καρπός

Φρούτα: με ή χωρίς φλούδα;

Τα φρούτα είναι μια ομάδα γλυκών τροφίμων φυτικής προέλευσης. Ο καρπός μπορεί να είναι φρέσκος ή διατηρημένος και η λειτουργία του στη διατροφή είναι να παρέχει βιταμίνες, ανόργανα άλατα, ίνες και μια μεταβλητή πρόσληψη ενέργειας που προκύπτει από φρουκτόζη (απλή ζάχαρη).

Από τη βοτανική άποψη, τα άλλα μούρα, οι αχίνοι και οι σπόροι θα ήταν επίσης καρποί αλλά, λόγω των αξιοσημείωτων οργανοληπτικών και χημικών συνθέσεων, αυτές ταξινομούνται σε άλλες ομάδες τροφίμων.

Παρακάτω θα επικεντρωθούμε κυρίως στις διαφορές μεταξύ της κατανάλωσης φρέσκων φρούτων με και χωρίς φλούδα, εξαιρουμένης της φλούδας εσπεριδοειδών εσπεριδοειδών και χωρίς να λαμβάνονται υπόψη άλλες διατροφικές πτυχές (π.χ. οι διαφορές μεταξύ φρέσκων και διατηρημένων φρούτων), οι οποίες ήδη περιγράφονται εκτενώς μέσα από άλλα άρθρα που είναι διαθέσιμα στο αρχείο του ιστοτόπου: Frutta.

Φλούδα φρούτων

Η φλούδα των φρούτων δεν είναι η ίδια. Αυτό εξαρτάται ουσιαστικά από τις βιολογικές διαφορές μεταξύ των διαφόρων βοτανικών τυπολογιών και από την εξίσου διαφορετική οργάνωση του ίδιου του καρπού (που μπορεί να είναι αληθινός καρπός, ψευδείς καρποί, απλά φρούτα, αδρανή ή σύνθετα φρούτα, φρούτα, δρυς, μούρα, εσπερίδες, .

Το δέρμα, πιο σωστά ορίζεται ως epicarp, αποτελεί (και εξωτερικά οριοθετεί) το περικάρπιο. το τελευταίο αντιπροσωπεύει τη σαρκώδη μερίδα που τρέφει τον σπόρο και τον προστατεύει από τα παράσιτα διατηρώντας παράλληλα την ακεραιότητά τους. Επομένως, είναι λογικό να συναχθεί ότι το εξωτερικό πρέπει να είναι το πιο ανθεκτικό μέρος του συνόλου των καρπών και ότι η χημική του σύνθεση χρησιμοποιεί ορισμένα χρήσιμα χαρακτηριστικά για το σκοπό αυτό.

Σύνθεση φλούδας φρούτων

Η φλούδα των φρούτων αποτελείται ουσιαστικά από μόρια τα οποία είναι δύσκολα αποικοδομήσιμα και ανθεκτικά σε φυσική κατάσταση. μεταξύ αυτών, οι πιο σημαντικές είναι ορισμένες διαιτητικές ίνες, ιδιαίτερα ΔΕΝ διαλυτές (όπως κυτταρίνη και λιγνίνη) και πρίνα (φυτικό κηρό). Υπάρχουν ίχνη λιπιδίων (συμπεριλαμβανομένων των φυτοστερολών), διαθέσιμα σάκχαρα, πρωτεΐνες και νερό.

Όσο για την άνθιση, έχει μια πολύ σημαντική δράση σε αντίθεση με τη μυκητίαση (απλά πιστεύουμε ότι είναι ένα πολύ σημαντικό συστατικό του δέρματος των σταφυλιών Nebbiolo, χαρακτηριστικό των πιο υγρών περιοχών της Βόρειας Ιταλίας όπου κάποιες μούχλες είναι ιδιαίτερα επιθετικές).

Οι ίνες, από την άλλη πλευρά, εκτός από τον προστατευτικό ρόλο, έχουν επίσης μια δομική λειτουργία χρήσιμη για τη διατήρηση της ενυδάτωσης και ωρίμανσης του ενδοκαρπίου (το πρώτο θρεπτικό υπόστρωμα του σπόρου).

Σε αυτό το σημείο, πολλοί αναγνώστες θα αναρωτηθούν:

" Είναι φλούδα φρούτων ένα βρώσιμο και / ή χρήσιμο συστατικό τροφίμων για τον άνθρωπο;"

Για να ανταποκριθούμε πλήρως, είναι απαραίτητο να κάνουμε ένα μικρό βήμα πίσω και να κατανοήσουμε, από χημική άποψη, ποιες ίνες και άνθη κατασκευάζονται.

