Τι είναι αυτό;
Το Cotechino είναι ένα λουκάνικο που πρόκειται να μαγειρευτεί τυπικό της βόρειας Ιταλίας, με βάση το κρέας και το χοιρινό δέρμα (τρινωμική ονοματολογία: Sus scrofa domesticus ). Από αισθητικής άποψης, το cotechino μοιάζει πολύ με το σαλάμι, ενώ όσον αφορά τη γέμιση είναι εντελώς παρόμοιο με αυτό του zampone.
Διαφορές με σαμπουάν και ζαμπόν
Διατροφικές ιδιότητες
Το Cotechino είναι ένα τεχνητό προϊόν που αποτελείται από: κρέας, λίπος και δέρμα και με αλάτι, μπαχαρικά και κρασί. Η πλήρωση του κοτέτσινο είναι επομένως εντελώς αλληλεπικαλυπτόμενη με εκείνη της ζαπόν.
Το Cotechino είναι μέρος της πρώτης ομάδας τροφίμων και τα κύρια μακροθρεπτικά συστατικά του είναι πρωτεΐνες και λίπη. Από την άποψη της μικροθρεπτικής απόψεως, από την άλλη πλευρά, ο σίδηρος και ορισμένες βιταμίνες της ομάδας Β ξεχωρίζουν.Σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγή, το cotechino δεν πρέπει να περιέχει υδατάνθρακες οποιουδήποτε είδους ακόμα κι αν, σε βιομηχανικό επίπεδο, δεν μπορεί να αποκλειστεί ότι προστίθεται το λουκάνικο με αλεύρι γάλακτος (για να αυξηθεί η απόδοση και να ευνοηθεί η διατήρησή του) · τότε, αν το έντερο καταναλώνεται επίσης, θυμηθείτε ότι μερικές από τις συνθετικές είναι φτιαγμένες από φυτική κυτταρίνη που περιέχει διαιτητικές ίνες.
Το Cotechino είναι διατηρημένο κρέας. είναι ένα λουκάνικο που πρέπει να μαγειρεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και όχι σε υπερβολικές θερμοκρασίες, δεδομένου ότι, ελλείψει κατάλληλης θερμικής επεξεργασίας, το cotechino ΔΕΝ κερδίζει επαρκή πεπτικότητα ώστε να συμπεριληφθεί μεταξύ των εδώδιμων τροφίμων.
ιστορία
Προέλευση και ιστορικά σημειώματα
Εξ ορισμού, το cotechino είναι ένα τυπικό λουκάνικο λουκάνικου από την Emilia (περιοχή Emilia Romagna). Ειδικότερα, πιστεύεται ότι η γέννηση και η προέλευση του cotechino εμπίπτουν στην περιοχή του Modena, όπου εδώ και πολλά χρόνια έχει αναγνωριστεί η προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη (ΠΓΕ).
Το Cotechino είναι ένα πολύ παλιότερο προϊόν από το zampone, αν και η συνταγή του έχει προφανώς υποστεί αμέτρητες παραλλαγές σε όλη την ιστορία. Τα πρώτα λουκάνικα χρονολογούνται πριν από τη γέννηση του Χριστού, ακόμη και αν δεν είναι σαφές ποια είναι η πραγματική σύνθεση των τροφίμων. Από την άλλη πλευρά, εάν η ζαπόνη ήταν μια παραλλαγή του κοτέτσινο που αυτοσχεδιάστηκε από τους Μιρανδολέσιους κατά τη διάρκεια της παπικής πολιορκίας (δεύτερη δεκαετία του 16ου αιώνα), είναι λογικό να πιστεύουμε ότι το κοτέκινο ήταν ήδη μέρος της μαγειρικής κουλτούρας των ντόπιων για μεγάλο χρονικό διάστημα. Εκτός από τη Modena, το cotechino εξακολουθεί να είναι διαδεδομένο σε: Ferrara, Mantua, Reggio Emilia, Πάρμα και Cremona.
περιγραφή
Το Cotechino εμφανίζεται ως ένα είδος κοντού, κοφτερό σαλάμι. Διακρίνεται από το σαμπουάν από μια τελείως διαφορετική διαμόρφωση, αλλά, όσον αφορά το σαλάμι, η αναγνώριση ενός άπειρου ματιού μπορεί να είναι λιγότερο απλή από την αναμενόμενη.
