άλλος

Βαλσαμικό Ξύδι της Μόντενα

Τι είναι αυτό;

Το βαλσαμικό ξύδι της Modena είναι ένα τυπικό ιταλικό φαγητό το οποίο, από τις 3 Ιουλίου 2009, απολαμβάνει την αναγνώριση IGP (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη) *.

Όπως το αλάτι, τα μπαχαρικά, η σάλτσα σόγιας κλπ., Τα ξύδι ανήκουν στην ομάδα των καρυκευμάτων. διαφορετικά από το πετρέλαιο, ωστόσο, έχουν σχεδόν άσχετο ενεργειακό περιεχόμενο. Ωστόσο, είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι το βαλσαμικό ξύδι, σε σύγκριση με τους άλλους τύπους ξιδιού (οίνου, μήλων, ρυζιού κ.λπ.), περιέχει (αν και λίγες) θερμίδες από σάκχαρα. Χρησιμοποιείται ευρέως στην κουζίνα για να εμπλουτίσει ωμά και ψημένα, κρύα και ζεστά πιάτα.

* Σημείωση : Το Βαλσαμικό ξύδι της Μόντενα ΔΕΝ είναι συνώνυμο με το «παραδοσιακό» βαλσαμικό ξύδι της Μόντενα, το οποίο όμως έχει την αναγνώριση «Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης». αργότερα θα καταλάβουμε καλύτερα τη διαφορά.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικά χαρακτηριστικά του βαλσαμικού ξύδι της Μόντενα

Το βαλσαμικό ξύδι της Modena είναι ένα προϊόν που δεν ταξινομείται στις 7 βασικές ομάδες τροφίμων. Έχει μέτρια θερμιδική πρόσληψη, που παρέχεται κυρίως από απλούς υδατάνθρακες, που αποτελείται από γλυκόζη και φρουκτόζη.

Οι πρωτεΐνες είναι άσχετες. τα λίπη, οι ίνες και η χοληστερόλη φαίνεται να απουσιάζουν.

Εκτός από τις μέτριες συγκεντρώσεις καλίου, δεν εκτιμώνται σημαντικά επίπεδα μεταλλικών στοιχείων ή βιταμινών. Οι διατροφικοί παράγοντες που χαρακτηρίζουν περισσότερο το βαλσαμικό ξύδι της Modena είναι διαφορετικοί από τους παραδοσιακούς. αυτά είναι κυρίως πολυφαινόλες, καθώς και αρωματικά, πτητικά και μη αρωματικά συστατικά.

Το Modena balsamic vinegar μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε οποιαδήποτε δίαιτα. Μερικές φορές συμβάλλει στη μείωση της χρήσης του καρυκευμένου ελαίου, γεγονός που το καθιστά χρήσιμο για τη θεραπεία του υπέρβαρου. Δεν έχει αρνητικές πτυχές ακόμη και για τη διατροφή κατά των μεταβολικών παθήσεων.

Σε σημαντικές μερίδες μπορεί να είναι ανεπαρκής στη δίαιτα αυτών που υποφέρουν από γαστρίτιδα και γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση. Δεν έχει αντενδείξεις για χορτοφαγική, βίγκαν και θρησκευτική φιλοσοφία οποιουδήποτε είδους.

Το μέσο ποσοστό του βαλσαμικού ξιδιού της Modena είναι 5-10 g (περίπου 5-10 kcal).

Συνταγές και Κουζίνα

Γαστρονομικές χρήσεις βαλσαμικού ξιδιού της Μόντενα

Το βαλσαμικό ξύδι της Μόντενα προσφέρεται να συνοδεύει οποιοδήποτε είδος προϊόντος. Και στις 7 βασικές ομάδες τροφίμων υπάρχει ένα ή περισσότερα συστατικά που ταιριάζουν απόλυτα με αυτό το καρύκευμα. Ο πιο συνηθισμένος συνδυασμός είναι τα ωμά λαχανικά και τα μανιτάρια, συνήθως σε σαλάτα ή pinzimonio (με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και θαλασσινό αλάτι), και μαγειρεμένα λαχανικά, όπως τα μαγειρεμένα κρεμμύδια. Χρησιμοποιείται επίσης ευρέως σε όλα τα είδη ζεστών παρασκευασμάτων, όπως τα πιάτα με βάση το κρέας (κρεατοπελάκια, μενταγιόν, λουρίδες κλπ.), Μπριζόλα μπριζόλας στη σχάρα, σούβλες παιχνιδιών κλπ. Εξαιρετική σχέση με ορισμένα ωριμασμένα κρέατα, όπως το ζαμπόν Πάρμας και το Culatello di Zibello. Τα ακατέργαστα πιάτα ζυμαρικών με παραδοσιακό βαλσαμικό ξύδι, όπως ραβιόλια (γεμιστά ζυμαρικά) ή συνοδευτικές σάλτσες για αποξηραμένα ζυμαρικά σιμιγδαλιού, είναι επίσης πολύ κοινά.

