γενικότητα
Ο φούρνος μικροκυμάτων - ή πιο απλά "μικροκύματα" - είναι μια συσκευή κουζίνας που θερμαίνει και μαγειρεύει τρόφιμα με έκθεση σε ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία.
Οι φούρνοι μικροκυμάτων μαγειρεύουν γρήγορα και αποτελεσματικά τα τρόφιμα, καθώς ασκούν εντελώς ομοιόμορφο ενθουσιασμό (ειδικά σε σχέση με άλλες μεθόδους) σε όλα τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε νερό (λιγότερο σε εκείνα που είναι πυκνότερα και με χαμηλή υγρασία).
Ο πρώτος φούρνος μικροκυμάτων εφευρέθηκε μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο από τον Percy Spencer, ο οποίος χρησιμοποίησε την τεχνολογία ραντάρ που αναπτύχθηκε από το αμερικανικό έθνος κατά τη διάρκεια της σύγκρουσης. δεν ήταν περίεργο, το πρώτο όνομα του φούρνου μικροκυμάτων (1946) ήταν "Radarange".
Η "Raytheon" (αμερικανική αμυντική εταιρεία) χορήγησε τότε την άδεια χρήσης των διπλωμάτων ευρεσιτεχνίας της για οικιακή χρήση, που εισήχθη από τον WJ Tappan το έτος 1955. Ωστόσο, τα όργανα εξακολουθούσαν να είναι υπερβολικά μεγάλα και, πάνω απ 'όλα, δαπανηρά να χρησιμοποιούνται στην οικιακή χρήση. Το 1967 η "Amana Corporation" εισήγαγε το πρώτο "πρόγραμμα εργασίας για τα φούρνοι μικροκυμάτων" και η χρήση της εξαπλώθηκε γρήγορα στις εμπορικές κουζίνες και τις νοικοκυρές σε όλο τον κόσμο.
Σήμερα, οι φούρνοι μικροκυμάτων χρησιμοποιούνται ευρέως, ειδικά για τη θέρμανση μαγειρεμένων φαγητών και για το μαγείρεμα μιας συγκεκριμένης ποικιλίας τροφίμων. Είναι επίσης χρήσιμα για την ταχεία διάλυση κάποιων κατά τα άλλα πιο απαιτητικών συστατικών, όπως το βούτυρο και η σοκολάτα για να λιώσει (παραδοσιακά επεξεργασμένα σε μαρμελάδα).
πώς λειτουργεί ο φούρνος μικροκυμάτων;
Μερικά από τα μόρια που συνθέτουν τα τρόφιμα -ιδίως αυτά του νερού, αλλά και λιπίδια και υδατάνθρακες- τείνουν να ευθυγραμμίζονται προς την κατεύθυνση του ηλεκτρικού πεδίου που μπορεί να υπάρχει, όπως και η βελόνα μιας πυξίδας τείνει να ευθυγραμμιστεί με το μαγνητικό πεδίο της γης. Αυτό το χαρακτηριστικό οφείλεται στο γεγονός ότι αυτά τα μόρια έχουν ένα άκρο με ένα θετικό ηλεκτρικό φορτίο και ένα άλλο με αρνητικό φορτίο. για αυτό το λόγο καθορίζονται πολικά ή πολωμένα μόρια ή ηλεκτρικά δίπολα.
Μέσα σε ένα φούρνο μικροκυμάτων δημιουργείται ένα ηλεκτρικό πεδίο που αντιστρέφει την κατεύθυνση του μερικά δισεκατομμύρια φορές ανά δευτερόλεπτο. Ως αποτέλεσμα, τα πολικά μόρια της τροφής αλλάζουν τον προσανατολισμό τους αρκετές δισεκατομμύρια φορές ανά δευτερόλεπτο. αυτή η κίνηση δημιουργεί μια συνεχή σύγκρουση μεταξύ των γειτονικών μορίων, με αμοιβαία μεταφορά της κίνησης. Από εδώ προέρχεται η διάχυτη θερμότητα που επιτρέπει το μαγείρεμα των τροφίμων μέχρι και μερικά εκατοστά σε βάθος.
Τα μικροκύματα θερμαίνουν το νερό πιο αποτελεσματικά, αλλά σε μικρότερο βαθμό και λίπη, σάκχαρα και πάγο.
