κρέας

Κοτόπουλο και κοτόπουλο

γενικότητα

Το κρέας κοτόπουλου θεωρείται μία από τις πιο πλούσιες και πιο υγιεινές τροφές ζωικής προέλευσης. Στην πραγματικότητα - αν και είναι αναμφισβήτητα προϊόν με μέση και χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπίδια - όπως και για όλα τα άλλα τρόφιμα που προέρχονται από τη σφαγή, ακόμη και στο κρέας κοτόπουλου, η παρουσία λίπους ποικίλλει. αυτή η μεταβλητότητα συνδέεται με την κοπή, την επεξεργασία, τη μέθοδο εκτροφής, την ηλικία, το φύλο και τα υποκειμενικά χαρακτηριστικά του εν λόγω οργανισμού.

Το κρέας κοτόπουλου θεωρείται λευκό κρέας. Από την άποψη αυτή, η διάκριση μεταξύ λευκού, ερυθρού και μαύρου κρέατος είναι μια μη επιστημονική ταξινόμηση, σύμφωνα με την οποία το χρώμα του μυϊκού ιστού «πρέπει» να αντικατοπτρίζει την έκταση του λιπώδους ιστού. Στην πραγματικότητα, το χρώμα του κρέατος εξαρτάται από την ποσότητα οξειδωμένης μυοσφαιρίνης και δεν λέγεται ότι το λευκό κρέας είναι αναγκαστικά λεπτότερο από το κόκκινο κρέας! Ακόμα κι αν το κοτόπουλο είναι άπαχο κρέας, δεν πρέπει να ξεχνάμε πως μεταξύ των άλλων προϊόντων πτηνών υπάρχουν μερικοί με υψηλότερη επικράτηση λιπιδίων (π.χ. καπόνι και pollanca).

Το κρέας κοτόπουλου είναι από τις σημαντικότερες στο εμπόριο κρέατος. Αυτό βασικά οφείλεται σε δύο πτυχές μιας εντελώς διαφορετικής φύσης: η πρώτη αφορά την τιμή (χαμηλή και βιώσιμη ακόμη και από τα μεσαία-χαμηλά εισοδήματα), η δεύτερη αφορά την πτυχή της υγείας (τονίζεται από την ασήμαντη περιεκτικότητα σε τριγλυκερίδια). Θα πρέπει επίσης να θυμόμαστε ότι το κρέας κοτόπουλου, πιο συγκεκριμένα το BREAST, είναι το πιο καταναλισκόμενο φαγητό στα διαιτητικά καθεστώτα για την κλινική διατροφή και σε εκείνα που αφορούν την αισθητική κουλτούρα ή τον αθλητισμό. Είναι επίσης σημαντικό να θυμόμαστε ότι το κρέας κοτόπουλου είναι ένα από τα λίγα τρόφιμα που ονομάζονται υποαλλεργικά και γι 'αυτό και χρησιμοποιείται σε στοιχειώδη δίαιτα μετά τον απογαλακτισμό των βρεφών.

Ωστόσο, το κρέας κοτόπουλου ΔΕΝ είναι χωρίς κινδύνους ή αρνητικό. Αυτό το ζώο υπόκειται επίσης σε παρασιτικές προσβολές και ιικές ή βακτηριακές μολύνσεις, καθώς επίσης υπόκειται σε εντατική αναπαραγωγή και φαρμακολογική κατάχρηση. Συνεπώς, δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι, μεταξύ των προϊόντων βιολογικής γεωργίας-κτηνοτροφίας, το κρέας κοτόπουλου αντιπροσωπεύει ένα από τα πιο εμπορικά επιτυχημένα τρόφιμα (επίσης χάρη στο γεγονός ότι, αν και είναι ακριβότερο από το μη βιολογικό κοτόπουλο, εξακολουθεί να διατηρεί μια προσιτή τιμή ).

Κοτόπουλο: Αυτό το Άγνωστο ...

Δυστυχώς, ο καθένας δεν είχε το προνόμιο να ξοδεύει την παιδική του ηλικία με αγελάδες, κοτόπουλα, κουνέλια και χοίρους. Όποιος είναι ξένος στη ζωή της χώρας θα δυσκολευτεί να δώσει ακριβή περιγραφή του κοτόπουλου. προφανώς δεν μιλώ για τη φυσική εμφάνιση του ζώου, αλλά για τη βιολογική του φύση! Είναι το κοτόπουλο ένα είδος ή μια φυλή; Είναι αρσενικό ή θηλυκό; Είναι γόνιμη ή αποστειρωμένη; Βάζετε αυγά; Ας προσπαθήσουμε να καταστήσουμε τα πράγματα λίγο πιο σαφή.

