Γλυκά φρούτα από τον R.Borgacci

Τι είναι;

Τι είναι τα γλυκά ρούχα;

Τα γλυκά φρυγανιά είναι τρόφιμα που προέρχονται από δημητριακά ή καλύτερα από σιτάλευρο ή Triticum aestivum .

Τα γλυκά παξιμάδια είναι βασικά βιομηχανικά τρόφιμα, αν και μπορούν να ετοιμαστούν στο σπίτι. Από τη θρεπτική άποψη, ανήκουν στην τρίτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - πλούσια σε άμυλο, ίνες, μερικές βιταμίνες και μέταλλα. Αφορούν τα περισσότερα σκευάσματα θρεπτικών ουσιών, ακόμη και αν, σε υποαλικολικές και θεραπευτικές δίαιτες κατά ορισμένων ασθενειών του μεταβολισμού, μπορεί να είναι ανεπαρκείς λόγω της περίσσειας διαλυτών / απλών σακχάρων - γλυκόζης, μαλτόζης, σακχαρόζης και λίπους - για να αυξήσει το αποτέλεσμα επιχρύσμησης.

Τα γλυκά παξιμάδια, καθώς και τα παξιμάδια ολικής αλέσεως και τα απλά παξιμάδια, αντιπροσωπεύουν το εμπορικό alter ego του ψωμιού bruschetta ή / και το μπαγιάτικο ψωμί - εάν είναι επιθυμητό, ​​επίσης από τη φρυγμένη φέτα πολλή.

Το σχήμα των γλυκών παξιμαδιών είναι πανομοιότυπο με αυτό του ψιλοκομμένου ψωμιού σε φέτες, με τις πλευρές της βάσης περίπου 8-9 cm και πάχους 1 cm. το χρώμα είναι πιο χρυσές στις άκρες. μερικές φορές είναι στρογγυλές ή με ορθογώνια βάση. Σε σύγκριση με το κοινό ψωμί, είναι απαλλαγμένα από ψίχουλα και έχουν τελείως τραγανή συνοχή. το δέρμα είναι ελαφρώς πιο σκούρο και πιο συμπαγές. Υποβάλλονται σε δύο πυροβολισμούς, περιέχουν ένα υψηλότερο επίπεδο malt-dextrin, χαμηλότερη υγρασία και μια σαφώς πιο γλυκιά γεύση.

Χρησιμοποιούνται γλυκά παξιμάδια, όπως επιδόρπια και ολικής αλέσεως, ειδικά ως υποκατάστατο ή ανάλογο του ψωμιού. Ωστόσο, σε σύγκριση με τους άλλους, έχουν μεγαλύτερη ικανότητα να συνοδεύουν γλυκά τρόφιμα. Στην Ιταλία, η κύρια χρήση είναι στο πρωινό ή σε δευτερεύοντα σνακ - τοποθετημένα μεταξύ των κύριων γευμάτων, μετά το μεσημέρι ή / και το απόγευμα. Η σύνδεση με αλατισμένα τρόφιμα - κρέατα και τυριά είναι λιγότερο χαρακτηριστική.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες των γλυκών παξιμαδιών

Σημείωση : Αυτή η παράγραφος αναφέρεται στη συνταγή των γλυκών κομματιών βιομηχανικής παραγωγής.

Τα γλυκά φρυγανιά είναι τρόφιμα υψηλής πυκνότητας ενέργειας. αυτό το χαρακτηριστικό προσδιορίζεται από την υψηλή συγκέντρωση υδατανθράκων, την πολύ χαμηλή υγρασία και την παρουσία των λιπιδίων που είναι απαραίτητα για τη ζύμη και την επιχρύσωση. Τα γλυκά κοτόπουλα περιέχουν μια μεσαία-χαμηλή ποσότητα πρωτεΐνης και σημαντική συγκέντρωση διαιτητικών ινών. Οι υδατάνθρακες είναι κυρίως σύνθετοι - άμυλο - αλλά το κλάσμα των απλών είναι ακόμα υψηλό - μαλτόζη, γλυκόζη, σακχαρόζη. Τα λιπαρά οξέα έχουν έναν επιπολασμό ακόρεστων και πεπτιδίων αλυσίδων μέσης βιολογικής αξίας.