Σε αντίθεση με τους συμβατικούς φούρνους, οι φούρνοι μικροκυμάτων συνήθως δεν φθάνουν τις θερμοκρασίες που επαρκούν για να προκαλέσουν σημαντικές αντιδράσεις Maillard (βλ. Επίσης: σάκχαρα μαγειρέματος, μαγειρεμένο λίπος, πρωτεΐνες μαγειρέματος), τότε - για παράδειγμα - δεν είναι κατάλληλα για τοστ φρυγανιά και κρουτόν. Ορισμένες εξαιρέσεις συμβαίνουν σε περιπτώσεις όπου ο φούρνος μικροκυμάτων χρησιμοποιείται για τη θέρμανση μιγμάτων πλούσιων σε λάδι ή άλλα πολύ λιπαρά προϊόντα (όπως λαρδί ή pancetta), τα οποία φθάνουν σε θερμοκρασίες πολύ υψηλότερες από αυτές του νερού. Εναλλακτικά, υπάρχουν αξεσουάρ με λεπτές μεταλλικές επιχρίσματα που, κάνοντας αρκετά ζεστό, μπορούν να φρυγανίσουν τα τρόφιμα που έρχονται σε επαφή μαζί τους.
Ακριβώς λόγω του γεγονότος ότι οι θερμοκρασίες που απαιτούνται για τηγάνισμα, μαγειρέματος και ψησίματος σπάνια επιτυγχάνονται, οι επαγγελματικοί φούρνοι μικροκυμάτων κουζίνας διαδραματίζουν μάλλον περιορισμένο ρόλο. Ωστόσο, η τεχνολογία μικροκυμάτων μπορεί να ενσωματωθεί σε άλλα είδη μαγειρέματος (π.χ. προ-μαγειρέματος για το ψήσιμο). ή οι ίδιοι οι κλίβανοι μπορούν να κατασκευαστούν με ενσωμάτωση με άλλα συστήματα παραγωγής θερμότητας (όπως η σχάρα). στην τελευταία περίπτωση μιλάμε για συνδυασμένους φούρνους . Επιπλέον, μερικά πιο σύγχρονα όργανα μπορούν να είναι μέρος των λεγόμενων μονάδων "over-the-range", με ενσωματωμένες απορροφητικές κουκούλες.
Απόδοση θέρμανσης
Ο φούρνος μικροκυμάτων μετατρέπει μόνο μέρος της ηλεκτρικής τροφοδοσίας του σε ενέργεια μικροκυμάτων. Καταναλώνει κατά μέσον όρο 1100 W ηλεκτρικής ενέργειας για την παραγωγή ηλεκτρικής ενέργειας μικροκυμάτων 700 W ή απόδοση 64%. τα υπόλοιπα 400 W παραμένουν διασκορπισμένα με τη μορφή θερμότητας, ειδικά στον σωλήνα μάγνητρον. Στη συνέχεια, χρησιμοποιείται περισσότερη ισχύς για τη λειτουργία των λαμπτήρων, του μετασχηματιστή εναλλασσόμενου ρεύματος, του ανεμιστήρα ψύξης, του μοτέρ περιστροφής για τα τρόφιμα και των κυκλωμάτων ελέγχου.
5 λεπτά Pie - Στο φούρνο μικροκυμάτων
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtubeΠλαστικά φούρνου μικροκυμάτων
Όχι όλα τα υλικά προσφέρονται για να τοποθετηθούν στο φούρνο μικροκυμάτων και πολλά τείνουν να αντιδρούν αρνητικά, αυξάνοντας τον κίνδυνο σπάσιμο της συσκευής, φλεγμονή, μόλυνση των τροφίμων, κλπ.
Ορισμένα πλαστικά δοχεία και συσκευασίες τροφίμων, τα οποία διανεμήθηκαν πρόσφατα, έχουν σχεδιαστεί ειδικά για να αντέχουν στην ακτινοβολία μικροκυμάτων.
Σύμβολο που πιστοποιεί την καταλληλότητα του δοχείου για το μαγείρεμα στο φούρνο μικροκυμάτων
Οποιαδήποτε από αυτές τις τρεις δυνατότητες είναι η εγγύηση ότι, αν χρησιμοποιηθεί σύμφωνα με τις συστάσεις που δίνονται, το προϊόν είναι κατάλληλο για χρήση στο φούρνο μικροκυμάτων.
Υπάρχουν επίσης ειδικά δοχεία, τα οποία επιτρέπουν το μαγείρεμα τροφίμων γενικά ακατάλληλα για μικροκύματα. Ένα παράδειγμα δίνεται από ολόκληρα αυγά με κέλυφος, τα οποία φυσιολογικά εκρήγνυνται όταν μαγειρεύονται μέσα στον φούρνο μικροκυμάτων. από την άποψη αυτή υπάρχουν δοχεία διπλού θαλάμου που εκτελούν ατμό μαγειρέματος: ο κάτω θάλαμος, που περιέχει νερό, παράγει τον ατμό που ανεβαίνει μέσω ειδικών οπών στον άνω θάλαμο, που περιέχει το αυγό ή άλλα τρόφιμα που πρόκειται να μαγειρευτούν. Ο ανώτερος θάλαμος είναι ειδικά θωρακισμένος έτσι ώστε να μην αφήνει τα μικροκύματα να περάσουν μέσα από αυτό, προστατεύοντας έτσι τα τρόφιμα μέσα σε αυτό.
Οφέλη και χαρακτηριστικά ασφαλείας
Πρώτα απ 'όλα, για τον τυπικό τρόπο λειτουργίας, οι επαγγελματικοί φούρνοι μικροκυμάτων χρησιμοποιούν ενσωματωμένο χρονοδιακόπτη. όταν τελειώσει, ο φούρνος σβήνει.
Σε αντίθεση με τα παραδοσιακά συστήματα, οι φούρνοι μικροκυμάτων μαγειρεύουν τα τρόφιμα χωρίς να ζεσταίνουν και το περιβάλλον.
Στο τέλος του μαγειρέματος, τα τρόφιμα και τα δοχεία που αφαιρούνται από το φούρνο μικροκυμάτων σπάνια θερμαίνονται περισσότερο από 100 ° C. Αντίθετα, είναι συχνά ψυχρότερες από τις επεξεργασμένες τροφές: δεδομένου ότι το δοχείο είναι αδρανές στα μικροκύματα, τα οποία αντ 'αυτού θερμαίνουν άμεσα τα τρόφιμα, ο περιέκτης υφίσταται μόνο έμμεση επίδραση και μειώνει τον κίνδυνο τραυματισμού για τον χειριστή.
Σε σύγκριση με το μαγείρεμα στο φούρνο ή το τηγάνισμα, το μαγείρεμα σε μικροκύματα χρησιμοποιεί χαμηλότερες θερμοκρασίες ανεξάρτητα από το σχηματισμό καρκινογόνων μορίων, προς όφελος της ασφάλειας των τροφίμων . Η ακτινοβολία μικροκυμάτων διεισδύει βαθύτερα από τη θερμότητα που εκπέμπεται ή εκπέμπεται και θερμαίνει το φαγητό ανάλογα με την περιεκτικότητά του σε νερό.
Η προθέρμανση του τροφίμου στο φούρνο μικροκυμάτων προτού το τοποθετήσετε στη σχάρα ή τη λεκάνη μειώνει τον χρόνο που απαιτείται για το μαγείρεμα και μειώνει τον σχηματισμό καρκινογόνων παραγόντων. Σε αντίθεση με το τηγάνισμα, ο φούρνος μικροκυμάτων δεν επιτρέπει τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου σε πατάτες . Ωστόσο, είναι μόνο ελαφρώς αποτελεσματική στη μείωση των συγκεντρώσεων της σολανίνης σε αυτούς τους κονδύλους.
Χαρακτηριστικά της θέρμανσης με μικροκύματα
Φούρνοι μικροκυμάτων χρησιμοποιούνται συχνά για τη θέρμανση των απορριμμάτων τροφίμων. Ωστόσο, αν δεν επιτευχθεί η θερμοκρασία ασφαλείας, η βακτηριακή μόλυνση μπορεί να παραμείνει υψηλή, με μια σχετική αύξηση του κινδύνου εμφάνισης μιας τροφικής ασθένειας (χαρακτηριστικό κοινό για όλες τις ανεπαρκείς μεθόδους αναγέννησης).
Η ανομοιογενής θέρμανση του τροφίμου μπορεί να οφείλεται εν μέρει στην άνιση κατανομή της ενέργειας εντός του φούρνου μικροκυμάτων και εν μέρει λόγω των διαφορετικών ρυθμών απορρόφησης ενέργειας σε διάφορα μέρη του φαγητού.
