Τι είναι τα θαλασσινά
Με τον όρο θαλασσινά εννοούμε μια ομάδα τροφών ζωικής προέλευσης, συχνά με αλμυρό νερό (αλλά δεν λέγεται!), Που ομαδοποιεί τους οργανισμούς που ανήκουν στη φλέβα των μαλακίων και εκείνων των καρκινοειδών.
Θαλασσινά - μαλάκια : κεφαλόποδα (εφοδιασμένα με εσωτερικό κέλυφος ή χωρίς κέλυφος, όπως χταπόδι, σουπιές, καλαμάρια, χταπόδι, καλαμάρια, χταπόδι κ.λπ.). γαστερόποδα (με ή χωρίς εξωτερικό κέλυφος, για παράδειγμα σαλιγκάρια, σαλιγκάρια, ακάρεα, θαλασσινά κ.λπ.) · Λαχανικά (δίθυρα με εξωτερικό κέλυφος, για παράδειγμα μύδια, μύδια, φασολάρι, λεκιθίνη, canolicchi, χτένια, canestrelli, θαλάσσιες τρούφες, ημερομηνίες θάλασσας, στρείδια, pinna nobilis, κ.λπ.).
Θαλασσινά - μαλακόστρακα : μακρούρια (μακρύς κοιλιά, ξαπλωμένος με κλασσικό πτερύγιο σε σχήμα ανεμιστήρα, για παράδειγμα αστακός, αστακός, γαρίδα, σκίπι κ.λπ.) · brachiuri (σύντομη κοιλιά χωρίς ανεμιστήρα, διπλωμένη κάτω από την κεφαλή, για παράδειγμα καβούρι ή καβούρι αράχνης). Στοματοπώλες (που παρέχονται με δύο στοματικά προσαρτήματα με προσαρτημένους δακτυλίους "εγκεφάλου" που σχηματίζονται από οδοντωτό κινητό αντικείμενο που διπλώνει πάνω από το ίδιο το τμήμα (π.χ. κανοκύλια, κορμπολά κλπ.).
Διατροφικές ιδιότητες
Για να περιγραφούν οι διατροφικές ιδιότητες των οστρακοειδών, θα ήταν σκόπιμο να αντιμετωπιστούν τα διάφορα ζωικά είδη μεμονωμένα ή, κατά τα όρια, οι διάφορες ομάδες ταξινόμησης. Ωστόσο, λόγω της ετερογένειας που χαρακτηρίζει τα παρασκευάσματα με βάση τα θαλασσινά, ο αναγνώστης θα επωφεληθεί περισσότερο από μια γενική και λιγότερο εξονυχιστική περιγραφή του θέματος. Παρακάτω θα αναλύσουμε χωριστά τα δύο σκέλη, δηλαδή τα μαλάκια και τα καρκινοειδή.
Η θερμιδική περιεκτικότητα των μαλακίων είναι γενικά χαμηλή ή μέτρια. μεταξύ των κεφαλόποδων, των γαστερόποδων και των πλατύφυλλων, τα διατροφικά πλουσιότερα είναι σίγουρα τα γαστερόποδα (σαλιγκάρια, ακάρεα, θαλασσινά, σαλιγκάρια κλπ.), αν και καταναλώνονται λιγότερο και γενικά θεωρούνται «παρωχημένα» τρόφιμα. Έχουν υψηλότερη πρόσληψη ενέργειας και πρωτεΐνης από τα άλλα δύο (περίπου 100kcal ανά 100g και πάνω από 17g πρωτεΐνης, έναντι 60-75 kcal και 10-14g πρωτεΐνης), τα οποία χρησιμοποιούνται ευρέως σε δίαιτες χαμηλών θερμίδων. Θυμόμαστε επίσης ότι όλα τα μαλάκια (και κυρίως τα κεφαλόποδα) περιέχουν ένα εξαιρετικά μειωμένο τμήμα λιπιδίων και αποτελούνται κυρίως από πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. από την άλλη πλευρά, τα δίθυρα (ιδιαίτερα τα μύδια και τα στρείδια) διακρίνονται από μια αξιοσημείωτη πρόσληψη χοληστερόλης, ένα εξαιρετικά περιοριστικό χαρακτηριστικό όταν συσχετίζεται με δίαιτες μείωσης της χοληστερόλης.
Τα μαλάκια παρέχουν επίσης καλές ποσότητες βιταμίνης κοβαλαμίνης (βιταμίνη Β12) και, κατά τρόπο μεταβλητό, των άλλων βιταμινών του συμπλέγματος Β. Διακρίνονται επίσης από μια σημαντική συμβολή σιδήρου (Fe) emic, ιωδίου (I), ψευδαργύρου (Zn) και σελήνιο (Se). Εντούτοις, συνιστάται να δοθεί προσοχή στο νάτριο (Na), καθώς και τα δίθυρα μαλάκια και τα γαστερόποδα παρέχουν επαρκείς ποσότητες ώστε να καταστούν ακατάλληλες για τη διαιτητική θεραπεία της αρτηριακής υπέρτασης.
