τι
Ποιο είναι το θαλάσσιο τζάκι;
Η θαλάσσια τζιτζίκτα, γνωστή και ως magnosella ή batti batti - στην αγγλική αστακομακαρονάδα, μικρός αστακός, μικρός αστακός της Ευρώπης, είναι ένα από τα ωραιότερα αποσταγμάτων αλμυρού νερού στον κόσμο.
Από την οικογένεια Scyllaridae και το γένος Scyllarus, το θαλάσσιο τζάκι "σωστά αποκαλούμενο" ανήκει στο είδος arctus ? Παρόλα αυτά συχνά μπερδεύεται με ένα άλλο συμμαχικό πλάσμα - αν και σαφώς ανώτερου μεγέθους - που ανήκει στο ίδιο βιολογικό γένος, αλλά στα είδη latus (χυδαία που ονομάζεται μεγάλο θαλάσσιο τζάκι ή μαγνήσιο).
Το θαλάσσιο τζάκι έχει ένα εξαιρετικά χαρακτηριστικό σχήμα, αρκετά διαφορετικό από αυτό των πιο γνωστών οστρακοειδών. Το Tozza, με επίπεδες κεραίες και με μέγιστο μέγεθος κατά μέσο όρο σημαντικότερο από τις γαρίδες, τις γαρίδες και τις γαρίδες, στερείται επίσης των νυχιών και μοιάζει περισσότερο με τον αστακό - με τον οποίο μοιράζεται αόριστα το χρώμα του κελύφους - από τον αστακό, με καβούρια, granciporro και granseola. Σημείωση : η θαλάσσια τζιτζίκι φτάνει σε ένα μέγιστο μέγεθος συνήθως περίπου 15-16 cm, ενώ το μεγάλο τζάκι ( S. latus ) φθάνει μέχρι και 45 cm ανά 2 kg βάρους.
Ξέρετε ότι ...
Πολλοί καλούν την κάμπια ένα θαλάσσιο τζάκι. Ωστόσο, αυτό είναι ένα μάλλον "ακαθάριστο" σφάλμα. Το κανόκιο είναι στην πραγματικότητα πολύ μικρότερο, σαφέστερο, με τελείως διαφορετικά εξαρτήματα σώματος και ανήκει σε διαφορετική βιολογική υποκατηγορία. Το θαλάσσιο τζιτζίκι και η κανοκία μπορούν να οριστούν μόνο ως «μακρινά συγγενικά».
Από την πρώτη θεμελιώδη ομάδα, το τσίρκο της θάλασσας είναι μια χαμηλής ενέργειας τροφή και προμήθειες πάνω από όλες τις πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, βιταμίνες - πολλές υδατοδιαλυτές της ομάδας Β και λιποδιαλυτές Α - και ανόργανα άλατα - για παράδειγμα σίδηρος και φώσφορος. Όντας προϊόν ροδακινί, είναι επίσης πλούσιο σε δύο βιολογικά ενεργά πολυακόρεστα ημι-ουσιαστικά λιπαρά οξέα ωμέγα 3 εικοσαπεντανοϊκό οξύ (EPA) και εικοσιδυαεξανοϊκό οξύ (DHA), βιταμίνη D και ιώδιο - το τελευταίο, προνόμιο θαλάσσιων πλασμάτων. Η χοληστερόλη αφθονεί.
Sea cicada προσφέρεται στις περισσότερες δίαιτες. είναι σχετική με τη διατροφή κατά του υπερβολικού βάρους, ενώ, όσον αφορά την κλινική διατροφή, μπορεί να έχει συγκεκριμένους περιορισμούς - για παράδειγμα στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας, της φαινυλοκετονουρίας, της υπερουριχαιμίας κλπ.
Το θαλάσσιο τζιτζίκι μαγειρεύεται κυρίως με βρασμό, σε βραστό νερό ή καλύτερα με ατμό. μερικοί σαν να είναι ωμά στο carpaccio. Είναι καρυκευμένο με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ή λιωμένο βούτυρο. Είναι λογικά εξαιρετικό και σε σάλτσες για πρώτη σειρά ή χωρίς κέλυφος και σοταρισμένο σε τηγάνι ή ψητό ή ψημένο. Όπως όλα τα μαλακόστρακα, θέλει επίσης ένα μάτι για τη διατήρηση. το κρέας του είναι τόσο ευαίσθητο στην υποβάθμιση - ακόμη και μη ενζυματικό, αβλαβές για την υγεία αλλά δυσάρεστο λόγω της απελευθέρωσης ορισμένων ενώσεων αζώτου (για παράδειγμα αμμωνίας) - που πολλοί αγοραστές ισχυρίζονται ότι το βρίσκουν ακόμα ζωντανό.
