Τι είναι;
Οι μωβ πατάτες είναι ένας γενικός όρος που υποδεικνύει ορισμένους τύπους αμυλούχων κονδύλων με χαρακτηριστική και φανταχτερή εμφάνιση.
Όπως και οι άλλες εδώδιμες πατάτες, αυτές είναι επίσης από την οικογένεια Solanaceae, το είδος Solanum και το είδος tuberosum .
Αυτές είναι πολύ παλιές ποικιλίες αλλά δεν είναι πραγματικά παλιές. Η βοτανική διαφοροποίησή τους πραγματοποιήθηκε στο γαλλικό έδαφος, υποθετικά πριν από τον δέκατο ένατο αιώνα, ενώ η διάδοση στην Ευρώπη ξεκίνησε "σαν πυρκαγιά" με τα γειτονικά εδάφη όπως η Ιταλία, η Ισπανία, το Βέλγιο και η Γερμανία.
Ξέρετε ότι ...
Σε διεθνές επίπεδο αναγνωρίζονται καλύτερα με το κοινό όνομά τους "vitelotte", ή με τα συνώνυμα των "vitelotte noire", "négresse" ή "truffe de chine".
Το "Vitelotte" προέρχεται από την αρχαϊκή γαλλική: "vit", που σημαίνει "πέος" (σύγχρονη γαλλική "τσίμπημα"), λόγω της μορφολογικής αναλογίας του κονδύλου. Η πρώτη εμφάνιση της λέξης χρονολογείται από το 1812.
Οι πορφυρές πατάτες ανήκουν στην τρίτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - δημητριακά και παράγωγα, κόνδυλοι - που περιλαμβάνουν τρόφιμα με κατά κύριο λόγο ενεργειακή λειτουργία, αλλά τα οποία παρέχουν επίσης ίνες, ορισμένες βιταμίνες (για παράδειγμα ορισμένες από την ομάδα Β και Γ) και ανόργανα άλατα σιδήρου). Αυτές οι τροφές περιέχουν επίσης ανθοκυανίνες ή ανθοκυανίνες, μόρια χρωστικής της ομάδας φλαβονοειδών, με τρεχόντως αντιοξειδωτική λειτουργία. Η θερμιδική πρόσληψη μωβ πατάτας δεν είναι αμελητέα και απαιτεί μεγαλύτερη προσοχή στο πλαίσιο της κλινικής διατροφής για: την παχυσαρκία, τον σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και την υπερτριγλυκεριδαιμία.
Το χρώμα των μοβ καλλιεργειών μπορεί να ταλαντεύεται μεταξύ κυανό-ιώδες και indigo, με αποχρώσεις που διαφέρουν ανάλογα με τη συγκεκριμένη περίπτωση. Συνήθως, το ωμό, το φλοιό είναι αδιαφανές και τείνει περισσότερο στην μπλε σχιστόλιθο, ενώ ο πολτός παίρνει μια πιο φωτεινή αντανάκλαση και προσεγγίζει το πορφυρό ή σκούρο ματζέντα. Η μορφή και το μέγεθος δεν διαφέρουν σημαντικά από τις άλλες πατάτες που χρησιμοποιούνται συνήθως για τρόφιμα. μυρωδιά και γεύση, έχουν μια περίεργη ομοιότητα με φουντούκια και κάστανα. Για το λόγο αυτό, προσφέρονται για συσχέτιση με τυπικά φτωχά συστατικά.
Στην κουζίνα, οι πατάτες μπορούν να χρησιμοποιηθούν για πολλές συνταγές. Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα, πηγαίνετε κατευθείαν στη σελίδα Συνταγές με Πατάτες.
Γάντια πατάτας
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΔιατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες των μωβ πατάτες
Οι μωβ πατάτες ανήκουν στην τρίτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - δημητριακά και παράγωγα, κόνδυλοι - όπως αμυλώδη τρόφιμα, φυτικές ίνες και μερικά μέταλλα και βιταμίνες.
Έχουν θερμιδική πρόσληψη που είναι δύσκολο να εκτιμηθεί, επειδή:
- Σε σύγκριση με τα λαχανικά, που χρησιμοποιούνται επίσης ως πλάκα, οι μοβ πατάτες παρέχουν τρεις ή τέσσερις φορές τις θερμίδες
- Σε σύγκριση με τα δημητριακά και τα έτοιμα για κατανάλωση παράγωγα, στη συνέχεια μαγειρεμένα, μωβ πατάτες παρέχουν τις μισές θερμίδες.
