λαρδί

Τι είναι ο Λάρντο;

Το λαρδί είναι προϊόν της λακτόρνιας που παράγεται αποκλειστικά από την επεξεργασία βαρέος χοιρινού κρέατος ( Sus scrofa domesticus ). αυτό το παράγωγο χοιρινού κρέατος είναι συνεπώς το αποτέλεσμα των διαδικασιών χειρισμού και ωρίμανσης νωπού κρέατος, γι 'αυτό και αποτελεί μέρος της ομάδας των διατηρημένων αλατισμένων κρεάτων (κατεργασμένα κρέατα).

Το λίπος αποτελείται από τον υποδόριο λιπώδη ιστό του χοίρου. Εν συντομία, αυτό είναι κομμένο, ενδεχομένως αποφλοιωμένο, αλατισμένο, καρυκευμένο και ωριμασμένο σε ειδικές λεκάνες (ή δεξαμενές). Οι περικοπές του ζώου που προσφέρονται για την παραγωγή λαρδιού είναι εκείνες που ξεκινούν από την πίσω-ινιακή περιοχή (πίσω από το κεφάλι) μέχρι το τέλος της νωτιαίας (οσφυϊκής περιοχής και των γλουτών). στην περίπτωση αυτή: το λαρδί και το λαρδί (που ορίζονται έτσι για τον σχετικό προορισμό) και γενικά το πίσω μέρος σκληρό. Κατά την παραγωγή λαρδιού, αποκλείονται τα μάγουλα (που χρησιμοποιούνται για το μαξιλάρι ) και η κοιλιά (που χρησιμοποιούνται για το μπέικον). AncheiΤο περινεϊνικό λίπος ΔΕΝ είναι κατάλληλο για το λαρδί και χρησιμοποιείται για την εκχύλιση του λαρδιού από το αυγό. Ακόμη και ορισμένα τμήματα της πλάτης σκληρά, που είναι λιγότερο πολύτιμα από τις περικοπές του λαρδί και το λαρδί, χρησιμοποιούνται μερικές φορές για την παραγωγή κροτίδων και λαρδί.

Η καλής ποιότητας λαρδί πωλείται σε τεμάχια με μεταβλητά βάρη από 250g μέχρι και 5kg, με ΠΟΤΕ όχι μεγαλύτερο από 3, 0cm. Έχει το σχήμα ενός πεπλατυσμένου παραλληλεπίπεδου, ενδεχομένως καλυμμένο από το δέρμα από τη μία πλευρά και το πικάντικο αλάτι από το άλλο. στο τμήμα που εκτίθεται στην κοπή, πριν από τη συσκευασία κενού για την εμπορία, εφαρμόζεται ένας συνθετικός προστατευτικός ιστός.

Σημείωση . Το λαρδί είναι ένα τρόφιμο που υπόκειται σε ισχυρή υπεροξειδική αλλοίωση, καθώς περιέχει μεγάλες ποσότητες κορεσμένων λιπών (ακατάλληλες για αποθήκευση αλλά χρήσιμες στο μαγείρεμα) και πολύ λίγα αντιοξειδωτικά. Επομένως, διατηρώντας το λαρδί πάρα πολύ και υποβάλλοντάς το σε απότομες μεταβολές της θερμοκρασίας, του αέρα και του φωτός, η διαδικασία ταγγής του επιφανειακού στρώματος επιταχύνεται σημαντικά.

Είδη καλού λαρδί

Λουκάνικα της Κολονάτας

Το Lard "di Colonnata" (ΠΓΕ - Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη - CEE 2081/92) επεξεργάζεται με: φυσικό αλάτι, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, φρέσκο ​​δεντρολίβανο και αποφλοιωμένο και χοντροκομμένο σκόρδο (προαιρετικά: κανέλα, αστεροειδής, κόλιανδρο, μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλα και άλλα αρωματικά βότανα, συγκεκριμένα φασκόμηλο, ρίγανη ή οποιοδήποτε άλλο τρόφιμο που είναι βρώσιμο και που αναπτύσσεται αυθόρμητα στις Άλπεις Apuan).

Το λαρδί "di Colonnata" PGI παλαιώνει για περίπου 6 μήνες και περιλαμβάνει τη χρήση δοχείων από μαρμάρινες λεκάνες, μέσα στις οποίες - κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης και του αλατιού - εμφανίζεται αυθόρμητα ο σχηματισμός της τυπικής άλμης.

