Το ήπαρ χήνας του R.Borgacci

τι

Τι είναι το ήπαρ χήνας;

Το συκώτι χήνας (κατοικίδιο χήνα) είναι μια τροφή ζωικής προέλευσης που αποτελεί μέρος της ομάδας των παραπροϊόντων.

Αναφορικά με το πέμπτο τέταρτο του ζώου - το οποίο περιλαμβάνει επίσης προϊόντα όπως: κορατέλλα, τριφύλλια, φλούδες, καρδιά ως τρόφιμο, εγκέφαλο ως τρόφιμο, σπλήνα ως τροφή, γλώσσα ως τρόφιμο, νεύρα κλπ. - το ήπαρ είναι πιθανώς ένα από τα πιο καταναλισκόμενα τεμάχια στην Ιταλία και στο εξωτερικό. Η χήνα είναι πολύ δημοφιλής ειδικά στη Γαλλία, όπου είναι συνηθισμένο να υποβάλλονται τα ζώα σε αναγκαστική υπερκατανάλωση - προκαλώντας τους να υποφέρουν από στέαση λιπώδους ήπατος - για να αποκτήσουν το λεγόμενο "φουά γκρα" ή χοντρό συκώτι. Με το foie gras, πάντα στη γαλλική κουζίνα, το "paté de foie gras" είναι έτοιμο. Σημείωση : πολλά λάθη χρησιμοποιούν foie gras και paté de foie gras ως συνώνυμα? Ωστόσο, ενώ το πρώτο είναι ένα συστατικό, το τελευταίο είναι μια πραγματική συνταγή.

περιέργεια

Από την άποψη της βιολογικής ταξινόμησης, η χήνα είναι ένα πουλί - Class Aves - που ανήκει στις οικογένειες Anatidae και Subfamily Anserinae, Genus Anser, είδη anser και subspecies domesticus .

Το συκώτι της χήνας κατατάσσεται στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων, δεδομένου ότι περιέχει πρωτεΐνες με υψηλή βιολογική αξία, ειδικά μέταλλα και βιταμίνες. Χρησιμοποιεί επίσης περισσότερες από σχετικές θρεπτικές συγκεντρώσεις: άλλων υδατοδιαλυτών βιταμινών - διαφορετικών από εκείνες που είναι τυπικές της ομάδας των τροφίμων, όπως το φολικό οξύ και η βιταμίνη Β12 ή κοβαλαμίνη - λιποδιαλυτές βιταμίνες - βιταμίνη Α ή ρετινόλη και βιταμίνη D ή καλσιφερόλη - άλλα ορυκτά εκτός από αυτά που είναι τυπικά της εν λόγω ομάδας τροφίμων - για παράδειγμα σελήνιο και φώσφορο - χοληστερόλη, πουρίνες κ.λπ. Το συκώτι της χήνας παρέχει επίσης μια μικρή συγκέντρωση βιταμίνης C ή ασκορβικού οξέος. Τα διατροφικά χαρακτηριστικά του ήπατος της χήνας σχετίζονται στενά με τα βιολογικά του καθήκοντα. για περισσότερες πληροφορίες, διαβάστε επίσης: Ήπαρ ως τροφή.

Το συκώτι χήνας - όχι το foie gras - μπορεί να εισαχθεί σε όλες σχεδόν τις δίαιτες. η διατροφή κατά ορισμένων μεταβολικών διαταραχών και, κατά κάποιο τρόπο, το διατροφικό καθεστώς των εγκύων είναι εξαιρέσεις ή απαιτείται μεγαλύτερη προσοχή. Το μέσο ποσοστό είναι ίσο ή μικρότερο από αυτό των μυϊκών τεμαχίων και η συχνότητα κατανάλωσης πρέπει να τηρεί τις ίδιες συστάσεις για το κρέας. Συνιστάται πάντοτε να δίνετε προσοχή στο επίπεδο υγιεινής ασφάλειας του προϊόντος.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες του ήπατος της χήνας

Το συκώτι της χήνας ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - θρεπτική πηγή απαραίτητων αμινοξέων, ανόργανων αλάτων και συγκεκριμένων βιταμινών.

