εντόσθια

Καρδιά του Ovino από τον R.Borgacci

τι

Τι είναι η καρδιά του πρόβατου;

Η καρδιά των προβάτων - των προβάτων, του προβάτου - αποτελεί τροφή ζωικής προέλευσης που αποτελεί μέρος του συνόλου του πέμπτου τριμήνου. Είναι ένα παραπροϊόν με χημικά-φυσικά χαρακτηριστικά σχεδόν ταυτόσημα με αυτά του μυϊκού ιστού.

Πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες - ειδικά στην ομάδα Β - και συγκεκριμένα μέταλλα - ειδικά σίδηρο - η καρδιά των προβάτων ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Είναι χαμηλή σε θερμίδες και όχι πολύ λίπος αν και, από την άλλη πλευρά, προμηθεύει χοληστερόλη και πουρίνες σε αφθονία.

Από υγιεινής άποψη, σε σύγκριση με άλλα παραπροϊόντα, για παράδειγμα το ήπαρ ως τρόφιμο, τα νεφρά ή τα νεφρά, ο εγκέφαλος ως τρόφιμο και ο μυελός των οστών, η καρδιά των προβάτων είναι λιγότερο «φυσιολογικά» εκτεθειμένη στη συσσώρευση ανεπιθύμητων παραγόντων όπως τα φαρμακολογικά κατάλοιπα ή προσμείξεις διαφόρων ειδών.

Στην Ιταλία, η καρδιά των προβάτων είναι αρκετά διαδεδομένη τροφή, αν και, όπως συμβαίνει σε όλο το πέμπτο τρίμηνο, ο πληθυσμός τρώει όλο και λιγότερο. Αυτό δεν εξαρτάται μόνο από τη μείωση της ζήτησης, αλλά και από την εμπορική προσφορά. Σημείωση : μαζί με το κοτόπουλο, η καρδιά των προβάτων είναι ίσως η καρδιά - το πιο καταναλισκόμενο φαγητό στην επικράτειά μας.

Το μαγείρεμα της καρδιάς του προβάτου δεν είναι εύκολο. Πρώτα απ 'όλα είναι απαραίτητο να καθαριστεί με ακρίβεια, εξαλείφοντας τον ινώδη συνδετικό ιστό σε περίσσεια. Πρέπει επίσης να δώσουμε προσοχή στην αυστηρά εγκάρσια τομή, η οποία δεν πρέπει να είναι πάρα πολύ παχιά αλλά όχι πάρα πολύ λεπτή. Αυτή η περικοπή μπορεί να μαγειρευτεί με δύο τελείως αντίθετους τρόπους: γρήγορα να το σοτάρετε σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά ή να ανακατεύετε σε ένα τηγάνι.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες της καρδιάς των προβάτων

Η καρδιά των προβάτων ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων.

Είναι πιο θρεπτικό και λιγότερο λιπαρό από το μέσο μυοσκελετικό κρέας. περιέχει μερικές περισσότερες θερμίδες από το άπαχο κρέας όπως το στήθος κοτόπουλου. Η ενέργεια παρέχεται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενες από λιπίδια και ίχνη υδατανθράκων. Τα πεπτίδια της καρδιάς των προβάτων είναι υψηλής βιολογικής αξίας, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το μοντέλο της ανθρώπινης πρωτεΐνης. τα κυρίαρχα αμινοξέα είναι: γλουταμικό οξύ, λευκίνη, λυσίνη και ασπαρτικό οξύ. Τα λιπαρά οξέα έχουν έναν επιπολασμό ακόρεστων αλυσίδων πάνω από κορεσμένα. η αναλογία των πολυακόρεστων - βασικών σπόρων των ωμέγα 6 και ωμέγα 3 - και των κορεσμένων ομάδων είναι περίπου 1: 1. Οι υδατάνθρακες, που περιέχονται σε σχεδόν άσχετες ποσότητες, είναι διαλυτές (γλυκόζη).

Η καρδιά του προβάτου δεν περιέχει διαιτητικές ίνες. είναι πλούσια σε χοληστερόλη και πουρίνες. Δεν παρατηρούνται ίχνη λακτόζης, γλουτένης ή ισταμίνης.

Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, η καρδιά των προβάτων περιέχει υψηλά επίπεδα φωσφόρου και πολύ ενδιαφέρουσες ποσότητες σιδήρου heme - άκρως βιοδιαθέσιμη. Διακριτές συγκεντρώσεις ψευδαργύρου και καλίου δεν λείπουν.

Επίσης, όσον αφορά την πρόσληψη βιταμινών, η καρδιά των προβάτων δεν απογοητεύει. Ένα άφθονο τμήμα είναι ικανό να καλύψει ολόκληρη την απαίτηση για ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2) και σχεδόν όλη τη θειαμίνη (βιταμίνη Β1) και νιασίνη (βιταμίνη ΡΡ). η συγκέντρωση της πυριδοξίνης και της κοβαλαμίνης είναι επίσης καλή. Ωστόσο, τα σημαντικά επίπεδα βιταμίνης C - ασκορβικού οξέος - και κάθε λιποδιαλυτής βιταμίνης δεν εκτιμώνται.

Υγιεινές πτυχές της καρδιάς των προβάτων

Η καρδιά των προβάτων είναι αρκετά παρόμοια με τον σκελετικό μυ και συνεπώς τείνει να συσσωρεύει λιγότερες ανεπιθύμητες ουσίες - αντιβιοτικά, ορμόνες, διοξίνες, βαρέα μέταλλα κλπ. - σε σύγκριση με τα όργανα μεταβολισμού, φιλτραρίσματος και όλα αυτά που περιέχουν υψηλά ποσοστά λίπους - ήπατος, νεφρού (νεφρών), εγκεφάλου, μυελού των οστών κ.λπ.

Καρδιά των προβάτων

Βρώσιμο μέρος

100, 0%
νερό75, 0 g
πρωτεΐνη16, 9 g
Τα λιπίδια9, 2 g
Κορεσμένα λιπαρά οξέα- g
Μονοακόρεστα λιπαρά οξέα- g
Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα- g
χοληστερίνη- mg
TOT Υδατάνθρακες0, 4 g
Άμυλο / Γλυκογόνο0, 0 g
Διαλυτή ζάχαρη0, 4 g
Ίνες τροφίμων0, 0 g
ενέργεια134, 0 kcal
νάτριο- mg
κάλιο- mg
σίδερο5, 0 mg
ποδόσφαιρο9, 0 mg
φώσφορος200, 0mg
Θειαμίνη ή βιταμίνη Β10, 49 mg
Ριβοφλαβίνη ή βιταμίνη Β20.80 mg
Νιασίνη ή βιταμίνη ΡΡ7, 50 mg
Βιταμίνη Α ή ΡΑΕ0, 0μg
Βιταμίνη C ή ασκορβικό οξύ3, 0 mg
Βιταμίνη Ε ή Αλφα Τοκοφερόλη-Μα

διατροφή

Καρδιά προβάτων στη διατροφή

Η καρδιά των προβάτων είναι μια τροφή που, λόγω της μέτριας θερμιδικής πρόσληψης και της χαμηλής συγκέντρωσης λιπαρών οξέων, είναι κατάλληλη για δίαιτες απώλειας βάρους - χαμηλών θερμίδων και κανονιολιπιδίων.

Παρ 'όλα αυτά, αυτό το τρόφιμο δεν είναι απολύτως σκόπιμο στην περίπτωση των μεταβολικών παθολογιών, ειδικά σε σχέση με την υπερχοληστερολαιμία. Αυτό δεν εξαρτάται από την αναλογία των λιπαρών οξέων, όσο και από το επίπεδο της χοληστερόλης. ένα μεσαίο τμήμα της καρδιάς προβάτου φέρνει το 50% της συνιστώμενης ημερήσιας χοληστερόλης και ένα καλό 2/3 από αυτό που προτείνεται με την παρουσία υπερχοληστερολαιμίας.

Η καρδιά των προβάτων, όπως και το υπόλοιπο κρέας, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα αλιευτικά προϊόντα και τα αυγά, είναι μια εξαιρετική θρεπτική πηγή βασικών αμινοξέων. Αυτό το χαρακτηριστικό μπορεί να είναι πολύ χρήσιμο σε περίπτωση αυξημένων ατομικών αναγκών, για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, τρίτη ηλικία - λόγω διατροφικών διαταραχών και τάσης δυσαπορρόφησης - δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από συγκεκριμένο ή γενικευμένο υποσιτισμό και υποβάθμιση.

Η καρδιά των προβάτων είναι μια από τις καλύτερες θρεπτικές πηγές του σιδήρου. Η τακτική τοποθέτησή του στη δίαιτα διευκολύνει αναμφισβήτητα την κάλυψη συγκεκριμένων διατροφικών αναγκών, ειδικά σε γόνιμες γυναίκες, ακόμη περισσότερο εάν είναι έγκυες και σε συνθήκες αναιμίας από έλλειψη σιδήρου.

Επίσης, συμβάλλει στην αύξηση της πρόσληψης φωσφόρου, απαραίτητη για τη δομή των οστών και των φωσφολιπιδίων - που περιέχονται σε κυτταρικές μεμβράνες και στον νευρικό ιστό - καλίου, αλκαλικό και απαραίτητο για τη λειτουργία του μεμβρανικού δυναμικού - χαμένο σε αφθονία με εφίδρωση, με ούρα και πιθανώς με διάρροια - και ψευδάργυρο - αντιοξειδωτικό και ενζυμικό συστατικό μεγάλης σημασίας.

Η καρδιά των προβάτων είναι πλούσια σε βιταμίνες Β, συνενζυματικούς παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες. είναι επομένως μια εξαιρετική πηγή θρεπτικών ουσιών για την υποστήριξη της σωστής λειτουργίας όλων των ιστών.

Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε πουρίνη, δεν συνιστάται στη δίαιτα υπερουριχαιμικής και κυρίως στην παρουσία ουρολοιμώξεων, καθώς και σε εκείνους που τείνουν να πέφτουν στα νεφρά ή στη λιθίαση του ουρικού οξέος. Δεν έχει αντενδείξεις για δυσανεξία στη λακτόζη, για κοιλιοκάκη και για δυσανεξία στην ισταμίνη.

Η καρδιά των προβάτων δεν έχει εξαιρετική πεπτικότητα. Ειδικά σε σύγκριση με το ασπράδι αυγού, τις άπαχες νιφάδες γάλακτος, τα άπαχα ψάρια και το άπαχο κρέας, παραμένει στο στομάχι περισσότερο. Μερίδια που είναι πάρα πολύ άφθονα, ιδίως στο βραδινό γεύμα, είναι επομένως ανεπαρκή για τη δίαιτα κατά της δυσπεψίας, της υποχλωριδίου, της γαστρίτιδας, του πεπτικού έλκους και της γαστροοισοφαγικής παλινδρόμησης. Επιπλέον, είναι μάλλον «σκληρή» για να μασάτε, δεν ενδείκνυται για το θρεπτικό καθεστώς όσων έχουν υποβαθμισμένα δόντια ή που χρησιμοποιούν αφαιρούμενες οδοντικές προθέσεις.

Η καρδιά του προβάτου δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική, βιγκανική, ινδουιστική και βουδιστική διατροφή. Δεν φαίνεται να έχει συγκεκριμένες αντενδείξεις για τους Εβραίους και τους Μουσουλμάνους.

Το μέσο τμήμα της καρδιάς είναι 100-150 g (περίπου 140 kcal).

κουζίνα

Καρδιά πρόβατα στην κουζίνα

Η καρδιά είναι ένα αρκετά δύσκολο φαγητό για να μαγειρέψετε. Ανεξάρτητα από τη γεύση, η καρδιά είναι ένας πολύ πυκνός και συμπαγής μυϊκός ιστός. Επιπλέον, το όργανο είναι πολύ πλούσιο σε χαλαρό ινώδες συνδετικό ιστό - αχλάδι και ενδοκάρδιο, βαλβίδες καρδιάς, προέλευση μεγάλων αγγείων - πολύ ανθεκτικό ακόμη και σε παρατεταμένο μαγείρεμα.

Κάνοντας ένα λάθος στο μαγείρεμα της καρδιάς του προβάτου μπορεί να το δώσει «κολλώδες». Αυτό οφείλεται κυρίως στη συστολή ορισμένων ινών κολλαγόνου που τείνουν να σκληρύνουν "πιέζοντας" το ύφασμα και προκαλώντας το να χάσει πολύ νερό. Το μειονέκτημα θα μπορούσε να επιλυθεί με δύο τρόπους: με την εφαρμογή μιας κατάλληλης θερμοκρασίας (μέσος όρος) και με τη συντόμευση του χρόνου μαγειρέματος - το γρήγορο άλμα στη λεκάνη - ή την επεκτασιμότητα της θερμικής επεξεργασίας - ακόμη και χαμηλής φλόγας, με ένα κατσαρόλα στην κατσαρόλα. Ωστόσο, αυτό δεν λύει το πρόβλημα του συνδετικού ιστού που καλύπτει τους μυς και τις κοιλότητες της καρδιάς. είναι επομένως πάντα απαραίτητο να ξεκινήσετε με τον ακριβή καθαρισμό του φαγητού, κόβοντας όσο το δυνατόν περισσότερο τον μυϊκό ιστό και εξαλείφοντας τον συνδετικό ιστό.

Η επεξεργασία της καρδιάς των προβάτων συνοψίζεται ως εξής:

  1. Εξωτερικός καθαρισμός της τροφής, αποβολή των αιμοφόρων αγγείων και πιθανή αφαίρεση του καλυπτικού συνδετικού ιστού.
  2. Το τεμαχισμό σε λεπτές και εντελώς ΜΕΤΑΒΑΤΙΚΕΣ μπριζόλες σε σχέση με την κατεύθυνση των ινών. αποφύγετε τη διαμήκη κοπή.
  3. Κόψτε τις φέτες, κόβοντας τις κοιλότητες από τον αφαιρούμενο συνδετικό ιστό.
  4. Pan-τηγάνισμα ζεστό, αλλά όχι ζεστό, γρήγορα, με βάση το πετρέλαιο ή το βούτυρο? αποφύγετε να προσθέτετε αλάτι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος για να μειώσετε την αφυδάτωση του κρέατος Εναλλακτικά, σε μια κατσαρόλα, καφέ σε λάδι ή καυτό βούτυρο, deglaze με το κρασί και να συνεχίσει το μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά για μερικές ώρες, προσθέτοντας ζωμό και άλλα συστατικά για να δοκιμάσετε? Σε αυτή την περίπτωση, το αλάτι μπορεί να προστεθεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Μεταξύ των πιο διαδεδομένων συνταγών που βασίζονται σε μια καρδιά προβάτων θυμίζουμε: καρδιά στην νοικοκυρά - στην ντομάτα - στιφάδο καρδιάς και μανιταριών, carpaccio καρδιά μαριναρισμένο στο τηγάνι, ζυγαριά καρδιάς κλπ.