καραβίδες

Ποια είναι η Scampi

Τα scampi είναι καρποειδή Decapod της οικογένειας Nephropidae , που ανήκουν στο γένος Nephrops ? το λατινικό ουσιαστικό della Specie είναι norvegicus, επομένως το διωνυμικό όνομα του scampi αντιστοιχεί στο Nephrops norvegicus .

Τα scampi είναι οργανισμοί παρόμοιοι με τις γαρίδες (ένας όρος που είναι γενικός και μη επιστημονικός), από τον οποίο διακρίνονται (όπως και ο αστακός και ο καραβίδα) λόγω της παρουσίας δύο ιδιαίτερα αναπτυγμένων μετωπικών νυχιών.

Τα scampi είναι ροζ ή πορτοκαλί στην πλάτη και λευκά στην κοιλιά, ενώ τα αυγά (όπως τα μάτια) εμφανίζονται εντελώς μαύρα. Το σώμα του σκωπίου υποδιαιρείται σε: ένα κεφαλικό τμήμα, το οποίο περιέχει τον εγκέφαλο και στο οποίο τα πόδια και τα νύχια στερεώνονται κοιλιακά, και ένα κοιλιακό τμήμα, με μακρύ και κατακερματισμένο σχήμα, το οποίο τελειώνει με την ανεμιστήρα σχήματος ουρά. Τα νύχια των σκαμπών, σε αντίθεση με αυτά του αστακού, είναι στενά, επιμήκη και επιφανειακά οδοντωτά. αναλογικά, τα νύχια των scampi είναι πολύ μεγαλύτερα από αυτά των άλλων Nephropidae .

Οι γαρίδες φτάνουν εύκολα σε μήκος 18-20cm (με μέγιστο μήκος 25cm), αλλά συλλαμβάνονται και διατίθενται στην αγορά (δυστυχώς!) Ακόμα και σε μικρότερα μεγέθη (≤10cm). Scampi ζουν από 5 έως 10 χρόνια και σπάνια μέχρι 15? ο αναπαραγωγικός τους κύκλος μπορεί να είναι ετήσιος ή ανά διετία ανάλογα με τη θερμοκρασία του νερού, η οποία, εάν είναι πολύ ζεστή ή πολύ κρύα, μπορεί να παρατείνει την επώαση των ωαρίων, εμποδίζοντας τις γυναίκες να συμμετάσχουν στον επόμενο αναπαραγωγικό κύκλο. Το scampi αλλάζει το κελύφη δύο φορές το χρόνο σε νεαρή ηλικία και μόνο μία φορά ως ενήλικες.

Η αλιεία Scampi αποτελεί θεμελιώδη ευρωπαϊκό πόρο και, μαζί με μερικά άλλα αλιευτικά προϊόντα, υποστηρίζει την εμπορική ιχθυοκαλλιέργεια της παλαιάς ηπείρου. τελικά, οι scampi αντιπροσωπεύουν τα σημαντικότερα είδη οστρακοειδών στην Ευρώπη.

βιολογία

Βιολογία, οικολογία και αλιεία σκαμπών

Επί του παρόντος, οι πιο εκμεταλλευόμενοι αλιευτικοί τόποι για τα αλιεύματα σκαμπών είναι ο βορειοανατολικός Ατλαντικός και η Βόρεια Θάλασσα ή ολόκληρη η περιοχή μεταξύ Ισλανδίας και Νορβηγίας μέχρι την Πορτογαλία. αλλού, στη λεκάνη της Μεσογείου, αλιεύονται στην περιοχή της Αδριατικής, όπου η αλιεία αυτή (αν και πιεστικής) είναι λιγότερο κερδοφόρα. Οι καραβίδες δεν αποικίζουν τη Βαλτική και τη Μαύρη Θάλασσα.

Η γεωγραφική κατανομή των scampi δεν είναι τυχαία. προτιμούν τα σκηνικά και τις βιολογικές θέσεις που είναι απολύτως περίεργες και είναι πολύ σπάνιο ότι, όταν καθιερωθούν, κάνουν μακριές διαδρομές. Οι γαρίδες προτιμούν λασπώδη πυθμένα, πλούσια σε λάσπη και άργιλο (πολύ άφθονα στη βορειοδυτική Αδριατική, χάρη στα στόμια των μεγάλων ποταμών), στην οποία σκάβουν κατοικίες στέγασης που αφήνουν τη νύχτα ή τις κροταλικές ώρες και ΜΟΝΟ για φαγητό ή ζευγάρωμα . Σημείωση . Τα scampi είναι αρπακτικά που τρέφονται κυρίως με μικρά ασπόνδυλα και ψάρια που αλιεύονται με μακρά και ισχυρά νύχια.

Τα scampi είναι επομένως καθιστικά καρκινοειδή και σήμερα, στον κόσμο, είναι γνωστά περίπου τριάντα αποικιακές περιοχές όπου, προφανώς, η απόσυρση είναι συγκεντρωμένη. Μεταξύ άλλων, οι scampi υποφέρουν από μια τεράστια σειρά παρασιτικών νόσων, από τις οποίες, ειδικότερα, φαίνεται να έχει μεγαλύτερο αντίκτυπο στη δημογραφική εξέλιξη του είδους: η μόλυνση με αιματοδίνιο . Αυτός ο οργανισμός, όχημα πολλών παθογόνων, θέτει σε κίνδυνο την ανταλλαγή του κελύφους των σκαμπών, καθιστώντας τους πιο ευάλωτους.

Δυστυχώς, λόγω της περιορισμένης βιολογικής προσαρμοστικότητάς τους, της γαστρονομικής τους αξίας και των σχετικών φιλοδοξιών κυνηγιού που αποδίδονται στους εμπόρους (60.000 τόνοι γαρίδες αλιεύονται ένα χρόνο), αυτά τα καρκινοειδή προορίζονται αδιάκοπα να εξαφανιστούν από τις θάλασσες και τους ωκεανούς του κόσμου.

Αγορά και προετοιμασία

Όπως και οι γαρίδες, οι σκωπίδες υποβάλλονται επίσης σε έντονες ενζυματικές αλλοιώσεις (άσβεστος και απελευθέρωση αμμωνίας) και βακτηριολογικές αλλαγές (απελευθέρωση αμμωνίας και σήψη).

Για να αποφευχθεί η μαυρίκλειά τους και η υποβάθμισή τους, τα φρέσκα σκαμπάκια θα απαιτούσαν την άμεση μείωση της θερμοκρασίας. αντίθετα, αν φτάσουν στο λιανικό εμπόριο σε «φρέσκια» μορφή, λογικά, θα πρέπει να παρουσιάσουν (ακόμα και μετά από πολύ σύντομο χρονικό διάστημα) ένα καφετί (που τείνει στο πράσινο) του κεφαλιού το οποίο με την πάροδο του χρόνου επεκτείνεται σε ορισμένες περιοχές του καβούκι. Προκειμένου να αντισταθμιστεί αυτή η τελευταία διαδικασία, η χρωματική διατήρηση του scampi είναι πολύ διαδεδομένη μέσω της προσθήκης με θειώδη άλατα, τα οποία διατηρούν αποτελεσματικά τη φυσική χρωστική ουσία του κελύφους αλλά δεν διακόπτουν τον πολλαπλασιασμό των βακτηρίων εξίσου αποτελεσματικά. από την άλλη πλευρά, τα πρόσθετα αυτά θα έπρεπε να εμφανίζονται στην επισήμανση των τροφίμων, αν και προστίθενται σε ποσότητες αβλαβείς για την ανθρώπινη υγεία (αμφισβητήσιμες), εξακολουθούν να είναι πιθανώς αλλεργιογόνα μόρια υπεύθυνα για πολύ σοβαρές αντιδράσεις ισταμίνης (αναφυλακτικό σοκ ή / και θάνατο).

Για να εκτιμηθεί η φρεσκάδα του scampi είναι επομένως απαραίτητο να καταφεύγουμε σε μια οσφρητική και απτική αντί για οπτική ανάλυση. μέσω της προσθήκης θειωδών, οι scampi τείνουν να διατηρούν ένα ικανοποιητικό χρώμα ακόμα και μετά από αρκετές ημέρες σύλληψης, αλλά αυτό που ο εμπειρογνώμονας δεν προδίδει είναι η μυρωδιά και η συμπαγής του ζώου.

