γενικότητα
Τι είναι τα λευκά φασόλια;
Τα λευκά φασόλια είναι ένας άλλος τρόπος για να καλέσετε φασόλια καναλιών . είναι επομένως μια βοτανική ποικιλία των μεγάλων ειδών φασολιών ( Phaseolus vulgaris ).
Τα φασόλια Cannellini δεν είναι ο μόνος τύπος φασολιών που καλλιεργείται από τον άνθρωπο. ακόμη και εκείνοι από την Ισπανία και μερικά είδη σόγιας έχουν την ίδια σκιά.
Τα φασόλια Cannellini είναι τυπικά ιταλικά όσπρια που χρησιμοποιούνται ευρέως στην παραδοσιακή κουζίνα, ειδικά στην περιοχή της Τοσκάνης και στην κεντρική Ιταλία γενικά. Νωπά, κατεψυγμένα, αποξηραμένα και βρασμένα ή διατηρημένα σε βάζο, είναι ένα δημοφιλές συστατικό για πιάτα ζυμαρικών και πλευρικά πιάτα.
Από τους ξηρούς σπόρους είναι επίσης δυνατό να ληφθεί ένα αλεύρι τροφής, αλεύρι λευκού φασολιού.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικά χαρακτηριστικά των λευκών φασολιών
Όπως αναμενόταν, τα λευκά φασόλια είναι προϊόντα φυτικής προέλευσης που ανήκουν στην IV θεμελιώδη ομάδα τροφίμων.
Παροχή ενέργειας
Έχουν μια μεταβαλλόμενη θερμιδική πρόσληψη ανάλογα με την κατάσταση συντήρησης. Τα νωπά ωμά ή μαγειρεμένα παρέχουν μια μέση συγκέντρωση ενέργειας. Γενικά, οι συνολικές θερμίδες αυτών των φασολιών είναι χαμηλότερες από τα επεξεργασμένα δημητριακά και περισσότερο παρόμοιες με εκείνες των άλλων πλούσιων σε ίνες αμυλούχων σπόρων. Το ενεργειακό περιεχόμενο παρέχεται κυρίως από υδατάνθρακες, ακολουθούμενες από πρωτεΐνες και μικρή ποσότητα λιπιδίων.
μακροθρεπτικά
Οι υδατάνθρακες είναι κυρίως πολύπλοκοι (άμυλο), πεπτίδια μέσης βιολογικής αξίας και ακόρεστα λιπίδια. Σε αντίθεση με αυτά των δημητριακών, αυτές οι πρωτεΐνες είναι πλούσιες σε λυσίνη και φτωχά σε θειικά αμινοξέα.
Οι ίνες είναι άφθονες και η χοληστερόλη απουσιάζει.
ιχνοστοιχεία
Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, το κάλιο, ο σίδηρος, ο φώσφορος, το μαγγάνιο, το ασβέστιο, ο ψευδάργυρος και το σελήνιο είναι πιο κοινά. Όσον αφορά τις βιταμίνες, από την άλλη πλευρά, υπάρχουν καλές συγκεντρώσεις ορισμένων υδατοδιαλυτών που ανήκουν στην ομάδα Β όπως η θειαμίνη Β1, η νιασίνη ΡΡ, το παντοθενικό οξύ Β5 και η πυριδοξίνη Β6. Υπάρχει επίσης μια δίκαιη συγκέντρωση λεκιθινών, φυτοστερολών και άλλων πολυφαινολικών αντιοξειδωτικών.
Τα λευκά φασόλια δεν περιέχουν γλουτένη, λακτόζη και ισταμίνη, αλλά οι πρωτεΐνες τους μπορεί να είναι υπεύθυνες για μια συγκεκριμένη αλλεργία.
αντι-θρεπτικών παραγόντων
Αυτά τα όσπρια περιέχουν παρασιτολογικά στοιχεία όπως φυτικό οξύ, οξαλικό και αναστολείς πρωτεάσης. Τα πρώτα δύο είναι υπεύθυνα για τη χηλίωση ορισμένων σημαντικών ορυκτών, ενώ η τρίτη ομάδα συμβιβάζει την πέψη και την απορρόφηση πρωτεϊνών. Για την εξάλειψη αυτών των ουσιών είναι απαραίτητο να μαγειρεύουμε καλά το φαγητό (οι ξηροί σπόροι χάνουν το μεγαλύτερο μέρος των φυτικών και οξαλικών αλάτων κατά τη διάρκεια του εμβολιασμού).