Διαθέτει μέση παροχή ενέργειας, που παρέχεται κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενη από λιπίδια. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης. Το προφίλ αμινοξέων του ήπατος της χήνας αποτελείται κατά μεγάλο μέρος από: γλουταμικό οξύ, ασπαρτικό οξύ, λευκίνη και λυσίνη. αξιοσημείωτη παρουσία φαινυλαλανίνης. Μόνο στην περίπτωση του foie gras, το συκώτι της χήνας μπορεί να περιέχει υψηλή ποσότητα λιπιδίων ενέργειας - λιπαρά οξέα που οργανώνονται σε τριγλυκερίδια. Το λιπιδικό προφίλ του ήπατος της χήνας πρέπει να επιδεικνύει μια επικράτηση των ακόρεστων λιπαρών στα κορεσμένα - το τελευταίο σε κάθε περίπτωση σχετικό, αναλογικά υψηλότερο στο foie gras και πολύ υψηλό στο paté de foie gras

Το συκώτι της χήνας δεν περιέχει ίνες και, ανεξαρτήτως της θρεπτικής κατάστασης του σφαγμένου ζώου, είναι πλούσιο σε χοληστερόλη. Δεν περιέχει λακτόζη, γλουτένη ή ισταμίνη. αντί των πουρινών αφθονούν.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, το συκώτι της χήνας περιέχει όλα τα διαλυτά της ομάδας Β: θειαμίνη (vit Β1), ριβοφλαβίνη (vit B2), νιασίνη (vit PP), παντοθενικό οξύ (vit Β5), πυριδοξίνη (βιταμίνη Β8 ή vit H), φολικό οξύ και κοβαλαμίνη (vit Β12). καθότι σπάνια στις τροφές ζωικής προέλευσης η παρουσία ασκορβικού οξέος (vit C). Η συμβολή δύο λιποδιαλυτών βιταμινών είναι επίσης εξαιρετική: ρετινόλη (vit Α) και καλσιφερόλη (vit D). Σημείωση : το φυλλικό οξύ και η βιταμίνη C είναι θερμοευαίσθητα και γι 'αυτό δεν αντιστέκεται στο μαγείρεμα, απενεργοποιώντας μη αναστρέψιμα τον εαυτό τους.

Όσον αφορά στα μέταλλα, το ήπαρ της χήνας χαρακτηρίζεται από σημαντικές συγκεντρώσεις: σίδηρος - άκρως βιοδιαθέσιμος - ψευδάργυρος, φώσφορος, σελήνιο, κάλιο, χαλκός και μολυβδαίνιο.

υγιεινή

Υγιεινές πτυχές του ήπατος της χήνας ως τροφή

Όντας το όργανο που είναι κυρίως υπεύθυνο για μεταβολικές διεργασίες, το ήπαρ μπορεί να περιέχει ανεπιθύμητα μόρια. αυτά μπορεί να έχουν φαρμακολογική, περιβαλλοντική ή τροφική προέλευση - για παράδειγμα υπολείμματα αντιβιοτικών, αναβολικά, διοξίνες, μεθυλυδραργύρου, σεληνικά, κλπ. Αυτό εξαρτάται κυρίως από τον τρόπο ζωής του εκτρεφόμενου και σφαγμένου ζώου. Οι χήνες σφαγής προέρχονται αποκλειστικά από συγκεκριμένες εκμεταλλεύσεις που προορίζονται για φαγητό και γι 'αυτό η χρήση αντιβιοτικών ή χειρότερων αναβολικών ουσιών ποικίλλει σημαντικά ανάλογα με την πηγή εφοδιασμού.

Ξέρετε ότι ...

Είναι ασφαλώς τα ιταλικά αγροκτήματα τα πιο ελεγχόμενα και ρυθμισμένα στην Ευρώπη; Επιπλέον, χάρη στους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης, προϊόντα κακής υγιεινής είναι απίθανο να αποτελέσουν την αγορά τροφίμων της παλαιάς ηπείρου.

Το ίδιο ισχύει και για τους περιβαλλοντικούς ρύπους. σε αυτή την περίπτωση, η μόλυνση του κρέατος λαμβάνει χώρα κυρίως όταν τα ζώα τρέφονται και πίνουν στην ξηρά ή από υποβαθμισμένους υδροφόρους ορίζοντες. Η υπόθεση ότι οι ζωοτροφές περιέχουν ρύπους είναι απομακρυσμένη, αλλά όχι αδύνατη.

Γενικά, είναι προτιμότερο να επιλέγετε εγγυημένα προϊόντα, εξοπλισμένα με ιχνηλασιμότητα και ανιχνευσιμότητα - καλύτερα εάν είναι εθνικά. αγοράζοντας ένα συκώτι χήνας που λαμβάνεται από ζώα που σφάζονται στο σπίτι μπορεί να είναι μια εξάνθημα επιλογή.

διατροφή

Το συκώτι της χήνας ως τροφή στη διατροφή

Το συκώτι της γέλης είναι ένα αρκετά φθηνό φαγητό - το ίδιο δεν μπορεί να λεχθεί για το foie gras - και πολύ θρεπτικό, το οποίο προσφέρεται για τη διατροφή όλων των υγιών ατόμων. Στη δίαιτα αδυνατίσματος είναι σκόπιμο να μειωθεί η χρήση του πετρελαίου ή του βουτύρου κατά το μαγείρεμα για να εξασφαλιστεί η κανονικοποιητική και η χαμηλή θερμιδική πρόσληψη. Δεν συνιστάται η διατροφή παχυσαρκίας ή το χοιρινό λίπος.

