Capon του R.Borgacci

τι

Τι είναι ο κουπόνι;

Ο καπόνας είναι ένα βολτάτιο, πιο συγκεκριμένα ένα αρσενικό κοτόπουλο, ευνουχισμένο σε νεαρή ηλικία, που χρησιμοποιείται συνήθως για τρόφιμα.

Ξέρετε ότι ...

Ο όρος "capon" προέρχεται από το λατινικό "capo-onis" - με τη σειρά του προέρχεται από το ελληνικό "κόπτω" - που σημαίνει "να κοπεί". Στην αρχαία Ελλάδα και τη Ρώμη ξεκίνησε η εκτροφή του Capon, για να λύσει τα συγκρουόμενα προβλήματα αρκετών κοτσάνων στην ίδια κότα - εξ ου και το διάσημο ρητό: «δύο στρόφιγγες δεν είναι καλά στο ίδιο κοτόπουλο». Έτσι άρχισε η πρακτική του ευνουχισμού ή της απομάκρυνσης των όρχεων, των αρσενικών κοτόπουλων που τα μεταμόρφωσαν σε καπόνια. Αυτό επέτρεψε να αποφευχθεί το ενδεχόμενο να αγωνιστούν τα ζώα μεταξύ τους και να υποστούν σοβαρές βλάβες.

Στην Ιταλία, αναγνωρίζονται διαφορετικές φυλές στις οποίες αποδίδεται η αναγνώριση του Παραδοσιακού Αγροτροφικού Προϊόντος (PAT). αυτά περιλαμβάνουν τον φρουλλιανό καπόνο, τον ρουστίκ καπετάνιο Marche και τους τέσσερις καπετάνες Piedmontese: καπόνι από το Monasterolo di Savigliano, καπόνι από Morozzo, κουπόνι από το San Damiano d'Asti και κουπόνι από τον Vesime.

Το νομοθετικό πλαίσιο του καπόν, σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Ένωση (ΕΕ), απαιτεί να καλλιεργείται τουλάχιστον 140 ημέρες και να ευνουχίζεται 70 ημέρες πριν από την πώληση. Η αναπαραγωγή πρέπει να γίνεται μακριά από τα στοιχεία και στο σκοτάδι - συνθήκες που διευκολύνουν το τυπικό πάχος και τη λιπαρότητα του δέρματος. Αυτό το ζώο πρέπει να τροφοδοτείται για ¾ ζωοτροφών σιτηρών έως και 30 ημέρες πριν από τη σφαγή, στη συνέχεια σε υποπροϊόντα γάλακτος. Το βασικό χαρακτηριστικό του καπόν είναι το παχύ και λιπαρό δέρμα - παρόμοιο, κατά κάποιο τρόπο, με αυτό του κοτόπουλου.

εμβάθυνση

Κοτόπουλο, κοτόπουλο, κόκορα, κότα και καπόνι ... ποιες διαφορές;

Όλα ανήκουν στο είδος G. domesticus domesticus . αλλά αλλάζουν μόνο το φύλο, την ηλικία και την αναπαραγωγική κατάσταση. Τα πλάσματα ορίζονται πρώτα ως νεοσσός και στη συνέχεια κοτόπουλο ή παλέτα, τόσο αρσενικό όσο και θηλυκό, ηλικίας κάτω των 6 μηνών και όχι μεγαλύτερου από 1, 5 kg σε βάρος. Η κότα είναι θηλυκό. είναι πρώτα για τον καθορισμό, στη συνέχεια, προσφέρεται για σφαγή. Τα γόνιμα αρσενικά γίνονται κατσαρίσματα (cockerels), ενώ τα ευνουχισμένα αρσενικά καλούνται καπόνια και φτάνουν εύκολα στα 2, 5 κιλά.

Ο κουπόνι τρώει καλά μαγειρεμένα κρέατα, σχεδόν πάντα βράζει σε κρύο νερό μαζί με το βόειο κρέας ή το στήθος, το ossobuco, το σέλινο, τα καρότα και το κρεμμύδι, για τη συνταγή Emilia Romagna του ζωμού για το χειμώνα - απαραίτητη για να συνοδεύει το tortellini, cappelletti passatelli. Είναι επίσης μέρος του μικτού βρασμένου κρέατος Piedmontese. Πολλοί εκτιμούν ότι ψημένα στο φούρνο.

Ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - θρεπτική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένων βιταμινών και μετάλλων. Αντίθετα με τα συνηθέστερα λευκά κρέατα πουλερικών, όπως το στήθος κοτόπουλου ή γαλοπούλας, και το σκωτσέλο, το κρέας καπουνών μαγειρεύεται με το δέρμα και ως εκ τούτου είναι πλούσιο σε λιπαρά οξέα και χοληστερόλη.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του καπόνι

Πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, συγκεκριμένες βιταμίνες και ανόργανα συστατικά, το καπόνιο είναι ένα προϊόν που ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων.

Ο καπόνας, θεωρούμενος ως σύνολο κρέατος και δέρματος, είναι ένα πολύ θερμιδικό φαγητό. Η ενέργεια προέρχεται κυρίως από λιπίδια, ακολουθούμενη από πρωτεΐνες. οι υδατάνθρακες και οι ίνες απουσιάζουν. Τα λιπαρά οξέα έχουν έναν επιπολασμό ακόρεστων αλυσίδων πάνω από κορεσμένα και τα πεπτίδια περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το πρωτεϊνικό μοντέλο των ανθρώπων.

Ο κουπόνι περιέχει μια σημαντική ποσότητα χοληστερόλης. Αντιθέτως δεν παρέχει λακτόζη, γλουτένη και ισταμίνη. Η ποσότητα των πουρινών είναι μέτρια.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, οι συγκεντρώσεις ορισμένων υδατοδιαλυτών βιταμινών Β, ιδιαίτερα η νιασίνη ή η βιταμίνη ΡΡ και η πυριδοξίνη ή η βιταμίνη B6, μπορούν να θεωρηθούν αξιοσημείωτες. λιγότερο σημαντική αλλά ακόμη σχετική, η συμβολή της ριβοφλαβίνης ή vit Β2, της θειαμίνης ή της βιταμίνης Β1 και των ισοδυνάμων ρετινόλης ή της βιταμίνης Α και της προβιταμίνης Α. Όσον αφορά τα μέταλλα, τα επίπεδα φωσφόρου, βιοδιαθέσιμου σιδήρου και ψευδαργύρου είναι αισθητά

διατροφή

Capon στη διατροφή

Ο καπόνας, πλούσιος σε λίπος και θερμίδες, είναι ένα φαγητό που δεν προσφέρεται για τη δίαιτα αδυνατίσματος - η οποία πρέπει να τείνει να είναι υποθερμιδική και κανονιολιπιδική.

Έχει ένα ποσοστό λιπαρών οξέων που δεν είναι το χειρότερο, αν και η διακριτή συγκέντρωση χοληστερόλης και κορεσμένων αλυσίδων θα πρέπει να περιορίζει το τμήμα και τη συχνότητα κατανάλωσης στη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας.

Ο καπόν δεν έχει αντενδείξεις για μεταβολικές παθολογίες: σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2, υπερτριγλυκεριδαιμίας και αρτηριακής υπέρτασης. Ωστόσο, πρέπει να θεωρηθεί ότι, τις περισσότερες φορές, οι δυσμεταβολισμοί επιδεινώνονται ή προκαλούνται από το υπερβολικό βάρος. Όντας ένα τρόφιμο ακατάλληλο για τη θεραπεία του υπερβολικού βάρους, είναι απαραίτητο να το αποφύγετε στη διατροφή σε περίπτωση σχετικής παχυσαρκίας.

Αντιθέτως, έχει λιγότερες αντενδείξεις για τη δίαιτα χαμηλού πουρίνης που αποσκοπεί στη θεραπεία της υπερουριχαιμίας και της ουρικής αρθρίτιδας, στην οποία μπορεί να εισαχθεί σποραδικά σε μικρές μερίδες - όπως όλα τα τρόφιμα με μερική περιεκτικότητα σε πουρίνη.

Δεν έχει καμία προειδοποίηση στη διατροφή της κοιλιοκάκης, της δυσανεξίας στη λακτόζη και της ισταμίνης.

Πλούσιο σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες Β - βασικοί κυτταρικοί συνενζυματικοί παράγοντες - ο καπόνας μπορεί να θεωρηθεί θρεπτικό φαγητό και κατάλληλο για την υποστήριξη όλων των ιστών του σώματος. Λόγω του πλούτου του σε βιοδιασπώμενο σίδηρο, προσφέρεται για την πρόληψη και θεραπεία της αναιμίας από έλλειψη σιδήρου, συχνότερη στις γόνιμες γυναίκες και ακόμη περισσότερο στις έγκυες γυναίκες. Ο φωσφόρος, που βρίσκεται σε καλές ποσότητες στον καπόνη, είναι ένα συστατικό των οστών και των φωσφολιπιδίων, άφθονο στις κυτταρικές μεμβράνες και στον νευρικό ιστό. Αυτή η τροφή προσφέρει επίσης καλές δόσεις ψευδαργύρου, αντιοξειδωτικό και βασικό ενζυμικό συστατικό πολλών βιολογικών καταλυτών.