Όλα εξαρτώνται από το ρόλο που του αποδίδεται στο γεύμα.
Η ενέργεια των μωβ πατάτες παρέχεται κυρίως από υδατάνθρακες, ακολουθούμενη από πρωτεΐνες και τέλος από μικρή ποσότητα λιπιδίων. Οι υδατάνθρακες είναι κυρίως πολύπλοκοι - αποτελούνται από άμυλο - πεπτίδια μέσης βιολογικής αξίας - δηλαδή, δεν περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε σύγκριση με το ανθρώπινο πρωτεϊνικό μοντέλο - και ακόρεστα λιπαρά οξέα.
Οι μοβ πατάτες δεν περιέχουν χοληστερόλη, ενώ οι ίνες είναι αρκετά σημαντικές. Οι μωβ πατάτες είναι απαλλαγμένες από λακτόζη και γλουτένη. Έχουν χαμηλό επίπεδο πουρινών και αμινοαλκυλ φαινυλαλανίνης. Η περιεκτικότητα σε ισταμίνη είναι μηδέν. δεν είναι ούτε ένα απελευθερωτικό σιτάμι φαγητό.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, κάποιοι υδατοδιαλυτοί της ομάδας Β είναι αρκετά σημαντικοί - για παράδειγμα vit Β1 ή θειαμίνη και βιτ ΡΡ ή νιασίνη - και vit C (ασκορβικό οξύ) - το οποίο ωστόσο αποβάλλεται σε μεγάλο βαθμό με το μαγείρεμα. Τα λιποδιαλυτά, αντίθετα, δεν εμφανίζονται σε σημαντικό βαθμό. Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, τα επίπεδα καλίου, ψευδαργύρου μπορούν να θεωρηθούν χρήσιμα - αλλά όχι ιδιαίτερα σημαντικά.
Η περιεκτικότητα σε αντικυάνες ή ανθοκυανίνες, υδατοδιαλυτές και κενοτοπικές φυσικές χρωστικές της ομάδας φλαβονοειδών με αντιοξειδωτική δράση είναι ενδιαφέρουσα. Δεν είναι τυχαίο ότι οι μοβ πατάτες έχουν επιστρέψει στο προσκήνιο μόνο τα τελευταία χρόνια. Εκτός από την ιδιαίτερα συναρπαστική εμφάνισή τους, που γοητεύει ιδιαίτερα τους λάτρεις της πιο περιζήτητης κουζίνας, υπάρχει ένας καθαρά υγιής λόγος. Έχει διατυπωθεί πρόσφατα μια υπόθεση σύμφωνα με την οποία ορισμένα αντιοξειδωτικά φυτοθεραπευτικά μόρια θα μπορούσαν να ασκήσουν μια αντικαρκινική δράση. Είτε είναι αληθινό είτε όχι - καθώς η πειραματική έρευνα έχει αναμίξει αποτελέσματα - όλα τα πλούσια σε φλαβονοειδή προϊόντα θεωρούνται nutraceutical τρόφιμα? εκτός από μωβ πατάτες, επίσης μοβ κουνουπίδι, μοβ λάχανο, μαύρο λάχανο, μαύρα σταφύλια κλπ.
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το χημικό περιεχόμενο των πατατών, ανατρέξτε στο ειδικό άρθρο πατώντας εδώ.
Ξέρετε ότι ...
Υπάρχουν καλλιέργειες πατάτας στις οποίες το έδαφος εμπλουτίζεται με σελήνιο ή ιώδιο, για να αποκτήσει ενισχυμένους κονδύλους αυτών των ορυκτών.
διατροφή
Μωβ πατάτες στη διατροφή
Μωβ πατάτες προσφέρονται στις περισσότερες δίαιτες.
Μαγειρεμένα με απλό τρόπο, χωρίς την προσθήκη διαφόρων αρτυμάτων ή άλλων συστατικών, έχουν εξαιρετική πεπτικότητα. Συχνά υποδεικνύονται κατά την αναζωογόνηση από μολυσματικές παθολογίες που επηρεάζουν το πεπτικό σύστημα και επίσης κατά τη διάρκεια της στερεάς φάσης της μετεγχειρητικής αποκατάστασης της γαστρεντερικής οδού.
