Προετοιμασία ψωμιού

Πώς να προετοιμάσετε το ψωμί

Η παρασκευή του ψωμιού αποτελείται από διάφορες φάσεις.

Μείωση : προσθήκη νερού στο αλεύρι, ενυδάτωση των πρωτεϊνών - με το σχηματισμό γλουτένης - και των κοκκίων αμύλου, τα οποία εμποτίζονται και γίνονται ζελατινώδη.

ΑΔΥΝΑΜΙΑ : οι ζύμες μετατρέπουν τη γλυκόζη σε διοξείδιο του άνθρακα και αιθυλική αλκοόλη, δημιουργώντας μικρές ποσότητες αρωματικών ουσιών. Η πρώτη θρέψη της ζύμης δίνεται από το μικρό ποσοστό (1, 5%) δεξτρίνης και γλυκόζης που περιέχονται στο αλεύρι. στην τελευταία υπάρχουν επίσης ένζυμα, συγκεκριμένα άλφα-αμυλάσες, τα οποία κατά τη διάρκεια του φουσκωμένου αμύλου πέψης, τροφοδοτούν τους ζυμομύκητες με τη γλυκόζη που είναι απαραίτητη για ζύμωση.

Επομένως, είναι πολύ σημαντικό να δημιουργηθούν οι κατάλληλοι χρόνοι διόγκωσης. αν αυτό είναι πολύ μικρό, στην πραγματικότητα, η ζύμη δεν αυξάνεται επαρκώς, ενώ όταν διαρκεί πολύ, η υπερβολική υποβάθμιση του αμύλου προκαλεί το προϊόν να υποθέσει μια ακανόνιστη δομή, χαρακτηριζόμενη από μια πολύ χαλαρή ψίχα. Ακόμα και οι συνθήκες ζύμωσης πρέπει να ελέγχονται προσεκτικά. γενικά, σε βιομηχανικό επίπεδο, χρησιμοποιούνται κύτταρα στα οποία η θερμοκρασία είναι μεταξύ 23 και 25 ° C, με σχετική υγρασία ίση με 80-85%.

ΜΟΡΦΗ : μετασχηματισμός της ζύμης σε τυπικά σχήματα σε σχέση με τις τοπικές συνήθειες, ακολουθούμενη από μια σύντομη και περαιτέρω διόγκωση.

ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ : γενικά γίνεται σε ηλεκτρικούς φούρνους, σε θερμοκρασία 200 - 300 ° C, η οποία διατηρείται για 15 '- 60' ανάλογα με

Πολύ σημαντικοί μετασχηματισμοί λαμβάνουν χώρα κατά το μαγείρεμα. Μετά το ψήσιμο, η θερμοκρασία του ψωμιού πηγαίνει από περιβαλλοντικές τιμές σε υψηλότερα επίπεδα, αυξάνοντας ομοιόμορφα μέσα και έξω από το προϊόν. μέχρι τους 35-40 ° C οι ζύμες συνεχίζουν να πολλαπλασιάζονται και συνεπώς παρατηρείται αύξηση της ζύμης, ακριβώς όπως συμβαίνει όταν ψήνετε ένα κέικ. Πέραν των 45-50 ° C, οι ζύμες αρχίζουν να πεθαίνουν και η ζύμωση σταματάει. ταυτόχρονα, το νερό εξατμίζεται, οι δεσμοί γλουτένης γίνονται δύσκαμπτοι και το άμυλο στερεοποιείται δίνοντας τη ζύμη μεγαλύτερη συνάφεια. Σε περίπου 100 ° C, η κρούστα αρχίζει να σχηματίζεται στην επιφάνεια, πολύ σημαντική επειδή εμποδίζει το εσωτερικό νερό να εξατμιστεί, διατηρώντας την απαλότητα του ψίχουλα. Στη συνέχεια, η εξωτερική θερμοκρασία συνεχίζει να αυξάνεται, αλλά η εσωτερική θερμοκρασία παραμένει σταθερή χάρη στην απομόνωση της κρούστας. Στην επιφάνεια, εν τω μεταξύ, παρακολουθούμε την καμερραλίωση των σακχάρων, η οποία οδηγεί στο μαύρισμα της κρούστας και δίνει στο ψωμί τη χαρακτηριστική της μυρωδιά μαγειρεμένου. Υπάρχει επίσης μια αντίδραση μεταξύ των σακχάρων και των αμινομάδων των πρωτεϊνών (που ονομάζεται αντίδραση Maillard ή μη ενζυματικό browning), από την οποία προέρχονται κίτρινες-καφέ ενώσεις που δίνουν στο προϊόν το κλασικό χρώμα ψημένου ψωμιού. Αυτή η πολύ περίπλοκη αντίδραση συμβαίνει σε όλες τις διαδικασίες μαγειρέματος, συμπεριλαμβανομένου του κρέατος (ιδιαίτερα όταν ψήνονται στη σχάρα) και οδηγεί στον σχηματισμό πολυάριθμων ενώσεων που δεν έχουν ακόμη προσδιοριστεί πλήρως.

