λαχανικό

Μαύρο λάχανο

γενικότητα

Το μαύρο λάχανο είναι ένα εδώδιμο ποώδες φυτό που ανήκει στην οικογένεια Brassicaceae, αναγνωρισμένο από την τρινωμική ονοματολογία Brassica oleracea acephala L., ποικιλία palmifolia .

Στην αγγλοσαξονική γλώσσα, αυτή η ποικιλία χαρακτηρίζεται ως μαύρο λάχανο, λάχανο τοσκάνης, λάχανο της Τοσκάνης, λακινάτομ, γεροντοειδής ή μαύρος λάχανος.

Όπως υποδηλώνει το όνομα, το μαύρο λάχανο διακρίνεται από το πολύ σκούρο χρώμα του, σίγουρα όχι μαύρο, αλλά σίγουρα σκούρο πράσινο, σχεδόν μπλε. Τα φύλλα του φυτού είναι καλά χωρισμένα, ελαφρά ογκώδη και έχουν ένα τυπικό σχήμα λόγχης.

Σε αντίθεση με το κουνουπίδι, το μπρόκολο, τα χόρτα γογγύλι, το ρωμαϊκό λάχανο κλπ., Το μαύρο λάχανο δεν παράγει κανένα κεντρικό "κεφάλι" λουλούδι. επομένως, το εδώδιμο τμήμα αποτελείται από τα φύλλα. Σε σύγκριση με τα παραπάνω, το μαύρο λάχανο και οι άλλες ποικιλίες / ποικιλίες της Sottospecie acefola θεωρούνται πολύ πιο κοντά στους άγριους τύπους. όχι τυχαία, τα άλλα λάχανα φύλλων, όπως τα αγγλοσαξονικά "χόρτα κολλάρ" και "πράσινα ανοιξιάτικα" είναι επίσης μέρος της ακεφολικής ομάδας.

Σε εθνικό επίπεδο, το μαύρο λάχανο παράγεται και μαγειρεύεται κυρίως στις κεντρικές και κεντρικές νότιες περιοχές, κυρίως στην Καμπανία, το Λάτσιο και την Τοσκάνη. εδώ, αποτελεί βασικό συστατικό για σούπες, σούπες κ.λπ.

Το μαύρο λάχανο είναι επίσης αρκετά γνωστό στο εξωτερικό, τόσο ως τοπικό προϊόν όσο και ως τυπικό φαγητό της Τοσκάνης.

Διατροφικά χαρακτηριστικά

Το μαύρο λάχανο είναι μια χαμηλής ενέργειας τροφή, ακόμη και αν ανάμεσα στα λαχανικά τοποθετείται περίπου στον μέσο όρο των τιμών.

Η ενέργεια παρέχεται κυρίως από απλούς υδατάνθρακες ή φρουκτόζη.

Οι πρωτεΐνες είναι σπάνιες και έχουν χαμηλή βιολογική αξία.

Τα λιπίδια φαίνονται σχεδόν αμελητέα, ακόμα κι αν η συγκέντρωση των πολυακόρεστων (ευεργετικά για τον οργανισμό) υπερβαίνει κατά πολύ εκείνη των κορεσμένων. αν και η απόλυτη τιμή αυτών των "καλών" μορίων είναι μάλλον χαμηλή, είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι αυτά είναι θρεπτικά συστατικά χρήσιμα για διατροφική θεραπεία έναντι διαφόρων παθολογιών του μέρους (δυσλιπιδαιμία και υπέρταση, επιπρόσθετα στις επιπλοκές του σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2).

Η χοληστερόλη προφανώς απουσιάζει και οι ίνες είναι άφθονα, ένα επιθυμητό χαρακτηριστικό στη διατροφή ενάντια στη δυσκοιλιότητα και για άλλη μια φορά για μεταβολικές ασθένειες (σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2, υπερχοληστερολαιμία, κλπ.).

Από το αλατούχο σημείο, το μαύρο λάχανο περιέχει μεγάλες ποσότητες νερού και καλίου, ένα πολύ σημαντικό στοιχείο για τους αθλητές, για τους ηλικιωμένους (και για τις δύο κατηγορίες που τείνουν στην αφυδάτωση) και για εκείνους που πάσχουν από υπέρταση (μια ασθένεια που βελτιώνεται με σημαντική συμβολή σε αυτό ορυκτό).

Όσον αφορά τις βιταμίνες, το πιο σημαντικό είναι αναμφισβήτητα το C (ασκορβικό οξύ), αλλά δεν υπάρχει έλλειψη φυλλικού οξέος και καροτενοειδών (παράγωγο Α).