Παρόλα αυτά, λόγω του σημαντικού γλυκαιμικού φορτίου και της σημαντικής θερμιδικής πρόσληψης, θα χρησιμοποιηθούν μερικώς σε περίπτωση υπέρβαρου, σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 και υπερτριγλυκεριδαιμίας. Ωστόσο, θα ήταν λογικό να αξιολογηθεί επίσης το πλαίσιο εντός του οποίου χρησιμοποιούνται. ορισμένες συνταγές, στην πραγματικότητα, χαρακτηρίζονται από άφθονες ποσότητες λίπους, όπως στην περίπτωση τηγανητών πατατών. Από μόνες τους δεν έχουν αρνητικές συνέπειες για την υπερχοληστερολαιμία και την πρωτοπαθή αρτηριακή υπέρταση.
Περιέχοντας ίνες, οι μωβ πατάτες βοηθούν να διατηρηθεί το παχύ έντερο υγιές. δεν θεωρούνται πάντως εξαιρετική πηγή αυτού του θρεπτικού παράγοντα, ο οποίος είναι αναλογικά μεγαλύτερος στα φυλλώδη λαχανικά, στα φρούτα, στο ινώδες τμήμα των σπόρων και των σπόρων γενικά. Πρέπει να διευκρινιστεί ότι οι πατάτες, αν και περιέχουν ίνες, είναι επίσης κατάλληλες για τη διατροφή κατά της διάρροιας, που ονομάζεται διατροφή με χαμηλά κατάλοιπα.
Οι μωβ πατάτες προσφέρονται στη διατροφή του κοιλιοκάκη, της λακτόζης και της δυσανεξίας στην ισταμίνη. έχουν επίσης καλή σχέση με τη δίαιτα κατά της υπερουριχαιμίας και της φαινυλοκετονουρίας.
Πρόκειται για μια μέτρια πηγή βιταμινών Β, οι οποίες ουσιαστικά παίζουν το ρόλο των συνενζύμων σε κυτταρικές διεργασίες. Η βιταμίνη C (αντιοξειδωτικό, απαραίτητο για το ανοσοποιητικό σύστημα, για τη σύνθεση του κολλαγόνου κλπ.), Που είναι πολύ παρών, χάνεται εντούτοις κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Συμμετέχουν στην επίτευξη της ανάγκης για κάλιο, μια ουσία αλκαλοποίησης που είναι πολύ επιρρεπής σε απώλεια ουροδόχου κύστης και με ιδρώτα - απαραίτητη για την αγωγή της καρδιάς, νευρομυϊκή μετάδοση και επίσης χρήσιμη για θεραπεία κατά της πρωταρχικής υπέρτασης ευαίσθητης στο νάτριο. Ο ψευδάργυρος, από την άλλη πλευρά, είναι απαραίτητος για τη σύνθεση πολλών πρωτεϊνών, συμπεριλαμβανομένων αντιοξειδωτικών παραγόντων.
Οι μωβ πατάτες είναι κατάλληλες για χορτοφαγικές, vegan - μη ωμές τροφές - και θρησκευτικές διατροφές οποιουδήποτε είδους. Το μέσο ποσοστό είναι περίπου 100-200 g (85-170 kcal).
κουζίνα
Γαστρονομικός Σύλλογος Μωβ Πατάτας
Λόγω των οργανοληπτικών και γευστικών χαρακτηριστικών τους, οι μωβ πατάτες προσφέρονται για την ένωση με χαρακτηριστικά φθινοπωρινά και χειμερινά συστατικά, με αμυλώδη, ελαφρώς ξυλώδη και πολύ έντονα αρώματα. Μεταξύ των συστατικών φυτικής προέλευσης, οι πιο ενδεδειγμένοι συνδυασμοί είναι οι ελαιούχοι σπόροι (φουντούκια, καρύδια, αμύγδαλα, ηλιόσποροι, κ.λπ.), δημητριακά ολικής αλέσεως (σιτάρι, βρώμη κ.λπ.), ψευδοεστέρες (αμάραντος, φαγόπυρο, τα μανιτάρια - ειδικά τα αποξηραμένα, όπως τα μανιτάρια πορτσίνι - οι τρούφες (κυρίως ψιλοκομμένες, μαγειρεμένες), ορισμένα όξινα φρούτα (μανταλάκια, αχλάδια κλπ.) και ακόμη και άγρια λαχανικά (κιχώριο, πικραλίδα, καρότα, γογγύλια, λάχανο, μπρόκολο, κλπ.).
