γενικότητα
Η γλώσσα είναι τροφή κρέατος που ανήκει στην ομάδα των παραπροϊόντων (πέμπτο τρίμηνο του σφαγμένου ζώου).
Η γλώσσα είναι ένα προϊόν που απαιτεί προσεκτική και παρατεταμένη μαγειρική, μια πτυχή η οποία, μαζί με τη σημαντική περιεκτικότητα σε λιπαρά, της δίνει μάλλον περιορισμένη πεπτικότητα. Η πιο γνωστή συνταγή βασισμένη στη γλώσσα είναι η "γλωσσική γλώσσα". Σημείωση . Η γλώσσα μπορεί να είναι μεταξύ των τεμαχίων που χρησιμοποιούνται στη σύνθεση των λουκάνικων που πρόκειται να μαγειρευτούν, αρκεί να απομακρυνθεί το επιθηλιακό επιφανειακό.
Γλώσσα: υγιεινή των τροφίμων
Είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι η στοματική κοιλότητα, δεύτερη μόνο στο παχύ έντερο, είναι μια πολύ πλούσια περιοχή βακτηριακών αποικιών, τόσο φυσιολογικών όσο και παθολογικών. Αυτό ισχύει και για τα ζώα και αυτά που προορίζονται για σφαγή δεν αποτελούν εξαίρεση. Αυτό πρέπει να οδηγήσει στη συνειδητοποίηση ότι η επεξεργασία της γλώσσας θα πρέπει τουλάχιστον να είναι «προσεκτική», όχι τόσο λόγω της μόλυνσης του ίδιου του τροφίμου, αλλά λόγω του κινδύνου διασταυρούμενης μόλυνσης από άλλα παρασκευάσματα που έχουν ήδη μαγειρευτεί.
Τα ίχνη (ή πραγματικές αποικίες) του Yersinia enterocolica, ενός ανεπιθύμητου παθογόνου που είναι πιθανώς υπεύθυνο για τις ασθένειες των τροφίμων, συχνά απαντώνται στη γλώσσα (ειδικά στο χοίρο). Είναι επομένως απαραίτητο να χειριστείτε προσεκτικά και μεμονωμένα τη γλώσσα, φροντίζοντας να καθαρίσετε όλες τις επιφάνειες στήριξης που έρχονται σε επαφή με την ωμή τροφή.
Επιπλέον, είναι επίσης ενδιαφέρον να σημειωθεί ότι ορισμένες ιδέες έφεραν στο φως μια ορισμένη συχνότητα συσσώρευσης κασσίτερου στη γλώσσα του μοσχαριού.
Μαγείρεμα και διατροφικά χαρακτηριστικά της γλώσσας
Η προετοιμασία της γλώσσας είναι μάλλον επίπονη αφού απαιτεί αρκετές προφυλάξεις πριν, κατά τη διάρκεια και μετά τη θερμική επεξεργασία. ανάλογα με το ζώο, τη συγκεκριμένη συνταγή και τις προσωπικές γεύσεις, η γλώσσα μπορεί να είναι: αποφλοιωμένη και στη συνέχεια μαγειρεμένη, μαγειρεμένη και στη συνέχεια αποφλοιωμένη ή μαγειρεμένη και τρώγεται ολόκληρη (αποφλοιωμένη απευθείας πάνω στο πιάτο). Το ξεφλούδισμα, η γλώσσα είναι ένα φαγητό που χρειάζεται:
- Ωρίμανση: μετά τη σφαγή, η γλώσσα πρέπει να ξεκουραστεί αρκετές ημέρες πριν το μαγείρεμα, έτσι ώστε ο μυς μαλακώνει μέχρις ότου αποκτήσει μαλακή συνέπεια
- Καθαρισμός επιφανειών: Στο εργαστήριο κρεοπωλείων, η γλώσσα υφίσταται προληπτικό καθαρισμό ακόμη και πριν από την ωρίμαση. Ωστόσο, ακόμα και πριν από το μαγείρεμα, μια επιπλέον επιφάνεια σκουπίστε με μια σκληρή βούρτσα τρίχας και το αλάτι δεν πονάει ποτέ
- Μαρινάρισμα ή μούσκεμα: Μερικοί υποκείμενον τη γλώσσα σε μια βραχυπρόθεσμη απόκτηση σε κρύο νερό πριν από το μαγείρεμα (περίπου 120 '- για να την ενυδατώσει), ενώ άλλοι προτιμούν να απολαύσουν για μισή μέρα αλλάζοντας συχνά το νερό και προσθέτοντας ή όχι: κρασί, το αλάτι και τα αρώματα μόνο την τελευταία ώρα.
