γλυκά

Μαρμελάδα και μαρμελάδα - Νομοθεσία και κανονισμοί

Τα μαρμελάδα και η μαρμελάδα μεταποιούνται και διατηρούνται προϊόντα με βάση: φρούτα, ζάχαρη και πρόσθετα τροφίμων. και οι δύο γεννιούνται με την πρόθεση να διατηρήσουν την κατανάλωση μακράς διατροφής και, επί του παρόντος, αποτελούν εξαιρετική μέθοδο για τη μείωση των αποβλήτων της γεωργικής παραγωγής.

Τρέχουσες ρυθμίσεις σχετικά με μαρμελάδες και μαρμελάδες - ορισμοί

Παρακάτω παρουσιάζουμε τις τελευταίες ενημερώσεις σχετικά με την παραγωγή μαρμελάδας και μαρμελάδας σύμφωνα με το Νομοθετικό Διάταγμα αριθ. 77 και Υπουργικό Διάταγμα 27 Φεβρουαρίου 1996 αριθ. 209 της 16ης Φεβρουαρίου 1993 με την κατάργηση του Προεδρικού Διατάγματος της 8ης Ιουνίου 1982, αρ. 401, και μεταγενέστερες τροποποιήσεις

Ορισμοί πώλησης μαρμελάδας, μαρμελάδας και παρόμοιων προϊόντων

Επί του παρόντος, τόσο η ονομασία πώλησης όσο και ο ορισμός του προϊόντος για μαρμελάδα και μαρμελάδα (μαζί με αυτά: μαρμελάδα, κρέμα καστανιάς κλπ.) Αναφέρονται στο νομοθετικό διάταγμα της 20ής Φεβρουαρίου 2004 αριθ. 50 . Αναλύοντας λεπτομερώς το κείμενο, προκύπτουν ορισμένοι σημαντικοί ορισμοί σχετικά με τη μαρμελάδα, τη μαρμελάδα και άλλα παρόμοια προϊόντα:

  1. Ορισμός της μαρμελάδας : είναι ένα ζελεμισμένο μείγμα που λαμβάνεται από την επεξεργασία: συμπυκνωμένου πολτού ή πολτού ενός ή περισσοτέρων καρπών (με μέση ποσότητα ≥35% πολτού φρούτων), σάκχαρα και νερό. για τα εσπεριδοειδή, η μαρμελάδα μπορεί να ληφθεί από ολόκληρο τον καρπό, κομμένη σε φέτες ή κομμένη. Η ποσότητα χαρτοπολτού / πολτού που χρησιμοποιείται για την εμπλοκή πρέπει να είναι:
    1. ≥ 23% σε μαρμελάδα φραγκοστάφυλου, ροκανφόρ, θάμνος, μαύρη σταφίδα, γογγύλια και κυδώνια
    2. ≥ 15% σε μαρμελάδα τζίντζερ
    3. ≥ 16% για μαρμελάδα μήλου
    4. ≥ 6% για μαρμελάδα φραγκοσταλιών.
  2. Ορισμός της μαρμελάδας EXTRA : είναι ένα ζελεδοποιημένο μίγμα που λαμβάνεται από την επεξεργασία του μη συμπυκνωμένου πολτού ενός ή περισσοτέρων φρούτων (με μέση ποσότητα ≥45% πολτού φρούτων), αλλά γίνεται εξαίρεση για μαρμελάδα EXTRA χωρίς σπόρους σμέουρων, βατόμουρα, μαύρα φραγκοστάφυλα, βατόμουρα και κόκκινα φραγκοστάφυλα, τα οποία μπορούν να ληφθούν εν μέρει ή εξ ολοκλήρου από τον μη συμπυκνωμένο πολτό. Για τα εσπεριδοειδή, η εμπλοκή EXTRA μπορεί να ληφθεί από ολόκληρο τον καρπό, κομμένη σε φέτες ή κομμένη. Ορισμένα φρούτα ΔΕΝ επιτρέπεται να αναμιχθούν για την παραγωγή μαρμελάδας EXTRA. αυτά είναι: μήλα, αχλάδια, δαμάσκηνα, πεπόνια, καρπούζια, σταφύλια, κολοκύθια, αγγούρια και ντομάτες. Η ποσότητα πολτού / πουρέ που χρησιμοποιείται για την εμπλοκή EXTRA πρέπει να είναι:
    1. ≥ 35% σε μαρμελάδα κόκκινων σταφίδων, ροκανφόρ, μοσχοκάρυδο, μαύρη σταφίδα, γογγύλια και κυδώνια
    2. ≥ 25% στην εμπλοκή τζίντζερ
    3. ≥ 23% για μαρμελάδα μήλου
    4. ≥ 68% για τη μαρμελάδα από φρούτα.
  3. Ορισμός ζελατίνης : Ζελέ που λαμβάνεται από τη μεταποίηση: σακχάρων, χυμών και υδατικών εκχυλισμάτων ενός ή περισσοτέρων ειδών φρούτων (με ποσότητα χυμού ή υδατικών εκχυλισμάτων παρόμοια με εκείνη της μαρμελάδας).
  4. Ορισμός της ζελατίνης EXTRA : η ζελατίνη είναι ένα ζελατινοποιημένο μίγμα που λαμβάνεται από την επεξεργασία: σακχάρων, χυμών, υδατικών εκχυλισμάτων ενός ή περισσοτέρων ειδών φρούτων (με ποσότητα χυμού ή υδατικών εκχυλισμάτων παρόμοια με εκείνη της μαρμελάδας EXTRA). μερικά φρούτα ΔΕΝ επιτρέπεται να αναμιχθούν με άλλα για την παραγωγή ζελατίνης EXTRA. αυτά είναι τα μήλα, τα αχλάδια, τα δαμάσκηνα, τα πεπόνια, τα καρπούζια, τα σταφύλια, οι κολοκύθες, τα αγγούρια και οι ντομάτες.
  5. Ορισμός της μαρμελάδας : η μαρμελάδα είναι ζελέ που λαμβάνεται από την επεξεργασία: πολτού, πολτού, χυμού, υδατικών εκχυλισμάτων και φλοιού εσπεριδοειδών, με ποσότητα φρούτων> 20%, εκ των οποίων ένα τμήμα ≥7, 5% πρέπει να προέρχεται από το ενδοκάρπιο του καρπού.
  6. Ορισμός ζελέ μαρμελάδας: η ζελατίμη μαρμελάδα είναι ένα προϊόν απαλλαγμένο από ΑΔΥΝΑΤΕΣ ουσίες, εκτός από τις μικρές ποσότητες φλούδας εσπεριδοειδών που έχουν κοπεί σε λεπτά κομμάτια.
  7. Ορισμός της κρέμας καστανιάς : η κρέμα καστανιάς είναι ένα ζελεμισμένο μείγμα που λαμβάνεται από την επεξεργασία του νερού, της ζάχαρης και του καφέ πολτού ≥38%.

Ορισμός των πρώτων υλών για μαρμελάδα και μαρμελάδα

  1. Φρούτα : ο καρπός για την παραγωγή μαρμελάδας και μαρμελάδας πρέπει να έχει ορισμένες ειδικές απαιτήσεις όπως: φρεσκάδα, υγιεινή, απουσία μεταβολών ή μεταβολών στη σύνθεση, κατάσταση βέλτιστης ωρίμανσης, καθαρισμός, καθαρισμός και αποκοπή. Οι ρίζες τζίντζερ μπορούν να διατηρηθούν ή νωπά.
  2. Πούλπα φρούτων : βρώσιμο μέρος ολόκληρου του φρούτου, χωρίς σπόρους και φλούδες, κομμένο σε τεμάχια ή θρυμματισμένο (κοσκινισμένο για μούρα).
  3. Πούδρα φρούτων : βρώσιμο μέρος του συνόλου των καρπών, χωρίς σπόρους και φλούδες, και μειώνεται στον πολτό.
  4. Υδατικά εκχυλίσματα φρούτων : νερό και διαλυτά συστατικά φρούτων.
  5. Φλούδα εσπεριδοειδών : φλούδα χωρίς ενδοκάρπιο (ή πικρόλευκο τμήμα)
  6. Σάκχαρα : σιρόπι φρουκτόζης, κόκκοι τεύτλων, κόκκοι ζαχαροκάλαμου, κόκκοι καφέ ζάχαρης και φρουκτόζης.