Δεν είναι δυνατόν να περιγραφεί με μοναδικό τρόπο η δυνατότητα πεπτικότητας των μαλακίων, καθώς ποικίλλει σημαντικά από την μία ομάδα στην άλλη, από το ένα είδος στο άλλο και κυρίως από ένα μαγειρικό σκεύασμα σε άλλο. η διάρκεια ζωής του είναι εξαιρετικά περιορισμένη, ειδικά όσον αφορά τα δίθυρα.
Αναλύοντας το θρεπτικό περιεχόμενο των οστρακόδερμων στα θαλασσινά, πρέπει πρώτα απ 'όλα να αναφέρουμε ότι πρόκειται για τρόφιμα ΠΟΛΛΑΠΛΩΝ με υψηλή πρόσληψη χοληστερόλης, ως εκ τούτου, όπως και για ορισμένα μαλάκια, η χρήση τους ΔΕΝ βρίσκει συχνή εφαρμογή σε δίαιτες με στόχο τον έλεγχο της υπερχοληστερολαιμία. Από την άλλη πλευρά, τα καρκινοειδή έχουν μέτρια περιεκτικότητα σε λιπίδια και χαρακτηρίζονται από τον επιπολασμό των βασικών λιπαρών οξέων ωμέγα3 σε σύγκριση με τα ωμέγα6, ένα χαρακτηριστικό που είναι αναμφισβήτητα αξιοσημείωτο. Από την άποψη της ενέργειας, σπανίως υπερβαίνουν τα 70-80 kcal ανά 100g βρώσιμου μέρους, ενώ η πρόσληψη πρωτεϊνών είναι καλή και είναι μεταξύ 13 και 18g (η περιεκτικότητα σε γλυκόζη είναι αμελητέα).
Ακόμη και τα καρκινοειδή στην παρασκευή θαλασσινών, όπως μερικά μαλάκια (βλ. Παραπάνω), περιέχουν σημαντική ποσότητα νατρίου τροφίμων και παρόμοια δεν υποδεικνύονται σε υποτασικές δίαιτες. Ωστόσο, φέρουν εξαιρετικές ποσότητες σιδήρου και ασβεστίου (Ca), αλλά με μειωμένη περιεκτικότητα σε φωσφόρο (P), ένα ορυκτό που σε υψηλές δόσεις καθίσταται υπεύθυνο για την εξασθένηση της απορρόφησης του εντερικού ασβεστίου. Το περιεχόμενο των βιταμινών Β είναι παρόμοιο με αυτό του κρέατος και των ψαριών.
Συχνότητες κατανάλωσης
Από όσα προέκυψαν στις προηγούμενες παραγράφους, η καταλληλότητα για κατανάλωση θαλασσινών εξαρτάται αποκλειστικά από την ύπαρξη επαρκούς κλινικής εικόνας. Η υπέρταση και η υπερχοληστερολαιμία είναι παθολογίες που δυσκολεύουν να συμπεριλάβουν τα θαλασσινά στη διατροφή, εκτός από μερικά από αυτά (μαλάκια κεφαλόποδων). Επομένως, σε αυτές τις περιπτώσεις δεν συνιστάται γενικά η χρήση (επιτρέπεται περιστασιακά από ορισμένες και σε περιορισμένες ποσότητες). Ταυτόχρονα, ελλείψει μεταβολικών μεταβολών, η κατανάλωση θαλασσινών θα μπορούσε να είναι χρήσιμη για τη μείωση της κατανάλωσης κρέατος, αυγών και τυριών, ΑΛΛΑ δεν πρέπει να αντικαταστήσει με οποιονδήποτε τρόπο την κατανάλωση των ιδίων ψαριών.
Σε μια ισορροπημένη διατροφή, η κατανάλωση θαλασσινών δεν περιλαμβάνεται στο εβδομαδιαίο μενού και κατά τη γνώμη μου θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν σωστά μία φορά (1:10 ή 1:15 ημέρες). Στην περίπτωση κατά την οποία αποτελούσαν μέρος των διατροφικών συνηθειών του υποκειμένου, θα ήταν προτιμότερο να προτιμούνται οι ποικιλίες με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε χοληστερόλη και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε νάτριο, καθώς επίσης, εάν είναι απαραίτητο, να εξαλειφθεί το νερό μαγειρέματος των τροφίμων με στόχο τη δραστική μείωση την ΤΥΠΙΚΗ υπολειμματική λήψη νατρίου παρασκευασμάτων με βάση τα θαλασσινά.
Βιβλιογραφία:
- Βρώσιμα ζώα ιταλικών θαλασσών - A. Palombi, M. Santarelli - pag pag 364
- Πίνακες σύνθεσης τροφίμων - INRAN (Εθνικό Ινστιτούτο Επισιτισμού και Διατροφής)
- Μικροβιολογία τροφίμων - JM Jay, MJ Loaessner, ΟΑ Golden - Springer - 126-127