Λάρνακα Αρνάντ

Το λαρδί "di Arnad" (ΠΟΠ - Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης - ΕΟΚ 1263/96) ξεφλουδίζεται και κατεργάζεται με άλμη με βάση: αλάτι, πιπέρι, δεντρολίβανο, δάφνη, φασκόμηλο, γαρίφαλο, κανέλα, και το ξιφία? ωριμάζει για περίπου 12 μήνες και κατά το παρελθόν αποθηκεύεται σε "καρφιά" από ξύλο καστανιάς, ενώ σήμερα (για λόγους υγιεινής) τα δοχεία είναι κατασκευασμένα από γυαλί. Το στρωμένο λαρδί στη συνέχεια σφραγίζεται και μερικές φορές προστίθεται σε λευκό κρασί.

Συνταγές και διατροφικά χαρακτηριστικά

Διατροφική σύνθεση του Lard - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN

Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους) Βρώσιμο μέρος 100, 0g νερό 86, 4g πρωτεΐνη 0.0g Λιπίδια TOT 99, 0g Κορεσμένα λιπαρά οξέα 33, 12g Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα 37, 14g Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα 28, 77 χοληστερίνη 95, 0mg TOT Υδατάνθρακες 0.0g άμυλο 0.0g Διαλυτά σάκχαρα 0.0g Διαιτητική ίνα 0.0g ενέργεια 891, 0kcal νάτριο 2, 0mg κάλιο 1, 0 mg σίδερο - mg ποδόσφαιρο - mg φώσφορος - mg θειαμίνη 0, 0mg Ριβοφλαβίνη 0, 0mg νικοτινικό οξύ 0, 0mg Βιταμίνη Α 0, 0μg Βιταμίνη C 0, 0mg Βιταμίνη Ε tr

Το λαρδί είναι σαλάμι που χρησιμοποιείται κυρίως ως πιάτο. πηγαίνει πολύ καλά με φρυγανισμένο ψωμί ή τυγκέλ ή τηγανητό pinzini και πηγαίνει να κάνει bruschetta εξαιρετικής γαστρονομικής αξίας. πηγαίνει ευτυχώς με το σκόρδο και το μέλι, ενώ το συνοδευτικό κρασί είναι κυρίως λευκό ή ροζέ. Υπάρχουν επίσης μαγειρικά παρασκευάσματα από πιάτα και πιάτα ζυμαρικών που περιλαμβάνουν τη χρήση λαρδί. είναι ένα εξαιρετικό μέσο μαγειρέματος και αντικαθιστά εξαιρετικά τα καρυκεύματα. Γεμιστά άπαχα κρέατα όπως το κουνέλι (να παρασκευαστεί σε porchetta), παιχνίδι ή τυλιγμένα. Ο συνδυασμός με οστρακοειδή και άλλα αλιευτικά προϊόντα (για παράδειγμα, γαρίδες σε ένα μπικίνι κασκόλ) είναι περίεργος. Χρησιμοποιείται για να παράγει ένα γρήγορο ragù (raguttino), συνδέεται με τρούφες και ηλικιωμένα τυριά που συνοδεύουν τα νιφάδες πατάτας, cappellacci κολοκύθας και τα ζυμαρικά αυγών εν γένει.

Από τη θρεπτική άποψη, το λαρδί είναι σίγουρα ένα φαγητό του παρελθόντος. όπως τα πιο θεραπευμένα κρέατα και ίσως περισσότερο από άλλα, αντιπροσωπεύει μια μεγάλη πηγή ενέργειας για να χρησιμοποιηθεί με μεγάλη φειδωλότητα. Ο σύγχρονος τρόπος ζωής δεν παρέχει επίπεδα συνολικής φυσικής δραστηριότητας, που να επιτρέπουν τη συστηματική και συχνή χρήση του λαρδί ως πιάτο από μόνο του, ακόμη και αν, όπως και για άλλα τρόφιμα, είναι πάντα "η δόση να κάνει δηλητήριο". Το λαρδί μπορεί να αντικαταστήσει τα έλαια στο μαγείρεμα, αλλά με αυτόν τον τρόπο θα παραιτούσε από την πρόσληψη βιταμίνης Ε και τη σωστή αναλογία κορεσμένων και ακόρεστων λιπαρών οξέων.

Είναι φτιαγμένο από αφυδατωμένο λιπώδη ιστό με καρύκευμα με αλάτι, το λαρδί περιέχει πολύ μεγάλες ποσότητες λίπους, ιδιαίτερα κορεσμένες και προφανώς υπάρχουν αξιοσημείωτες μερίδες χοληστερόλης. Αυτό κάνει το λαρδί ένα τρόφιμο ακατάλληλο για όσους πάσχουν από υπερχοληστερολαιμία και εκείνους που είναι υπέρβαροι ή παχύσαρκοι, παρόλο που το προφίλ λιπαρών οξέων παρουσιάζει εξαιρετικές ποσότητες μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Οι υδατάνθρακες απουσιάζουν και, ενδιαφέροντα, και οι πρωτεΐνες.