Το θαλάσσιο τζάκι έχει μια πολύ ντροπαλή συμπεριφορά και κινείται αργά. Ζει ως επί το πλείστον κρυμμένο μέσα σε ρωγμές και σχισμές, κάτω από μεγάλους ογκόλιθους και τείνει να βγαίνει κυρίως τη νύχτα ή κατ 'εξαίρεση κατά την περίοδο της αναπαραγωγής. Αποικιώνει τη Μεσόγειο Θάλασσα και τον Βόρειο Ατλαντικό Ωκεανό. Απειλείται κυρίως κατά την περίοδο αναπαραγωγής, όταν συναντάται σε συσκευασίες για ζευγάρωμα. Η παρουσία του μειώνεται συνεχώς, δεδομένης της ιδιαίτερης ευαισθησίας στην εντατική συγκομιδή και τη ρύπανση. Σε επαγγελματικό επίπεδο, καταλαμβάνεται κυρίως με τα γλάστρες, ενώ μόνο περιστασιακά καταλήγει σε δίχτυα. Η απόσυρση μέσω αλιείας με δόλωμα απαγορεύεται. Η δραστηριότητα της λαθροθηρίας διεξάγεται κυρίως με εμβάπτιση αλλά με αυτοεπικύρωση, τη νύχτα, με τη βοήθεια υποβρύχιων φακών.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες της θαλάσσιας τζιτζίκας
ΠΡΟΣΟΧΗ! Δεν διατίθενται λεπτομερείς πληροφορίες για το χημικό προφίλ του τροφίμου. Ωστόσο, είναι λογικό να πιστεύουμε ότι οι διατροφικές της ιδιότητες είναι παρόμοιες με εκείνες άλλων καρκινοειδών.
Το θαλάσσιο τζιτζίκι είναι ένα προϊόν αλιείας που εμπίπτει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Δεν εμπίπτει στην κατηγορία των φτωχών ψαριών, μακριά από αυτό. Είναι εξαιρετικά πολύτιμο και δαπανηρό. Όπως και άλλα προϊόντα θαλάσσιας αλιείας, έχει ένα καλό ποσοστό ωμέγα-3 πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, απαραίτητων βιολογικά ενεργών σπόρων, βιταμίνης D (καλσιφερόλη) και ιωδίου.
Παρά την εξαιρετική συγκέντρωση πρωτεΐνης, το τζάκι της θάλασσας έχει χαμηλή ενεργειακή πρόσληψη, χαρακτηριστικό διατροφής κυρίως λόγω της μέτριας συνολικής συγκέντρωσης λιπιδίων. Οι θερμίδες θα παρέχονταν επομένως σε μεγάλο βαθμό από πεπτίδια, ακολουθούμενες από χαμηλές συγκεντρώσεις λιπιδίων και σχεδόν άσχετους υδατάνθρακες. Οι πρωτεΐνες έχουν υψηλή βιολογική αξία - περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σύγκριση με το ανθρώπινο μοντέλο. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως ακόρεστα και, όπως αναμενόταν, πιθανώς χαρακτηρίζονται από ένα εξαιρετικό επίπεδο εικοσαπεντανοϊκού οξέος (EPA) και εικοσιδυαεξανικού οξέος (DHA). τα ίχνη υδατανθράκων πρέπει να είναι διαλυτά.
Το θαλάσσιο τζάκι δεν περιέχει ίνες, ενώ η ποσότητα χοληστερόλης είναι πολύ σημαντική. Η λακτόζη και η γλουτένη απουσιάζουν εντελώς, η συγκέντρωση των πουρινών είναι άφθονη. Η ισταμίνη, που απουσιάζει στο φρέσκο προϊόν, μπορεί να αυξηθεί γρήγορα στα κακώς διατηρημένα καρκινοειδή. Είναι επίσης σημαντική πηγή αμινοαλκυλ φαινυλαλανίνης.
Το θαλάσσιο τζιτζίκι είναι πιθανώς πλούσιο σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β, όπως η θειαμίνη (vit Β1), η ριβοφλαβίνη (vit Β2), η νιασίνη (vit PP), το παντοθενικό οξύ (vi B5), η πυριδοξίνη (vit Β6) και η κοβαλαμίνη Β12). Θα πρέπει επίσης να έχει καλά επίπεδα λιποδιαλυτής βιταμίνης καλσιφερόλης (vit D). Είναι λογικό να πιστεύουμε ότι τα επίπεδα φωσφόρου, καλίου, σιδήρου, ψευδαργύρου και ιωδίου είναι εξίσου αξιόλογα.
