Κουκουνάρια

Το μαγείρεμα των όσπριων απαιτεί ορισμένες ειδικές προφυλάξεις οι οποίες, αν παραμεληθούν, μπορούν να θέσουν σε κίνδυνο τη θρεπτική ακεραιότητα και την οργανοληπτική και γευστική ποιότητα του πιάτου. είναι μια λεπτή μαγειρική, που πρέπει να διεξαχθεί σε άφθονο νερό, με χαμηλή φλόγα, παρατεταμένη με την πάροδο του χρόνου και υποταγή σε μερικά εξίσου σημαντικά στάδια προετοιμασίας.

Όσπρια και όσπρια

Τι και ποια είναι αυτά;

Στην κουζίνα, τα όσπρια είναι τρόφιμα που αποτελούνται από τους σπόρους ορισμένων φυτών που ανήκουν στην οικογένεια Leguminose ή Papilionaceae. όπως τα δημητριακά (σπόροι Poacee ή Gramineae - Gramineae ), τα όσπρια έχουν ένα θρεπτικό περιεχόμενο που ευνοεί την πρόσληψη σύνθετων υδατανθράκων, αλλά από την πλευρά τους παρέχουν περισσότερη πρωτεΐνη, μέταλλα, φυτικές ίνες και βιταμίνες.

Τα όσπρια είναι μια μεγάλη ποικιλία φυτών. επίσης, σκούπα, capraggine, γλυκόριζα, τριφύλλι, γλυκό τριφύλλι, ξιφίας, κλπ. είναι Papilionaceous. Εντούτοις, τα βρασμένα όσπρια περιορίζονται σε μια ομάδα ποικιλιών των οποίων καταναλώνονται οι σπόροι, ως εκ τούτου: φασόλια καλέντυ, κουκιά, φασόλια Ισπανία, μαύρα φασόλια, μεξικάνικα φασόλια, ρεβίθια, ρεβίθια, φακές, , φιστίκια * κλπ

Τα φιστίκια δεν μαγειρεύονται όπως τα άλλα όσπρια αλλά απλώς ψημένα.

Πριν από το μαγείρεμα ...

Όπως αναφέρθηκε στην εισαγωγή, τα όσπρια μαγειρέματος είναι μια αρκετά λεπτή διαδικασία που απαιτεί κάποιες ειδικές προφυλάξεις. Καταρχάς, σας υπενθυμίζουμε ότι τα όσπρια μπορούν να διατεθούν στο εμπόριο με διάφορες μορφές: νωπά (μόνο σε εποχή), κατεψυγμένα, σε κονσέρβα (μαγειρεμένα και κονσερβοποιημένα στο υγρό μαγειρέματος) ή αποξηραμένα (αφυδατωμένα). Λογικά, εκείνα που διατηρούν τη μεγαλύτερη θρεπτική αξία και τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά είναι φρέσκα, ακολουθούμενα από κατεψυγμένα, τότε ξηρά και τελικά όσπρια σε κουτάκια. Προφανώς, το μαγείρεμα των οσπρίων είναι απαραίτητο μόνο για τους τρεις πρώτους τύπους, ενώ οι προψημένοι σπόροι δεν χρειάζονται καμία θερμική επεξεργασία. παράλληλα, οι προφυλάξεις για τις οποίες έχουμε ήδη προβλέψει την ανάγκη, πρέπει να εφαρμοστούν αποκλειστικά στα ξηρά όσπρια, ενώ τα νωπά και τα κατεψυγμένα δεν απαιτούν τη χρήση τους. Σημείωση . Τα κατεψυγμένα λαχανικά, πριν από το μαγείρεμα, ΔΕΝ πρέπει να αποψυχθούν και να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Πριν μαγειρέψετε ξηρούς παλμούς

