουργικά μόρια, αφήστε το σωστό χώρο για ισορροπία και μεταβλητότητα στις επιλογές τροφίμων.
Ταξινόμηση και προέλευση
Από το εμπόρευμα και τη ζωολογική άποψη, το στήθος κοτόπουλου είναι ένα κομμάτι κρέατος που προέρχεται από πολυγαμικά, ωοειδή ζώα που προέρχονται από πρώιμους απογόνους, του είδους: Σπονδυλωτά, τάξη Πουλιά, τάξη Gallinaceae, οικογένεια Fasianidi, γένος Gallus, είδος Domesticus . οι πιο διαδεδομένες φυλές κοτόπουλων στην Ιταλία είναι το Λιβόρνο και το Valdarno, η Polverana gigante, η Polverara, η Ancona, η Romagnola, η Siciliana και ο δήμος.
Από ποιο ζώο είναι το στήθος κοτόπουλου;
Λίγοι γνωρίζουν πραγματικά την ταξινόμηση των κοτόπουλων, ή μάλλον, του Gallus domesticus . οι διάφορες ονοματολογίες όπως το κοτόπουλο, το κοτόπουλο, ο κόκορας, το κοκτέιλ, ο κουπόνι, κλπ. είναι πάντα αρκετά ασαφείς και προκαλούν σύγχυση, επομένως ορισμένοι ορισμοί θα αναφέρονται παρακάτω:
- Pollastro, παλέτα, παλέτα, νεοσσός, νεοσσός, νεοσσός: γενικός όρος, νεαρά κοτόπουλα (τόσο αρσενικά όσο και θηλυκά). σφαγή πριν από 4 μήνες και βάρος περίπου 600g ανάλογα με τις φυλές
- Κοτόπουλο: γενικός όρος, κοτόπουλο ενηλίκων, γενικά όρνιθες δεν είναι πλέον oviparous? σφαγή από 5 έως 12 μήνες, έως 1 κιλό ή περισσότερο ανάλογα με τις φυλές
- Pollanca / capponessa: νεαρό θηλυκό του πάχυνου κοτόπουλου, μέχρι 2 kg ή περισσότερο, ανάλογα με τις φυλές
- Κρέας: ενήλικα θηλυκά του είδους των κοτόπουλων γενικά ωοθηκά. κοτόπουλο θηλυκό, λιγότερο από 1 κιλό ή περισσότερο, ανάλογα με τις φυλές
- Κοκτέιλ / σκωτσέλο: νέοι άνδρες από τα είδη κοτόπουλων. αρσενικό κοτόπουλο με λιγότερο από 10 μήνες, περίπου 6
- Κόκορας: ενήλικος άνδρας από τα είδη κοτόπουλων. αρσενικό της κότας
- Gallastrone: παλιό αρσενικό από τα είδη κοτόπουλων. αρσενικό της κότας
- Capon: νεαρά αρσενικά ευνουχισμένα (σε 2 μήνες ζωής και προοριζόμενα για πάχυνση) των κοτόπουλων. αρσενικό της κότας? σφαγή 6-7 μήνες και βάρος μέχρι περίπου 2-3 κιλά.
Τα κοτόπουλα που προορίζονται για σφαγή, επομένως και για την παραγωγή στήθους κοτόπουλου, μπορούν να ταξινομηθούν με διαφορετικούς τρόπους, αλλά από πλευράς υγείας, αυτό που έχει σημασία είναι ο τύπος της καλλιέργειας . Τα κοτόπουλα είναι εκτεταμένα, ημιεντατικά ή εντατικά. τα μεγάλα αυτά παρέχουν μεγάλη ελευθερία να περιπλανηθούν στην εξοχή, τα ημιεντατικά δεν έχουν εκστρατεία ΟΧΙ, αλλά ένα μεσαίο οικοσύστημα πάνω στο οποίο θα γκρεμίσουν τις πιο ηλιόλουστες μέρες, οι εντατικές εμποδίζουν τα κοτόπουλα στα υπόστεγα, τόσο "επί τόπου" όσο και "με μπαταρία" .
Η σημασία των διαφόρων τύπων γεωργίας για την υγεία οφείλεται κυρίως στη χρήση ναρκωτικών (αντιβιοτικά κ.λπ.) και στη σύνθεση του κρέατος. Ένα ζώο που είναι ακίνητο ή διαχωρισμένο εντός ενός σφραγισμένου χώρου είναι περισσότερο υποβλημένο σε προσβολή και παθογένεια, επομένως η χρήση φαρμακολογικών και φυτοφαρμάκων θα είναι σίγουρα μεγαλύτερη. από την άλλη πλευρά, οι ισχύοντες κανονισμοί είναι μάλλον άκαμπτοι και δεν περιλαμβάνουν το υπόλειμμα χημικών-φαρμακολογικών ιχνών μέσα στο φαγητό. Επιπλέον, το διαχωρισμένο κοτόπουλο πρέπει να τροφοδοτείται με την τροφή που χορηγείται σε αυτόν, η οποία μαζί με την μειωμένη κινητική δραστηριότητα δίνουν στο κρέας δυσάρεστη γεύση / οσμή και λιγότερο υγιή αναλογία λιπαρών οξέων σε σύγκριση με το ανάλογο στην εκτεταμένη ή ημιεντατική αναπαραγωγή.
Η υψηλότερη ποιότητα και το πιο ασφαλές στήθος κοτόπουλου προέρχεται από τη βιολογική γεωργία, καθώς απαιτεί πολύ συγκεκριμένα και βασικά χαρακτηριστικά όπως: επιλογή των ιθαγενών φυλών, χαμηλή πυκνότητα ζώων στην ανοιχτή γκάμα για το razzolo, χρήση εναλλακτικών φαρμάκων αντί των παραδοσιακών αμφισβητήσιμη), βόσκηση στο γρασίδι και ΒΙΟΛΟΓΙΚΗ ΧΡΗΣΗ.
συνταγές
Δεδομένου ότι αυτό δεν είναι ένα βιβλίο μαγειρικής, θα το αφήσω σε άλλους να περιγράψουν με ακρίβεια τις πιο συνηθισμένες συνταγές με βάση το στήθος κοτόπουλου, αν και πιστεύω ότι μπορεί να είναι χρήσιμο να παράσχει ένα έγκυρο κομμάτι για να δοκιμάσετε νέες ιδέες στην κουζίνα. Προτείνω λοιπόν: στήθος κοτόπουλου με βασιλικό, στήθος κοτόπουλου στη σχάρα στη νορβηγική σάλτσα, στήθος κοτόπουλου της Σικελίας, στήθος κοτόπουλου με μανιτάρια πορτσίνι, στήθος κοτόπουλου με παρμεζάνα, στήθος κοτόπουλου βρυξελλών, στήθος κοτόπουλου Χαβάης, Κοτόπουλο τύπου Valdostana, στήθος κοτόπουλου με μικτά μανιτάρια και μπιζέλια, και στήθος κοτόπουλου σε βελγική σάλτσα.
Κοτόπουλο σε φέτες
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΌλες οι συνταγές βίντεο με στήθος από κόκαλα »