Παρά την ικανοποιητική αναλογία μεταξύ λιπαρών οξέων (κορεσμένα: ακόρεστα = <1), λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε χοληστερόλη, το συκώτι της χήνας δεν είναι ιδιαίτερα κατάλληλο σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας. Σε ένα μέρος του ήπατος χήνας θα πρέπει να βρείτε το μεγαλύτερο μέρος της συνιστώμενης ημερήσιας χοληστερόλης, ειδικά για εκείνους που πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία (≤ 200 mg / ημέρα), αλλά και για ένα υγιές άτομο (≤ 300 mg / ημέρα). Το φουά γκρα ή το χοντρό συκώτι δεν συνιστάται πάντα στη διατροφή υπερχοληστερολαιμίας.

Το συκώτι χήνας, πλούσιο σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμο στη διατροφή εκείνων που βρίσκονται σε συνθήκες αυξημένων απαιτήσεων σε πρωτεΐνες. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, γήρας - λόγω διατροφικής διαταραχής και τάσης γαστρικής απορρόφησης - παθολογικής δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από ειδικό ή γενικευμένο υποσιτισμό κ.λπ.

Το συκώτι της χήνας παρέχει σημαντική ποσότητα φαινυλαλανίνης και δεν ανήκει στα τρόφιμα που είναι κατάλληλα για την φαινυλοκετονουρία.

Αποτελεί εξαιρετική πηγή τροφής για βιολογικά διαθέσιμο σίδηρο και, συχνά καταναλώνεται στη διατροφή, βελτιστοποιεί την κάλυψη των διατροφικών αναγκών. Αυτό είναι μεγαλύτερο και, εάν δεν ικανοποιείται επαρκώς, σχετίζεται με τη συχνότητα εμφάνισης αναιμίας από έλλειψη σιδήρου, σε γόνιμες, έγκυες γυναίκες, δρομείς μαραθωνίου και χορτοφάγους - ειδικά σε vegans. Το συκώτι της χήνας συμβάλλει στην κάλυψη της απαίτησης φωσφόρου, άφθονα στον οργανισμό - ιδιαίτερα στα οστά, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κλπ. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο και σελήνιο είναι περισσότερο από αισθητή. αυτά τα δύο αντιοξειδωτικά μέταλλα έχουν επίσης πολλές άλλες λειτουργίες: ο ψευδάργυρος είναι απαραίτητος για την ορμονική και ενζυμική παραγωγή, το σελήνιο για την υγεία του θυρεοειδούς αδένα. Δεν θεωρείται βασική πηγή καλίου, αλλά εξακολουθεί να συμβάλλει στην κάλυψη των ειδικών αναγκών - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, στην αυξημένη διούρηση και τη διάρροια. η έλλειψη αυτού του ιόντος προκαλεί, ειδικά σε σχέση με την έλλειψη μαγνησίου και αφυδάτωσης, την εμφάνιση μυϊκών κράμπων και γενική αδυναμία. Είναι ένας παράγοντας αλκαλοποίησης - όπως το μαγνήσιο - απαραίτητος για τη λειτουργία του δυναμικού της μεμβράνης. μπορεί να είναι πολύ χρήσιμο στην καταπολέμηση της παθολογίας της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης.

Το συκώτι της χήνας είναι πολύ πλούσιο σε βιταμίνες Β, με όλους τους συνενζυματικούς παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες. Επομένως, μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία όλων των ιστών του σώματος. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη D είναι σημαντική και πολύ χρήσιμη. που ονομάζεται επίσης καλσιφερόλη, αυτή η θρεπτική ουσία είναι απαραίτητη για τη λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και για τον μεταβολισμό των οστών. Είναι γενικά σπάνια βιταμίνη στα τρόφιμα, αν και, από την άλλη πλευρά, συντίθεται στο δέρμα κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού - χάρη στην έκθεση στον ήλιο - και αποθηκεύεται ακριβώς στο ήπαρ. Αυτό το τρόφιμο συνιστάται επομένως στη διατροφή του αναπτυσσόμενου ατόμου και επίσης στην προληπτική οστεοπόρωση. Πολύ πλούσια σε βιταμίνη Α, βοηθά στην υποστήριξη της οπτικής λειτουργίας, της αναπαραγωγής των κυττάρων, της αναπαραγωγικής λειτουργίας κλπ. Ωστόσο, λαμβάνοντας υπόψη τις πιθανές τερατογόνες επιδράσεις που σχετίζονται με τη διατροφική περίσσεια αυτής της βιταμίνης, συνιστάται στις έγκυες γυναίκες να προσέχουν να μην προκαλούν υπερβολική θρέψη.

Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες που είναι φυσιολογικά ξένες στις τροφές ζωικής προέλευσης είναι ενδιαφέρουσα, αν και δευτερεύουσας σημασίας. μιλάμε για φολικό οξύ - απαραίτητο για την αναπαραγωγή νουκλεϊνικών οξέων και πολύ σημαντικό στην εγκυμοσύνη - και βιταμίνη C - αντιοξειδωτικό και απαραίτητο για το ανοσοποιητικό σύστημα. Το συκώτι της χήνας είναι ένα φαγητό που - λόγω των υγιεινών, οργανοληπτικών και γευστικών προβλημάτων - απαιτεί βαθύ μαγείρεμα, ακριβώς κάτω από την καρδιά του φαγητού, με θερμοκρασίες πάνω από εκείνες της παστερίωσης. Το φυλλικό οξύ και η βιταμίνη C είναι πολύ ευαίσθητα στις υψηλές θερμοκρασίες, με αποτέλεσμα να τείνουν να υποβαθμίζονται. για το λόγο αυτό, το συκώτι της χήνας δεν μπορεί να θεωρηθεί σημαντική πηγή των προαναφερθέντων θρεπτικών ουσιών.

Περιέχει σημαντικά επίπεδα πουρινών, το συκώτι της χήνας δεν συνιστάται για εκείνους που πάσχουν από υπερουριχαιμία - ιδιαίτερα σοβαρή, με επιθήκεια επιθήματα - και για εκείνους που έχουν μεγαλύτερη τάση στη θρομβωτική / νεφρική λιθίαση του ουροποιητικού συστήματος.

Είναι αντίθετα σχετική με τη δυσανεξία στη λακτόζη, την κοιλιοκάκη και τη δυσανεξία στην ισταμίνη. Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan δίαιτα. Είναι ανεπαρκές για τα ινδουιστικά και βουδιστικά τρόφιμα. δεν έχει αντενδείξεις για αυτούς τους Μουσουλμάνους και τους Εβραίους.

Για τις υγειονομικές πτυχές που αναφέρονται παραπάνω, είναι απαραίτητο να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή της πηγής εφοδιασμού, η οποία πρέπει απαραιτήτως να είναι τακτικού και πιστοποιημένου τύπου και ενδεχομένως υψηλής ποιότητας.

Το μέσο ποσοστό του ήπατος της χήνας είναι 100-150 g.

κουζίνα

Συμβουλές για την αγορά του ήπατος χήνας

Για να αναγνωρίσουμε ένα καλό συκώτι χήνας από άλλους κακής ποιότητας, πρέπει να είμαστε σε θέση να παρατηρήσουμε:

1. Φωτεινή, τραγική και όχι αφυδατωμένη εμφάνιση
2. Τυπικό χρώμα (ανάλογα με τα ζωικά είδη προέλευσης), μη κηλιδωμένα ή διακεκομμένα.

Όντας εξαιρετικά φθαρτό, είναι απαραίτητο το συκώτι της χήνας να διατηρείται πάντοτε σε ψύξη ή κατάψυξη.

Μαγειρικές πτυχές του ήπατος της χήνας

Το συκώτι της χήνας έχει πολύ έντονη γεύση, αλλά μεταξύ των διαφόρων τύπων που προσφέρονται στην αγορά, δεν είναι το ισχυρότερο και πιο απαιτητικό στον ουρανίσκο - ένα χαρακτηριστικό χαρακτηριστικό των μεγάλων ζώων, ειδικά του χοίρου. Η γεύση αρχικά είναι γλυκιά, δευτερευόντως συνοδεύεται από πικρές νότες. δίνει μια μικρή αίσθηση ότι κρατιούνται μαζί.

Όπως έχουμε ήδη επισημάνει, το ήπαρ χήνας είναι ένα φαγητό που πρέπει να καταναλωθεί αποκλειστικά μαγειρεμένο. Οι προτιμώμενες μέθοδοι επεξεργασίας είναι εκείνες για αγωγιμότητα, σε μια κατσαρόλα ή σε κατσαρόλα.

Οι πιο διαδεδομένες συνταγές με βάση το συκώτι της χήνας είναι: Ενετικό χοιρινό χοιρίδιο - όπως το χοιρινό και το συκώτι, το συκωμένο συκώτι χήνας, τα ζυμαρικά από χήνα χήνας και τα ντοματάκια κεράσι, πατάτες και άγριο μάραθο, συκώτι χήνας με κόκκινο κρασί, πολέντα με συκώτι χήνας κ.λπ.