ΨΩΜΙΝΑ: ΜΕΤΑΤΡΟΠΗ ΚΑΤΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΟ
30 ° C	Χάρη στην εντατικοποίηση της ζύμωσης και την ενζυματική παραγωγή απλών σακχάρων ξεκινώντας από το άμυλο, που μαλακώνει και πλαστικοποιεί, αρχίζει η επέκταση του αερίου.
45 ° -50 ° C	Απενεργοποίηση και θάνατος των μικροοργανισμών που ευθύνονται για τη διόγκωση (σακχαρομύκητες).
50 ° -60 ° C	Το άμυλο αρχίζει να στερεοποιείται και οι πρωτεΐνες αρχίζουν να μετουσιώνουν.
60 ° -80 ° C	Το άμυλο είναι ήδη στερεό και η δραστηριότητα των ενζύμων σταματά. Η σχηματιζόμενη αλκοόλη εξατμίζεται και αρχίζει η καραμελοποίηση των σακχάρων.
100 ° C	Η ζύμη γίνεται άκαμπτη, αρχίζει η παραγωγή υδρατμών και ο σχηματισμός της κρούστας.
110 ° -120 ° C	Δημιουργία ανοικτού κίτρινου χρώματος στην κρούστα (λόγω δεξτρίνης).
130 ° -140 ° C	Σχηματισμός καφέ χρώματος πάνω στην κρούστα.
140 ° -50 ° C	Καραμελοποίηση (μαυρίσματος της κρούστας).
150 ° -200 ° C	Σχηματισμός αρωματικών τραγανών προϊόντων.

Σπιτικό ρωσικό ψωμί - Βιντεοκώδικα της Alice στο MypersonaltrainerTv

Συνταγή για την προετοιμασία ενός ρουστίκ ψωμιού απευθείας στο σπίτι σας, εξηγείται με κάθε λεπτομέρεια. Ακολουθήστε τη συνταγή βίντεο

Ρουστίκ ψωμί στον προσωπικό μου οδηγό

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Είδη ψωμιού

ΕΙΔΙΚΕΣ ΔΙΑΤΡΟΦΕΣ: Μπορούν να προστεθούν βούτυρο, ελαιόλαδο ή λαρδί σε ποσότητες τουλάχιστον 4, 5% επί της ξηράς ουσίας, αλλά και γάλα και σκόνη γάλακτος, γλεύκος σταφυλιών, σταφίδες, σύκα, ελιές κλπ. .

Το ειδικό ψωμί πρέπει να φυλάσσεται σε χωριστά ράφια σε σχέση με το κοινό ψωμί και να φέρει την ένδειξη του προστιθέμενου συστατικού.

CASSETTA OR PANCARRE 'BREAD: περιέχει μια λογική ποσότητα υγρασίας, σημαντική για μακροχρόνια φρεσκάδα.
ΡΥΘΜΙΣΜΕΝΟ ΦΤΕΡΟ: το μεγαλύτερο μέρος της περιεκτικότητας σε νερό εξαλείφεται (4-8%).
ΓΚΡΙΣΣΙΝΙ, ΚΡΑΚΤΕΣ
ΦΤΕΡΟ ΠΡΩΤΕΪΝΗΣ

ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΤΗΣ ΥΓΡΑΣΙΑΣ
Έως 70 γραμμάρια	Μέγιστη υγρασία 29%
Από 100 έως 250 γραμμάρια	Μέγιστη υγρασία 31%
Από 300 έως 500 γραμμάρια	Μέγιστη υγρασία 34%
Από 600 έως 1000 γραμμάρια	Μέγιστη υγρασία 38%
Πάνω από 1000 γραμμάρια	Μέγιστη υγρασία 40%
Στην περίπτωση ψωμιού ολικής αλέσεως + 2%

Σπιτικά σπόροι λαχανικών σάντουιτς - βιντεοκλέπτα της Alice

Συνταγή για την προετοιμασία σάντουιτς σπόρων λαχανικών απευθείας στο σπίτι σας. Η Alice και η My-personaltrainerTv εξηγούν με λεπτομέρεια πώς να προετοιμάσουν αυτό το νόστιμο ψωμί που είναι διακοσμημένο με ακόρεστα λίπη και βιταμίνη Ε, που φυσικά περιέχεται σε σπόρους λαχανικών.