Τι είναι αυτό και τι είναι για
Το κάπνισμα είναι μια μέθοδος που χρησιμοποιείται από την αρχαιότητα για να παρατείνει τη διατήρηση των τροφίμων. Εκτός από αυτό το τεχνολογικό αποτέλεσμα, χάρη στην επιλογή διαφόρων τύπων ξύλου, το κάπνισμα συμβάλλει σημαντικά στο χρώμα, τη γεύση και το χαρακτηριστικό άρωμα ορισμένων προϊόντων διατροφής.
Πώς γίνεται
Η παραδοσιακή τεχνική εκμεταλλεύεται τις ουσίες που υπάρχουν στον καπνό, απελευθερώνεται από την αργή και ελλιπή καύση, επομένως χωρίς φλόγα, διαφόρων τύπων μη ρητινώδους ξύλου. Οι ουσίες αυτές διεισδύουν στα επιφανειακά στρώματα του τροφίμου, αλλοιώνουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους και παρατείνουν τη διάρκεια ζωής τους. Για το σκοπό αυτό χρησιμοποιούνται γενικά σκληρά ξύλα - όπως δρυς, κάστανο, καρυδιά, λεύκα, ακακία, σημύδα, οξιά κ.α. - ενώ τα αρωματικά φυτά όπως το θυμάρι, τα δάφνη, η μαντζουράνα και το δενδρολίβανο έχουν ως στόχο τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του καπνιστού τροφίμου. Σύμφωνα με το νόμο, εμποτισμένα, χρωματισμένα, κολλημένα, βαμμένα ή παρόμοια επεξεργασμένα ξυλώδη ξυλεία και φυτά δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν καθ 'όλη τη διαδικασία. Δεν συνιστάται επίσης η χρήση μουχλιασμένων και υγρών ξύλων.
Ανάμεσα στα αναρίθμητα συστατικά του καπνού, τα οποία μπορούν επίσης να ποικίλουν ανάλογα με το χρησιμοποιούμενο ξύλο, αναφέρουμε φορμαλδεΰδη, φαινολικές ενώσεις και αλειφατικά οξέα (από μυρμηκικό σε καπροϊκό), τα οποία έχουν συντηρητική δράση, ενισχυμένη περαιτέρω με αφυδάτωση και θέρμανση τροφίμων. . Επιπλέον, το κάπνισμα συχνά ακολουθείται από άλλες συντηρητικές τεχνικές, όπως ξήρανση, σάκκωμα ή αλάτισμα, που απενεργοποιεί ορισμένους μικροοργανισμούς, αυξάνει την αφυδάτωση, δίνει στο προϊόν μεγαλύτερη γεύση και προάγει τη διείσδυση του καπνού.
Σήμερα, ωστόσο, το κάπνισμα των τροφίμων έχει σχεδόν χάσει την συντηρητική του αξία και χρησιμοποιείται κυρίως ως τεχνική αρωματοποίησης (επειδή δεν είναι σε θέση να εξασφαλίσει τη μικροβιολογική σταθερότητα του προϊόντος).
Παρακολουθήστε το βίντεο και μάθετε πώς να καπνίζετε σολομό στο σπίτι
Καπνιστό σολομό - όλα τα τεχνάσματα για το σπιτικό κάπνισμα
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΚίνδυνοι για την υγεία
Μεταξύ των διαφόρων ουσιών που υπάρχουν στον καπνό, φυσικά, υπάρχουν επίσης βλαβερές ουσίες, όπως τα πολυκυκλικά αρωματικά (ουσίες ογκογονιδίων), συμπεριλαμβανομένων των βενζο (α) πυρενίων και του βενζο (α) ανθρακενίου. Μέσω ειδικών τεχνικών παραγωγής (χρησιμοποιούμενη ξυλεία, φυσικά φίλτρα, απόσταξη, θερμοκρασία και υγρασία κλπ.) Προσπαθούμε να περιορίσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο την ποσότητα αυτών των ενώσεων, μεταξύ άλλων, ρυθμίζονται αυστηρά από τον νομοθέτη.
Ανάλογα με τη θερμοκρασία του καπνού που χρησιμοποιείται, τα προϊόντα μπορούν να καπνιστούν με ζεστό (50-85 ° C για 2-4 ώρες), semifreddo (25-40 ° C μερικές ώρες) ή κρύο (20-25 ° C για λίγες μέρες) ). Καθώς η θερμοκρασία μειώνεται, η υγρασία του περιβάλλοντος πρέπει να μειωθεί, ενώ οι χρόνοι έκθεσης πρέπει να αυξηθούν (ο κρύος καπνός χρησιμοποιείται, για παράδειγμα, για τον σολομό και άλλα ωμά τρόφιμα). Η διαδικασία καπνίσματος πραγματοποιείται σε ειδικά δωμάτια, όπου ο καπνός που παράγεται σε διαφορετικούς χώρους (καταστήματα καπνού ή φούρνους για ατελή καύση) μεταφέρεται προηγουμένως καθαρισμένος με φίλτρα διαφόρων διαμέτρων που έχουν ως σκοπό τη συγκράτηση των μεγαλύτερων σωμάτων του σώματος (αιθάλη) .
Μια εναλλακτική τεχνική εκμεταλλεύεται τον λεγόμενο υγρό καπνό, που λαμβάνεται με συμπύκνωση και καθαρισμό του καπνού που προέρχεται από την καύση του ξύλου. Η απόσταξη μειώνει την περιεκτικότητα σε δυνητικά τοξικές ουσίες, όπως οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες, βλ. Βενζοπυρένιο, οι οποίοι είναι ακριβώς καρκινογόνοι.
Το καθαρισμένο μίγμα στη συνέχεια εφαρμόζεται στο προϊόν με νεφελοποίηση, ντους, εμβάπτιση ή με έγχυση στο μίγμα. Σε κάθε περίπτωση, η υγρή τεχνική καπνίσματος έχει πολύ μικρό συντηρητικό αποτέλεσμα και το χαρακτηριστικό αυτό επιτυγχάνεται χρησιμοποιώντας ειδικά πρόσθετα (όπως νιτρώδη, νιτρικά, ασκορβικά και ασκορβικά) ή άλλες τεχνικές συντήρησης.
Για τον λόγο αυτό έχουμε και πάλι την απόδειξη ότι τα βιοτεχνικά προϊόντα δεν είναι πάντοτε προτιμότερα από τα βιομηχανικά προϊόντα, δεδομένου ότι ένα καπνιστό φαγητό στο σπίτι διατρέχει πολύ μεγαλύτερο κίνδυνο σοβαρής μόλυνσης από πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες σε σχέση με το άλλο που υποβάλλεται σε διαδικασίες βιομηχανικού καπνίσματος .
Στη Διατροφή
Σε μια ισορροπημένη διατροφή, τα καπνιστά τρόφιμα πρέπει να έχουν περιθωριακό, αν όχι περιστασιακό, ρόλο και κατά προτίμηση να καταναλώνονται σε συνδυασμό με λαχανικά, κατά προτίμηση ωμά. Τόσο για την τεχνική καπνίσματος όσο και κυρίως για την κοινή κοινή χρήση νιτρωδών, η υπερβολική κατανάλωση καπνιστών τροφίμων θεωρείται πράγματι ένας από τους παράγοντες κινδύνου για τον καρκίνο του στομάχου, μαζί με τον αλκοολισμό, το κάπνισμα, τη μόλυνση με το Helicobacter pylori και την αναπόφευκτη γενετική και οικογενειακή προδιάθεση.