Σημασία της φλούδας φρούτων για τον άνθρωπο

Πρώτα απ 'όλα, θυμηθείτε ότι ΟΧΙ ολόκληρη η φλούδα του φρούτου είναι εδώδιμη. αυτό δεν σημαίνει απαραίτητα ότι θα πρέπει να βλάψει την υγεία, για παράδειγμα μπορεί να είναι απλά δυσάρεστο ή να υπονομεύσει τη μάσηση ή την πέψη. Μερικές μη βρώσιμες φλούδες είναι μούστος, μπανάνα (μεγάλη), καρύδα, ανανά, φραγκοσυκιές, ακτινίδιο, καρπούζι, πεπόνι, κλπ. Η φλούδα των εσπεριδοειδών (εκείνων που δεν έχουν υποστεί επεξεργασία με κεριά) είναι εδώδιμη αλλά, αν δεν έχει στερηθεί το μεσοκάρπιο, έχει μια τόσο πικρή γεύση που δεν μπορεί να καταναλωθεί.

Σε ποσοστιαία βάση, η φλούδα των φρούτων αποτελείται κυρίως από ίνες και πολύ λιγότερο από πούρια.

Οι ίνες που περιέχονται στο φλοιό του φρούτου, που ονομάζουμε «διαιτητικές ίνες» (επειδή αντιπροσωπεύουν ένα πολύ σημαντικό στοιχείο διατροφής, αν και όχι πραγματική θρεπτική ουσία - μια λεπτή αλλά ουσιαστική διαφορά), είναι συνήθως ΔΕΝ διαλυτές. Ενώ ορισμένα ζώα και μικροοργανισμοί είναι σε θέση να αφομοιώσουν και να αποκτήσουν ενέργεια από αυτά, ο άνθρωπος δεν διαθέτει τα σιελογόνα, τα παγκρεατικά και τα εντερικά ένζυμα που είναι υπεύθυνα γι 'αυτόν τον σκοπό. Ορισμένες από αυτές (όπως η κυτταρίνη), εφαρμόζοντας μια χημική υδρόλυση, αποτελούνται από απλούς υδατάνθρακες οι οποίοι, στο σημείο αυτό, θα μπορούσαν να απορροφηθούν και να οξειδωθούν. άλλοι (όπως η λιγνίνη, που σχηματίζεται από φαινολικές ενώσεις), είναι πολυμερή μονομερών που είναι εντελώς ξένα προς την ενεργειακή φυσιολογία του ανθρώπινου οργανισμού. Από την άλλη πλευρά, δεν έχει σημασία να χωνέψουμε τις φυτικές ίνες που περιέχονται στη φλούδα των φρούτων, αφού η διατροφική τους λειτουργία δεν είναι καθόλου ενεργητική.

Λειτουργίες ινών τροφίμωνΟφέλη
Αυξάνει τον όγκο της τροφής χωρίς να αυξάνει το θερμιδικό περιεχόμενο, απαιτεί μια πιό αργή μάσηση, έχει υψηλή ισχύ κορεσμούΜπορεί να μειώσει την όρεξη
Προσελκύει νερό και σχηματίζει ένα ιξώδες πήκτωμα κατά την πέψη, αυξάνει τους χρόνους εκκένωσης του στομάχου και του λεπτού εντέρου, απομονώνοντας τους υδατάνθρακες από τα πεπτικά ένζυμα και καθυστερώντας την απορρόφηση της γλυκόζηςΜειώνει τις γλυκαιμικές κορυφές, μειώνει τις υπερβολικές διακυμάνσεις των επιπέδων σακχάρου στο αίμα
Μειώνει τα επίπεδα της LDL χοληστερόλης και το σύνολοΜειώνει τον κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου
Ρυθμίζει το σάκχαροΜπορεί να μειώσει το επίπεδο γλυκόζης και ινσουλίνης σε διαβητικούς ασθενείς και μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο εμφάνισης διαβήτη
Αυξάνει την ταχύτητα διέλευσης του εντέρουΠροωθεί την κανονικότητα του εντέρου
Δίνει μάζα στο σκαμνίΑνακουφίζει τη δυσκοιλιότητα
Εξισορροπεί το εντερικό pH και προάγει τη βακτηριακή ζύμωση με παραγωγή λιπαρών οξέων βραχείας αλυσίδαςΜπορεί να μειώσει τον κίνδυνο καρκίνου του παχέος εντέρου

Οι αδιάλυτες ίνες (αλλά και οι ΔΙΑΛΥΤΕΣ), ενώ περνούν μέσα στο χαμηλότερο πεπτικό σύστημα, αντιπροσωπεύουν το ισοδύναμο ενός "καθαριστή δρόμου". Η ζύμωση από τα φυσιολογικά βακτήρια του παχέος εντέρου προάγει περισταλτικές συστολές του εντέρου διευκολύνοντας την εκκένωση και αποτρέποντας τόσο τη δυσκοιλιότητα όσο και τη στασιμότητα των τοξικών μορίων που ευθύνονται για τον αυξημένο κίνδυνο όγκων του παχέος εντέρου (και όχι μόνο). Κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας ζύμωσης, οι Προβιοτικοί μικροοργανισμοί μας απελευθερώνουν αρκετά χρήσιμα μόρια, ένα χαρακτηριστικό που κάνει το φλοιό εξαιρετικό τρόφιμο PREbiotic.

