Delattosate γάλα

Γάλα: γενικές πτυχές

Το γάλα είναι ουσιαστικά ένα φαγητό.

Παράγεται από το θηλυκό στήθος θηλαστικών, το οποίο, μετά τη γέννηση των απογόνων τους, το ταΐζει για αρκετό χρονικό διάστημα για μια πρώτη και ουσιαστική φυσική εξέλιξη.

Το γάλα εμφανίζεται ως λευκό και αδιαφανές υγρό, γλυκό και με σχεδόν ουδέτερο pH. Χημικώς, το γάλα είναι ΕΝΩΣΗ σφαιριδίων λιπιδίων διασκορπισμένων σε παρόμοιο υγρό (με σύνθεση) στο πλάσμα αίματος. αυτό το υγρό αποτελείται με τη σειρά του από διαλελυμένες πρωτεΐνες και ορό (άλατα, λακτόζη και νερό).

Από τη θρεπτική άποψη, το γάλα παρέχει επιπλέον τέσσερις τύπους θρεπτικών ουσιών:

Λιπίδια (ειδικά τριγλυκερίδια και χοληστερόλη)
Οι πρωτεΐνες (καζεΐνες, λευκωματίνες και σφαιρίνες)
Γλυκίδια (ουσιαστικά λακτόζη, ένας δισακχαρίτης που αποτελείται από γλυκόζη + γαλακτόζη)
Άλατα (ασβέστιο, φώσφορος κ.λπ.)

Εντούτοις, άλλα ποσοτικά κατώτερα συστατικά είναι επίσης αξιοσημείωτα, όπως βιταμίνες, λεκιθίνες, ένζυμα, νουκλεοτίδια, πρεβιοτικά, αντισώματα κλπ.

Τα γάλατα δεν είναι όλα τα ίδια. εκτός από τις περισσότερο ή λιγότερο σημαντικές διαφορές που υπάρχουν στα διαφορετικά είδη θηλαστικών, ο ΚΥΚΛΟΦΟΡΙΑΚΟΣ ΚΥΚΛΟΣ καθορίζει επίσης σημαντικές παραλλαγές στη χημική σύνθεση της μαστικής έκκρισης. Κατά τη στιγμή της γέννησης, για παράδειγμα, το γάλα ορίζεται ως COLOSTRO και διαφέρει από εκείνο που παράγεται αργότερα λόγω της σημασίας του πρωτεϊνικού συστατικού και του συστατικού άλατος. Στη συνέχεια, το στήθος τροποποιεί τη σύνθεση του υγρού που την εξαντλεί από τα θρεπτικά συστατικά καθώς περνούν οι εβδομάδες.

λακτόζη

Η λακτόζη είναι ο χαρακτηριστικός υδατάνθρακας του γάλακτος. είναι παρούσα σε ποικίλους βαθμούς μεταξύ των εκκρίσεων των διαφόρων ειδών, αλλά σε σύγκριση με τα άλλα θρεπτικά συστατικά, το περιεχόμενό του είναι περιορισμένα ετερογενές. Η λακτόζη είναι ιδιαίτερα παρούσα στο ανθρώπινο γάλα, στο οποίο φθάνει περισσότερο από το ήμισυ του ξηρού βάρους (65 g / l), αλλά η περιεκτικότητά του είναι πολύ άφθονο ακόμη και στην έκκριση εμβολίων και αιγών. στους ανθρώπους, η λακτόζη παράγεται από τη γλυκόζη, ενώ στα μηρυκαστικά το υπόστρωμα έναρξης αποτελείται από πτητικά οξέα που υπάρχουν στο βόειο. Επιπλέον, δεδομένου ότι η λακτόζη είναι πολύ άφθονη και χαρακτηρίζεται από μια αξιοσημείωτη οσμωτική δύναμη, ο συμβιβασμός της σύνθεσής της είναι ένας περιοριστικός παράγοντας στη συνολική παραγωγή μητρικού γάλακτος.

Η λακτόζη, εκτός από την ενεργειακή λειτουργία, αντιπροσωπεύει την πρωταρχική πηγή γαλακτόζης, η οποία με τη σειρά της είναι ένα σημαντικό δομικό συστατικό των νευρικών ιστών.

Η λακτόζη είναι επίσης ένα τυπικό υπόστρωμα πολλών μικροοργανισμών που διασπώνται με παραγωγή γαλακτικού οξέος ή άλλων αλειφατικών οξέων, ενώ στον ζωικό οργανισμό η υδρόλυση της λακτόζης και η απολυόλυση της γαλακτόζης εξαρτώνται από την παρουσία / ενζυματική διαθεσιμότητα:

β-1, 4 γαλακτοζυλάση, που ονομάζεται επίσης εντερική λακτάση
Γαλακτόζη-1-φωσφορική ουριδυλοτρανσφεράση, που ονομάζεται επίσης ηπατική γαλακτάση

Η "συνηθισμένη" λακτόζη διαθέτει επίσης αρκετά παρόμοια ισομερή ή δισακχαρίδια. αυτά μπορούν να αντικαταστήσουν άλλους μονοσακχαρίτες γλυκόζης ή μπορεί να προέρχονται από λακτόζη μετά από την εφαρμογή διαφορετικών χημικών ή φυσικών διεργασιών. μεταξύ αυτών θυμόμαστε:

Epilactose: γαλακτόζη + μαννόζη → Χαρακτηριστικό του πολύ θερμαινόμενου γάλακτος
Λακτουλόζη: γαλακτόζη + φρουκτόζη → Από την αλκαλική επεξεργασία
Αλλολακτόζη: γαλακτόζη + γλυκόζη → Έχει έναν δεσμό β 1, 6 και είναι χαρακτηριστικό της διαγλυκοζυλίωσης με β-γαλακτοσιδάση
Λακτιτόλη: γαλακτόζη + σορβιτόλη → Προϊόν που μειώνει τη λακτόζη

Σημείωση . Για την οσμωτική ρύθμιση, η συγκέντρωση της λακτόζης είναι INVERSELY ανάλογη με αυτή των αλάτων

Τι είναι το γαλακτωματοποιημένο γάλα;

Το γάλα delattosato, που ονομάζεται επίσης HD (High Digestible), είναι ένα τρόφιμο που παρασκευάζεται από τον άνθρωπο και έχει σχεδιαστεί για να επιτρέψει σε άτομα που έχουν έλλειψη λακτάσης (ή πληθυσμούς!) Να καταναλώνουν αγελαδινό γάλα χωρίς να υποστούν την τυπική (και δυσάρεστη) συμπτωματολογία δυσανεξία στη γαστρεντερική λακτόζη.

Η ανεπάρκεια της λακτάσης, συχνά αλλά όχι πάντα, προέρχεται από ορισμένους γενετικούς παράγοντες. μερικές φορές πρόκειται για παροδική ανεπάρκεια, ενώ άλλες φορές αφορά ένα μόνιμο αλλά όχι κληρονομικό έλλειμμα, που οφείλεται στην οριστική εξάλειψη του γάλακτος από τη διατροφή. στην περίπτωση αυτή, μετά από μακρές περιόδους αποχής από το γάλα, η συγκέντρωση της εντερικής λακτάσης μειώνεται προοδευτικά για να γίνει ΑΔΥΝΑΜΙΑ.

Το αποβουτυρωμένο γάλα δεν είναι τίποτα άλλο παρά ένα αγελαδινό γάλα που υποβάλλεται σε υδρόλυση ΕΝΖΥΜΑΤΙΚΗΣ λακτόζης . αυτή η διαδικασία μειώνει τις συγκεντρώσεις της λακτόζης στο 70% της αρχικής συγκέντρωσης. Η παραγωγή γάλακτος χωρίς λακτόζη γίνεται όλο και πιο σημαντική χάρη στον υψηλό αριθμό συγκαταθέσεων των καταναλωτών.

Η χημική διαδικασία της γαλακτικής υδρόλυσης συμβαίνει μέσω της χρήσης ειδικών ενζύμων. μεταξύ αυτών τα πιο χρησιμοποιημένα είναι:

Ζυμομυκητική λακτάση: Kluyveromyces fragilis ή Saccharomyces lactis
Μυκητιακή λακτάση: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae κλπ.

Αν και το τελικό αποτέλεσμα είναι το ίδιο, η διαδικασία τεχνολογικής τροφής που πρέπει να εφαρμοστεί, εάν χρησιμοποιείται ένα ή το άλλο ένζυμο, πρέπει να λαμβάνει υπόψη τουλάχιστον δύο παράγοντες: το pH και τη θερμοκρασία. Οι γαλακτικές ζύμες δρουν πράγματι σε ουδέτερο ρΗ και σε μέτρια θερμοκρασία, ενώ οι μύκητες δρουν σε όξινο μέσο και σε υψηλές θερμοκρασίες.

Σημείωση . Όλα τα βαρέα μέταλλα αναστέλλουν αυτή την αντίδραση

Γιατί να μην χρησιμοποιήσετε θερμική υδρόλυση;

Προφανώς, όπου υπάρχει ενζυματική αντίδραση, είναι δυνατή η αναπαραγωγή της απουσία του καταλύτη μέσω χημικής ή φυσικής διεργασίας. Συνεπώς, η παραγωγή του γαλακτικού άλατος του γάλακτος δεν αποτελεί εξαίρεση. Η λακτόζη μπορεί στην πραγματικότητα να αποικοδομείται απλώς με τη χρήση θερμικής επεξεργασίας μεταξύ 110 και 130 ° C (να θυμάστε ότι στους 150 ° η λακτόζη γίνεται κίτρινη και καραμελοποιείται στους 175 ° C).

Είναι αυτονόητο ότι το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι απολύτως το ίδιο! Ενώ η παραγωγή γάλακτος χωρίς γαλακτόζη με υδρολυτικά ένζυμα διατηρεί τη γεύση, το χρώμα και το άρωμα του κοινού γάλακτος σχεδόν αμετάβλητο (με αποτέλεσμα μόνο λίγο γλυκύτερο), εάν χρησιμοποιήθηκε αποικοδόμηση με θερμότητα, ποιοτικές αλλοιώσεις όπως: