Τα βακτήρια στα τρόφιμα μπορούν να είναι το αποτέλεσμα:
- μια επεξεργασία (περισσότερο ή λιγότερο εξελιγμένη) της πρώτης ύλης από τον άνθρωπο
- μια δυσάρεστη και ανεπιθύμητη μόλυνση, δυνητικά επιβλαβής για την υγεία του καταναλωτή.
Τι είναι τα βακτήρια;
Τα βακτήρια είναι προκαρυωτικοί μονοκύτταροι οργανισμοί εντελώς διαφορετικοί από άλλες πιο σύνθετες μορφές ζωής, που ορίζονται ως ευκαρυωτικοί.
ΣΗΜ. Είναι κοινή πεποίθηση ότι τα βακτηρίδια, ως προκαρυωτική μορφή ζωής, είναι μια εξελισσόμενη κατηγορία Λιγότερο από τους ευκαρυώτες. στην πραγματικότητα, παρά το γεγονός ότι ορισμένες από αυτές ήταν πιθανώς ενσωματωμένες στο κυτταρόπλασμα των ευκαρυωτικών κυττάρων, προκαλώντας τα μιτοχόνδρια (κυτταροπλασματικό όργανο που αποδίδεται στην παραγωγή αερόβιας ενέργειας), τα περισσότερα βακτήρια δεν χρειάστηκαν να εξελιχθούν σε περισσότερες δομές πολύπλοκη, χάρη στη χαρακτηριστική προσαρμοστικότητα που δείχνουν τα στελέχη σε ολόκληρη τη χερσαία βιόσφαιρα.
Ταξινόμηση των βακτηρίων
Η περιοχή των προκαρυωτών, συνώνυμη με τα βακτήρια (αλλά και με τα μπλε άλγη), διαφοροποιείται σε Eubacteria (κοινά βακτήρια) και Archaebacteria . Προσπαθώντας να μην ξεφύγουμε σε λεπτομερείς ταξινομήσεις μικροβιολογικού ενδιαφέροντος, αναφέρουμε ορισμένα κριτήρια ταξινόμησης που είναι χρήσιμα στον τομέα της υγιεινής των τροφίμων και της πιθανής μόλυνσης. Τα βακτήρια μπορούν να ταξινομηθούν με βάση:
- Σχήμα : βακίλλοι, κοκκί, δονητές, σπιράλ, σπιροχείτες
- Βέλτιστη θερμοκρασία επιβίωσης : ψυχοφιλική (ενεργή σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες), μεσόφιλη (ενεργή σε μεσαίες θερμοκρασίες), θερμόφιλη (ενεργή σε υψηλές θερμοκρασίες)
- Μεταβολισμός ενέργειας : αερόβια (που ζουν παρουσία οξυγόνου), αναερόβια (που ζουν χωρίς οξυγόνο), προαιρετικά αερόβια αναερόβια (που ζουν τόσο με την παρουσία όσο και με την απουσία οξυγόνου)
- Παραγωγή σπορίων : Σπορογόνα (τα οποία παράγουν σπόρια) και ασπόνδυλα (τα οποία δεν παράγουν σπόρια)
- Αντοχή σε οξύ : οξύφιλικο (ενεργό με όξινο pH), ουδετερόφιλο (ενεργό με ουδέτερο ph), βασεόφιλο (ενεργό με βασικό pH)
- Η σχέση και η αλληλεπίδραση με τον ιστό : συσχετισμοί ή συμβιόντες (που κανονικά υπάρχουν στον ιστό χωρίς να προκαλούν ασθένειες μπορεί να είναι χρήσιμοι στον ίδιο τον ιστό), υποχρεώνουν τους παθογόνους παράγοντες (που προκαλούν παθολογία ή μόλυνση) και τους προαιρετικούς παθογόνους παράγοντες (που σε ορισμένες ευνοϊκές καταστάσεις μπορεί να οδηγήσουν σε παθολογία ή λοίμωξη)
- Ο χρωματισμός καθορίζεται από την αναγνώριση στο εργαστήριο : gram θετικά (gram +) και gram αρνητικά (gram- που διαθέτουν ενδοτοξίνες ΤERMORESISTENT).
- Παραγωγή εξωγενών τοξινών : οι οποίες παράγουν εξωτοξίνες μέσω του μεταβολισμού και οι οποίες ΔΕΝ παράγουν εξωτοξίνες μέσω του μεταβολισμού
- κλπ ...
Ανάλογα με την ικανότητα αλληλεπίδρασης με τον ιστό, τα βακτήρια μπορούν να θεωρηθούν επιβλαβή, δεν είναι επιβλαβή ή ακόμη και χρήσιμα. Σας υπενθυμίζουμε ότι στο σώμα μας, πιο συγκεκριμένα στο δέρμα, στην στοματική κοιλότητα, στον πεπτικό σωλήνα, στην αναπνευστική οδό και σε μικρότερο βαθμό στις βλεννογόνους των γεννητικών οργάνων, υπάρχουν περισσότερα ή λιγότερο μεγάλα και διαφορετικά είδη βακτηριακών αποικιών. Ορισμένες αποικίες μπορούν να ονομαστούν commensals ή symbionts, όπως η εντερική βακτηριακή χλωρίδα (προσδιορισμένη υποκειμενικά) η οποία, με τη ζύμωση της, επιτρέπει την απελευθέρωση πολλών βιταμινών Β, προάγει τη διατήρηση της ακεραιότητας του εντερικού βλεννογόνου και OPPOSES τον πολλαπλασιασμό άλλων μικροοργανισμών Παρενεργητικά ή / και παρασιτικά παθογόνα. Άλλες αποικίες διαδραματίζουν διφορούμενο ρόλο, όπως ο σταφυλόκοκκος aureus που υπάρχει σε ολόκληρο το δέρμα. αυτό το προαιρετικά παθογόνο βακτήριο ΔΕΝ διεξάγει δραστηριότητες χρήσιμες για τον οργανισμό ΜΑ παράλληλα ΔΕΝ αντιπροσωπεύει επιβλαβές παράγοντα. Ωστόσο, σε περίπτωση μειωμένης ανοσοποιητικής άμυνας ή / και δερματικών βλαβών, μπορεί να προκαλέσει ήπιες λοιμώξεις (ακμή, φαρυγγίτιδα κλπ.) Αλλά και σοβαρές (βρογχοπνευμονία, λοιμώξεις του ουροποιητικού συστήματος, σηψαιμία κλπ.).