Το κοτόπουλο, που ονομάζεται επίσης κατοικίδιο κοτόπουλο, σύμφωνα με την ταξινόμηση Linnea, είναι ζώο ασιατικής καταγωγής που ανήκει στην τάξη Galliformes, οικογένεια Phasianidae, γένος Gallus, είδη gallus, Subspecies domesticus . στην πράξη, σύμφωνα με την «ταυτότητά του» το κοτόπουλο πρέπει να ανταποκριθεί στο όνομα Gallus gallus domesticus .

Αυτό το πουλί συνοδεύει τον άνθρωπο για περίπου 6.000 χρόνια και οι λειτουργίες του είναι διαφορετικές, αλλά κυρίως φαγητό. Ωστόσο, δεν πρέπει να παραβλεφθεί μια λεπτομέρεια, δηλαδή ότι το Gallus gallus domesticus ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ μόνο συνώνυμο κοτόπουλου, αλλά και κοτόπουλου, κότας, κουπονιού και άλλων προϊόντων αναπαραγωγής. Με λίγα λόγια, ορίζουμε:

  • κοτόπουλο (πολύ νεαρά αρσενικά και θηλυκά, μέχρι 3-4 μηνών και λίγο περισσότερο από μισό κιλό βάρος)
  • κοτόπουλο σιταριού (αρσενικό και θηλυκό από 5 μήνες έως ένα έτος και από 700g έως 1kg σε βάρος)
  • κοτόπουλο (αρσενικό και θηλυκό μέχρι την επίτευξη σεξουαλικής ωριμότητας, περίπου 1 έτος και 1, 5 kg σε βάρος)
  • pollanca (ευνουχισμένη πριν ξεκινήσει την ωοτοκία)
  • κοκτέιλ (ώριμα αρσενικά μέχρι 6 μήνες)
  • παλέτα (νεαρό ωοειδές θηλυκό)
  • κότα (ωοειδές θηλυκό ζώο που έχει ήδη δει μια εποχή αναπαραγωγής)
  • κοτόπουλο ελεύθερης βοσκής (αρσενικό, έως 10 μήνες)
  • capon (2-μήνας ευνουχισμένο αρσενικό φθάνοντας 2.5kg).

Στην πράξη, το κοτόπουλο είναι ένα δείγμα νεαρών Gallus gallus domesticus (700-1500g) και εξακολουθεί να αδυνατεί να αναπαραχθεί (από πότε θα ονομάζεται κοτσάνι αν αρσενικό ή κοτόπουλο αν θηλυκό). Δεν είναι τυχαίο, το όνομα pollo προέρχεται από το λατινικό "pullus", δηλαδή ένα νεαρό ζώο. Ωστόσο, για μερικούς, κοτόπουλο είναι επίσης το κοτόπουλο που έχει εξαντλήσει την ικανότητά του να παράγει αυγά.

Παραγωγή κοτόπουλου: Συσχετισμοί με την υγιεινή του κρέατος

Όπως συμβαίνει με όλα τα τρόφιμα, τόσο τα ζωικά όσο και τα λαχανικά, το κρέας κοτόπουλου μεταβάλλει επίσης τα χημικά και φυσικά χαρακτηριστικά του με βάση την ηλικία και τη διάρκεια ζωής του οργανισμού. Από αυτή την άποψη, εάν από την οργανοληπτική άποψη υπάρχει μια αβυσιανή ποιοτική διαφορά μεταξύ ενός κοτόπουλου ελεύθερης βοσκής και ενός άλλου εντατικώς εκτραφέντος, είναι δυσκολότερο να κατανοηθούν οι διαφορές από χημική / θρεπτική άποψη.

