γενικότητα
Δημητριακά και γλουτένη
Τα δημητριακά είναι ποώδη φυτά που ανήκουν στο βοτανικό γένος Poacee ή Gramineae. Σίγουρα οι πιο διαδεδομένοι σπόροι πλούσιοι σε άμυλο καταναλώνονται στα δημητριακά.
Δεν είναι όλα τα σιτηρά τα ίδια. διαφέρουν για τα βιολογικά είδη, για τα βοτανικά χαρακτηριστικά, για την γαστρονομική εφαρμογή των σπόρων και για το σχετικό θρεπτικό περιεχόμενο κλπ.
Ορισμένα δημητριακά, για παράδειγμα, περιέχουν θρεπτικούς παράγοντες που δεν γίνονται ανεκτοί από μερικούς υπερευαίσθητους ανθρώπους. Μιλάμε για γλουτένη, πρωτεΐνη επιβλαβή για την υγεία των κοιλιακών.
Στην πραγματικότητα, τα δημητριακά δεν περιέχουν σωστά τη γλουτένη. Αυτό το πολυπεπτίδιο, το οποίο κάποτε δομημένο μοιάζει με ένα "κολλώδες δίχτυ", σχηματίζεται από το συνδυασμό δύο πεπτιδικών στοιχείων (που ανήκουν στις ομάδες των: γλουτελίνων και προλαμινών) παρουσία νερού.
Όπως πολλοί αναγνώστες θα γνωρίζουν ήδη, η γλουτένη είναι ένας βασικός παράγοντας στη φυσική διόγκωση των μιγμάτων αλεύρι και νερό (με την προσθήκη sourdough, sourdough, biga, ζυθοποιία). Για το λόγο αυτό, το σιτάρι ή το σιτάλευρο - το δημητριακό που περιέχει τα περισσότερα - θεωρείται το πλέον κατάλληλο συστατικό για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων (παραγωγή ψωμιού).
Ωστόσο, από τα πλεονεκτήματα που προσδίδει η γλουτένη στις ζύμες δεν έχει σημασία για τους κοιλιοκάστες οι οποίοι, παρά το γεγονός ότι με την εισαγωγή αυτής της πρωτεΐνης με τη διατροφή τους, εμφανίζουν μερικές φορές ακόμη και σοβαρά συμπτώματα και διαταραχές. Μακροπρόθεσμα, ένας κοιλιακός που καταναλώνει συστηματικά δημητριακά με γλουτένη κινδυνεύει να ανακάμψει την λεγόμενη κοιλιοκάκη.
Ως εκ τούτου, το σιτάρι ή το σιτάρι δεν είναι το μόνο δημητριακό που περιέχει γλουτένη. στο επόμενο άρθρο θα μάθουμε περισσότερα γι 'αυτά.
Τι είναι;
Ποια είναι τα δημητριακά με γλουτένη;
Αναμένουμε ότι, μεταξύ των διαφόρων σιτηρών που χρησιμοποιούνται στην ανθρώπινη διατροφή, μερικά από αυτά περιέχουν δύο κατηγορίες πεπτιδίων - γλυτελίνη και προλαμίνη αντίστοιχα. αυτά, τροποποιώντας και αλληλεπιδρώντας κατά συνέπεια με την προσθήκη νερού, σχηματίζουν μια πρωτεΐνη που ονομάζεται γλουτένη. Επαναλαμβάνουμε ξανά ότι το σιτάρι, μία από τις σημαντικότερες πηγές τροφίμων στον κόσμο, είναι τα πιο πλούσια σε γλουτένη δημητριακά.
Τα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη είναι:
- Σιτάρι - Γένος Triticum ; είδη: σκληρό (επίσης καμουτ ή ssp. turanicum ), aestivum
- Λεκέδες - Γένος Triticum . είδη: μονόκοκκο, dicoccum, σπελτα
- Κριθάρι - Το γένος Hordeum; είδος: vulgare
- Σίκαλη - Secale γένος ? είδη: δημητριακά
- Triticale - × Triticosecale : υβρίδιο μεταξύ Triticum και Secale.
Η βρώμη περιέχει γλουτένη;
Πρόσφατες μελέτες ( Γιατί η βρώμη είναι ασφαλής και υγιής για ασθενείς με κοιλιοκάκη - 2016) έχει δείξει ότι η λήψη βρώμης ( Avena sativa ) δεν προκαλεί - στη συντριπτική πλειονότητα των περιπτώσεων - ανοσο-μεσολαβούμενες επιθηλιακές αντιδράσεις του εντερικού βλεννογόνου που είναι χαρακτηριστικές της κοιλιοκάκης.
Η βρώμη περιέχει αβενίνες, παρόμοιες αλλά όχι ίδιες με τις προλαμίνες σίτου, σε ποσότητες 10-15% επί της συνολικής πρόσληψης πρωτεϊνών (σε σύγκριση με 80-85% των προλαμινών στην άλλη περίπτωση). Τα δεδομένα που συλλέχθηκαν μας λένε ότι είναι πολύ σπάνιο (αλλά όχι αδύνατο) ότι, σε κοιλιοκάκη, τα Τ κύτταρα του ανοσοποιητικού συστήματος αναγνωρίζουν και αντιδρούν σε επιτόπους ειδικούς για avenin.