Σε σύγκριση με το σαλάμι κατσαρόλας, ακόμα και όταν είναι ωμή, το cotechino πρέπει να έχει μια χοντρή γέμιση γεμάτη, με σαφή κηλίδες (φτιαγμένες από το δέρμα) εμφανείς και χτενισμένες με τα χέρια. Από το μαγειρεμένο, μέχρι το κόψιμο, το cotechino είναι λιγότερο σταθερό από το σαλάμι. αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το σαλάμι, εκτός από το ότι έχει ένα λεπτότερο και πιο ομοιόμορφο έδαφος, ΔΕΝ περιέχει κομμάτια φλοιού. Αυτό, που αποτελείται κυρίως από κολλαγόνο, τείνει να τζελ (και να γίνει ημιδιαφανές) κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. αυτό προκαλεί απώλεια της συνέπειας και μικρότερη συμπαγή του κοτέchino σε σύγκριση με το σαλάμι.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Γενικά, τα λουκάνικα οφείλουν τη συμπαγή τους στο βαθμό αφυδάτωσης που επιτυγχάνεται με την προσθήκη αλατιού και μετά το καρύκευμα (το οποίο πρέπει να είναι μικρό στο κotechino και στο σαλάμι). Η υπερβολική συμπύκνωση, η κακή απώλεια νερού κατά το μαγείρεμα και η "ομαλή" ακατέργαστη επιφάνεια μπορούν να αποκαλύψουν (και για τις δύο) τη χρήση του αλεύρου γάλακτος ως συντηρητικό ή / και απορροφητικό. Επιπλέον, τόσο για το κοτέκινο όσο και για το σαλάμι δοχείων, ένα υπερβολικά ρόδινο χρώμα μετά το μαγείρεμα δείχνει την παρουσία αντιοξειδωτικών προσθέτων όπως: νιτρώδες νάτριο και ασκορβικό οξύ.
Το μέσο βάρος ενός κotechino είναι περίπου 400-600g για μήκος 25-30cm.
παραγωγή
Η παραγωγή του Cotechino είναι παρόμοια με εκείνη του zampone. Το γήινο μείγμα του cotechino βασίζεται κυρίως στα άπαχα κρέατα (ώμο, μηρό και κεφάλι, συνολικά περίπου 35%), λιπαρά κρέατα (ειδικά το λαιμό και το μάγουλο, συνολικά περίπου 35%) και το δέρμα (συνολικά περίπου. 30%). όπως αναμενόταν, οι αναλογίες των συστατικών ποικίλουν σημαντικά κατά τη διάρκεια της ιστορίας και εξακολουθούν να υπάρχουν, μεταξύ των διαφόρων παραγωγών, σημαντικές διαφορές στη σύνθεση.
Στο χτυπημένο προστίθενται: αλάτι, κρασί, πιπέρι και μπαχαρικά όπως: σκελίδες, κανέλα, μοσχοκάρυδο κλπ. Μετά τη ζύμη, το σάκκο γίνεται στο έντερο (καθαρό και προκατεργασμένο). Τέλος, είναι επίσης απαραίτητο να υπάρχει μια σύνδεση / συρραφή των κορυφών για να αποφευχθεί η διαφυγή από το γέμισμα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Το Cotechino μπορεί να πωληθεί φρέσκο (ή καλύτερα, μετά από πολύ σύντομο καρύκευμα) ή προ-μαγειρεμένο. Το τελευταίο υπόκειται σε πολύ χαρακτηριστική θερμική επεξεργασία. το κotechino τοποθετείται σε σακούλες αλουμινίου και μαγειρεύεται σε μεγάλους φούρνους ατμού για περίπου 5 ώρες, φθάνοντας σε θερμοκρασία ≥80 ° C στην καρδιά του φαγητού. Τέλος, είναι συσκευασμένο σε κενό, συσκευασμένο και ετικετοποιημένο. Τα προϊόντα αυτά προστίθενται συχνά με: αντιοξειδωτικά, συντηρητικά και απορροφητικά, προφανώς, το πλεονέκτημα ενός προψημένου κοτέchino σε σύγκριση με το φρέσκο βρίσκεται στην διάρκεια ζωής του ράφι. Το προ-μαγειρευμένο προϊόν φθάνει σε χρόνο αποθήκευσης πολλών μηνών σε θερμοκρασία δωματίου. Από την άλλη πλευρά, όσον αφορά το ευχάριστο, το φρέσκο είναι εκθετικά πιο ευχάριστο.
Στην κουζίνα
Το νωπό cotechino πρέπει να μαγειρεύεται πολύ, σε "κρύο νερό" ή σε μια χύτρα ταχύτητας. η προψημένη, από την άλλη πλευρά, έχει μεγαλύτερη ευκολία στην κατανάλωση (συντομότεροι χρόνοι μαγειρέματος). Το Cotechino, όπως το zampone, θα πρέπει να σερβιριστεί με προκλητικά πλευρικά πιάτα, όπως για παράδειγμα: πατάτες και φακές. Το πιο κατάλληλο ζευγάρωμα τροφίμων με κρασί είναι αναμφισβήτητα αυτό με τοπικά κόκκινα κρασιά, γεμάτα σώμα και απολίπανση: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero ή Aquileia Merlot.