Έντονα και συμβατικά εκτραφέντα κοτόπουλα συχνά κατηγορούνται? αυτός ο καταλογισμός δεν προέρχεται τόσο από τις ζωοτροφές, των οποίων η σύνθεση αντανακλά περισσότερο ή λιγότερο πιστά τη διατροφική πρόσληψη ενός άγριου κοτόπουλου, αλλά και από την εντατική χρήση ναρκωτικών. Για να εξηγήσουμε αυτή την ανάγκη, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι, δεδομένης της πυκνότητας του πληθυσμού που εκτρέφεται (30-35kg ανά m2), ο κίνδυνος εμφάνισης ασθενειών για τα κοτόπουλα είναι πολύ υψηλός. Αρκεί να πούμε ότι οι αρμόδιες αρχές απαιτούν την καταγραφή της ημερήσιας θνησιμότητας, καθώς και την καθημερινή παρατήρηση της φυσικής κατάστασης των ζώων με τεκμηρίωση ανωμαλικών θανάτων ή συμπεριφορών / αντιδράσεων αμφιβόλου υγιεινής. Αυτό σημαίνει ότι πολύ συχνά οι προφυλάξεις για την πρόληψη των ασθενειών των ανυψωμένων κοτόπουλων (σεβασμός στο βιολογικό κενό, συνηθισμένες απολύσεις και απολύμανση κλπ.) Δεν επαρκούν, γεγονός που δεν αφήνει τίποτα για μερικές αμφιβολίες! Ωστόσο, ανεξάρτητα από τη διαμάχη, ας θυμηθούμε ότι τα κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής μπορούν να υποβληθούν σε φαρμακολογικές θεραπείες (συμπεριλαμβανομένων εμβολίων), υπό τον όρο ότι οι ενέργειες αυτές καταγράφονται και διαβιβάζονται στην επεξεργασία σφαγείων που τα λαμβάνουν. Αυτό είναι απαραίτητο επειδή όλα τα φάρμακα και τα δραστικά συστατικά με φαρμακολογική δραστικότητα μπορούν να αφήσουν ανεπιθύμητα υπολείμματα στο κρέας. Αυτά είναι δυνητικά επιβλαβή μόρια για επαγωγή όγκου, καρδιαγγειακές παθήσεις, εμβρυϊκή τοξικότητα κ.λπ. και, για να κάνουν τα πράγματα χειρότερα, ευνοούν την επαγωγή αντοχής στα αντιβιοτικά ΕΠΙΣΗΣ στους ανθρώπους. Επομένως, οποιοσδήποτε τύπος θεραπείας με φάρμακα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί πρέπει να συνταγογραφείται και να χορηγείται μόνο από κτηνίατρο και είναι απαραίτητο να τηρούνται οι ελάχιστοι χρόνοι αναστολής για να επιτραπεί η διάθεση του φαρμάκου από το κοτόπουλο και να αποφευχθεί ο κίνδυνος να βρεθεί στο κρέας.

Επομένως, το πειθαρχικό καθεστώς φαίνεται πολύ σαφές, αλλά πιθανότατα όχι αρκετό για να γίνει σεβαστό από το νήμα και από το σημάδι. Σύμφωνα με μια έρευνα που πραγματοποιήθηκε πρόσφατα από το "Altroconsumo", το 85% των κρεάτων έδειξε TRACCE αντιβιοτικών σε δείγμα 45 κοτόπουλων που βρέθηκαν σε σημάνσεις μεταξύ Μιλάνου και Ρώμης. Προφανώς, δεν γνωρίζουμε ούτε τις συγκεντρώσεις ούτε τις χημικές μορφές των εμπλεκόμενων μορίων. Αυτές οι πιθανότητες δεν είναι πολύ σημαντικές.

Από την άλλη πλευρά, ως «par condicio», θυμόμαστε ότι η αναπαραγωγή μικρών ζώων (όπως κοτόπουλα, κοτόπουλα κ.λπ.) επηρεάζεται ελάχιστα από τη χρήση αναβολικών ορμονών και επιταχύνει την ανάπτυξη και την ανάπτυξη. αυτό οφείλεται όχι τόσο στη συνειδητοποίηση ή την ορθότητα των κτηνοτρόφων, αλλά και στην έλλειψη ευκολίας στη σχέση δαπανών / απόδοσης.

Στην πράξη, χάρη στην εντατική χρήση των ναρκωτικών στην πτηνοτροφία, αν είμαστε σίγουροι ότι δεν παίρνουμε στεροειδείς ορμόνες και δεν θα συρρικνωθεί μια μολυσματική ασθένεια (σαλμονέλωση, χολέρα, πτηνά κλπ.), Αφετέρου θα μπορούσαμε να επιλέξουμε στελέχη ανθεκτικά στα αντιβιοτικά μπορεί να βλάψει σοβαρά την ανθρώπινη υγεία.