Τα αμυλούχα πολυμερή και οι πρωτεΐνες των γλυκών παξιμαδιών, που υποβάλλονται σε διπλό μαγείρεμα, υφίστανται θερμική υδρόλυση - αυξάνοντας το ποσοστό βαλτοξικών δεξτρίνων και μαλτόζης και μετουσίωση. Σε σύγκριση με το ψωμί, αυτή η πτυχή ευνοεί τη μείωση του πεπτικού χρόνου. αυτό το χαρακτηριστικό προσδιορίζει μεγαλύτερη ταχύτητα απορρόφησης και επακόλουθη αύξηση του δείκτη γλυκαιμικής ινσουλίνης. Σημείωση : εάν το ποσοστό λίπους ήταν χαμηλότερο, οι παραπάνω παραμέτρους θα ήταν ακόμη υψηλότερες.

Τα γλυκά παξιμάδια έχουν μέτρια περιεκτικότητα σε ίνες - ενώ είναι υψηλά στα ολοκληρωμένα - και δεν περιέχουν χοληστερόλη. Περιέχουν γλουτένη και μπορεί να έχουν μικρές συγκεντρώσεις λακτόζης. Το επίπεδο της ισταμίνης είναι αμελητέο. Τα πουρίνες και η φαινυλαλανίνη εμφανίζονται σε μεσαίου μεγέθους ποσότητες.

Όσον αφορά το προφίλ ορυκτών, τα γλυκά παξιμάδια περιέχουν ένα λογικό επίπεδο σιδήρου - ακόμη και αν δεν είναι πολύ βιοδιαθέσιμο - αλλά αυτό οφείλεται πιθανότατα στην υψηλή διατροφική συγκέντρωση που προκαλείται από την έλλειψη νερού. Είναι παρόντα, αλλά λιγότερο συναφή από τα αναπόσπαστα παξιμάδια, το κάλιο, το μαγνήσιο και ο ψευδάργυρος. Η συγκέντρωση νατρίου είναι υπερβολική. Όσον αφορά τις βιταμίνες, η περιεκτικότητα σε διάφορα υδατοδιαλυτά μόρια της ομάδας Β, ιδιαίτερα η θειαμίνη (vit Β1), η ριβοφλαβίνη (vit B2) και η νιασίνη (vit PP), είναι αξιόλογα.

διατροφή

Γλυκά παξιμάδια στη διατροφή

Τα γλυκά παξιμάδια είναι κατάλληλα για τις περισσότερες δίαιτες. Ωστόσο, λόγω:

• σημαντική ενεργειακή πυκνότητα
• μεγάλο γλυκαιμικό φορτίο
• υψηλό δείκτη γλυκαιμικής ινσουλίνης
• σημαντική και απροσδόκητη παρουσία λιπιδίων

στην περίπτωση του υπερβολικού βάρους, είναι σημαντικό να μην παρακάνετε το τμήμα και τη συχνότητα κατανάλωσης.

Επιπλέον, η εν λόγω φόρτιση και οι δείκτες γλυκαιμικής ινσουλίνης αντενδείκνυνται στη δίαιτα του διαβητικού τύπου 2 και της υπερτριγλυκεριδαιμίας.

Τα γλυκά παξιμάδια δεν αποτελούν πλήρη πηγή πρωτεϊνών. Η βιολογική αξία, της μεσαίας οντότητας - δεν περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα για τον άνθρωπο στις σωστές ποσότητες και αναλογίες - απαιτεί να αντισταθμιστεί λαμβάνοντας πηγές τροφής που περιέχουν τα λεγόμενα περιοριστικά αμινοξέα. Μεταξύ αυτών - όχι απαραίτητα που λαμβάνονται στο ίδιο γεύμα - μπορούμε να συμπεριλάβουμε όλες τις τροφές ζωικής προέλευσης, ορισμένα όσπρια, άλλους σπόρους και φύκια.

Το λιπιδικό προφίλ των γλυκών παξιμαδιών είναι διακριτικό. Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα είναι πιο άφθονα και η χοληστερόλη δεν εμφανίζεται. αυτό μπορεί να παίξει με το πλεονέκτημα ή απλά να μην εμποδίσει την τροφική θεραπεία κατά της δυσλιπιδαιμίας ή άλλων μεταβολικών παθολογιών.