Εκτός από τα καροτενοειδή και το ασκορβικό οξύ, το μαύρο λάχανο περιέχει και άλλα μόρια με αντιοξειδωτική δύναμη, γι 'αυτό αποτελεί μέρος της ομάδας τροφίμων που μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του κινδύνου καρκίνου.

Αν και είναι μια αρκετά ενδιαφέρουσα τροφή, οι περισσότερες από τις συνταγές που συμπεριλαμβάνουν απαιτούν μακρά μαγειρική και αυτό καθορίζει τη μείωση των επιπέδων βιταμινών που σχετίζονται με θερμοευαίσθητα μόρια (όπως η βιταμίνη C). Επιπλέον, να θυμάστε ότι όταν βράζετε σε αλατισμένο νερό, το μαύρο λάχανο τείνει να διασκορπίσει πολλά άλλα από τα θρεπτικά συστατικά του (συμπεριλαμβανομένων μη θρεπτικών θρεπτικών ουσιών).

Δυστυχώς, στη δίαιτα ατόμων που ενδέχεται να διατρέχουν κίνδυνο επιπλοκών που σχετίζονται με λοιμώξεις και παρασιτώσεις τροφίμων (έγκυοι, ηλικιωμένοι, ανοσοκατασταλμένοι κ.λπ.), η θερμική επεξεργασία είναι σχεδόν ρουτίνα. από την άλλη πλευρά, θα μπορούσε να αντικατασταθεί από τη χρήση απολυμαντικών τροφίμων που σας επιτρέπουν να απολαύσετε πλήρως τα τυπικά διατροφικά χαρακτηριστικά του μαύρου λάχανου.

Τέλος, διευκρινίζουμε ότι ακόμη και το μαύρο λάχανο, όπως όλα τα brassicaceae, είναι πηγή πουρινών, επιβλαβών μορίων για όσους πάσχουν από υπερουριχαιμία και τάση να ουρική αρθρίτιδα. πρόσφατα, ο ισχυρισμός αυτός έχει εν μέρει αντικρουστεί αλλά, από κλινική άποψη, είναι αναμφισβήτητα καλύτερο να μην υπερβεί η κατανάλωσή του.

Καταλήγουμε λέγοντας ότι, όπως και η σόγια, άλλα λάχανα κλπ., Ακόμη και το μαύρο λάχανο, εάν καταναλώνεται ωμά και σε μεγάλες ποσότητες, μπορεί να επηρεάσει το μεταβολισμό του ιωδίου. Προφανώς, αυτό επηρεάζει κυρίως τους ανθρώπους που έχουν ήδη υποστεί βλάβη ή έχουν ισχυρή θρεπτική ανεπάρκεια ιωδίου. σε περίπτωση που επιστρέφετε συχνά στα καθημερινά σας γεύματα, εξακολουθεί να είναι καλή ιδέα να βεβαιωθείτε ότι εξασφαλίζετε τα σωστά επίπεδα ιωδίου με τη διατροφή σας.

Οπτική και αισθητηριακή περιγραφή

Το μαύρο λάχανο αναπτύσσεται σε ύψος σχεδόν ενός μέτρου και έχει σκούρα πράσινα φύλλα (σχεδόν μπλε), με ακανόνιστη και φουσκωτή επιφάνεια, πλάτους περίπου δύο εκατοστών.

Η γεύση του μαύρου λάχανου περιγράφεται ως "λίγο πιο γλυκιά και πιο λεπτή από το σγουρό καλένι" (στο αγγλικό σγουρό καλά).

Στο εξωτερικό είναι επίσης γνωστή ως "λαχανόπανο", επειδή τα ακανόνιστα φύλλα της μοιάζουν αόριστα με το πώς (πιθανώς) μπορεί να ήταν το δέρμα των προϊστορικών πλασμάτων.

Για την "ελαφρώς πικρή και γήινη" γεύση του, το μαύρο λάχανο θεωρείται "το λαχανικό αγάπη του μαγειρικού βασιλείου".

εκλεκτά τρόφιμα

Το μαύρο λάχανο, όπως και οι περισσότερες άλλες ποικιλίες λάχανου, πρέπει πρώτα να είναι λευκασμένο (ή λευκασμένο) και στη συνέχεια να συντηρείται με άλλα συστατικά καρυκεύματος (λίπη, μπαχαρικά, αρτύματα, διατηρημένα κρέατα και ροδάκινα, τυριά κλπ.).