Στην τροφή, από την άλλη πλευρά, τα περισσότερα βακτηριακά στελέχη αντιπροσωπεύουν έναν πιθανό μολυσματικό παράγοντα. οι δηλητηριάσεις και η τροφική δηλητηρίαση είναι παθογόνες μορφές που οφείλονται στην κατάποση τροφίμων που περιέχουν βακτηριολογικό φορτίο ή / και των εξωτικών ή ενδοτοξινών τους, ώστε να είναι ικανά να προκαλέσουν γαστρεντερική επιπλοκή και πιο σπάνια συστηματικά.
Τελικά, η παρουσία βακτηρίων στα τρόφιμα μπορεί εύκολα να οδηγήσει σε μόλυνση των τροφίμων που μπορεί να οδηγήσει σε μόλυνση, δηλητηρίαση ή τροφική δηλητηρίαση. Ωστόσο, υπάρχουν επίσης ορισμένοι τύποι ακίνδυνων βακτηρίων που είναι ΧΡΗΣΙΜΟΙ στην τεχνική επεξεργασία τροφίμων και άλλοι των οποίων η κατάποση μπορεί να προσφέρει πολύτιμη βοήθεια στον οργανισμό
Βακτήρια PATOGENI
Τα βακτήρια που είναι περισσότερο υπεύθυνα για τη μόλυνση των τροφίμων, ως εκ τούτου δηλητηρίασης τροφής, μόλυνσης ή / και τοξίνωσης, είναι Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella (Tiphi και paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.
Πηγές μόλυνσης
Το έδαφος και το νερό: συχνά τα βακτηρίδια που υπάρχουν στο έδαφος φτάνουν στο φαγητό λόγω της δράσης των ανέμων ή των ρευμάτων αέρα, για να μην αναφέρουμε ότι μεταφέρονται εύκολα από τη γη στα καλλιεργούμενα προϊόντα. παράλληλα, τα βακτηρίδια που υπάρχουν στα όμβρια ύδατα, στα πηγάδια ή στα συστήματα άρδευσης μπορούν να μεταφερθούν στην τροφή κατά την άρδευση των φυτειών, κατά την πλύση πριν την επεξεργασία ή όταν το υγρό χρησιμοποιείται ως συστατικό.
Τα ακατέργαστα λαχανικά: για τους προαναφερθέντες λόγους, συχνά η επαφή μεταξύ των έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων (και επομένως ήδη μαγειρεμένων) και των ακατέργαστων προϊόντων (κυρίως φρούτα και λαχανικά) μπορεί να διευκολύνει τη μεταφορά των βακτηρίων από τα ωμά στα μαγειρεμένα, καθορίζοντας τον υπερβολικό πολλαπλασιασμό ? είναι μια διαδικασία που ονομάζεται "διασταυρούμενη μόλυνση".
Βλάβη κοπράνων κοπράνων: που προκαλείται από την άμεση ή έμμεση μεταφορά περιττωμάτων κοπράνων στο τρόφιμο. μπορεί να διευκολυνθεί από τη γονιμοποίηση του εδάφους και την ανεπαρκή πρωτογενή πλύση, από εσφαλμένη σφαγή ζώων με θραύση του πεπτικού συστήματος κατά τον εκσπλαχνισμό, από άρδευση με μαύρο ή μολυσμένο νερό, από κυκλοφορία που προκαλείται από έντομα ή άλλα ζώα, με μειωμένη υγιεινή του προσωπικού, κ.λπ.
Μόλυνση του εκτρεφόμενου ζώου: παρουσία βακτηριακών λοιμώξεων στο ζωντανό ζώο
Παρουσία βακτηρίων στο δέρμα των ζώων: τυπική μόλυνση του γάλακτος κατά την διάρκεια του αρμέγματος
ΧΡΗΣΙΜΑ Βακτήρια στα τρόφιμα
Τα χρήσιμα βακτηρίδια στα τρόφιμα είναι όλα εκείνα τα προκαρυωτικά εμβολιασμένα ή κατά τα άλλα κανονικά παρόντα στην επεξεργασία τροφίμων τα οποία:
- Ευνοούν τη μετατροπή των τροφίμων (π.χ. ζύμωση προϊόντων αρτοποιίας, αλκοολική ζύμωση, πυτιά)
- Προωθήστε την εγκατάσταση ή την ανασύσταση της εντερικής βακτηριακής χλωρίδας (π.χ. προβιοτικά)
είναι πάνω από όλα: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus και Bifidobacteria.
Θα πρέπει επίσης να υπενθυμίσουμε ότι, αν και αυτά είναι συνήθως αβλαβή βακτηρίδια, η πιθανή τους σηψαιμική δράση που προκαλείται από σοβαρές ανοσιακές διαταραχές ή δευτερογενή ανοσοκαταστολή μπορεί ακόμα να αυξήσει τον κίνδυνο θανάτου.