Το θαλάσσιο τζιτζίκι δεν πρέπει να υπόκειται σε συσσώρευση υδραργύρου και μεθυλικού υδραργύρου. δεν είναι επομένως απαραίτητο να αποφεύγετε τα ενήλικα δείγματα. Δεν πρέπει να αποκλείεται η παρουσία τοξινών φυκιών, ακόμη και αν στα αντίστοιχα γεωγραφικά πλάτη γενικά δεν αποτελούν πρόβλημα. Η παρουσία του Anisakis simplex στο κρέας του δεν αναφέρεται.
διατροφή
Θαλασσινό τζάκι στη διατροφή
Το θαλάσσιο τζιτζίκι είναι ένα τρόφιμο κατάλληλο για τις περισσότερες δίαιτες. Πολύ εύπεπτα, παρά την υψηλή συγκέντρωση πρωτεϊνών, τα υπερβολικά τμήματα μπορεί να είναι ανεπαρκή για εκείνους με πεπτικές επιπλοκές όπως δυσπεψία, γαστρίτιδα, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, γαστρικό έλκος ή έλκος δωδεκαδακτύλου.
Το θαλάσσιο τζιτζίκι είναι κατάλληλο για δίαιτες αδυνατίσματος, που πρέπει να είναι χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων. Όντας αρκετά λεπτό, στην κουζίνα μπορεί να παρασκευαστεί με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και στη διατροφική θεραπεία κατά της παχυσαρκίας.
Η αφθονία των πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας καθιστά το τσίρκο της θάλασσας ιδανικό στη διατροφή των υποσιτισμένων, εξασθενημένων ή με αυξημένη ανάγκη για απαραίτητα αμινοξέα. Αυτός ο τύπος φαγητού συνιστάται στην περίπτωση αθλητικής δραστηριότητας πολύ υψηλής έντασης, ειδικά στους κλάδους της αντοχής ή με ένα πολύ σημαντικό συστατικό μυϊκής υπερτροφίας και για όλες τις ιδιαίτερα παρατεταμένες αερόβιες πειθαρχίες. Είναι επίσης κατάλληλο για θηλασμό, παθολογική και εν τω μεταξύ κακή απορρόφηση του εντέρου - στην οποία οι διατροφικές διαταραχές και η μειωμένη απορρόφηση του εντέρου τείνουν να δημιουργούν έλλειμμα πρωτεϊνών.
Το EPA και το DHA, ημιεξαρτώμενο αλλά βιολογικώς δραστικό πολυακόρεστο ωμέγα 3, είναι πολύ σημαντικά για: τη σύσταση των κυτταρικών μεμβρανών, την ανάπτυξη του νευρικού συστήματος και των οφθαλμών - στο έμβρυο και στα παιδιά, στην πρόληψη και θεραπεία μερικών μεταβολικών παθολογιών - υπερτριγλυκεριδαιμίας, αρτηριακή υπέρταση κλπ. - διατήρηση γνωστικών λειτουργιών στην ηλικία, μείωση συμπτωμάτων κατάθλιψης - σε ορισμένες περιπτώσεις - κλπ.
Το θαλάσσιο τζιτζίκι, όπως και άλλα καρκινοειδή, είναι από την άλλη πλευρά πολύ πλούσιο σε χοληστερόλη. αυτό το καθιστά ανεπαρκή για τη διατροφική θεραπεία της υπερχοληστερολαιμίας.
Λόγω της απουσίας γλουτένης και λακτόζης, το τζάκετ της θάλασσας είναι κατάλληλο για τη διατροφή για την κοιλιοκάκη και για τη δυσανεξία στη ζάχαρη του γάλακτος. Η αφθονία των πουρινών το καθιστά ανεπιθύμητο, σε σημαντικές μερίδες, στη διατροφική αγωγή για υπερουριχαιμία, πάνω από όλα σοβαρή - με επιθήκεια επιθήματα - και σε περίπτωση θρομβωτικής ή λιθίας νεφρικής ουρήσεως. Καλά διατηρημένο, δεν έχει καμία αντένδειξη για δυσανεξία στην ισταμίνη. Ωστόσο, λόγω της εξαιρετικά περιορισμένης διάρκειας ζωής του, σε περιπτώσεις μεγαλύτερης ευαισθησίας σε αυτό το μόριο είναι καλό να προσέχετε ότι είναι εξαιρετικά φρέσκο. Η μαζική παρουσία φαινυλαλανίνης αποκλείει σημαντική χρήση στη διατροφή κατά της φαινυλκετονουρίας.