Η pruina, αν και αντιπροσωπεύει ένα στοιχείο διάκρισης του κρασιού και μια ανοσιακή υπεράσπιση του φυτού για να πει το λιγότερο αναντικατάστατο, δεν έχει διατροφική λειτουργία σχετική με τον άνθρωπο.

Αρνητικές πτυχές και αντενδείξεις

Τούτου λεχθέντος, είναι απαραίτητο να θυμηθούμε ότι η φλούδα φρούτων μπορεί να αποτελέσει όχημα για ακαθαρσίες και προσμείξεις. Τα περισσότερα από αυτά εναποτίθενται στην επιφάνεια και πολύ λίγα απορροφώνται και στη συνέχεια μεταβολίζονται (και καθίστανται αβλαβή) από το ίδιο το φυτό. Συγκεκριμένα, ανάμεσα στα ανεπιθύμητα στοιχεία που θα μπορούσαν να καταναλωθούν με την κατανάλωση του δέρματος των "βρώμικων" φρούτων, θυμούνται: μικροοργανισμοί (ειδικά βακτήρια και καλούπια), ρύποι (όπως για παράδειγμα το ατμοσφαιρικό περιεχόμενο ή το νερό άρδευσης) και φυτοφάρμακα.

Αν και η τρίτη κατηγορία είναι λιγότερο ανησυχητική από τεχνική άποψη, είναι μάλλον σταθερά το επίκεντρο των Ιταλών. Τα φυτοφάρμακα (που αντιλαμβάνονται ως αντιμυκητιασικά, αντιπαρασιτικά, ζιζανιοκτόνα κ.λπ.) αποτελούν μια κατηγορία συνθετικών προϊόντων που χρησιμεύουν για να εξασφαλίσουν κάποια απόδοση στην παραδοσιακή γεωργία. Φυσικά, κανείς δεν συμπαθεί την ιδέα ότι ορισμένα πράγματα καταλήγουν στο φαγητό τους. Ωστόσο, τις περισσότερες φορές, αυτά είναι τα προϊόντα που καθίστανται αβλαβή που διασφαλίζουν τη διαθεσιμότητα τροφίμων φρούτων και λαχανικών. Ταυτόχρονα, δημιουργήθηκε ένα νέο πειθαρχικό σύστημα που εξαρτιόταν σχεδόν εξ ολοκλήρου από τη χρήση αυτών των συνθετικών παρασιτοκτόνων: τη βιολογική γεωργία. Εξ ορισμού, το σύστημα αυτό περιορίζει σημαντικά τη χρήση των εν λόγω επεξεργασιών οι οποίες, λογικά, πρέπει να απομακρυνθούν τελείως από το τελικό προϊόν. Ας πούμε ... δεν είναι έτσι!

Πράγματι, διευκρινίζουμε ότι στην Ιταλία η χρήση φυτοφαρμάκων ρυθμίζεται αυστηρά. Ακόμη και στα παραδοσιακά γεωργικά προϊόντα, η πιθανή παρουσία θεραπευτικών αγωγών είναι (ή τουλάχιστον πρέπει να περιλαμβάνεται) πάντοτε εντός των ορίων ασφαλείας που επιβάλλονται από το νόμο, υποδεικνύοντας τη συμμόρφωση με τη σωστή επιλογή, ποσότητα και χρόνο χρήσης. Ταυτόχρονα (όπως πολλοί έχουν τη δυνατότητα να επαληθεύσουν) αν είναι αλήθεια ότι η βιολογική γεωργία αρνείται τη χρήση θεραπειών, δεν εγγυάται ότι το φαγητό ΔΕΝ ΤΡΟΠΟΕΙΤΑΙ. Οι λόγοι για τους οποίους πρέπει να συμβούν παρόμοιες μολύνσεις είναι πολλές και συχνά αναπόφευκτες. από την άλλη πλευρά, αυτό που έχει σημασία είναι ότι αυτά τα ίχνη δεν αποτελούν απειλή για την υγεία.

Σίγουρα θα υπάρχουν λιγότεροι ειλικρινείς ή απλώς πιο απελπισμένοι αγρότες που δεν θα διακινδυνεύσουν ολόκληρη την παραγωγή και τη χρήση φυτοφαρμάκων λιγότερο σωστά. Ωστόσο, οι έλεγχοι που διενεργούνται σχετικά με τα αποθηκευμένα προϊόντα είναι πάντοτε πολύ πιεστικοί και αντιπροσωπεύουν μια αναμφισβήτητη προστασία για τους αγοραστές στο τέλος της αλυσίδας εφοδιασμού. Υπάρχουν επίσης κάποιες μικρές εξαιρέσεις. Ορισμένα είδη φρούτων, όπως τα εσπεριδοειδή, μπορούν να υποβληθούν σε ορισμένες επιφανειακές επεξεργασίες για να αυξήσουν τη λάμψη και τη διάρκεια ζωής τους (π.χ. θεραπεία με το μυκητοκτόνο ιμαζαλίλη). Ευτυχώς, στη χώρα μας, αυτό το περιστατικό συνδέεται στενά με την υποχρέωση μιας ετικέτας στην ετικέτα: " μη βρώσιμο δέρμα " ή " μη βρώσιμο δέρμα ". Προσοχή λοιπόν, σε περίπτωση που θέλετε να χρησιμοποιήσετε το φλούδα πορτοκαλιού ή λεμονιού για κάποια συνταγή, είναι καλό να διαβάζετε πάντα την ετικέτα για να βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε ένα μη επεξεργασμένο εσπεριδοειδές.

Συνταγές βίντεο βασισμένες σε μη επεξεργασμένα λεμόνια

Δυστυχώς, σήμερα (Νοέμβριος 2013), η ευρωπαϊκή νομοθεσία (ή και η χειρότερη από εκείνη άλλων μη ευρωπαϊκών χωρών) δεν απαιτεί να διευκρινιστεί τι και ακόμη επιτρέπει τη χρήση ορισμένων φυτοφαρμάκων απαγορευμένων στην Ιταλία εδώ και πολλά χρόνια. Ως αποτέλεσμα, οι συσκευαστές από άλλες χώρες μπορούν να χρησιμοποιήσουν μυκητοκτόνα προϊόντα που δεν έχουν άδεια στην Ιταλία και εξάγουμε συσκευασμένα και μεταποιημένα φρούτα με αυτά τα προϊόντα. Προφανώς, ο έλεγχος των εισαγόμενων εμπορευμάτων είναι ένα από τα πιο αποτελεσματικά μέτρα ασφαλείας που μπορεί να έχουν και, ευτυχώς, η Ιταλία δεν απογοητεύει. Ωστόσο, όσον αφορά τα εξωτικά φρούτα, σίγουρα για την εξωτερική κατανάλωση (αλλά, ποτέ δεν ξέρετε, ακόμη και για την εθνική), είναι σίγουρα σκόπιμο να μειωθεί η συχνότητά τους σε σποραδικά και σίγουρα όχι συχνά επίπεδα. τελικά, κίτρινη κάρτα σε: ανανά, αβοκάντο, μπανάνα, παπάγια, μάνγκο κλπ.

Συμπερασματικά, η κατανάλωση φρούτων με το δέρμα είναι μια εξαιρετική συνήθεια διατροφής όσον αφορά την παρουσία φυτικών ινών (και όχι μόνο), υπό την προϋπόθεση ότι τηρούνται ορισμένα μικρά κόλπα, όπως:

  • Συμβουλευτείτε τις ετικέτες και προτιμήστε τρόφιμα εθνικής προέλευσης
  • Πάντοτε πλένετε προσεκτικά τα φρούτα, κατά προτίμηση με τη συμπληρωματική χρήση αμουκίνας ή διττανθρακικού σόδα.

ΠΑΡΑΚΑΛΟΥΜΕ ΣΗΜΕΙΩΣΗ: ορισμένες συνθήκες μπορεί να απαιτούν την κατανάλωση αυστηρά φρούτων χωρίς το δέρμα. (π.χ. κολονοσκόπηση), παρουσία δυσανεξίας σε διαιτητικές ίνες (σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου) ή φλεγμονωδών παθήσεων του παχέος εντέρου (εκκολπωματίτιδα, κολίτιδα, Τη νόσο του Crohn ...).

Τα φρούτα πρέπει κατά προτίμηση να καταναλώνονται χωρίς φλούδα ακόμη και όταν δεν είστε σίγουροι για τη μικροβιολογική ασφάλεια του τροφίμου ή του νερού που χρησιμοποιείται για την πλύση του (π.χ. ταξίδι στις αναπτυσσόμενες χώρες