Τέλος, φτάνουμε στη θεραπεία που προηγείται του μαγειρέματος των αποξηραμένων λαχανικών. οι σπόροι αυτοί, αφυδατωμένοι και συσκευασμένοι σε μεγάλη κλίμακα, δεν είναι πάντοτε εντελώς απαλλαγμένοι από υπολείμματα επεξεργασίας (θραύσματα υποστρώματος, μίσχος κ.λπ.), ακαθαρσίες (σκόνη, θραύσματα πέτρας κ.λπ.) ή ελαττώματα (ατροφικά, σκοτεινά κ.λπ.). Επομένως, το πρώτο στάδιο της επεξεργασίας πριν από το μαγείρεμα συνίσταται στην ανάλυση (περισσότερο ή λιγότερο λεπτομερή) των σπόρων και στον διαχωρισμό των ανεπιθύμητων συστατικών. αυτή η διαδικασία, η οποία μπορεί επίσης να γίνει ξηρή, προκειμένου να μειωθεί ο χρόνος, θα μπορούσε να πραγματοποιηθεί ταυτόχρονα με το δεύτερο πέρασμα, δηλαδή το πλύσιμο σε τρεχούμενο νερό. Το πλύσιμο των οσπρίων πριν από την εμφύτευση τους είναι χρήσιμο για την εξάλειψη της σκόνης, των πρώτων ακαθαρσιών, των αντιμυκητιασικών πρόσθετων που υπερβαίνουν, των μικροοργανισμών που υπάρχουν ήδη στα τρόφιμα κ.λπ. Κατόπιν φτάνουμε στο τελευταίο στάδιο της επεξεργασίας πριν μαγειρευτούμε τα αποξηραμένα λαχανικά. αυτά, τα οποία είναι προφανώς αφυδατωμένα για να παρατείνουν τη διατήρησή τους, απαιτούν την επανάκτηση των υγρών που είναι απαραίτητα για ικανοποιητικό μαγείρεμα. Το νερό μέσα στους σπόρους είναι επομένως κρίσιμο για την επιτυχία της παρασκευής, καθώς το άμυλο και οι διαλυτές ίνες που περιέχονται στα όσπρια, αν δεν επανυδατωθούν (ως εκ τούτου πηκτωματοποιηθούν) και υποβληθούν άμεσα στη θερμότητα της θερμικής επεξεργασίας, αντιδρούν με σκλήρυνση περαιτέρω και καθιστώντας το φαγητό δυσάρεστο. Συνεπώς, είναι ακατάλληλο να εμποτίσει τα όσπρια για ένα χρόνο απαραίτητο για την επανυδάτωσή τους (όσμωση) επίσης ανάλογα με το μέγεθος και την ποικιλία του σπόρου (μερικές ώρες ή μια ολόκληρη νύχτα). για παράδειγμα, ο χρόνος εμποτισμού ενός φασολιού cannellino (μικρότερου μεγέθους) θα είναι πάντοτε μικρότερος από αυτόν ενός ισπανικού φασολιού (πολύ μεγαλύτερος). Αυτό δεν αποκλείει το γεγονός ότι ορισμένα αποξηραμένα όσπρια με μειωμένες διαστάσεις και ιδιαιτέρως διαπερατή φλούδα μπορούν να μαγειρευτούν εκτός από το μούσκεμα που αναφέρθηκε παραπάνω. οι φακές, τα μπιζέλια και τα μπιζέλια είναι ένα κοινό παράδειγμα. Επιπλέον, παρόλο που έχει επιλεγεί και πλένεται σωστά τα λαχανικά, όταν είναι δυνατόν, θα ήταν καλή συνήθεια να αντικατασταθεί το νερό εμποτισμού, προκειμένου να μειωθεί η αμείλικτη βακτηριακή ζύμωση. Άλλες προφυλάξεις είναι: χρησιμοποιήστε νερό σε θερμοκρασία δωματίου και σε ποσότητες περίπου 3 φορές το βάρος των αποξηραμένων οσπρίων (στο δοχείο το υγρό πρέπει να καλύπτει τους σπόρους τουλάχιστον 3 cm), επιλέξτε το ΔΙΚΑΙΟΣ νερό για εμβάπτιση (γενικά φτωχή σε άλατα και τείνουν να είναι αλκαλικές) και διορθώστε το με διττανθρακικό νάτριο (το άκρο ενός κουταλακιού ανά κιλό ξηρών όσπριων) για να διευκολυνθεί η «θραύση» μερικών εγγενών ινωδών συστατικών και να δώσει απαλότητα στους σπόρους κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Πώς να το κάνετε;

Ας ξεκινήσουμε επισημαίνοντας ότι τα όσπρια μαγειρέματος είναι απαραίτητα, καθώς η θερμική επεξεργασία προσδίδει τη δυνατότητα πέψης στους σπόρους και καταστρέφει ορισμένα αντικαταστατικά συστατικά (μια μικρή εξαίρεση μπορεί να γίνει για φρέσκα μπιζέλια, ευχάριστα και αρκετά εύπεπτα - αλλά όχι εντελώς - ακόμη και ακατέργαστα) . Από την άλλη πλευρά, το μαγείρεμα των όσπριων σημαίνει επίσης να χάσει μέρος της θερμοευαίσθητης περιεκτικότητάς τους σε βιταμίνες.