Άλλα συστατικά επιτρέπονται για μαρμελάδα και μαρμελάδα

Επίσης, με βάση την προαναφερθείσα νομοθεσία, η μαρμελάδα ή η μαρμελάδα παράγεται με: φρούτα, ζάχαρη ( σακχαρόζη ή φρουκτόζη), πρόσθετα πύκνωσης / πηκτωματοποίησης ( πηκτίνες, αλγινικά, καραγενάνες, άγαρ-άγαρ, χαλίκι, κόμμι ξανθάνης κλπ.), ρυθμιστές οξύτητας ( κιτρικό οξύ, τρυγικό οξύ, γαλακτικό οξύ και φωσφορικό οξύ), συντηρητικά πρόσθετα, αντιοξειδωτικά πρόσθετα, πρόσθετα χρωματισμού και πρόσθετα σταθεροποίησης. Για να έχετε μια λεπτομερή επισκόπηση του καταλόγου των προστιθέμενων προσθέτων τροφίμων που επιτρέπονται στην παραγωγή μαρμελάδας και μαρμελάδας, είναι απαραίτητο να συμβουλευτείτε το υπουργικό διάταγμα 27 Φεβρουαρίου 1996 αρ. 209 .

Προαιρετικά συστατικά και επεξεργασίες επιτρέπονται για μαρμελάδα και μαρμελάδα

Σύμφωνα με το παράρτημα IV του νομοθετικού διατάγματος αριθ. 50 της 20ής Φεβρουαρίου 2004, η μαρμελάδα και η μαρμελάδα μπορούν να περιέχουν άλλα προαιρετικά συστατικά. Μεταξύ αυτών οι κυριότεροι είναι: μέλι, αλκοόλ, χυμοί φρούτων, χυμοί εσπεριδοειδών, αιθέρια έλαια κ.λπ. ρυθμίζονται βάσει του τύπου μαρμελάδας ή μαρμελάδας.

Με βάση τα αναφερόμενα στο Παράρτημα ΙΙΙ του ίδιου διατάγματος, υπάρχουν ορισμένες θεραπείες που μπορούν να υποστούν οι πρώτες ύλες από μαρμελάδα και μαρμελάδα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής. Αυτά περιλαμβάνουν:

  1. Κρύο: ψύξη (για τη διατήρηση των καρπών από την παραγωγική περίοδο μέχρι την περίοδο θεραπείας)
  2. θερμότητα:
    1. το έγκαυμα : το οποίο έχει τη λειτουργία της απενεργοποίησης των ενζύμων του φρούτου
    2. παστερίωση : η οποία έχει ως στόχο την καταστροφή όσο το δυνατόν περισσότερων μικροοργανισμών, ελαχιστοποιώντας τις απώλειες βιταμινών
  3. Μείωση νερού τροφίμων:
    1. λυοφιλοποίηση (συντηρητική μέθοδος φρούτων, που ονομάζεται κρυο-ξήρανση )
    2. συγκέντρωση (συντηρητική μέθοδος φρούτων, με κρυοσυγκέντρωση και συγκέντρωση με θερμότητα )
  4. Προσθήκη αντιοξειδωτικών και αντιμικροβιακών ουσιών (ΔΕΝ επιτρέπεται για τις εμπλοκές EXTRA, βασίζεται κυρίως στο διοξείδιο του θείου [E220] και στα άλατά του [E221- E222- E223- E224- E226- E227]). από την άποψη αυτή, το διάταγμα του Υπουργού Υγείας της 27ης Φεβρουαρίου 1996 αριθ. 209 διευκρινίζει ότι οι σχετικές συγκεντρώσεις σε μαρμελάδα και μαρμελάδα ΔΕΝ πρέπει να υπερβαίνουν τα όρια ασφαλείας που επιβάλλονται στο τελικό προϊόν. Το διοξείδιο του θείου και τα άλατά του απαγορεύονται στην παραγωγή μαρμελάδας EXTRA
  5. Η φλούδα εσπεριδοειδών μπορεί να αποθηκευτεί με άλμη .