Πολλά ηλικιωμένα ή μαλακά τυριά ενισχύονται από τη γεύση και το άρωμα του βαλσαμικού ξιδιού της Modena, όπως Grana Padano, Parmigiano Reggiano, squacquerone και stracchino.

Το προϊόν ταιριάζει επίσης τέλεια με λιπαρούς σπόρους (καρύδια, φουντούκια, κουκουνάρια κ.λπ.) και με ορισμένα φρούτα, όπως φράουλες, αχλάδια, μήλα, ροδάκινα, σταφύλια και βατόμουρα (με τα οποία μπορείτε να πάρετε επίσης ειδικές μαρμελάδες). Πολλοί γνώστες εκτιμούν τα βραστά αυγά ή τα βαζωτότ και τα βραστά ψάρια, με ιδιαίτερη αναφορά στα οστρακοειδή και τα μαλάκια, με καρυκεύματα μόνο με βαλσαμικό ξύδι της Μόντενα.

περιγραφή

Το βαλσαμικό ξύδι της Μόντενα είναι ένα σκοτεινό καρύκευμα, που τείνει στο μαύρο, με μεταβλητή συνοχή ανάλογα με την περίπτωση. Έχει μια χαρακτηριστική γεύση και άρωμα, με κυριαρχία ξινών και γλυκών γεύσεων, αλλά αλλάζουν και ανάλογα με το προϊόν.

Η συνοχή μπορεί να είναι υγρή ή σιροπιώδης, η τελευταία "συνήθως" συσχετίζεται με υψηλότερο επίπεδο ποιότητας. Σημείωση : Το γυαλιστερό βαλσαμικό ξύδι, συνήθως πυκνότερο από το ξύδι βαλσαμικού ξύλου της Μόντενα, δεν είναι αρκετά διαφορετικό και δεν πρέπει να συγχέεται με το ξύδι Modena.

παραγωγή

Επισκόπηση της παραγωγής βρεσάμικου ξυδιού Modena

Η δημιουργία μπαλσάμικου ξιδιού της Μόντενα γίνεται με το παραδοσιακό σύστημα, ακόμη και αν, ανάλογα με τον παραγωγό, υπάρχουν μερικές μεθοδολογικές διαφορές. Για να αυξηθούν οι δυνατότητες παραγωγής και εμπορίας, η προδιαγραφή ΠΓΕ είναι οπωσδήποτε περιοριστική και επιτρέπει τη χρησιμοποίηση γλεύκους σταφυλιών (ακόμη και αν δεν προέρχεται από τις επαρχίες Modena και Reggio Emilia) σε ποσοστά μεταξύ 20 και 90%, ξύδι κρασιού μεταξύ 10 και 80% και η χρήση καραμέλας έως 2%.

Αντίθετα, δεν απαιτούνται ΝΤ βήματα βλάστησης και ενίσχυσης που είναι τυπικά για το παραδοσιακό βαλσαμικό ξύδι DOP, τα οποία πρέπει να πληρούν πολύ αυστηρά κριτήρια. Τα συστατικά του βαλσαμικού ξιδιού της Μόντενα, αφού αναμιχθούν, πρέπει να φυλάσσονται σε ξύλινα δοχεία για τουλάχιστον 60 ημέρες. Εάν το προϊόν παλαιωθεί για τουλάχιστον 3 χρόνια, αποκτά το όνομα "ηλικίας".

ποιότητα

Ποιοτική αξιολόγηση του βαλσαμικού ξιδιού της Μόντενα

Η ποιοτική αξιολόγηση του βρετανικού ξιδιού Modena πραγματοποιείται από ανεξάρτητο φορέα πιστοποίησης, ο οποίος διορίζεται απευθείας από το «Υπουργείο Γεωργικών, Τροφίμων και Δασικών Πολιτικών». Το όργανο ελέγχου έχει καθήκον να επαληθεύει τη συμμόρφωση του τροφίμου στην πειθαρχική διαδικασία παραγωγής και την καταλληλότητα των τελικών οργανοληπτικών ιδιοτήτων. επίσης η φάση εμφιάλωσης, που προορίζεται αποκλειστικά για εξουσιοδοτημένα και πιστοποιημένα κέντρα, πρέπει να συμμορφώνεται με τους κανονισμούς παραγωγής.

περιέργεια

Κοινοπραξίες βαλσαμικού ξιδιού της Μόντενα

Το 1993, με πρωτοβουλία των μεγαλύτερων και παλαιότερων παραγωγών, γεννήθηκε η «Κοινοπραξία για την Προστασία του Βαλσαμικού Ξυδιού Modena», με σκοπό την ενίσχυση του προϊόντος, την προστασία του και τη διάδοσή του σε όλο τον κόσμο. Το 1998 το όνομα μετατράπηκε σε "Consorzio Aceto Balsamico di Modena", διατηρώντας παράλληλα το καταστατικό αμετάβλητο.

Το εμπορικό σήμα της κοινοπραξίας τέθηκε σε λειτουργία τον Ιανουάριο του 1999. Ταυτόχρονα, το "Consorzio Certified Produzione Aceto Balsamico di Modena", το οποίο πήρε το όνομα Consorzio Filiera Aceto Betoamico di Modena το 2010, συγκέντρωσε μερικούς από τους σημαντικότερους παραγωγούς που δραστηριοποιούνται στην περιοχή. Το 2013 αυτές οι δύο κοινοπραξίες ανασυντάχθηκαν για να αναδιαμορφώσουν την «κοινοπραξία για την προστασία του βαλσαμικού ξιδιού της Modena». Τέλος, μεταξύ των οργάνων εκτέλεσης και προώθησης, ξεχωρίζει η "Επιτροπή Ανεξάρτητου Βαλσαμικού Ξύλου της Μόντενα", η οποία, μαζί με τα δύο προαναφερθέντα, ήταν ο αρχικός υποστηρικτής της αίτησης αναγνώρισης της ΠΓΕ από την Ευρωπαϊκή Ένωση.

Διαφωνίες σχετικά με την κατανομή της ΠΓΕ στο βαλσαμικό ξύδι της Μόντενα

Μετά την παρουσίαση της ιταλικής αίτησης για προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη για το βαλσαμικό ξύδι της Modena, η Γερμανία και η Ελλάδα διαμαρτυρήθηκαν για σημαντική μείωση των εθνικών πωλήσεων. Υπενθύμισαν ότι οι λέξεις «ξίδι» και «βαλσάμικο», ως γενικοί όροι, δεν υπόκεινται σε προστασία, επομένως αποφάσισαν να αναγνωρίσουν την ΠΓΕ του ιταλικού προϊόντος μόνο με αντάλλαγμα το δικαίωμα χρήσης των όρων «βαλσαμικό ξύδι». Κυρίως λόγω του γεγονότος ότι η ονομασία "βαλσαμικό ξύδι της Μόντενα" θα μπορούσε να παραπλανήσει τον καταναλωτή λόγω της εξαιρετικής φήμης του πιο βραβευμένου "παραδοσιακού βαλσαμικού ξιδιού της Μόντενα".

Μετά από τριετείς διαφωνίες, στις 3 Ιουλίου 2009, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή με ομόφωνη ψηφοφορία (εκτός από την αποχή "τεχνική" της Γαλλίας) συμπεριέλαβε στο πρωτόκολλο των ΠΓΕ το βαλσαμικό ξύδι της Modena. Σύντομα, η Ελλάδα προσπάθησε να χρησιμοποιήσει ένα τεχνικό πρότυπο της ΕΕ για να αποκτήσει την αναγνώριση του «ελληνικού βαλσαμικού ξιδιού», επιβεβαιώνοντας την έλξη για μια αγορά που σήμερα αξίζει περίπου 400 εκατομμύρια ευρώ ετησίως.