Το πρώτο πρόβλημα μπορεί να επιλυθεί με έναν αναδευτήρα, δηλαδή ένα είδος ανεμιστήρα που αντικατοπτρίζει τα μικροκύματα σε όλα τα μέρη του φούρνου ή από μια περιστρεφόμενη πλατφόρμα για φαγητό. Ωστόσο, το τελευταίο μπορεί να αφήσει τα ακάλυπτα μέρη όπως, για παράδειγμα, το κέντρο του φούρνου (το οποίο πάντα λαμβάνει μια άνιση κατανομή ενέργειας). Τα νεκρά σημεία και τα καυτά σημεία σε φούρνο μικροκυμάτων μπορούν να βρεθούν τοποθετώντας ένα κομμάτι υγρανθέντος θερμικού χαρτιού μέσα. Όταν το υγρό χαρτί υποβάλλεται σε ακτινοβολία, γίνεται αρκετά ζεστό ώστε να απελευθερώνει τη βαφή, παρέχοντας οπτική αναπαράσταση των μικροκυμάτων στο συνολικό όγκο. Εάν έχουν τοποθετηθεί πολλά επίπεδα χαρτιού με αρκετή απόσταση μεταξύ τους, μπορεί να δημιουργηθεί ένας τρισδιάστατος χάρτης του χώρου. Πολλές αποδείξεις και αποδείξεις πωλήσεων εκτυπώνονται σε θερμικό χαρτί, γεγονός που καθιστά απλή τη τιμολόγηση αυτής της λειτουργίας.
Το δεύτερο πρόβλημα οφείλεται στην σύνθεση των τροφίμων και στη γεωμετρία τους και πρέπει να επιλυθεί από τον μάγειρα με τη διευθέτηση του φαγητού έτσι ώστε να απορροφά την ενέργεια ομοιόμορφα. Σε ορισμένα υλικά με χαμηλή θερμική αγωγιμότητα, όπου το διηλεκτρικό αυξάνει συνεχώς σε θερμοκρασία, η θέρμανση με μικροκύματα μπορεί να προκαλέσει τοπική θερμική αστάθεια.
Εξαιτίας αυτού του φαινομένου, οι φούρνοι μικροκυμάτων βαθμονομημένοι με υπερβολικά υψηλά επίπεδα ισχύος μπορούν επίσης να αρχίσουν να μαγειρεύουν τις άκρες των κατεψυγμένων τροφίμων κατά τη διάρκεια της απόψυξης.
Ένα άλλο επεισόδιο ακανόνιστης θέρμανσης μπορεί να παρατηρηθεί σε ψημένα προϊόντα που περιέχουν μούρα, όπως σταφίδες ή μούρα. Σε αυτά τα τρόφιμα, τα μούρα (που είναι υγρά και πλούσια σε σάκχαρα) απορροφούν περισσότερη ενέργεια από το περιβάλλον ξηρό ψωμί και δεν μπορούν να διαχέουν τη θερμότητα λόγω της μειωμένης θερμικής αγωγιμότητας του περιβάλλοντος υλικού. Συχνά, αυτό προκαλεί την υπερθέρμανση των καρπών σε σύγκριση με το υπόλοιπο φαγητό.
Η ρύθμιση του κλιβάνου "απόψυξης" (ή "απόψυξης") χρησιμοποιεί χαμηλές στάθμες ισχύος σχεδιασμένες ώστε να επιτρέπουν το χρόνο για να λειτουργούν τα μικροκύματα αργά και η θερμότητα να οδηγείται από τα μέρη που είναι πιο ευαίσθητα στις λιγότερο εκτεθειμένες.
Σε φούρνους με περιστρεφόμενο δίσκο, η ομοιόμορφη θέρμανση μπορεί να επιτευχθεί με την αντιστάθμιση του φαγητού στο δίσκο.
Η θέρμανση με μικροκύματα μπορεί επίσης να είναι ιδιαίτερα ακανόνιστη. Ορισμένα προγράμματα (ιδίως για κέικ) εντοπίζουν την ποικιλία των υλικών και αποθηκεύουν επιλεκτικά την ενέργεια. αυτή η ικανότητα αξιοποιείται με τη χρήση δοχείων, ή ακόμα και μόνο μεμονωμένων δεκτών, κατασκευασμένων από ειδικά υλικά.
Επιδράσεις στα τρόφιμα και τα θρεπτικά συστατικά
Συγκριτικές μελέτες σχετικά με το μαγείρεμα σε μικροκύματα ορίζουν ότι, αν χρησιμοποιηθεί σωστά, αυτό δεν επηρεάζει το θρεπτικό περιεχόμενο των τροφίμων περισσότερο από ό, τι συμβατικά συστήματα κάνουν? Επιπλέον, έχει μεγαλύτερη τάση διατήρησης διαφόρων μικροθρεπτικών συστατικών χάρη στη μείωση των συνολικών χρόνων έκθεσης στη θερμότητα. Το μαγείρεμα του ανθρώπινου γάλακτος σε υψηλές θερμοκρασίες στο φούρνο μικροκυμάτων εντούτοις αντενδείκνυται, λόγω της έντονης μείωσης της δραστηριότητας των ανοσολογικών παραγόντων που είναι χαρακτηριστικοί αυτού του τροφίμου.
Όλες οι μορφές μαγειρέματος καταστρέφουν ορισμένα θρεπτικά συστατικά και το κάνουν σε ποσότητες σχετικές με ορισμένες μεταβλητές. τα πιο σημαντικά είναι: πόσο νερό χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα, πόσο μαγειρεύεται το φαγητό και σε ποια θερμοκρασία. Διάφορα θρεπτικά συστατικά διακυβεύονται κυρίως λόγω της έκπλυσης και της θερμικής απενεργοποίησης, πράγμα που θα καθιστούσε το μαγείρεμα μικροκυμάτων πιο κατάλληλο, δεδομένων των βραχύτερων χρόνων μαγειρέματος και της απουσίας υγρού.
Όπως και με άλλες μεθόδους θέρμανσης, το φούρνο μικροκυμάτων μετατρέπει τη βιταμίνη Β12 ( κοβαλαμίνη ) από ενεργή σε ανενεργή. Το ποσοστό απενεργοποίησης εξαρτάται και πάλι από τη θερμοκρασία και το χρόνο μαγειρέματος. Ένα βρασμένο φαγητό φθάνει το πολύ 100 ° C, αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις, το μαγείρεμα σε μικροκύματα μπορεί να υπερβεί αυτό το κατώφλι με επακόλουθη αύξηση της συγκεκριμένης απώλειας βιταμινών. Ωστόσο, ακόμη και σε αυτή την περίπτωση, ο υψηλότερος ρυθμός περικοπής αντισταθμίζεται εν μέρει από τους βραχύτερους χρόνους μαγειρέματος.
Σε μια μελέτη σχετικά με την εξασθένιση των φαινολικών ενώσεων, παρατηρήθηκε ότι, όταν το μπρόκολο μαγειρεύεται, ο φούρνος μικροκυμάτων εξαλείφει το 74% ή περισσότερο των συνολικών ενώσεων, σε σύγκριση με το 66% το ζέον και το 47% το πειραματικό έχει αμφισβητηθεί από πολλές άλλες μελέτες.
Για να ελαχιστοποιηθούν οι απώλειες φαινολικών ενώσεων στις πατάτες, ο φούρνος μικροκυμάτων πρέπει να ρυθμιστεί στα 500W.
Μαγειρεμένο στο φούρνο μικροκυμάτων, το σπανάκι διατηρεί σχεδόν όλη τη συγκέντρωση των φολικών . σε σύγκριση, περίπου το 77% χάνεται σε βρασμό λόγω της έκπλυσης (αραίωση).
Επιπλέον, η φούσκα με μικροκύματα έχει σημαντικά χαμηλότερα επίπεδα καρκινογόνων νιτροζαμινών από αυτές που έχουν μαγειρευτεί συμβατικά.
Από την άλλη πλευρά, τα λαχανικά στον ατμό τείνουν να διατηρούν περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τα μικροκύματα.
Στην περιεκτικότητα σε βιταμίνες Β1 ( θειαμίνη ) και Β2 ( ριβοφλαβίνη ) που περιέχουν υδατοδιαλυτό φυλλικό οξύ και βιταμίνες Β2 ( ριβοφλαβίνη ), η λεύκανση με μικροκύματα είναι 3-4 φορές πιο αποτελεσματική από εκείνη που γίνεται στο βραστό νερό, με μόνη εξαίρεση το C (ή το ασκορβικό οξύ, εκ των οποίων 28, 8% χάνεται στο φούρνο μικροκυμάτων έναντι 16% του τελευταίου).
Χρησιμοποιήστε το για καθαρισμό σφουγγαριών κουζίνας
Ορισμένες μελέτες έχουν παρατηρήσει τη χρήση του φούρνου μικροκυμάτων για τον καθαρισμό των μη μεταλλικών κατάλληλων υγρανθέντων σπόγγων.
Ένα έργο το 2006 διαπίστωσε ότι η διέλευση υγρών σφουγγαριών για δύο λεπτά σε φούρνο μικροκυμάτων (σε ισχύ 1000 watt) είναι ικανή να απομακρύνει το 99% των κολοβακτηριδίων E. coli και MS2 φάγους, ενώ τα σπόρια του Bacillus cereus είναι εξαλείφθηκε σε 4 λεπτά.
Κατά συνέπεια, η "αποστείρωση" των σφουγγαριών στα μικροκύματα πρέπει να προτιμάται σε σχέση με την πλύση τους σε πλυντήρια πιάτων, κατά τη διάρκεια των οποίων δεν επιτυγχάνονται συχνά επαρκείς θερμοκρασίες για να εξασφαλιστεί η θανάτωση μικροβίων.