ΠΡΟΣΟΧΗ! Είναι κοινή άποψη ότι το κρέας κοτόπουλου που εκτρέφεται στο σπίτι είναι πολύ υγιέστερο από το εμπορικό κρέας. δυστυχώς, και στην περίπτωση αυτή είναι απαραίτητο να κάνουμε μια διάκριση μεταξύ της "συνειδητής" αυτοπαραγωγής και της "σπανομετρικής" αυτοπαραγωγής. Στην πρώτη περίπτωση, οι κτηνοτρόφοι σέβονται όλους τους υγειονομικούς και κτηνιατρικούς κανόνες, αποφεύγοντας τους διάφορους κινδύνους μόλυνσης των μολυσματικών ασθενειών όπως η σαλμονέλωση, η λεπτοσπείρωση κ.λπ. Επιπλέον, τροφοδοτούν σωστά τα ζώα, χρησιμοποιούν υλικά από μη μολυσμένα ή επικίνδυνα εξαρτήματα και προστατεύουν τα κοτόπουλα από την έκθεση σε τοξικά μόρια. Στη δεύτερη περίπτωση, από την άλλη πλευρά, οι κίνδυνοι για την υγεία των ζώων και, κατά συνέπεια, και για τον άνθρωπο μπορούν να αυξηθούν σημαντικά. Παραδείγματα είναι ξεκάθαρα: η απουσία κτηνιατρικών ελέγχων, η άγνοια των κλινικών ενδείξεων που δείχνουν παθολογική κατάσταση των ζώων, η χρήση σφαγίων αμφίβολης προέλευσης για τη διατροφή των κοτόπουλων, η κατασκευή κρηπιδρών κοτόπουλου με εύθρυπτο ατερνίτη περιείχε τον αμίαντο και τη φθορά των παρασίτων κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας φυτοφαρμάκων στην ύπαιθρο.

Όσον αφορά αυτόν τον τελευταίο παράγοντα, μόλις πριν από 30-40 χρόνια, όταν η νομοθεσία και οι κανονισμοί ήταν λιγότερο αυστηροί και αρθρωτοί, αφήνοντας τα κοτόπουλα να γρατσουνίσουν κατά τη διάρκεια των χημικών επεξεργασιών που δόθηκαν στους οπωρώνες θα μπορούσαν να γίνουν μάρτυρες ενός φαινομένου που δεν ήταν καθόλου εντυπωσιακό: παραγωγή αυγών χωρίς κέλυφος που σταμάτησαν όταν σταμάτησε η έκθεση σε φυτοφάρμακα.

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Το κρέας κοτόπουλου θεωρείται μεταξύ των πιο έξυπνων στην αγορά. στην πραγματικότητα, αυτή είναι μια μερικώς αποδεκτή πεποίθηση.

Πρώτα απ 'όλα, επισημαίνουμε ότι το πιο άφθονο ανατομικό τμήμα τριγλυκεριδίου του κοτόπουλου είναι το δέρμα. Σε αυτό το ζώο, στην πραγματικότητα, ένα μεγάλο μέρος του λιπώδους ιστού είναι συγκεντρωμένο στην ενσωματωμένη συσκευή και είναι εύκολα αποσπώμενο με εκδορά και μαγειρική. Όσον αφορά το κρέας κοτόπουλου που είναι σωστά λεγόμενο (επομένως στερείται του δέρματος), με τις κατάλληλες διαφορές που οφείλονται στην περικοπή, είναι δυνατόν να παρατηρηθεί ο τρόπος με τον οποίο η ποσότητα των ενδομυϊκών λιπιδίων είναι συγκρατημένα μέτρια σε σύγκριση με τους ιστούς άλλων ζώων. Ειδικότερα, παρατηρούνται παραλλαγές που κυμαίνονται από 6g / 100g λιπιδίων στο κρέας χωρίς ωμό δέρμα, με μέσο όρο 3, 6g / 100g. Λαμβάνοντας υπόψη τις περικοπές του κρέατος με ακατέργαστο δέρμα, αντίθετα, εμφανίζονται διακυμάνσεις που κυμαίνονται από 14g / 100g (της πτέρυγας), με μέσο όρο 10.6g / 100g.