Οι βιταμίνες Β έχουν κυρίως συνένζυμα. γι 'αυτό το θαλάσσιο τζιτζίκι μπορεί να θεωρηθεί καλή πηγή θρεπτικών ουσιών που υποστηρίζουν τις κυτταρικές λειτουργίες όλων των ιστών. Η βιταμίνη D, από την άλλη πλευρά, είναι ζωτικής σημασίας για τον μεταβολισμό των οστών και το ανοσοποιητικό σύστημα. Σημείωση : σας υπενθυμίζουμε ότι οι διαιτητικές πηγές βιταμίνης D είναι πολύ σπάνιες. Ο φωσφόρος, ο οποίος ελάχιστα στερείται διατροφής, είναι ένα από τα κύρια συστατικά του οστού (υδροξυαπατίτης) και του νευρικού ιστού (φωσφολιπίδια). Ο ψευδάργυρος αποτελεί ένζυμα, νουκλεϊκά οξέα και πρωτεΐνες διαφόρων ειδών. Ο σίδηρος είναι βασικό συστατικό της αιμοσφαιρίνης, το οποίο με τη σειρά του είναι απαραίτητο για τη μεταφορά αερίων από ερυθρά αιμοσφαίρια. η ανεπάρκεια, πιο συχνή σε έγκυες γυναίκες, σε βέγκαν και δρομείς μαραθωνίου, μπορεί να προκαλέσει την εμφάνιση αναιμίας ανεπάρκειας σιδήρου. Το κάλιο, των οποίων οι ζωοτροφές ζωικής προέλευσης δεν θεωρούνται πηγές πρωτογενούς θρεπτικής αξίας, αποτελεί αλκαλικό μετάλλευμα υπεύθυνο για νευρομυϊκή μετάδοση, το οποίο μπορεί επίσης να εμποδίσει τις αρνητικές επιδράσεις της περίσσειας νατρίου στη θεραπεία έναντι της νόσου που προκαλείται από νάτριο. Τέλος, το ιώδιο είναι απαραίτητο για την σωστή λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα - υπεύθυνο για τη ρύθμιση του κυτταρικού μεταβολισμού μετά την έκκριση των ορμονών Τ3 και Τ4.
Το μαγειρεμένο τζάκι της θάλασσας επιτρέπεται στη διατροφή κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης.
Το μέσο μερίδιο του κρέατος θαλάσσιας τζιτζίκας - ως πιάτο - είναι 100-150 g.
κουζίνα
Πώς να μαγειρεύω το τζάκι της θάλασσας;
Το θαλάσσιο τζιτζίκι είναι εξαιρετικό ωμό, carpaccio ή ταρτάρ, με καρυκεύματα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου - ή με λιωμένο βούτυρο - αλάτι, μαύρο πιπέρι και φρέσκα αρωματικά βότανα όπως ρίγανη, μαντζουράνα και θυμάρι.
Είναι επίσης εξαιρετικό μαγειρεμένο, μετά από όλα τα συστήματα μεταφοράς θερμότητας. Το βρασμένο στο νερό ή καλύτερα με ατμό - επίσης στη μικτή καταλανική οστρακοειδή - διατηρεί όλα τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του. Απώλεια του ακατέργαστου κελυφώματος και σοταρισμένο σε ένα τηγάνι, μπορεί να κάνει μια εξαιρετική σάλτσα για τα πρώτα μαθήματα. εναλλακτικά, είναι επίσης ένα τέλειο συστατικό για την πλήρωση γεμισμένων ζυμαρικών. Λειτουργεί επίσης καλά στα ριζότα.
Διαχωρίστε στο μισό, ενδεχομένως βρώμικο με ψίχουλα - με σκόρδο και μαϊντανό - μπορεί να ψηθεί τόσο στη σχάρα όσο και στο φούρνο. συνιστάται πάντοτε να μην υπερβείτε τον χρόνο μαγειρέματος ή ο κίνδυνος είναι να το αφήσετε να στεγνώσει πάρα πολύ. Είναι αναμφίβολα δεν συνιστάται να μαγειρεύουν τηγανητά.
Το θαλάσσιο τζάκι πρέπει να αγοραστεί φρέσκο. ανεξάρτητα από την ηθική, θα ήταν ιδανικό ότι ήταν ακόμα ζωντανός. Αγοράζοντας το νεκρό, αφού έχετε διαπιστώσει την τέλεια κατάσταση συντήρησης - δεν θα πρέπει να αισθανθείτε την παραμικρή ένδειξη αμμωνίας - εάν η κατανάλωση προγραμματιστεί για τις επόμενες ημέρες, είναι προτιμότερο να το παγώσετε - καλύτερα μετά τη μείωση της θερμοκρασίας.