Άρωμα του scampi: οι scampi και τα καρκινοειδή περιέχουν γενικά μια σημαντική ποσότητα ελεύθερων αμινοξέων και πρωτεολυτικών ενζύμων στους ιστούς. αυτό το χαρακτηριστικό προσδιορίζει μια πρώιμη απελευθέρωση ομάδων αζώτου και την επακόλουθη οσμή αμμωνίας. Δεν είναι βέβαιο ότι αυτή η αντίδραση σχετίζεται με μια βακτηριολογική μόλυνση του τροφίμου, αλλά η οργανοληπτική και γευστική αξία είναι απολύτως περιορισμένη.
Σκεψιμότητα: Όπως ήταν αναμενόμενο, η συνοχή του scampi είναι επίσης ένας αξιοσημείωτος δείκτης της φρεσκάδας. τα φρέσκα καρκινοειδή έχουν σταθερά και σταθερά τμήματα σώματος, ενώ ο μυς της ουράς είναι πάντα σταθερός και στερεωμένος στο κεφάλι. Αντίθετα, οι «παλαιότερες» scampi εμφανίζονται ημι-κενές (αφυδατωμένες) και, ανυψώνοντάς τους από την ουρά, θα παρατηρήσετε ένα σημαντικό διάστημα μεταξύ του τελευταίου και του κεφαλιού.

Τα scampi προσφέρονται σε όλα τα είδη μαγειρικής, αν και, κατά τη γνώμη μου, σπαταλούνται τελείως στο τηγάνισμα. Αν είναι φρέσκα και μεγάλα είναι το κύριο συστατικό των καρκινοειδών crustaceans, αλλά δεν παραμορφώνουν μέσα σε μια καλά ταξινομημένη καταλανική . Στην Ιταλία προτιμάται η προετοιμασία ψητών και φούρνων, αλλά πολύ λίγοι εστιάτορες είναι σε θέση να μαντέψουν το σωστό χρόνο μαγειρέματος. το αποτέλεσμα μιας υπερβολικής θερμικής επεξεργασίας είναι η αδυσώπητη απόκτηση μιας χορδής συνεκτικότητας και μιας ασήμαντης ή δυσάρεστης γεύσης. Μην χάσετε τα πρώτα μαθήματα βασισμένα σε scampi στα οποία προτιμούνται μικρά μαλακόστρακα και (συχνά) λιγότερο φρέσκο από το μέσο όρο. Πιθανώς η πιο γνωστή συνταγή είναι το κοκτέιλ της γαρίδας, αν και, αν και είναι καλό ορεκτικό, δεν ικανοποιεί αυτό που θα περίμενε κανείς.

Ο καθαρισμός των καραβίδων δεν είναι δύσκολος. αν τα καρκινοειδή έχουν εξαιρετική φρεσκάδα (αγοράζονται σε μικρή αλυσίδα εφοδιασμού), το SCONSIGLIO τόσο για να τα πλένει όσο και για να τα κόβει, αντίθετα, αν το απαιτεί η συνταγή, είναι δυνατό να τα ανοίξετε με το ψαλίδι ή το μαχαίρι και να αφαιρέσετε το " εντερικό νήμα ".

Πώς να καθαρίσετε και να καλύψετε το Scampi

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Υπάρχουν ελάχιστες διατροφικές πληροφορίες σχετικά με το scampi. είναι λογικό να υποθέσουμε ότι, όπως και οι γαρίδες, δεν αποσυνδέονται από τον μέσο όρο των καρκινοειδών Decapoda . Εάν συνέβαινε αυτό, θα έφερναν λίγες θερμίδες, οι περισσότερες από τις οποίες προέρχονταν από πεπτίδια με υψηλή βιολογική αξία. Μερικά γραμμάρια λιπιδίων και σημαντική ποσότητα χοληστερόλης θα είναι επίσης παρόντα. Οι υδατάνθρακες, από την άλλη πλευρά, θα ήταν άσχετοι.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, το scampi πρέπει να παρέχει καλές ποσότητες ριβοφλαβίνης (βιταμίνη Β2), νιασίνης (βιταμίνη ΡΡ) και πιθανώς επίσης ασταξανθίνης (β-καροτένιο) και θα πρέπει επίσης να είναι πλούσιο σε νάτριο, σίδηρο, κάλιο, φώσφορο και ποδόσφαιρο.

Το κελυφωτό του scampi, όπως και εκείνο των γαρίδων, περιέχει ένα μη πέψιμο πολυσακχαρίτη που ονομάζεται χιτίνη. Αυτό το περίπλοκο μόριο, που έχει υποστεί επεξεργασία με βασικά διαλύματα, μετατρέπεται σε χιτοζάνη, ένα προϊόν που χρησιμοποιείται ως χηλικοποιητής λιπών σε θεραπείες αδυνατίσματος (τα αποτελέσματα όμως έχουν μικρή σημασία και σχεδόν μηδέν).

Τοποθεσίες αναφοράς: