τι
Τι είναι ο Bagòss;
Το Bagòss είναι ένα ώριμο τυρί (ηλικίας 1 έως 4 ετών), με κλασσική εμφάνιση τοίχων βουνών - αλλά μεγαλύτερο - που χαρακτηρίζεται από την προσθήκη σαφράν - στο τυρόπηγμα - κατά τη διάρκεια της παραγωγής.
Είναι κατασκευασμένο από ακατέργαστο και μερικώς αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα. το ζυμαρικό είναι πλήρως μαγειρεμένο. Έχει όλα τα χαρακτηριστικά του τυριού malga. το χειμερινό ή "invernengo" - που παράγεται από το γάλα των αγελάδων που τρέφονται επίσης με ζωοτροφές - θεωρείται ελαφρώς λιγότερο πολύτιμο.
Χαρακτηριστικό της περιοχής της Λομβαρδίας, πιο συγκεκριμένα της περιοχής Bagolino - επαρχία της Brescia, στην κοιλάδα Caffaro και στο υψηλό Val Sabbia - η Bagòss απολαμβάνει την αναγνώριση του παραδοσιακού αγροτοβιομηχανικού προϊόντος (PAT). Το όνομα Bagòss προέρχεται από το "bagossi", το όνομα των κατοίκων του bagolino.
Ως πρωτεϊνική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνης Β2 (ριβοφλαβίνη), φωσφόρου και ασβεστίου, η Bagòss ανήκει στη δεύτερη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων. Είναι επίσης αρκετά θερμιδική, αρκετά λιπαρή, πλούσια σε χοληστερόλη και νάτριο.
Το Bagòss είναι ένα τυρί που απολαμβάνει ιδιαίτερα μόνο του. Ωστόσο, χρησιμοποιείται επίσης ευρέως τριμμένο στα πρώτα μαθήματα.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του Bagòss
Το Bagòss είναι τυρί και ως τέτοιο ανήκει στη δεύτερη βασική ομάδα τροφίμων.
Έχει θερμιδική πρόσληψη και πολύ υψηλό ποσοστό λιπών, χαρακτηριστικά που αυξάνονται με καρυκεύματα - τα λιπίδια δεν είναι ποτέ λιγότερο από 20% επί της ξηράς ουσίας.
Ως εκ τούτου, η ενέργεια παρέχεται κυρίως από λίπη, ακολουθούμενη από πρωτεΐνες και τελικά από μερικούς υδατάνθρακες. Τα λιπαρά οξέα είναι κυρίως κορεσμένα, πεπτίδια με υψηλή βιολογική αξία - δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές αναλογίες σε σχέση με το ανθρώπινο μοντέλο - και τους απλούς υδατάνθρακες.
Το Bagòss δεν περιέχει ίνες και είναι πλούσιο σε χοληστερόλη. Καθώς αυξάνει ο καρύκευμα, χάνει λακτόζη και εμπλουτίζεται με ισταμίνη. Η ποσότητα των πουρινών είναι πολύ περιορισμένη. Η γλουτένη απουσιάζει.
Το προφίλ των βιταμινών χαρακτηρίζεται από την αφθονία της ριβοφλαβίνης (vit Β2) και της ισοδύναμης ρετινόλης (βιταμίνη Α και ΡΑΕ). Δεν υπάρχει έλλειψη άλλων υδατοδιαλυτών παραγόντων της ομάδας Β όπως η θειαμίνη (vit B1) και η νιασίνη (vit PP). Όσον αφορά τα μέταλλα, το Bagòss παρουσιάζει σημαντικές συγκεντρώσεις ασβεστίου, φωσφόρου και νατρίου.
διατροφή
Διατροφή και τυρί Bagòss
Το Bagòss είναι μια υπερ-θερμιδική και υπερλιπιδική τροφή που δεν προσφέρεται στην δίαιτα με χαμηλή περιεκτικότητα σε κανονικές λιπαρές ουσίες με βάρος κανονικού λιπώδους λίπους έναντι υπέρβαρων - ιδιαίτερα σοβαρών. Το καρυκευμένο, εάν τριμμένο στις πρώτες σειρές, δίνεται σε δόσεις των 5-10 g τη φορά.
Ο επιπολασμός των κορεσμένων λιπαρών οξέων και η αφθονία της χοληστερόλης καθιστούν το Bagòss να μην συνιστάται σε περίπτωση υπερχοληστερολαιμίας.
Χάρη στην υψηλή βιολογική αξία των πρωτεϊνών, το Bagòss μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική πηγή απαραίτητων αμινοξέων. Σε όλες τις περιστάσεις, ενδείκνυται η αύξηση αυτών των θρεπτικών συστατικών - π.χ. γενικός ή συγκεκριμένος υποσιτισμός, δυσαπορρόφηση, αυξημένη διατροφική ζήτηση, όπως κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης ή με υπερβολικά έντονο και παρατεταμένο αθλητισμό κ.λπ. Η λειτουργία αυτή περιορίζεται όμως από τα "λιγότερο πολύτιμα" διατροφικά χαρακτηριστικά του τυριού, τα οποία απαιτούν τη χρήση μέτριας κατανάλωσης και μερών συχνότητας.
Η λακτόζη, που υπάρχει μόνο σε ίχνη λόγω της άφθονης ωρίμανσης, καθιστά ανεπαρκή τη διατροφή λόγω της συγκεκριμένης δυσανεξίας των πιο ευαίσθητων ατόμων. Από την άλλη πλευρά, η αύξηση της ωρίμανσης αυξάνει επίσης το επίπεδο της ισταμίνης, καθιστώντας την ακατάλληλη για τη διατροφή κατά αυτού του είδους τη διατροφική δυσανεξία. Είναι συναφής με τη διατροφή κατά της κοιλιοκάκης και της υπερουριχαιμίας.
Λαμβάνοντας υπόψη το ευρύ φάσμα των υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β, οι οποίες εκτελούν κυρίως το έργο των συνενζύμων, το τυρί μπορεί να θεωρηθεί πολύ θρεπτικό τρόφιμο και χρήσιμο για την υποστήριξη διαφόρων διεργασιών κυτταρικού μεταβολισμού. Στην Bagòss υπάρχει επίσης μια αφθονία λιποδιαλυτών ισοδυνάμων βιταμίνης Α - ή ρετινόλης (RAE) - η οποία είναι απαραίτητη για τη διατήρηση της οπτικής λειτουργίας, της αναπαραγωγικής ικανότητας, της κυτταρικής διαφοροποίησης κ.λπ.
Λαμβάνοντας υπόψη την υψηλή συγκέντρωση νατρίου, το τυρί Bagòss πρέπει να αποφεύγεται ή να περιορίζεται σημαντικά στη διατροφή του έναντι της ευαίσθητης σε νάτριο υπέρτασης.
Η αφθονία του ασβεστίου και του φωσφόρου είναι μια πολύ χρήσιμη θρεπτική ιδιότητα για τη βελτιστοποίηση του μεταβολισμού του σκελετού, για παράδειγμα κατά τη διάρκεια της ανάπτυξης, κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης (στην οποία πρέπει να μαγειρευτεί ο Bagòss) και στην τρίτη ηλικία - πρόληψη απώλειας οστικής μάζας από την οστεοπόρωση. Σημείωση : Η βιταμίνη D απαιτείται επίσης για την υγεία των οστών.
Δεν επιτρέπεται σε vegan. Λόγω της παρουσίας ζωικής πυτίας, πρέπει επίσης να αποκλείεται στο χορτοφαγικό. Δεν έχει αντενδείξεις για τις μουσουλμανικές και εβραϊκές θρησκείες. Οι απόψεις των παρατηρητών βουδιστών είναι αντικρουόμενες από την άποψη αυτή.
Το μέσο μέρος του τυριού Bagòss είναι περίπου 80 γραμμάρια.
περιγραφή
Περιγραφή του Bagòss
Το Bagòss είναι μεγάλο σε μέγεθος - τουλάχιστον 40-55 cm σε διάμετρο - με πεπλατυσμένο κυκλικό σχήμα - η φτέρνα, ευθεία, είναι περίπου 10, 5-12 cm. Το βάρος είναι μεταξύ 14-22 κιλά - ανάλογα με το αν το χειμώνα ή το καλοκαίρι.
Η κρούστα Bagòss, η οποία δεν είναι πάρα πολύ παχιά αλλά αυξάνεται με τη γήρανση, είναι σκούρο καφέ ή κοκκινωπό - όταν ωριμάζει, συνήθως λιπαίνεται με παστεριωμένο λινέλαιο που τείνει να οξειδωθεί.
Το Bagòss έχει μια συμπαγή, ομοιόμορφη πάστα με πολύ λεπτό μάτι. Η συνοχή είναι πολύ σκληρή, δεν είναι πολύ ελαστική και θρυμματίζεται σε νιφάδες. το χρώμα είναι κίτρινο άχυρο. Φαίνεται πολύ παρόμοιο με το τυρί Nostrano "Valtrompia" από την Brescia, το οποίο, από την άλλη πλευρά, απολαμβάνει την αναγνώριση της προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (DOP).
Η γεύση του Bagòss είναι γεμάτη, πλούσια, αρωματική, πικάντικη με την αυξανόμενη γήρανση και ποτέ πικρή. η προσθήκη σαφράν δεν είναι αντιληπτή. Η επικρατούσα γεύση είναι η αλμυρή.
Το Bagòss δεν είναι το ίδιο. Δεδομένου ότι η ετήσια παραγωγή είναι χωρίς διακοπές, η Bagòss αποκτά ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, ανάλογα με τον τύπο του γάλακτος: από τους ορεινούς βοσκότοπους - τη θερινή περίοδο - ή το δάπεδο της κοιλάδας - τη χειμερινή περίοδο. Για να αλλάξει η ιδιότητα του γάλακτος και επομένως του τελικού τυριού, εκτός από το κλίμα επεξεργασίας και ωρίμασης, είναι η χημική σύνθεση του υγρού, που επηρεάζεται από τη σίτιση του ζωικού κεφαλαίου - φρέσκο γρασίδι ή σανό με ζωοτροφή.
κουζίνα
Bagòss στην κουζίνα
Το τοπικό, ή γενικότερα το βόρειο τμήμα της χερσονήσου, η Bagòss εμφανίζεται συχνά ανάμεσα στους εκκινητές ή στα πιάτα που βασίζονται σε γαλακτοκομικά προϊόντα. συνηθίζεται να συνδυάζετε σαλάμι ή άλλα τυπικά τρόφιμα (ψωμί σικάλεως, τηγανητό πολέντα σε λαρδί κλπ.). Τρώγεται μόνο κατά το πρώτο έτος της καρυκεύματος. πολύ έμπειρος αντ 'αυτού, είναι πιο συχνά χρησιμοποιείται τριμμένο.
Το τριμμένο Bagòss προσφέρεται για να συνοδεύει διάφορα είδη ξηρών και σούπας πρώτων μαθήματα, ειδικά δημητριακά, όσπρια και λαχανικά - ή παράγωγα. Το Polenta με Bagòss, κουταλιωμένο ή ψημένο, είναι πολύ γνωστό, τόσο με λιωμένο τυρί όσο και με φοντί - με κρέμα γάλακτος. Διάσημο το "mereconde", ή μια σούπα με τυρί και ψωμί, αυγό, μαϊντανό και ζωμό. Αξιοσημείωτο είναι τα γεμιστά ζυμαρικά από το Bagòss, όπως τα ραβιόλια. Τα μακρύ ζυμαρικά (π.χ. pappardelle) και τα μικρά (π.χ. es penne), ζυμαρικά με βάση το αυγό ή σιμιγδάλι, επίσης σε ζωμό (maltagliati), προσφέρονται για εμπλουτισμό με αυτό το τυρί. Σημειώστε τις σούπες δημητριακών και λαχανικών με τριμμένη Bagòss. Κάποια σχάρα Bagòss ακόμη και σε καραμέρλι.
Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την εποπτεία δεύτερων σειρών διαφόρων ειδών, όπως, για παράδειγμα, φιλέτο ψητό - με το Bagòss fondue.
Γενικά, οι συνταγές με Bagòss στις οποίες η γεύση του τυριού είναι επικρατέστερη ή εκείνη των 12 μηνών συνδέονται με κόκκινα κρασιά όπως το Franciacorta Rosso, το Capriano del Colle, το γρανάτη ή το μαρκήσιο της Villamarina.
παραγωγή
Παραγωγή του Bagòss
Το Bagòss είναι τυρί αγελαδινού γάλακτος - η φυλή Bruna ή Pezzata Rossa.
Μπορεί να είναι από το malga ή το invernengo. Το πρώτο παράγεται απευθείας στα ψηλά βουνά, όπου τα βοοειδή βόσκουν ελεύθερα. το δεύτερο στα φυτά δαπέδου της κοιλάδας, με το γάλα που προμηθεύει ο Malaghes, το οποίο τροφοδοτεί εν μέρει τα ζώα με διάφορα φρούτα (άχυρο, κλπ.). Η τεχνική παρασκευής τυριού είναι η ίδια.
Το νωπό γάλα πολλών αχύρων θερμαίνεται σε χάλκινα δοχεία σε χαμηλή θερμοκρασία έως 37-39 ° C. Στη συνέχεια προστίθεται η πυτία πυτιάς (1, 5 - 2, 5 g ανά 100 kg γάλακτος), αναμειγνύεται και αφήνεται σε ηρεμία για 45-70 λεπτά. η πήξη και η ανάπτυξη θερμοφιλικών γαλακτικών βακτηρίων.
Το τυρόπηγμα σπάει: πρώτα η μάζα κόβεται με το λεγόμενο "σπαθί" ή με τη "λίρα", μετατρέποντας τη μάζα του τυριού μέσω του "spannarola", περιμένοντας την εναπόθεση στο κάτω μέρος. τότε καταλήγει να το συνθλίβει με το "σπινό" καθιστώντας το λεπτό και λεπτό.
Το σύνολο μαγειρεύεται στους 47-57 ° C. Στη συνέχεια προστίθεται κρόκος στο τυρόπηγμα για να αυξηθεί η κηλίδωση με κίτρινο χρώμα. Η μάζα φιλτράρεται με υφάσματα για την αποστράγγιση του ορού γάλακτος, τοποθετείται σε "fascere" (καλούπια) και πιέζεται για 24 ώρες.
Προχωρούμε στο ξηρό αλάτι με χοντρό αλάτι, εναλλάξ στα πρόσωπα και στους ξυπόλυτους.
Τελειώνει με τη γήρανση τουλάχιστον 12 και έως 48 μηνών, κατά τη διάρκεια της οποίας το δέρμα ξύνεται και λιπαίνεται επανειλημμένα με λιναρόσπορο - μόλις παρθένο, παστεριωμένο σήμερα. Από 100 kg γάλακτος λαμβάνονται 5-6 kg τυριού. η απόδοση είναι 8-9% στις 24 ώρες και 5-7% σε πλήρη ωριμότητα.