Μόλις επιλεγεί, πλυθεί και εμποτιστεί, τα λαχανικά πρέπει να μαγειρεύουν ελαφρά, παρατεταμένα και πάνω απ 'όλα στο COLD WATER (δείτε το άρθρο: Είδη Μαγειρέματος στο Νερό). Ο αναγνώστης δεν παρερμηνεύει. το μαγείρεμα σε κρύο νερό ΔΕΝ είναι ένα παράδοξο ή μια φουτουριστική μαγειρική τεχνική, αλλά ένα απλό παιχνίδι λέξεων που δείχνει ένα πολύ βασικό τύπο θεραπείας. Αυτό γίνεται με την τοποθέτηση των παλμών μέσα στην κατσαρόλα που περιέχει το κρύο νερό ακόμα, και στη συνέχεια να φτάσει σταδιακά στη θερμοκρασία. Αντίθετα, το μαγείρεμα σε ζεστό νερό (όπως για παράδειγμα ζυμαρικά ή ραφιναρισμένους κόκκους) συνεπάγεται τη βύθιση του φαγητού στο υγρό του GIA που έρχεται σε βρασμό. Για να μαγειρέψουμε σωστά τα όσπρια είναι επομένως απαραίτητο να μεταδώσουμε τη θερμότητα με τον πιο ευαίσθητο τρόπο και, για να γίνει αυτό, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσουμε το LIGHT BUBBLE ή το SOBBLIT. Με λίγα λόγια:

1. Χρησιμοποιήστε κατσαρόλα ή αλουμινένια κάβα ALTO με βάση SPESSO, κατάλληλο για μακρόστενο μαγείρεμα
2. Διατηρήστε μια σταθερή θερμοκρασία γύρω στους 80 ° C, που αναγνωρίζεται από την απελευθέρωση μερικών και σποραδικών φυσαλίδων
3. Υπολογίστε το νερό που απαιτείται για το μαγείρεμα με βάση τα διπλά ή τριπλάσια τα όσπρια που έχουν ήδη βρεθεί
4. Χρησιμοποιήστε ένα καπάκι, ίσως κατασκευασμένο από γυαλί, για να αποφύγετε να προσθέτετε συνεχώς το εξατμισμένο υγρό
5. Ανακατέψτε όταν χρειάζεται

Φακές - Πώς να μαγειρέψουν με Λίπη Λίπη

X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube

εκτιμήσεις

Πρώτα απ 'όλα, να θυμάστε ότι μπορεί να είναι απαραίτητο να προσθέσετε περισσότερο διττανθρακικό (εκτός από αυτό για μούλιασμα) ΜΟΝΟ παρουσία ισχυρά χλωριωμένου ή όξινου νερού, προσέχοντας να μην αλλάξετε τη γεύση του ίδιου του παρασκευάσματος.

Δεύτερον, θα έκανα μια τελευταία παρατήρηση σχετικά με τη θρεπτική απώλεια των αποξηραμένων λαχανικών με το μαγείρεμα. ανεξάρτητα από το γεγονός ότι μερικές από τις φρέσκες μπορούν επίσης να μαγειρευτούν σε μια χύτρα υψηλής πίεσης (η οποία σας επιτρέπει να κρατάτε τα περισσότερα από τα υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά), θα ήθελα να επισημάνω ότι:

"η απώλεια θρεπτικών συστατικών σε ηλεκτρολύτες (ασβέστιο, σίδηρο, φώσφορο, κάλιο, μαγνήσιο κ.λπ.) είναι ανάλογη με τη διασπορά και την αραίωση τους στο νερό, μέρος των οποίων εξωθείται με διαβροχή (από την οποία δεν είναι δυνατόν να γίνει χωρίς) Περαιτέρω διαρροές τμήματος στο νερό μαγειρέματος Στην τελευταία περίπτωση, αν η τεχνική είναι ο σωστός βρασμός (στον οποίο εξαλείφεται τότε το επιπλέον υγρό) τα άλατα που αναφέρθηκαν παραπάνω διασκορπίζονται, αντίθετα, αν ο βρασμός είναι προοδευτικά (προφανώς, χωρίς το αρχικό άσβεστο), το υγρό συνεχίζει να εξατμίζεται, αλλά οι συγκεντρωμένοι ηλεκτρολύτες στα υπόλοιπα φαγητά. Αυτή η τελευταία τεχνική είναι σίγουρα σκόπιμη σε σχέση με τη σωστή βρασμό.