περιγραφή
Περιγραφή του θαλάσσιου τζαζ
Το θαλάσσιο τζιτζίκι ( Scyllarus arctus ) έχει ένα σώμα κατακόρυφης, με κατινοειδές πρόσκρουση, διευρυμένο πρόσθια και εφοδιασμένο με τρεις σειρές από σωλήνες που συγκλίνουν πρόσθια.
Ξέρετε ότι ...
Το θαλάσσιο τζάκι θεωρείται από τους δύτες ως ένα ακίνδυνο πλάσμα. Ωστόσο, παρά το γεγονός ότι στερείται νυχιών, μπορεί να "τσιμπήσει", ή μάλλον να "πιάσει", χέρια επανειλημμένα κάμψη - κίνηση που γενικά της επιτρέπει να ξεφύγει γρήγορα. Δεν είναι για τίποτα είναι επίσης ονομάζεται κτύπησε κτύπησε? ξηρό, αυτή η κίνηση είναι τόσο δυνατή που κάνει έναν παρόμοιο ήχο σαν καστανιέτες.
Οι κεραίες είναι διασταλμένες και πεπλατυσμένες σε δύο λωρίδες με λωρίδες και τείνουν μπροστά σε ένα τριχωτό περιθώριο. μεταξύ αυτών είναι οι δύο μικρές κεραίες. Όλα τα πόδια, χωρίς νύχια, τελειώνουν με ένα μυτερό καρφί. αυτά του πρώτου ζεύγους είναι βραχύτερα και πιο ανθεκτικά. Το γενικό χρώμα είναι καφέ-καφέ με κηλίδες κηλίδας, ειδικά στην κοιλιά όπου υπάρχουν διακλαδισμένες γραμμές. Φτάνει το μέγιστο 15-16 cm για μερικές εκατοντάδες γραμμάρια. Σημείωση : Αντίθετα, το Scyllarus latus φθάνει τα 45 cm και το βάρος 2 kg.
βιολογία
Βασικά στοιχεία της βιολογίας του θαλάσσιου τζαζ
Το κύριο θαλάσσιο τζάκι είναι ένα θαλάσσιο καρκινοειδές της βιολογικής τάξης Decapoda, της οικογένειας Scyllaridae, του γένους Scyllarus και του είδους arctus . Ένα δεύτερο παρόμοιο είδος είναι το Scyllarus latus.
Τα θαλάσσια τζιτζίκια αποικίζουν σε μεγάλο βαθμό τη Μεσόγειο Θάλασσα και τον Κεντρικό-Βόρειο Ατλαντικό Ωκεανό. Απουσιάζουν στη βόρεια Αδριατική Θάλασσα. Ο Scyllarus arctus προτιμά τα βαθυμετρικά μεταξύ 5 και 50 μ., Ενώ ο Scyllarus latus από 10 έως 100 μ.
Έχουν μια μοναχική στάση και έρχονται μαζί μόνο για να αναπαραχθούν στην αρχή της θερινής περιόδου. Ενεργοί το βράδυ, τα βουνά τους σπάνια βγαίνουν και μόνο για να περάσουν από μια ρωγμή στο άλλο. Μόλις σχηματιστούν πλήρως, μπορούν να θρυμματιστούν, αλλά σχεδόν μόνο σε νεαρή ηλικία, από ομίλους και χέλια conger.
Τα τρικαδάκια της θάλασσας έχουν έναν ανασχηματισμένο κύκλο αναπαραγωγής και είναι ευαίσθητα στη ρύπανση. Αυτά τα χαρακτηριστικά, σε συνδυασμό με την αμείλικτη εξόρυξη των προηγούμενων ετών, έχουν επηρεάσει αναπόφευκτα την πυκνότητα του πληθυσμού. Σήμερα είναι προστατευόμενο είδος.
Στην επαγγελματική αλιεία μπορούν να υπονομευθούν με παγίδες, ενώ η αλίευση με δίχτυα είναι περιστασιακή. Υποβρύχια αλιεία απαγορεύεται, ακόμη και στην άπνοια. Η δραστηριότητα της λαθροθηρίας, η οποία, δυστυχώς, συνεχίζει να ευδοκιμεί λόγω των περιορισμένων αυστηρών μέτρων, βασίζεται σχεδόν αποκλειστικά στη δειγματοληψία κατά τη βύθιση με αυτο-αναπνοή (κυλίνδρους) τη νύχτα, χάρη στη βοήθεια ενός φακού.