Cotechino με Φακές, πώς να μαγειρεύουν με λίπος
Νιώστε σαν κοτέτσινο αλλά φοβισμένοι από πάρα πολλές θερμίδες; Μην ανησυχείτε, με μερικές απλές "trucchetti" είναι δυνατό να ετοιμάσετε ένα κοτέτσινο με φακές που είναι ελαφρύτερα και πιο εύπεπτα. Παρακολουθήστε το βίντεο ή αποκτήστε πρόσβαση στην αναλυτική κάρτα συνταγών
Cotechino και Lentils
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΔιατροφικές ιδιότητες
Το Cotechino είναι ένα λιπαρό και πολύ θερμιδικό φαγητό. δεν προσφέρεται για απώλεια βάρους και, γενικά, πρέπει να καταναλώνεται από όλους μόνο κατά τις διακοπές των Χριστουγέννων.
Η ενεργειακή πρόσληψη του cotechino δίνεται κυρίως από λιπίδια (κυρίως κορεσμένα) τα οποία, με την παρουσία μεγάλων ποσοτήτων χοληστερόλης, αποκλείουν αυτό το λουκάνικο από τη διατροφή των υπερχοληστερολαιμικών.
Το Cotechino είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας. μεταξύ άλλων, σε αντίθεση με ό, τι πολλοί υποψιάζονται, η φλούδα που χρησιμοποιείται στη διαμόρφωση της ζύμης βοηθά στην αύξηση του κλάσματος αυτού του θρεπτικού συστατικού και όχι τόσο σε εκείνο των λιπών. Το δέρμα, όπως αναμενόταν, αποτελείται κυρίως από κολλαγόνο (πρωτεΐνη), ενώ ο λαιμός και το μάγουλο χρησιμοποιούνται κυρίως για την προώθηση του ενεργειακού περιεχομένου του κοτέchino (περίπου το 35% της ακατέργαστης ζύμης).
Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, το cotechino περιέχει κυρίως βιοδιαθέσιμο σίδηρο και σημαντικές συγκεντρώσεις νατρίου. Υπενθυμίζουμε ότι αυτός ο τελευταίος ηλεκτρολύτης, εάν είναι υπερβολικός στη διατροφή, μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης υπέρτασης ή να προωθήσει τη σοβαρότητά του. Το Cotechino ΔΕΝ συνιστάται για υπερτασικά, υπερτασικά και γενικά για όλους όσους έχουν υψηλό καρδιαγγειακό κίνδυνο.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, το cotechino πρέπει να είναι άφθονο σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες της ομάδας Β. προφανώς, κατά τη μακρά προετοιμασία του φαγητού, είναι λογικό να συναχθεί ότι το θερμοευαίσθητο τμήμα αυτών των μικροθρεπτικών συστατικών χάνεται σχεδόν εντελώς.
Διατροφικές αξίες
Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια Cotechino, προψημένα συσκευασμένα. Cotechino, συσκευασμένο προψημένο, [βρασμένο για 20 'μέσα στη συσκευασία και στραγγισμένο από το υγρό που παράγεται με το μαγείρεμα] - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων - INRAN
 | |||
| Cotechino, προψημένα συσκευασμένα | Cotechino, συσκευασμένα προψημένα - ανόπτηση και αποξήρανση | ||
| Βρώσιμο μέρος | 100, 0% | 100, 0% | |
| νερό | 36, 8 g | 51.4g | |
| πρωτεΐνη | 17, 2 g | 21.1 g | |
| Κυριότερα αμινοξέα | - | Γλουταμικό οξύ, ασπαρτικό οξύ, αλανίνη | |
| Περιορισμός του αμινοξέος | - | - | |
| Λιπίδια TOT | 42, 3 γρ | 24, 7 g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | - g | 8.18g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | 11.84g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | 3, 48 g | |
| χοληστερίνη | - mg | 98.0mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 0.0g | 0.0g | |
| άμυλο | 0.0g | 0.0g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 0.0mg | 0.0mg | |
| Διαιτητική ίνα | 0.0g | 0.0g | |
| διαλυτός | 0.0g | 0.0g | |
| αδιάλυτος | 0.0g | 0.0g | |
| ενέργεια | 450.0kcal | 307.0kcal | |
| νάτριο | 1138.0mg | 875.0mg | |
| κάλιο | 178.0mg | 137.0mg | |
| σίδερο | 1, 8 mg | 1, 5 mg | |
| ποδόσφαιρο | 20, 0 mg | 15.0mg | |
| φώσφορος | 109.0mg | - mg | |
| θειαμίνη | - mg | 0.20mg | |
| Ριβοφλαβίνη | - mg | 0.16mg | |
| νικοτινικό οξύ | 7.30mg | 3.00mg | |
| Βιταμίνη Α | - μg | - μg | |
| Βιταμίνη C | 0.0mg | 0.0mg | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | - mg | |
