Μορφολογικά, ο αστακός ΔΕΝ διαθέτει το BIG μετωπικό CHELES αντί χαρακτηριστικό των αστακών (καρκινοειδή που ανήκουν στο είδος Hommarus ). παρόλο που είναι διαφορετικά για την οικογένεια και το γένος, ο αστακός και ο αστακός μπερδεύονται συχνά μεταξύ τους, πιθανώς λόγω του παρόμοιου σχήματος της γαρίδας και του σημαντικού μεγέθους που μπορεί να φτάσει και στις δύο. Ωστόσο, τόσο από τη ζωολογική άποψη (μορφολογία και ταξινόμηση), τα οποία από την άποψη του βασικού προϊόντος (αλιεία και τιμή), τα δύο καρκινοειδή είναι εξαιρετικά διαφορετικά.
Μεσογειακοί αστακοί: διάφορα είδη
Ο αστακός είναι ένα θαλάσσιο καρκινοειδές Decapod που ανήκει στην οικογένεια Palinuride και στο γένος Palinurus . το πιο διάσημο είδος ονομάζεται P. elephas ή μεσογειακός αστακός. Τελικά, η διωνυμική ονοματολογία της κοινής αστακής είναι ο Palinurus elephas, επίσης γνωστός με τα συνώνυμα του Palinurus vulgaris και του Palinurus quadricornis .
Ο μεσογειακός αστακός δεν είναι το μοναδικό είδος αστακού στη λεκάνη. στην πραγματικότητα, ο Palinurus mauritanicus (άσπρος αστακός), ο Palinurus ornatus και ο Palinurus regius (πράσινος αστακός) αποικίζουν επίσης τον βυθό της Μεσογείου.
Μεσόγειος αστακός
Ο μεσογειακός αστακός μπορεί να φτάσει έως 50 εκατοστά σε μήκος και βάρος περίπου 8 κιλά. έχει ένα κωνικό σώμα, παρόμοιο με εκείνο μιας γαρίδας, διαφοροποιημένο σε:
- Κεφάλι: το οποίο προστατεύει τον εγκέφαλο και τα όργανα (με εξαίρεση το έντερο). σε αυτά είναι δεμένα πόδια, δύο μακριές κεραίες, δύο οδοντωτοί στύλοι τύπου "V" με αμυντική λειτουργία και τα μάτια (δεν υπάρχουν νύχια).
- Σώμα: αποτελείται από έξι τμήματα που καλύπτουν τον μεγάλο μυ (κυρίως υπεύθυνος για τη διαφυγή) και τελειώνουν με μια ανεμιστήρα σχήματος ουρά.
Έξω, ο αστακός προστατεύεται από ένα παχύ σκουριασμένο κελυφωτό, χρωματισμένο σε κοκκινωπό καφέ με καφέ ή σκούρο κίτρινο λωρίδες.
Ο αστακός είναι ένα καρκινοειδές που μπορεί να φτάσει σε πολύ προχωρημένες ηλικίες και, λόγω του χαρακτηριστικού του να αναπτύσσεται αδιάκοπα, δεν είναι ασυνήθιστο τα δείγματα να αλιεύονται ακόμη και σχεδόν μισό μέτρο σε μήκος.
Ο αστακός αποικίζει ολόκληρη τη λεκάνη της Μεσογείου και τον ωκεανό του Ανατολικού Ατλαντικού. ζει σε βραχώδεις πυθμένες ή άλγος που χαρακτηρίζεται από πυκνοκατοικημένα βράχια, με βαθυμετρικά βάθη τουλάχιστον 20μ. και έως 100μ. Ο αστακός είναι ένα συζυγικό και καθιστό ζώο, επομένως δεν είναι σπάνιο να σχηματίζει πραγματικές αποικίες στις πιο κατάλληλες περιοχές, καθώς και πλούσιο σε τροφή. η δίαιτα του αστακού αποτελείται ουσιαστικά από: πλαγκτόν, άλγη, άλλα ασπόνδυλα, μικρά ψάρια και άλλα καρκινοειδή.
Λευκός αστακός
Η περιγραφή του άσπρου αστακού ( P. mauritanicus) δεν διαφέρει πολύ από εκείνη της μεσογείου αστακού, όμως διακρίνεται από την τελευταία από την ικανότητά της να φτάνει σε σημαντικά υψηλότερες διαστάσεις (μέχρι 75cm). Ο άσπρος αστακός έχει μικρότερες και διατεταγμένες σπονδυλικές στήλες που δεν χωρίζονται από ένα χώρο "V". Ζει σε περισσότερα βάθη και αποικίζει τους βυθούς που κυμαίνονται από 200 έως 600m. Είναι λιγότερο συνηθισμένη από την αστακομακαρονάδα.
Πράσινο αστακό
Ο αστακός ( Palinurus regius ) είναι αδιαφανές, μπλε-πράσινο και άκρη με κίτρινο. καταλαμβάνεται περισσότερο στις αφρικανικές ακτές και σε μεγαλύτερες ποσότητες από τη Μεσόγειο ή τη λευκή. Ο πράσινος αστακός έχει μια ουρά (η οποία θυμόμαστε ότι περιέχει τον πολτό) λιγότερο ανεπτυγμένη από τις άλλες και, για το λόγο αυτό, έχει χαμηλότερο κόστος στην αγορά.
Palinurus ornatus
Ο Palinurus ornatus είναι εξαιρετικά σπάνιος στη Μεσόγειο και κυρίως αποικίζει τις ακτές του Ινδικού Ωκεανού. στη λεκάνη βρίσκεται κοντά στις ισραηλινές ακτές όπου πραγματοποιεί μεγάλες μεταναστεύσεις προς την Ερυθρά Θάλασσα (μετανάστευση από τη Λέσση ). αυτός ο αστακός έχει ακόμη μεγαλύτερες μπλε και κίτρινες κηλίδες, καθώς και τα πόδια, και ζει σε αμμώδη πυθμένα από 10 έως 50 μέτρα σε βάθος.
Αστακός - αλιεία και βιολογία
Ο αστακός είναι ένα εξαιρετικά πολύτιμο καρκινοειδές. Από την αρχαιότητα, ο αστακός αλιεύθηκε και προοριζόταν για κατανάλωση από την ανώτερη μεσαία τάξη, ακόμη και αν, σε μερικές ιστορικές περιόδους, οι έννοιες έχουν αποδοθεί ακόμη και αρνητικές. Ωστόσο, μέχρι σήμερα, ο αστακός είναι το πιο περιζήτητο αλιευτικό προϊόν και, όπως μπορεί να συναχθεί, αυτό έχει οδηγήσει σε εντατική απόσυρση. Όλα τα είδη αστακών αλιεύονται με τη μέθοδο μανωμένων ή αστακών, τα οποία από μόνες τους δεν έχουν ιδιαίτερα επιβλαβείς περιβαλλοντικές επιπτώσεις. Από την άλλη πλευρά, ο αστακός είναι ένα καθιστικό και συστεμικό είδος, επομένως η ταυτοποίηση ενός και μόνο δείγματος μπορεί να καθορίσει τη συγκέντρωση της δειγματοληψίας και την επακόλουθη θανάτωση μιας ολόκληρης αποικίας.
Σύμφωνα με τη σύμβαση της Βέρνης - προσάρτημα III (νόμος αριθ. 503 της 5ης Αυγούστου 1981), η καραβίδα είναι προστατευόμενο είδος. Επιπλέον, όπως προβλέπεται στο άρθρο 132 του Π.Δ. 1639/68, η αστακός της Μεσογείου υπόκειται σε παύση της αλιείας κατά την περίοδο από 1 Ιανουαρίου έως 30 Απριλίου, όταν είναι πιθανό να φθάσει την αναπαραγωγική ωριμότητα. Ευτυχώς, ο αστακός είναι ένα είδος που υπόκειται σε αναπαραγωγή, από το οποίο προέρχονται τα περισσότερα από τα δείγματα που διατίθενται στην αγορά.
Αστακός: αγορά και προετοιμασία
Η αγορά αστακού απαιτεί όλες τις ειδικές προφυλάξεις άλλων καρκινοειδών. λόγω της πρώιμης αλλοιώσεώς του, ακόμη και ο αστακός χρειάζεται κατανάλωση κοντά στον θάνατό του, μετά από την οποία ξεκινά μια πολύ ταχεία διαδικασία απελευθέρωσης ομάδων αζώτου (αντιληπτή με περισσότερο ή λιγότερο έντονο άρωμα αμμωνίας). Αυτό σημαίνει ότι, για να φάμε έναν καλό αστακό, αυτό πρέπει να αγοραστεί "ζωντανό" ακόμα κι αν (για άλλη μια φορά θυμόμαστε) δεν υπάρχει καμία υποχρέωση να το μαγειρέψουμε ζωντανό. είναι επίσης λογικό, εάν κάποιος θέλει να την προετοιμάσει να βράσει, καταστέλλοντάς τον με τη χρήση ενός μαχαιριού σημαίνει να διακυβεύεται το περιεχόμενο των φυσιολογικών υγρών που περικλείονται στο κεφάλι (πλούσιο σε γεύση). Ωστόσο, πιστεύω ότι μπορεί να είναι μια κατάλληλη λύση για να αποφευχθεί η περιττή ταλαιπωρία στο ζώο που μαγειρεύεται.
Οι κατεψυγμένοι αστακοί είναι πολύ συνηθισμένοι, αν και - όπως (και ακόμη περισσότερο) τα υπόλοιπα καρκινοειδή - δεν έχουν την ίδια γεύση με το φρέσκο.
Ο αστακός προσφέρεται σε όλες τις παρασκευές αλλά, λόγω της ευαίσθητης και χαρακτηριστικής γεύσης του, είναι σκόπιμο να το καταναλώσετε: ωμά, βρασμένο ή καλύτερα ακόμα στον ατμό. Άλλες μέθοδοι μαγειρέματος θα έθεταν σε κίνδυνο σημαντικά τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του προϊόντος.
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Ο αστακός έχει πολύ μεγάλη ποσότητα αποβλήτων και το βρώσιμο μέρος περιορίζεται σε λιγότερο από το 1/3 του συνόλου.
Ο αστακός είναι πλούσιος σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, έχει χαμηλά λιπίδια (τα περισσότερα από τα οποία είναι πολυακόρεστα λίπη ή καλά λίπη) και περιέχει ίχνη σακχάρων. ο αστακός είναι ένα τρόφιμο πρωτεϊνών απολύτως χαμηλών θερμίδων και είναι επίσης κατάλληλο για δίαιτες αδυνατίσματος. Από την άλλη πλευρά, λόγω της περιεκτικότητάς της σε χοληστερόλη, είναι ένα τρόφιμο που δεν συνιστάται για τη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας.
Ο αστακός είναι πλούσιος σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες, ειδικά θειαμίνη, ριβοφλαβίνη και νιασίνη, αλλά δεν υπάρχουν τιμές για λιποδιαλυτές βιταμίνες. ο αστακός μπορεί επίσης να είναι πλούσιος σε ισοδύναμα ρετινόλης.
Η περιεκτικότητα σε σίδηρο είναι διακριτική και "πρέπει" επίσης να αποφέρει καλές ποσότητες καλίου (η τιμή δεν είναι διαθέσιμη).
Το κέλυφος αστακού είναι πλούσιο σε χιτοζάνη, έναν πολυσακχαρίτη επεξεργασμένο βιομηχανικά με αλκαλικά διαλύματα για να εκχυλίσει χιτίνη . το τελευταίο μόριο, που χρησιμοποιείται συχνά στη διαμόρφωση συμπληρωμάτων διατροφής, θα πρέπει να διαθέτει το χαρακτηριστικό των δεσμευτικών διαιτητικών λιπών και την παρεμπόδιση της εντερικής απορρόφησης. Ωστόσο, τα πραγματικά αποτελέσματα αυτής της εφαρμογής δεν είναι κατανοητά.
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους Αστακός, ακατέργαστος: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Διατροφική σύνθεση ανά 100 γραμμάρια εδώδιμου μέρους Αστακός, βρασμένος: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Βιβλιογραφία:
- Πανίδα της Μεσογείου - Γ. Νικηφόρος - Giunti - pag 148
- Πίνακες σύνθεσης τροφίμων - INRAN (Εθνικό Ινστιτούτο Έρευνας για τη Διατροφή και τη Διατροφή).