Επίσης αξιοσημείωτο είναι το περιεχόμενο της φασίνας, μιας τοξικής αλλά και θερμοευαίσθητης ένωσης, στην οποία τα παιδιά είναι αρκετά ευαίσθητα. Επομένως, είναι απαραίτητο να εμποδίσουμε τους νεότερους να τρώνε ωμά φασόλια.
στη διατροφή
Τα φασόλια Cannellini προσφέρονται στις περισσότερες δίαιτες. Δεν έχουν αντενδείξεις για παχυσαρκία και μεταβολικές διαταραχές. Αντίθετα, χάρη στο μέτριο φορτίο και στον γλυκαιμικό δείκτη (εν μέρει χάρη στην αφθονία των ινών), είναι ιδανικά στη διατροφή κατά του υπερβολικού βάρους, του σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2 και της υπερτριγλυκεριδαιμίας.
Η παρουσία λεκιθινών, φυτοστερολών και άλλων πολυφαινολών, μαζί με την αφθονία των ινών, δρουν θετικά στον μεταβολισμό των λιπιδίων, μειώνοντας την εντερική απορρόφηση λιπαρών οξέων και χοληστερόλης και βελτιώνοντας το προφίλ της χοληστερολαιμίας.
Μεγάλες ποσότητες στη διατροφή κατά των πετρών νεφρών οξαλικού οξέος και κατά της διάρροιας ή σε περίπτωση δυσαπορρόφησης δεν συνιστώνται.
Τα λευκά φασόλια προλαμβάνουν και καταπολεμούν την δυσκοιλιότητα αποτελεσματικά. Δεν έχουν αντενδείξεις σε χορτοφαγικές, βιγκάρικες και θρησκευτικές διατροφές (kosher, μουσουλμάνοι, Hindu κ.α.). Ωστόσο, δεν είναι βρώσιμα από ωμά, θα πρέπει να αποφεύγονται στην δίαιτα των πρώτων υλών.
Το μέσο ποσοστό των αποξηραμένων λευκών φασολιών, που χρησιμοποιούνται ως πρώτη πορεία, είναι 100 g (περίπου 280 kcal). Αυτό των φρέσκων πρώτων λευκών φασολιών, κατεψυγμένων ή βρασμένων σε ένα βάζο είναι περίπου 3 φορές υψηλότερο.
| Fagioli - Cannellini αποξηραμένα ακατέργαστα | Φασόλια - Αποξηραμένα βρασμένα φασόλια καναρίνας | Φαγιόλι - Cannellini cannellini στραγγισμένο | ||
| Βρώσιμο μέρος | 100% | 100% | 100% | |
| νερό | 10, 0 g | 69, 3 g | 76, 7 g | |
| πρωτεΐνη | 23, 4 g | 8, 0 g | 6, 0 g | |
| Λιπίδια TOT | 1, 6 g | 0, 4 g | 0, 6 g | |
| Κορεσμένα λιπαρά οξέα | - g | - g | - g | |
| Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | - g | - g | |
| Πολυακόρεστα λιπαρά οξέα | - g | - g | - g | |
| χοληστερίνη | 0, 0 mg | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| TOT Υδατάνθρακες | 45, 5 g | 14, 9 g | 12, 5 g | |
| άμυλο | 42, 6 g | 13, 0 g | 11, 1 g | |
| Διαλυτά σάκχαρα | 2, 9 g | 1, 9 g | 0, 3 g | |
| Διαιτητική ίνα | 17, 6 g | 7, 8 g | 4, 8 g | |
| διαλυτός | 2, 3 g | 1, 1 g | 0, 9 g | |
| αδιάλυτος | 15, 3 g | 6, 8 g | 3, 9 g | |
| ενέργεια | 279, 0 kcal | 91, 0 kcal | 76, 0 kcal | |
| νάτριο | 5, 0 mg | 2, 0 mg | 2, 0 mg | |
| κάλιο | 1411, 0 mg | 289, 0 mg | 431, 0 mg | |
| σίδερο | 8, 8 mg | 1, 7 mg | 2, 0 mg | |
| ποδόσφαιρο | 132, 0 mg | 47, 0 mg | 39, 0 mg | |
| φώσφορος | 460.0 mg | 143, 0 mg | 78, 0 mg | |
| μαγνήσιο | 170, 0 mg | - mg | - mg | |
| ψευδάργυρος | 3, 6 mg | 1, 54 mg | 0, 68 mg | |
| χαλκός | 0, 7 mg | 0, 2 mg | 0, 2 mg | |
| σελήνιο | - μg | - μg | - μg | |
| θειαμίνη | 0, 30 mg | 0, 10 mg | - mg | |
| Ριβοφλαβίνη | 0, 06 mg | 0, 01 mg | - mg | |
| νικοτινικό οξύ | 3, 0 mg | 0, 6 mg | - mg | |
| Βιταμίνη Α | - μg | - μg | - μg | |
| Βιταμίνη C | tr | 0, 0 mg | 0, 0 mg | |
| Βιταμίνη Ε | - mg | - mg | - mg | |
κουζίνα
Γαστρονομική χρήση των λευκών φασολιών
Τα λευκά φασόλια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να κάνουν ορεκτικά, αλλά πάνω απ 'όλα ζυμαρικά και πλευρικά πιάτα. Επιδίδονται σε οποιαδήποτε συνταγή, σε οποιαδήποτε μορφή συντήρησης, ακόμα και αν το πιο ενδεδειγμένο προϊόν είναι πάντα το φρέσκο. Τα ακατέργαστα φασόλια cannellini διατίθενται κατά τη θερινή περίοδο.
Στην ξηρή μορφή, τα λευκά φασόλια χρειάζονται μια προληπτική περίοδο (6-10 ώρες) διαβροχής σε κρύο νερό, απαραίτητο για την επανυδάτωσή τους όπως απαιτείται πριν το μαγείρεμα. Το νερό, το οποίο θα ήταν καλύτερο να αλλάξει στη μέση του εμποτισμού, πρέπει να εξαλειφθεί, αφού είναι πλούσιο σε αντικαταθλιπτικά στοιχεία. Το πιο κατάλληλο σύστημα μαγειρέματος είναι να πνιγεί (βράζει) σε μια κανονική κατσαρόλα, με κρύο νερό και χαμηλή φωτιά, στην οποία μπορεί απλά να βράσει ή να στραγγίσει, μόνος ή μαζί με άλλα συστατικά.
Το αλεύρι Cannellini είναι πολύ χρήσιμο για την παρασκευή διαφόρων τύπων ζύμης. Για παράδειγμα, με ποσοστό περίπου 10% είναι δυνατό να παραχθεί ένα πολύ χαρακτηριστικό ψωμί.
περιγραφή
Τα λευκά φασόλια είναι επιμήκη, ελαφρώς καμπυλωτά και μικρά (λιγότερο από το μπορλωτό). Έχουν ένα ομοιόμορφο χρώμα, πολύ καθαρό, αλλά όχι λευκό, που τείνει περισσότερο σε ανοικτό καφέ. Η επιφάνεια είναι ομαλή.
βοτανική
Βοτανικό περίγραμμα στα λευκά φασόλια
Τα λευκά φασόλια είναι μια βοτανική ποικιλία του είδους Phaseolus vulgaris, που ανήκει στην οικογένεια Fabaceae, εισάγεται εξ ολοκλήρου από τη Νέα Ήπειρο μετά την ανακάλυψη της Αμερικής.
Η καλλιέργεια των λευκών φασολιών αρχίζει τους πρώτους 3-4 μήνες του έτους, ανάλογα με το εξωτερικό κλίμα και την πιθανή χρήση του σπόρου. Η ανάπτυξη των φυτών διαρκεί περίπου 2, 5-4 μήνες, ανάλογα με τη συγκεκριμένη περίπτωση, και η συγκομιδή πραγματοποιείται με ένα πλήρως ώριμο κορμό.
Τα λευκά φασόλια μπορούν να αναπτύξουν μυκητιασικές ασθένειες (ανθρακωσία, μούχλα, σάπια, κλπ.) Ή να επιτεθούν από παράσιτα όπως μυρίδια, τρυπητές και γκρίζες μύγες.
