γενικότητα
Το άμυλο καλαμποκιού είναι ραφιναρισμένο άμυλο αραβοσίτου σε μορφή σκόνης, για να μην συγχέεται με το αλεύρι καλαμποκιού το οποίο είναι ενιαίο .
Το άμυλο καλαμποκιού είναι ένα πολύ λεπτό άσπρο αλεύρι, σχεδόν ταυτόσημο με το αλεύρι σιταριού τύπου "00" ή με το εξευγενισμένο αλεύρι ρυζιού.
Η διαφορά παραγωγής μεταξύ του αραβοσίτου και των άλλων αλεύρων που στερούνται της ίνας είναι της τάξης των διαφόρων σταδίων επεξεργασίας. Για παράδειγμα για το σιτάρι, πρώτα γίνεται η άλεση και στη συνέχεια το κόσκινο που χωρίζει το πίτουρο από το αλεύρι. αντίθετα, το άμυλο αραβοσίτου λαμβάνεται από:
- Η στέρηση του πίτουρου (εξωτερική ινώδης επίστρωση) και του εμβρύου (έμβρυο ή "ζωντανό" τμήμα του σπόρου, πλούσιο σε πολυακόρεστα λίπη και βιταμίνες)
- Αλέσεως του ενδοσπερμίου (που περιέχει το φυτικό απόθεμα αμύλου).
Σε σύγκριση με τα ήδη αναφερθέντα παράγωγα, από χημική και διατροφική άποψη, το άμυλο καλαμποκιού έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και χαμηλότερη ποσότητα νερού, λιπιδίων και πρωτεϊνών. η maizena διαθέτει επομένως μεγαλύτερη ενεργειακή πυκνότητα.
Αντίθετα, το αλεύρι καλαμποκιού αντιστοιχεί στο "ολοκληρωμένο" παράγωγο των σπόρων καλαμποκιού.
Χρήση και προορισμός του αμύλου του καλαμποκιού
Το άμυλο καλαμποκιού έχει δύο πολύ σημαντικά χαρακτηριστικά που καθορίζουν τη χρήση του στην κουζίνα:
- ΔΕΝ περιέχει γλουτένη: επομένως, χρησιμοποιείται ευρέως σε παρασκευάσματα για την διατροφή με κοιλιοκάκη, καθώς και αλεύρι ρυζιού και άμυλο πατάτας
- Περιέχει περισσότερο άμυλο αλλά λιγότερο νερό, πρωτεΐνες, λιπίδια και μη ιξώδεις ίνες σε σύγκριση με άλλα αλεύρια: αυτό το χαρακτηριστικό του δίνει μεγαλύτερη πυκνότητα σε σύγκριση με άλλα παράγωγα.
Όσον αφορά το δεύτερο σημείο, υπενθυμίζουμε ότι το άμυλο αραβοσίτου αποτελεί ένα φυσικό (επομένως αβλαβές) "πρόσθετο τροφίμων" με τα χαρακτηριστικά ενός πυκνωτικού και αντι-συσσωματωτή.
Το άμυλο καλαμποκιού χρησιμοποιείται επίσης στην βιομηχανία καλλυντικών και ως εναλλακτική θεραπεία στο σπίτι έναντι διαφόρων ασθενειών. σε προϊόντα ομορφιάς, το άμυλο καλαμποκιού έχει τη βασική λειτουργία του αποσκληρυντικού του δέρματος, ενώ εάν εφαρμόζεται τοπικά ή χρησιμοποιείται αραιωμένο σε ένα ζεστό μπάνιο, είναι χρήσιμο για τη μείωση των εξανθημάτων (κυψέλη, ηλιακή δερματίτιδα κλπ.).
Το άμυλο καλαμποκιού απευθύνεται επίσης σε πολλές άλλες παραγωγές που δεν έχουν καμία σχέση με τα τρόφιμα ή τα καλλυντικά, όπως η χαρτοβιομηχανία, τα λιπαντικά ή τα απορρυπαντικά.