Η σημαντική ποσότητα σιδήρου, ακόμη και αν δεν είναι βιοδιαθέσιμη, καθιστά τα γλυκά φρυγανιά ένα προτιμότερο φαγητό σε σύγκριση με πολλά άλλα στην ίδια κατηγορία αλλά φτωχότερα από αυτό το ορυκτό. Ωστόσο, τα παξιμάδια δεν μπορούν να αντικαταστήσουν τις πιο σημαντικές πηγές τροφίμων βιολογικού σιδήρου όπως το κρέας, τα ψάρια και τα αυγά, τα οποία είναι απαραίτητα για την πρόληψη της αναιμίας σε έλλειψη σιδήρου, συχνότερα σε γόνιμες γυναίκες, έγκυες γυναίκες κλπ. Η μέτρια αλλά ακόμη σημαντική περιεκτικότητα σε κάλιο και μαγνήσιο βοηθά στην κάλυψη των ειδικών διατροφικών απαιτήσεων αυτών των μεταλλικών αλκαλίων και είναι απαραίτητη για τη μετάδοση του δυναμικού νευρο-μυϊκής δράσης. στο σώμα μειώνονται με την αύξηση της εφίδρωσης και με τις απώλειες των κοπράνων. Ο ψευδάργυρος, όσο πιο άφθονος είναι σε πολλά άλλα τρόφιμα, είναι απαραίτητος για τη δημιουργία αντιοξειδωτικών ενζύμων και για τη διατήρηση της υγείας του θυρεοειδούς.

Οι βιταμίνες της ομάδας Β παίζουν το ρόλο των συνενζύμων. Τα παξιμάδια δεν είναι μία από τις σημαντικότερες πηγές τροφίμων αλλά συμμετέχουν στην επίτευξη του συνιστώμενου σιτηρεσίου, υποστηρίζοντας εν μέρει την αποτελεσματικότητα όλων των υφασμάτων.

Τα γλυκά παξιμάδια δεν είναι κατάλληλα για τη διατροφή με κοιλιοκάκη. Εάν είναι απαλλαγμένα από γάλα και παράγωγα, είναι κατάλληλα για διατροφική θεραπεία κατά της δυσανεξίας στη λακτόζη και της αλλεργίας σε πρωτεΐνες γάλακτος. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν στη διατροφή κατά της υπερουριχαιμίας, της δυσανεξίας στην ισταμίνη και της φαινυλοκετονουρίας.

Λαμβάνοντας υπόψη την καλή πεπτικότητα, τα γλυκά παξιμάδια συνιστώνται μερικές φορές στη θεραπευτική αγωγή των ανθρώπων που πάσχουν από πεπτικές διαταραχές, όπως για παράδειγμα το οξύ του στομάχου, η κεντρική κήλη και η γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, η γαστρίτιδα και το γαστρικό ή δωδεκαδακτυλικό έλκος.

Όλοι είναι κατάλληλοι για τη χορτοφαγική φιλοσοφία, ενώ μόνο όσοι δεν έχουν γάλα και παράγωγά τους, τα αυγά και τα ζωικά παράγωγα και τα λίπη προσφέρονται για τη διατροφή των vegan. Η σημασία της θρησκευτικής δίαιτας πρέπει να αναλύεται κατά περίπτωση, εξετάζοντας τον κατάλογο των συστατικών.

κουζίνα

Γλυκά παξιμάδια στην κουζίνα

Τα γλυκά φρυγανιά είναι υποκατάστατα ψωμιού. Τρώγονται κυρίως για πρωινό ή σνακ. Συσχετίζονται κυρίως με γλυκά τρόφιμα όπως: μαρμελάδα, μαρμελάδα, ζελέ, μέλι, συμπυκνωμένο γάλα, κρέμα κακάου με επάλειψη φουντουκιού - καρύκευμα καπνού - nutella - κ.λπ. είναι καλό για την ομάδα σε γάλα, χυμό φρούτων και χυμό πορτοκαλιού. Προφανώς, τίποτα δεν σας εμποδίζει να συνδέσετε τα γλυκά παξιμάδια με κυρίως αλμυρά συστατικά. Είναι αρκετά συνηθισμένοι συνδυασμοί με τυρί - όπως το crescenza, το squacquerone, το stracchino, το philadelphia, το certosa, το robiola ή το robiolino, το gorgonzola, η mascarpone κλπ. ή με ωρισμένα κρέατα όπως prosciutto crudo, ζαμπόν, σαλάμι, mortadella, pancetta, coppa κλπ.

συνταγή

Πώς γίνονται τα βιομηχανικά γλυκά λοβούς;

Τα γλυκά κοτόπουλα μπορούν να συγκριθούν με το ψημένο ψωμί που παράγεται με μια συνταγή πλούσια σε μαλτόζη - υπεύθυνη για τη γλυκιά γεύση.

Συστατικά βιομηχανικών γλυκών φρυγανιών

Τα συστατικά των εμπορικών γλυκών φρυγανιών είναι: αλεύρι μαλακού σιταριού τύπου 00, φυτικό έλαιο - επίσης φοινικέλαιο - ζύμη ζυθοποιίας, ζάχαρη - δεξτρόζη ή / και σακχαρόζη - εκχύλισμα βύνης κριθαριού, και αλάτι. Σημείωση : Εκτός από τις διατροφικές, αν και μπορεί να διαφέρουν ελαφρώς ανάλογα με τον παραγωγό, τα γλυκά πατάκια έχουν περίπου την ίδια συνταγή.

Διαδικασία βιομηχανικών γλυκών παξιμαδιών

Η διαδικασία είναι εντελώς αυτοματοποιημένη. Μετά τη ζύμη, την ζύμωση και την πρώτη ψήσιμο του ψωμιού από το οποίο θα ληφθούν τα γλυκά φρυγανιά, ο τυπικός ψεκασμός εφαρμόζεται διαδοχικά - για να δώσει περισσότερο καφετί - και μια θερμική επεξεργασία φρυγανίσματος - για να αυξηθεί η τραγανότητα και η ευθρυπτότητα . Αυτά τα τελευταία περάσματα εγγυώνται χαμηλότερο ποσοστό νερού και μεγαλύτερη λιπιδική συμβολή, που συμβάλλουν σε μεγαλύτερη ενεργειακή πυκνότητα και αυξάνουν την αφομοίωση του ψίχουλα σε σύγκριση με το παραδοσιακό ψωμί. Η διαδικασία τελειώνει με τη συσκευασία, η οποία εγγυάται τη διατήρηση των οργανοληπτικών και γευστικών χαρακτηριστικών των γλυκών παξιμαδιών για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Πώς γίνονται τα γλυκά σπιτικά φρυγανιά;

Τα γλυκά ποτά μπορούν επίσης να παραχθούν στο σπίτι.

Συστατικά από σπιτικά γλυκά φρυγανιά

Τα συστατικά των γλυκών παξιμαδιών είναι: τύπου 00 μαλακό σιτάλευρο, βούτυρο, ζύμη ζυθοποιίας, επιτραπέζια ζάχαρη, αυγά, γάλα, νερό και αλάτι. Σημείωση : για το vegan equivalent, το γάλα, τα αυγά και το βούτυρο μπορούν να αντικατασταθούν από άλλο νερό και λάδι ή μαργαρίνη, αλλά το αποτέλεσμα δεν είναι υπερτιμημένο.

Παρασκευή γλυκών σπιτικών παξιμαδιών

Η διαδικασία διεξάγεται ως εξής: αδειάστε το αλεύρι και τοποθετήστε το σε ένα σιντριβάνι. Διαλύστε τη ζύμη σε λίγο νερό και προσθέστε το στο αλεύρι με το υπόλοιπο νερό μαζί με το γάλα, τη ζάχαρη και τα αυγά. Ζυμώνουμε δυνατά και μόνο αργότερα προσθέτουμε το αλάτι και το μαλακωμένο βούτυρο. Ας αυξηθεί για να φτάσει το διπλάσιο του αρχικού όγκου. Σπάστε τη ζύμη σπρώχνοντας τη ζύμη και στη συνέχεια τυλίγοντάς την επάνω. Τοποθετήστε το σε ένα καλούπι ψωμιού σε ένα κουτί γεμάτο με χαρτί και αφήστε το να ανασηκωθεί. βουρτσίστε στην επιφάνεια με κτυπημένο αυγό ή γάλα και ψήνετε - στατική λειτουργία - στους 180 ° C για 40 '. Στρίψτε και αφήστε να κρυώσει. Κόψτε το ψωμί σε φέτες περίπου ένα εκατοστό και στη συνέχεια τοποθετήστε τα σε ένα δίσκο ψησίματος. Ψήνουμε και πάλι σε αεριζόμενο φούρνο στους 130 ° για 45 '. αφήστε να κρυώσει και να καταναλώσετε.