- Παρατεταμένη μαγειρική: υπάρχουν αντιφατικές απόψεις σχετικά με το μαγείρεμα της γλώσσας. Κάποιοι προτείνουν να το κάνουν σε "κρύο νερό" και άλλοι σε "ζεστό νερό"?
Πιστεύω προσωπικά ότι η τελευταία είναι η πιο σωστή μέθοδος για το βραστό κρέας, αλλά, δεδομένου ότι είναι η γλώσσα, μπορεί να προκύψει υπερβολική σκλήρυνση λόγω του θερμικού σοκ. Βεβαίως οι χρόνοι επεξεργασίας ποικίλλουν ανάλογα με το μέγεθος, αλλά δεν είναι ποτέ μικρότεροι από 60-90 '.Διατροφική σύνθεση της γλώσσας των βοοειδών - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN 
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
Βρώσιμο μέρος 100, 0g νερό 64, 0g πρωτεΐνη 17, 1g Λιπίδια TOT 18, 0g Κορεσμένα λιπαρά οξέα - Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα - Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα - χοληστερίνη 119, 0mg TOT Υδατάνθρακες 0.4 γρ γλυκογόνο 0.0g Διαλυτά σάκχαρα 0.4 γρ Διαιτητική ίνα 0.0g ενέργεια 232, 0kcal νάτριο 73, 0mg κάλιο 197, 0mg σίδερο 2, 8mg ποδόσφαιρο 9, 0mg φώσφορος 187, 0mg θειαμίνη 0, 13mg Ριβοφλαβίνη 0, 30mg νικοτινικό οξύ 3, 90mg Βιταμίνη Α 0, 0μg Βιταμίνη C 3, 0mg Βιταμίνη Ε -
Στο τέλος του βρασμού, η γλώσσα πρέπει να κρυώσει στο υγρό μαγειρέματος. άλλοι προτιμούν να το βυθίσουν σε κρύο νερό, αλλά σε καμία περίπτωση δεν πρέπει ποτέ να μένουν εκτεθειμένοι στον αέρα. Σε αυτό το σημείο είναι δυνατόν να ξεφλουδίσουμε. Για συντήρηση, η γλώσσα μπορεί να τοποθετηθεί στο ψυγείο που έχει τυλιχτεί καλά μέσα στην μεμβράνη. Εάν είναι φτιαγμένα από σάλπιγγες με καρυκεύματα με στοιχειώδες τρόπο (λάδι, αλάτι, πιπέρι, ξύδι, χρένο, σάλτσες κ.λπ.) ή είναι δυνατόν να το επεξεργαστείτε περαιτέρω σε ένα τηγάνι με κρεμμύδι, ασκαλώνια, ντομάτα, αγκινάρα κ.λπ. φέτες φέτες γλώσσας εκτιμώνται επίσης.
Η γλώσσα είναι ένα έντονα ενεργητικό φαγητό, του οποίου η σύνθεση μοιάζει με μια αποκοπή πολύ λιπωδών μυών και για το λόγο αυτό δεν μπορεί να επικεντρωθεί στη διατροφή με χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες με στόχο τη μείωση του υπερβολικού βάρους. οι θερμίδες της γλώσσας είναι ωστόσο χαμηλότερες από το μέσο όρο των διατηρημένων κρεάτων.
Παρατηρούνται υψηλές συγκεντρώσεις λιπών και πρωτεϊνών (σε σχεδόν αλληλεπικαλυπτόμενες ποσότητες) και ίχνη σακχάρων. Η πρόσληψη λιπών, ακόμη και χωρίς επίσημα στοιχεία σχετικά με τη διάσπαση, είναι πιθανότατα υπέρ της κορεσμένης, η οποία, σε συνδυασμό με υψηλές ποσότητες χοληστερόλης, καθιστά τη γλώσσα να καταναλώνεται με μετριοπάθεια σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας.
Η γλώσσα είναι επίσης πλούσια σε πουρίνες, ανεπιθύμητα μόρια και πρέπει να λαμβάνεται με εξαιρετική προσοχή από εκείνους που υποφέρουν από μεταβολικές αλλοιώσεις όπως η υπερουριχαιμία ή η εμφανής ουρική αρθρίτιδα.
Από άποψη βιταμινών, η γλώσσα είναι πολύ πλούσια σε σίδηρο (επομένως ενδείκνυται στην περίπτωση αναιμίας με έλλειψη σιδήρου), καλίου και φωσφόρου. Όσον αφορά τις βιταμίνες, τα υδατοδιαλυτά προϊόντα της ομάδας Β ξεχωρίζουν, ειδικότερα: θειαμίνη (βιταμίνη Β1), ριβοφλαβίνη (βιταμίνη Β2) και νιασίνη (βιταμίνη ΡΡ).