Στο μαγείρεμα της Καμπανίας, το μαύρο λάχανο συνδυάζεται συχνά με αντσούγιες. Συνήθως χρησιμοποιείται για τη σεζόν ζυμαρικά και ως συστατικό σε σούπες, αλλά μπορεί επίσης να τρώγεται ωμά σε σαλάτες.

Στην κουζίνα της Τοσκάνης, το μαύρο λάχανο αποτελεί βασικό συστατικό για τη γνωστή "ribollita", μια παχιά και πλούσια σούπα με βάση τα συστατικά που μαγειρεύονται δύο φορές.

Όπως αναμενόταν, το μαύρο λάχανο χρησιμοποιείται ευρέως και στο εξωτερικό.

Στα ολλανδικά καλείται kool zwarte (κυριολεκτικά: μαύρο λάχανο)? στο Μαυροβούνιο και την Κροατία, είναι γνωστό ως raštan, raštika ή crno zelje και χρησιμοποιείται ως συστατικό σε χειμερινά πιάτα.

Σημειώσεις καλλιέργειας

Αυτή η ποικιλία είναι πολύ δημοφιλής μεταξύ των καλλιεργητών για το έντονο χρώμα και την τραγανή υφή των φύλλων.

Το μαύρο λάχανο απαιτεί αποστράγγιση των εδαφών, με μικρή πηλό ή μεσαία υφή, με pH κοντά στην ουδετερότητα. το κλίμα πρέπει να είναι δροσερό για να αποφευχθεί η καρποφορία.

Η σπορά συνιστάται σε σπορόφυτα από τον Μάρτιο έως τον Ιούνιο και μεταμοσχεύεται σε πλήρη πεδίο από τον Ιούλιο έως τον Αύγουστο. η απόσταση μεταξύ των φυτών πρέπει να είναι μεταξύ 40 και 50 cm. Τα ποτίσματα πρέπει να είναι τακτικά, συχνά για να είναι απαλά και πιο αραιά για να αυξάνουν τη συνοχή τους.

Η συγκομιδή του μαύρου λάχανου ξεκινάει το φθινόπωρο και τελειώνει το χειμώνα, προτού αποκτήσει μεγάλη ξανθιά. Τα φύλλα συλλέγονται συνήθως από τον πυθμένα του στελέχους προς το κέντρο, διατηρώντας το φυτό άθικτο στο κέντρο, έτσι ώστε να μπορεί να παράγει νέα μάζα φύλλων. αυτό το κάνει να μοιάζει με μινιατούρα φοίνικα.

Η παραγωγή μαύρου λάχανου είναι περίπου 15-20kg κάθε 10μ.

Μεταξύ των κυριότερων αντιξοοτήτων του μαύρου λάχανου είναι: η larva cavolaia ή η Pieris rapae (για τις ισχυρές παρασιτώσεις συνιστάται η χρήση του Bacillus thuringiensis var. Kurstaki, αναμονή 3 ημέρες πριν τη συγκομιδή) και η κήλη του λάχανου (συνιστάται η εξάλειψη και να κάψετε τα προσβεβλημένα φυτά, να αποφύγετε τη στασιμότητα του νερού και να περιστρέψετε τις καλλιέργειες).

Προέλευση των Leaf Leb

Οι λεπτές ποικιλίες φύλλων καλλιεργήθηκαν ήδη στην Ελλάδα τον 4ο αιώνα π.Χ. Αναφέρονται από τους αρχαίους Ρωμαίους ως "Cavoli Sabellici", θεωρούνται οι πρόγονοι όλων των σύγχρονων καλλιεργειών acephola .

Μέχρι το τέλος του Μεσαίωνα, τα φυλλώδη λάχανα (συμπεριλαμβανομένου του μαύρου) ήταν από τα πιο κοινά λαχανικά που βρέθηκαν στην Ευρώπη. Σήμερα οι πολυάριθμες ποικιλίες διαφοροποιούνται ανάλογα με το μήκος του στελέχους (χαμηλό, μεσαίο ή υψηλό) και τον τύπο των φύλλων. Τα χρώματα κυμαίνονται μεταξύ: ανοιχτό πράσινο, μοβ πράσινο, σκούρο πράσινο και μοβ-καφέ.

Στην Ιταλία, η πρώτη απόδειξη του μαύρου λάχανου στην πραγματική έννοια χρονολογείται από τον 18ο αιώνα μ.Χ. Αναφέρθηκε επίσης από τον Thomas Jefferson ανάμεσα στα 1777 φυτά στον κήπο του στο Monticello.