Ο ζωμός καπόν δεν προσφέρεται για τη διατροφή εκείνων που πάσχουν από γαστρικές παθολογίες - γαστρίτιδα, πεπτικό έλκος - ή πεπτική βλάβη - δυσπεψία, γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση. Αντίθετα, ο μυς άπαχου καπόνου που παραμένει από την προετοιμασία του ζωμού - στερημένος από το δέρμα - δεν έχει τις ίδιες αντενδείξεις.

Ο καπόνας δεν προσφέρεται για χορτοφαγικές και vegan δίαιτες και για τη διατροφή των θρησκειών που απαγορεύουν τα τρόφιμα με βάση το κρέας.

κουζίνα

Capon στην κουζίνα

Το καπόνι διακρίνεται από το κοτόπουλο και το σκαθάρι από το πάχος και το λίπος του δέρματος. αυτό δίνει μια αναντικατάστατη γεύση σε οποιοδήποτε παρασκεύασμα - σε αντίθεση με άλλα πουλιά, όπως ορισμένες άγριες πάπιες, οι οποίες στο δέρμα περιέχουν γεύσεις και μυρωδιές μερικές φορές ανεπιθύμητες. Το μοναδικό συστατικό που προσεγγίζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του καπόν δεν αποτελεί έκπληξη το ζωμό κοτόπουλου.

Ο κουπόνι είναι ένα χαρακτηριστικό προϊόν της ιταλικής κουζίνας. Ανάλογα με την περιοχή, βρίσκει ένα ιδιαίτερο και συχνά αναντικατάστατο χώρο στις τυπικές συνταγές ορεκτικών, πρώτου και δεύτερου μαθήματος.

Μεταξύ των διαφόρων χρήσεων, το πιο διάσημο και σημαντικό είναι σίγουρα στο ζωμό του χειμώνα Emilia Romagna - Χριστούγεννα. Μαζί με άλλα τεμάχια κρέατος - όπως το βόειο κρέας και το βόειο κρέας - ossobuco και διάφορα λαχανικά - για παράδειγμα το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλινο - ο καπόνας αποτελεί βασικό συστατικό για την απόκτηση του δικαιώματος που συνοδεύει το υγρό για cappelletti, tortellini και passatelli .

Ο ζωμός, εκτός από το ότι αποτελεί βασικό συστατικό, μπορεί να θεωρηθεί ως βασική βάση κουζίνας. Ο Capon είναι πολύ νόστιμος και σπάνια χρησιμοποιείται για να παρατείνει τις συνταγές μαγειρικής - όπως σάλτσες ζυμαρικών, ριζότα, υπερψημένα πιάτα κ.λπ. Ο κίνδυνος θα ήταν να καλυφθούν τα θεμελιώδη χαρακτηριστικά του κύριου συστατικού.

Αυτό που παραμένει από την προετοιμασία του ζωμού είναι το βραστό, αλλά φτωχό κρέας, το οποίο δεν πρέπει να συγχέεται με το τυπικό Piedmontese βραστό κρέας - στο οποίο η συνταγή επικεντρώνεται στο σωστό μαγείρεμα του κρέατος, όχι στον εμπλουτισμό του ζωμού.

Ακόμη και οι συνταγές του φρυγμένου καπόνι στο φούρνο, απλές ή γεμάτες με μικτά λαχανικά και λαχανικά, με τυρί και αυγά δεν είναι σπάνιες. Η σύζευξη του καβουρδισμένου καπουνού με αρώματα διαφόρων τύπων και φρούτων, όπως το σκόρδο, το δεντρολίβανο, το θυμάρι, η μαύρη πιπεριά και τα διάφορα εσπεριδοειδή - μανταρίνι και πορτοκάλι - είναι ευπρόσδεκτα και διαδεδομένα.

Σημείωση : πολλοί μπερδεύουν τον καπόνο με τις φραγκόκοτες. Αυτό είναι ένα μάλλον ακαθάριστο σφάλμα, αφού είναι εντελώς διαφορετικά είδη.