Αφαίρεση σολανίνης και διατήρηση των μωβ πατάτας
Τα μωβ πατάτες πρέπει να αποφλοιωθούν. Αυτό οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι η ινώδης επικάλυψη έχει ένα σημαντικό πάχος και είναι δυσάρεστο να μασήσει. Επιπλέον, όπως είναι τώρα γνωστό, η φλούδα των πατατών - εκτός από τα νεογέννητα - είναι πλούσια σε σολάνα.
Πώς να ξεφλουδίσετε βραστές πατάτες σε 5 δευτερόλεπτα
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΑυτό το μόριο (τοξικό γλυκοσιδικό αλκαλοειδές) περιέχεται σε πολλά άλλα είδη της βοτανικής οικογένειας Solanaceae, αν και μερικές φορές σε διαφορετικά μέρη και σε διαφορετικές συγκεντρώσεις. Ευτυχώς, είναι μια θερμοευαίσθητη ένωση, που σημαίνει ότι υποβαθμίζεται από την έκθεση στη θερμότητα του μαγειρέματος. Στην περίπτωση πατατών, η σολάνη είναι άφθονη στα φύλλα, τα κλαδιά, τις ρίζες και τους βλαστούς του φυτού - επομένως και στον άγριο κόνδυλο. Παρουσιάζεται μόνο σε ίχνη στο δέρμα του σχηματισμένου και ώριμου κονδύλου, αλλά μπορεί ωστόσο να αυξηθεί κατά τη διάρκεια της βλάστησης. για να αποφευχθεί αυτή η διαδικασία νωρίς, είναι απαραίτητο να κρατήσετε τις πατάτες σε σκοτεινό, δροσερό και ξηρό μέρος, χωρίς να τις μάζεστε πάρα πολύ.
Υπό το πρίσμα των ανωτέρω, είναι συνεπώς δυνατό να συναχθεί ότι οι πατάτες πρέπει πάντα να είναι καλά μαγειρεμένες, ξεφλουδισμένες και τόσο καθαρές ώστε να αφαιρούν τα σημεία βλάστησης.
Πώς να μαγειρέψετε μοβ πατάτες;
Οι μοβ πατάτες μπορούν να μαγειρευτούν με διάφορους τρόπους, αν και το πιο βολικό και ευρέως διαδεδομένο σύστημα βράζει. Αυτό μπορεί να συμβεί με διαφορετικούς τρόπους. οι κόνδυλοι μπορούν να αφεθούν με φλούδα ή φλούδες, να διατηρούνται ολόκληρες ή κομμένες σε κομμάτια, να ψήνονται σε βραστό νερό ή ατμό, συνήθως σε χύτρα υψηλής πίεσης ή σε φούρνο μικροκυμάτων. Μερικές φορές, ακόμη και με προκαταρκτικό τρόπο σε άλλα μαγειρικά σκεύη, τα κομμάτια μοβ πατάτας μπορούν να λευκαριστούν ή να λευκανθούν.
Άλλες μέθοδοι για το μαγείρεμα μοβ πατάτες είναι:
- Ψήσιμο: ωμό ή λευκόχρωμο και κομμένο σε κομμάτια και τοποθετημένο στο φούρνο. κομμένο σε φέτες και μαγειρεμένο στη σχάρα. αφήνεται ολόκληρο με το φλοιό, τυλιγμένο σε μια θήκη από αλουμινόχαρτο (αλουμίνιο) και τοποθετείται στο φούρνο ή κάτω από τα πετρώματα ενός τζάκι που καίει το ξύλο ή μιας σχάρας - ακόμη και γεμιστά ή καρυκεύματα
- Frits: κόβονται σε "τσιπς" ή ραβδιά, υπόλευκα ή ωμά, μαγειρεμένα σε φυτικό έλαιο ή λαρδί
- Σοτάρετε σε μια κατσαρόλα: κόψτε σε φέτες και μαγειρέψτε και στις δύο πλευρές σε μέτρια φωτιά.
Οι μωβ πατάτες είναι ως επί το πλείστον πικάντικες πλάκες, μερικές φορές χρησιμοποιούνται αντί για τα πρώτα μαθήματα. Συνήθως ήδη βρασμένα, μπορούν να είναι ακόμα ένα βασικό συστατικό για πιο περίτεχνα συνταγές, όπως: πατάτες, πατάτες, κροκέτες ή μπάλες πατάτας, κρέμα πατάτας ή velouté, πατάτες δούκα, πατάτα πατάτας, quiche με πατάτες, γεμιστά ζυμαρικά με πατάτες, πατάτες, νυκτί κλπ.
Με μωβ πατάτες μπορείτε επίσης να διατυπώσετε μερικά γλουτένη χωρίς πιάτα για κοιλιοκάκη, για παράδειγμα Pizza με πατάτες χωρίς γλουτένη.
περιγραφή
Επισκόπηση των μοβ πατάτες
Οι μωβ πατάτες έχουν ένα αδιαφανές δέρμα και ένα χρώμα που τείνει στο σκοτάδι γαλαζωπό ή μπλε από σχιστόλιθο. μερικοί μπορεί να φαίνονται σχεδόν μαύροι. Ο αμυλούχος πολτός αντ 'αυτού, είναι γενικά περισσότερο στο φωτεινό ιώδες, μωβ ή σκούρο ματζέντα. Η σκιά διατηρείται ακόμα και μετά το μαγείρεμα, χάρη στη θερμοσταθερότητα των ανθοκυανινών.
Ξέρετε ότι ...
Υπάρχουν πολλοί τύποι πατάτας. Στην Ιταλία είναι συνηθισμένο να ταξινομούνται σύμφωνα με τον γαστρονομικό προορισμό, επομένως κατάλληλο για πολτό ή νυκτί ή το χρώμα της ζύμης - κίτρινο ή λευκό - ή με βάση την εμφάνιση της φλούδας - πατάτες, κόκκινες πατάτες, μωβ πατάτες κλπ.
Το σχήμα και το μέγεθος των μωβ πατάτας δεν διαφέρουν σημαντικά από τις άλλες πιο κοινές εδώδιμες πατάτες στην Ιταλία. Έχουν μια αρκετά τακτική δομή αλλά όχι πάντα ομαλή. τα "μάτια" - τα σημεία του οφθαλμού - είναι εγκοπές. Το σχήμα είναι μεσαίο τεντωμένο, με μέσο βάρος μεταξύ 100-300 g. Οι μωβ πατάτες έχουν πολύ πυκνή φλούδα, που εγγυάται μια ορισμένη αντίσταση στις αντιξοότητες, αλλά ταυτόχρονα επιβάλλει το ξεφλούδισμα τους πριν από τη μαγειρική χρήση.
Οι μωβ πατάτες έχουν χαρακτηριστική γεύση, αόριστα θυμίζοντας φουντούκι, ενώ η μυρωδιά είναι πολύ κοντά σε αυτή των κάστανων.
βοτανική
Σημειώσεις για τη βοτανική μωβ πατάτες
Οι μωβ πατάτες είναι ετησίως ποώδη φυτά. Ανήκουν στην οικογένεια Solanaceae, είδος Solanum και tuberosum .
Το κύριο χαρακτηριστικό των μωβ πατάτες είναι η αντοχή τους στις αντιξοότητες. Αυτά είναι ρουστίκ ποικιλίες, προσαρμοσμένες στο μεσογειακό κλίμα, αλλά και τείνουν στην ηπειρωτική χώρα, με καθυστερημένη ωρίμανση και χαμηλή συνολική απόδοση. Οι κόνδυλοι, εξοπλισμένοι με παχύ δέρμα και πλούσιοι σε ανθοκυάνες ή ανθοκυανίνες (χρωστικές φλαβονοειδών), είναι γνωστοί για την αντοχή τους προς τη μήτρα και ορισμένα παράσιτα.
ιστορία
Ιστορία των μοβ πατάτες
Στις πρώτες περιγραφές, το "vitelotte" δεν ήταν απαραιτήτως μοβ. Μια βιβλιογραφική πηγή από το 1817 αναφέρει έξι ποικιλίες πατάτας στην αγορά του Les Halles. μεταξύ αυτών και η βιόλα.
Μια μελέτη για τη γεωργία που δημοσιεύτηκε το 1863 αναφέρει πέντε πιθανά χρώματα για το vitelotte: λευκό, κίτρινο, ροζ, κόκκινο και ιώδες.
Το 1873 ο Alexandre Dumas έγραψε στο "Grand dictionnaire de cuisine" τα εξής:
"... το καλύτερο από όλα είναι αναμφισβήτητα τα πορφυρά, προτιμότερα και τα κόκκινα και γνωστά στο Παρίσι με το όνομα Vitelottes".