Επίσης, όσον αφορά τη χοληστερόλη, μεταξύ των τεμαχίων χωρίς δέρμα και εκείνων με δέρμα, παρατηρούνται σημαντικές διαφορές ίσες με περίπου 15 mg / 100g βρώσιμης μερίδας. Ο μέσος όρος της χοληστερόλης στο κοτόπουλο με ωμό δέρμα είναι στην πραγματικότητα 93mg / 100g, ενώ στο κοτόπουλο χωρίς ωμό δέρμα είναι 75mg / 100g. Κατά γενικό κανόνα, το κρέας κοτόπουλου (έστω και με το δέρμα) δεν ξεπερνά ποτέ τα 100mg / 100g προϊόντος (ΕΚΚΛΕΙΔΩΜΕΝΕΣ ΚΡΥΣΤΑΛΛΑ !!!).

Η διάσπαση των λιπαρών οξέων είναι υπέρ των κορεσμένων λιπαρών οξέων σε σύγκριση με τις πολυακόρεστες και μονοακόρεστες ενώσεις μεμονωμένα. Ωστόσο, προσθέτοντας αυτά τα δύο τελευταία, παρατηρούμε μια επικράτηση του συνόλου των ακόρεστων στα κορεσμένα.

Από απόλυτα θρεπτική άποψη, η λειτουργία του κρέατος κοτόπουλου είναι η παροχή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας στη διατροφή. Όπως και άλλες ζωικές πρωτεΐνες, στην πραγματικότητα, ακόμη και εκείνες του κοτόπουλου διαθέτουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε περισσότερες από ικανοποιητικές ποσότητες. Το αμινοξύ που θεωρείται "περιοριστικό" είναι η τρυπτοφάνη, ενώ οι 3 πιο παρούσες είναι: γλουταμικό οξύ, ασπαρτικό οξύ και λυσίνη. Η πρόσληψη πρωτεΐνης από κρέας κοτόπουλου είναι κατά μέσο όρο μεταξύ 19, 0 και 19, 4g / 100g βρώσιμου μέρους, ενώ η πλουσιότερη πεπτιδική κοπή είναι αναμφίβολα ο μαστός, με περισσότερο από 23g / 100g.

Το κρέας κοτόπουλου δεν περιέχει υδατάνθρακες και η θερμιδική πρόσληψη καθορίζεται κυρίως από πρωτεΐνες και λίπη. Επίσης, υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ των διαφόρων τεμαχίων αλλά, κατά μέσο όρο, το ένα με ακατέργαστο δέρμα φέρνει 171kcal / 100g και το άλλο (χωρίς ωμό δέρμα) 110kcal / 100g. Είναι αδιανόητο ότι, όταν είναι λεπτότερο, η περικοπή με τη χαμηλότερη θερμιδική πρόσληψη κοτόπουλου είναι απλά το ακατέργαστο στήθος χωρίς δέρμα: 100kcal / 100g.

Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, το κρέας κοτόπουλου δεν είναι από τα πιο πολύτιμα. Συνήθως, με την εισαγωγή του κρέατος σκοπεύουμε να ευνοήσουμε την προσφορά βιολογικού σιδήρου, πλούσιου σε αυτό το είδος τροφής. Ωστόσο, σε αυτή την περίπτωση μπορούμε να δούμε κατά μέσο όρο περίπου 0, 6-0, 7mg σιδήρου ανά 100g βρώσιμου μέρους και, στο γνωστό στήθος, μόνο 0, 4mg / 100g. Το κάλιο και ο φώσφορος υπάρχουν αντιθέτως σε ικανοποιητικές ποσότητες.

Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, βιταμίνες. Στην πραγματικότητα δεν υπάρχουν πολλά να πουν, εκτός από αυτά που περιέχονται σε "ενδιαφέρουσες" μερίδες στο κοτόπουλο είναι: Νιασίνη (βιτ. ΡΡ), με 5.00-5.80 mg / 100g βρώσιμου μέρους (με και χωρίς δέρμα) και κυανοκοβαλαμίνη (βιταμίνη Β12).

Οι διατροφικές εκτιμήσεις για λουκάνικα (ή άλλα παράγωγα) κρέατος κοτόπουλου αναφέρονται στο άρθρο: λουκάνικα.

Συνταγές βίντεο βασισμένες σε κοτόπουλο

Ψητό γεμιστό κοτόπουλο με πατάτες - χωρίς πρόσθετο λίπος

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Δείτε επίσης: συνταγές βίντεο βασισμένες στο στήθος κοτόπουλου