Ποιο από τα δύο λίπη είναι καλύτερο να χρησιμοποιηθεί στην κουζίνα;
Ο γενικός κανόνας είναι τώρα γνωστός σε πολλούς: μια περίσσεια κορεσμένων λιπαρών (που περιέχονται στο βούτυρο) και trans ή υδρογονωμένα λιπαρά οξέα (που περιέχονται στη μαργαρίνη) αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων και ορισμένων μορφών καρκίνου.
Ωστόσο, συχνά τίθεται ποιος από τους δύο αυτούς τύπους λίπους είναι δυνητικά ο πιο επιβλαβής. Έτσι, στην κουζίνα είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε βούτυρο ή μαργαρίνη;
Για να τους περιορίσουμε και οι δύο θα ήταν, φυσικά, η απλούστερη και πιο αυθόρμητη απάντηση. ωστόσο, θέλοντας να διερευνήσουμε το θέμα από βιοχημική άποψη, καταλήγουμε στο συμπέρασμα ότι μεταξύ των δύο είναι γενικά προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε το βούτυρο.
Στην πραγματικότητα, η μαργαρίνη είναι ένα λίπος που δεν υπάρχει στη φύση, αλλά προέρχεται από ένα μείγμα φυτικών ελαίων - μερικές φορές με την προσθήκη ζωικών λιπών - που μεταποιούνται μέσω βιομηχανικών χημικών διεργασιών.
Το πρώτο σημείο κατά της μαργαρίνης : τα λίπη και τα έλαια που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του είναι συχνά χαμηλής ποιότητας και με πολύ χαμηλή τιμή διατροφής. Για παράδειγμα, χρησιμοποιούνται τροπικά έλαια, όπως έλαια φοινικοπυρηνέλαιο.
Δεδομένου ότι τα φυτικά έλαια είναι υγρά στη φύση, γίνονται στερεά με χημικές διεργασίες, ανάμεσα στα οποία ξεχωρίζει η υδρογόνωση.
Δεύτερο σημείο κατά της μαργαρίνης : η διαδικασία υδρογόνωσης απενεργοποιεί ορισμένες ουσίες που είναι θετικές για το σώμα. Επιπλέον, αλλάζει τη δομή ορισμένων λιπαρών οξέων με αρνητικές επιπτώσεις στην καρδιαγγειακή υγεία: στην πραγματικότητα έχει παρατηρηθεί ότι μια διατροφή πλούσια σε trans υδρογονωμένα λίπη αυξάνει τα επίπεδα λιποπρωτεϊνών χαμηλής πυκνότητας, της περίφημης LDL ή κακής χοληστερόλης.
Τρίτο σημείο κατά της μαργαρίνης : πρόσφατες μελέτες έχουν δείξει ότι μια μαργαρίνη πλούσια σε trans λιπαρά οξέα, σε αντίθεση με το βούτυρο, όχι μόνο αυξάνει τη λεγόμενη κακή χοληστερόλη, αλλά ταυτόχρονα μειώνει την καλή, με ιδιαίτερα επιβλαβείς επιπτώσεις στην υγεία μας.
Έχοντας να επιλέξουμε μεταξύ βουτύρου και μαργαρίνης, είναι προτιμότερο να προτιμούμε την πρώτη, δίδοντας προσοχή στην ποιότητα και την προέλευσή της και φυσικά χωρίς να υπερβάλλουμε τις ποσότητες. Από την άποψη της ενέργειας, και τα δύο τρόφιμα έχουν την ίδια θερμιδική αξία.
Η 100% φυτική μαργαρίνη είναι απαλλαγμένη από χοληστερόλη και συχνά αυτό το χαρακτηριστικό είναι καλά δημοσιευμένο στη συσκευασία, σχεδόν σαν να ήταν ένα υγιεινό φαγητό και προτιμότερο από το βούτυρο.
Η εκδίκηση των μαργαρών - διατροφικές ή λειτουργικές μαργαρίνες
Η βιομηχανία τροφίμων έχει ανταποκριθεί στους φόβους σχετικά με την περίσσεια των trans-λιπαρών στη διατροφή αναπτύσσοντας διαδικασίες παραγωγής που παρακάμπτουν την παραδοσιακή υδρογόνωση. Σήμερα, είναι επίσης δυνατό να βρεθούν μαργαρίνες "χωρίς υδρογονωμένα λιπαρά οξέα" (με αμελητέα περιεκτικότητα σε trans λιπαρά οξέα). όχι μόνο αυτό, μπορούμε επίσης να βρούμε μαργαρίνες εμπλουτισμένες με φυτικές στερόλες και ωμέγα-τρία, και τα δύο με θετικές επιδράσεις στα επίπεδα χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων στο αίμα αλλά και με βιταμίνη D, η οποία εκτός από την γνωστή επίδραση στην υγεία των οστών θα μπορούσε να συμβάλει στη μείωση του καρδιαγγειακού κινδύνου . Αυτά τα προϊόντα νέας γενιάς μπορούν να θεωρηθούν ως «εκδίκηση των μαργαρίνων» που με αυτόν τον τρόπο γίνονται ένα καλύτερο φαγητό από το βούτυρο όσον αφορά τον μεταβολικό αντίκτυπο και την καρδιαγγειακή υγεία. Ωστόσο, εξακολουθούν να υπάρχουν αμφιβολίες ως προς την ποιότητα των ελαίων που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τους, η οποία, τουλάχιστον θεωρητικά, δεν μπορεί να αγνοήσει τη χρήση ενός ορισμένου ποσοστού καρύδας και φοινικέλαιου. Γενικότερα, η στερεότητα της μαργαρίνης απαιτεί, για φυσικούς λόγους, την παρουσία μιας ορισμένης ποσότητας κορεσμένων λιπαρών οξέων. Επομένως, απουσία προστιθέμενων λειτουργικών μορίων (ωμέγα-τρία, στερόλες, βιταμίνη D, βιταμίνη Ε κ.λπ.) είναι αμφισβητήσιμο να θεωρείται μια μη υδρογονωμένη φυτική μαργαρίνη καλύτερη από το βούτυρο, λαμβάνοντας επίσης υπόψη την εξαιρετικά περίπλοκη φύση της (εκχύλιση και χημική εξευγενισμός του έλαια, διεστεροποίηση με χημικούς καταλύτες κλπ.).
Τέλος, θα πρέπει να θυμόμαστε ότι η μαργαρίνη βρίσκεται σε πολλά προσυσκευασμένα τρόφιμα όπως τα ζυμαρικά, τα μπισκότα και τα παρόμοια, επομένως είναι σκόπιμο να περιοριστεί η πρόσληψη αυτών των τροφών και να διαβάσετε προσεκτικά τις διατροφικές ετικέτες κατά την αγορά. Για τέτοιες χρήσεις, στην πραγματικότητα, πολύ συχνά χρησιμοποιούνται βιομηχανικές μαργαρίνες "παλιάς γενιάς", επομένως πλούσιες σε trans λιπαρά οξέα.