Οι αναλύσεις που διεξήχθησαν στους σπόρους παρέχουν απόδειξη της απουσίας πεπτιδίων που μοιάζουν με γλιαδίνη τοξικά για τη βρώμη, επιβεβαιώνοντας ότι μπορεί σίγουρα να θεωρηθεί ασφαλής για κατανάλωση από κοιλιοκάκη. Από την άλλη πλευρά, η εισαγωγή βρώμης στη διατροφή χωρίς γλουτένη ασθενών με κοιλιοκάκη συνιστάται μόνο μετά από πλήρη ανάκτηση της εντερικής υγείας.
Το σόργο περιέχει γλουτένη;
Στο παρελθόν πιστεύεται ότι το σόργο, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων στην Αφρική, περιείχε επίσης γλουτένη. Ωστόσο, μια αρκετά πρόσφατη μελέτη (το Sorghum, μια υγιεινή και χωρίς γλουτένη τροφή για τους ασθενείς με κοιλιοκάκη, όπως αποδεικνύεται από το γονιδίωμα, τη βιοχημική και την ανοσοχημική ανάλυση - 2013) έχει αρνηθεί αυτή την υπόθεση.
Οι αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν στα δημητριακά παρέχουν αξιόπιστα στοιχεία σχετικά με την απουσία πεπτιδίων παρόμοια με τη γλιαδίνη, επομένως τοξικά για τους κοιλιακούς, στο σόργο. Τα ευρήματα επιβεβαιώνουν ότι, στη διατροφή των κοιλιοκάκων, τα δημητριακά μπορούν να θεωρηθούν σίγουρα ασφαλή .
Αυτό δεν σημαίνει ότι ορισμένες ποικιλίες σόργου, που πλέον δεν χρησιμοποιούνται πλέον για κατανάλωση από τον άνθρωπο, περιείχαν άλλα δυνητικά επιβλαβή δραστικά συστατικά. Αυτά, που δεν έχουν καμία σχέση με τη γλουτένη και την κοιλιοκάκη, ανήκουν στην κατηγορία των κυανογόνων γλυκοσίδων. Είναι αυτονόητο ότι οι τύποι σόργου που χρησιμοποιούνται στην ανθρώπινη διατροφή είναι, λόγω γενετικής επιλογής και θεραπείας, λείπουν σε αυτούς τους παράγοντες και μπορούν να θεωρηθούν ασφαλείς.
Γλουτένη στο σιτάρι
Το σιτάρι περιέχει γλουτελίνες και προλαμίνες, οι οποίες, παρουσία ύδατος, συνδυάζονται για να σχηματίσουν γλουτένη.
Οι γλουτέλλες που περιέχει ονομάζονται γλουτενίνες, ενώ οι συγκεκριμένες προλαμίνες ονομάζονται γλιαδίνες. η ποσότητα γλουτένης που υπάρχει στο σιτάρι είναι υψηλότερη από την πλειοψηφία των άλλων σιτηρών, αλλά πρέπει να υπογραμμιστεί ότι όλα τα είδη αυτού του δημητριακού δεν περιέχουν το ίδιο ποσοστό.
Όσον αφορά τα άλλα είδη δημητριακών που περιέχουν γλουτένη, επίσης στον καλλιεργημένο σίτο, η ποσότητα γλουτένης εξαρτάται από τη γενετική επιλογή που χρησιμοποιεί ο άνθρωπος. τα παλαιότερα είδη (που απορρίπτονται λόγω της κακής απόδοσης του φυτού και μιας χαμηλότερης ποσότητας γλουτένης) είναι βεβαίως ποιοτικά καλύτερα, αλλά η βιομηχανία τροφίμων προτιμά τα σιτηρά "επανακυκλοφορίας" επειδή είναι πιο κερδοφόρα και ανθεκτικά.
Σημείωση : η επιλογή της απόκτησης αλεύρων με υψηλή ποσότητα γλουτένης δικαιολογείται από τη σημασία αυτής της πρωτεΐνης στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων.
Κοιλιοκάκη
Επί του παρόντος, τα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη υποβαθμίζονται λόγω της διαγνωστικής αύξησης της κοιλιοκάκης, της συγκεκριμένης δυσανεξίας έναντι αυτής της πρωτεΐνης.
Εκτός από τις εμφανείς περιπτώσεις, είναι δυνατό να αναγνωριστεί μια σειρά άτυπων εξω-εντερικών συμπτωμάτων που φαίνονται να ενώνουν πολλά άτομα με αρνητικά αποτελέσματα για τεστ κοιλιοκάκης. αυτή τη στιγμή είναι πολύ δύσκολο να διαπιστωθεί εάν πρόκειται για ένα είδος συλλογικής υστερίας που υπαγορεύεται από την τάση, μια συγκεκριμένη αντίδραση που συνδέεται με την ευερεθιστότητα του παχέος εντέρου ή μια πραγματική συλλογική υπερευαισθησία.
Το γεγονός παραμένει ότι τα δημητριακά που περιέχουν γλουτένη είναι μια πολύ σημαντική πηγή διαβίωσης, επομένως, προτού τους δαιμοφορήσουμε άδικα, είναι σκόπιμο να περιμένουμε επιστημονικά πειράματα που αποδεικνύουν ή αρνούνται τους μηχανισμούς υπερευαισθησίας που συνδέονται με την πρόσληψη αυτής της πρωτεΐνης.
