appertisation

Τι είναι αυτό;

Η αξιολόγηση ήταν η πρώτη διαδικασία αποστείρωσης των τροφίμων σε βιομηχανική κλίμακα. Επινοήθηκε τον 18ο αιώνα από τον γάλλο σεφ Nicolas Appert - ο οποίος κέρδισε τα 12.000 φράγκα που προβλέπονται για την ανάπτυξη μεθόδου για την παραγωγή τροφίμων μακράς διαρκείας από

που προορίζονται για τα στρατεύματα του Ναπολέοντα - η appertizzazione χρησιμοποιείται ακόμα σήμερα για στερεά κονσερβοποιημένα τρόφιμα, όπως τα φασόλια και τα όσπρια (η επονομαζόμενη συσκευασία από λευκοσίδηρο). Μόλις μερικά χρόνια αργότερα ο γάλλος χημικός-βιολόγος Louis Pasteur (1822-1895), κατέληξε να θέσει την επιστημονική βάση πάνω στην οποία βασίστηκε αυτή η τεχνική.

Πώς γίνεται

Η εφαρμογή συνίσταται στο να φέρει τα τρόφιμα, σε κονσέρβα ή εμφιαλωμένα ερμητικά σφραγισμένα, σε περίπου 120 ° C για 15-30 λεπτά σε ένα αυτόκλειστο (ένα είδος χύτρας πίεσης που χρησιμοποιεί αυτή τη φυσική δύναμη για να φτάσει στις υψηλές θερμοκρασίες που είναι απαραίτητες για την αποστείρωση · για να διασφαλιστεί η υγιεινή του προϊόντος διατροφής, είναι επίσης σημαντικό να φτάσουμε στο λεγόμενο θερμικό κέντρο, το οποίο επιτυγχάνεται με την επίτευξη της προκαθορισμένης θερμοκρασίας σε όλα τα μέρη του και όχι μόνο σε εκείνους που εκτίθενται άμεσα στη θερμότητα).

Η εφαρμογή μπορεί επίσης να πραγματοποιηθεί σε συνεχή κύκλο: η αρχική θέρμανση πραγματοποιείται σε πολύ ψηλούς πύργους όπου οι φιάλες και τα δοχεία εισέρχονται σε λουτρό ζεστού νερού (προθέρμανση), στη συνέχεια σε θερμαινόμενο θάλαμο ατμού, στη συνέχεια σε θάλαμο ψυχρού ύδατος και τελικά ψύχεται.

Στο γάλα και σε πολλά άλλα τρόφιμα το σύστημα appertizzazione δεν χρησιμοποιείται πλέον και σε πολλές περιπτώσεις τα μεταλλικά δοχεία μεταλλικών δοχείων προτιμώνται από τα γυάλινα βάζα.