καρύδια
Τα καρύδια είναι ο καρπός του δέντρου Juglas regia, που ανήκει στην οικογένεια Juglandaceae.
Κατά τη βοτανική έννοια, τα καρύδια είναι drupes? αυτοί είναι ελαιώδεις σπόροι (βρώσιμο τμήμα) τυλιγμένοι σε ένα ξύλινο ενδοκάρπιο (το κέλυφος), με τη σειρά του καλυμμένο με μια σαρκώδη μερίδα (που ονομάζεται mallo, μεσοκάρπιο και epicarp).
Όσον αφορά τη θρεπτική πλευρά, που είναι σαρκώδεις καρποί, οι καρυδιές ΔΕΝ αναφέρονται στην ταξινόμηση των βασικών ομάδων τροφίμων VII. Ο λόγος για τον οποίο τα καρύδια δεν ταξινομούνται στην προαναφερθείσα ταξινόμηση βρίσκεται στο σχετικό θρεπτικό περιεχόμενο. Στην πραγματικότητα ουσιαστικά παράγουν λιπίδια και ίνες, με λίγα γραμμάρια πρωτεΐνης. Για το λόγο αυτό, δεν μπορούν να συγκριθούν με άλλους σπόρους (δημητριακά και όσπρια, που περιέχουν κυρίως πολύπλοκους υδατάνθρακες) και όχι ακόμη και με φρούτα (τα οποία έχουν το μεσοκάρπιο ως βρώσιμο μέρος και όχι το σπόρο και τα οποία παράγουν κυρίως νερό και φρουκτόζη). Τα καρύδια είναι επομένως αρκετά διαφορετικά και από τα άλλα drupes που χρησιμοποιούνται "συχνά" στην ανθρώπινη διατροφή. ένα από αυτά είναι η ελιά, η οποία έχει ένα βρώσιμο τμήμα που χαρακτηρίζεται από το μεσοκάρπιο και το επάρπτερο (το αντίθετο από τα καρύδια).
Τα καρύδια μπορούν να καταναλωθούν φρέσκα, μετά από απλή εκχύλιση του σπόρου από τις επικαλύψεις ή ακόμη και να στεγνώσουν. Ένα λάδι και αλεύρι μπορούν επίσης να εξαχθούν από τους ξηρούς καρπούς, οι οποίες, φυσικά, έχουν πολύ διαφορετικά χαρακτηριστικά από αυτά των αλεύρων δημητριακών και όσπριων. Όσον αφορά τον φλοιό, όπως ήδη αναφέρθηκε, αν και το βρώσιμο χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή του nocino. Κάποιοι εργάζονται με την κατάδυση.
Αλεύρι καρυδιού
Το αλεύρι καρυδιού είναι προϊόν που λαμβάνεται με την επεξεργασία ώριμων σπόρων, που εξάγεται από τα φρούτα, στη συνέχεια ξεφλουδίζεται και τελικά ξηραίνεται. Αυτά είναι ξεφλουδισμένα και συμπιεσμένα για την εξαγωγή του πετρελαίου (ένα αρκετά βραβευμένο προϊόν), ενώ το ινώδες υπόλειμμα αποτελεί τη βάση για το αλεύρι καρυδιού.
Η γαστρονομική χρήση του αλεύρου καρυδιού είναι κυρίως η βασική ή το συστατικό της ζύμης. Μικτή με εκείνη του σιταριού (ποτέ όμως σε σημαντικά ποσοστά, προσωπικά δε θα ξεπερνούσα το 10%) δημιουργεί ένα εναλλακτικό, εξαιρετικά ευχάριστο ψωμί. με τον ίδιο τρόπο εφαρμόζεται στη διαμόρφωση φρέσκων ζυμαρικών (μέχρι 15%), ακόμη και αν στην περίπτωση αυτή είναι σκόπιμο να συσχετιστεί με ολόκληρα αυγά ή με ασπράδια αυγών (ζυμαρικά αυγού), τα οποία επιτρέπουν τη διατήρηση μιας διακριτικής συγκράτησης της ζύμης το μαγείρεμα (δεδομένου ότι η ποσότητα της γλουτένης είναι σχετικά μειωμένη). Στην παραγωγή κέικ, το αλεύρι καρυδιού επιτρέπει την απόκτηση ζυμωμένων κέικ με χημική ζύμη (π.χ. κέικ καρυδιού, η οποία είναι απαλλαγμένη γλουτένης)! Δεν υπάρχει έλλειψη συνταγών για διάφορα επιδόρπια (semifreddo, βαυαρική, παγωτό κλπ.), Ενώ είναι επίσης ενδιαφέρον να προσθέσετε αλεύρι από καρύδι στην εμφάνιση κρέπες, καθώς και τη δομή διαφόρων τύπων γλυκών ή αλμυρών σαλτσών (ακόμη και με μέλι, καρύδια, μούρα, κάστανα κλπ.).
Ως εκ τούτου, το αλεύρι από καρύδια διατίθεται στο εμπόριο και πωλείται προσυσκευασμένο. Ωστόσο, αυτό που πρέπει να ληφθεί υπόψη είναι ότι αυτό το προϊόν αντιπροσωπεύει ένα υποκατάστατο χαμηλής ποιότητας σε σύγκριση με το σπιτικό αλεύρι καρυδιού. Το τελευταίο, αυστηρά ενιαίο, περιέχει μια λιπιδική δόση που φτάνει το 68%, ενώ το εμπορικό αλεύρι είναι περίπου 19% (δεδομένου ότι λαμβάνεται από το υπόλειμμα της εκχύλισης πετρελαίου).
Σημείωση . Για να παράγει αλεύρι ολικής αραχίδας στο σπίτι είναι απαραίτητο να σέβεστε τις ίδιες συμβουλές που αναφέρονται για το αλεύρι φουντουκιού.
Περιέχουν καλά λιπαρά οξέα (κυρίως πολυακόρεστα ωμέγα 6, αλλά δεν έχουν έλλειψη ωμέγα 3), τα καρύδια καταναλώνονται λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε λιπίδια, η οποία φαίνεται να προσφέρει ωφέλιμη επίδραση στο σώμα (μείωση της χοληστερόλης). Λογικά, από την πλευρά της, το εμπορικό αλεύρι φέρνει μεγαλύτερες ποσότητες ινών (παρά τους σπόρους που στερούνται της επιφανειακής μεμβράνης) και των πρωτεϊνών (που έχουν μικρή βιολογική αξία). θυμηθείτε ότι το αλεύρι καρυδιού χρησιμοποιείται συχνά στη δόμηση των vegan συνταγών, με σκοπό την ολοκλήρωση της βιολογικής αξίας των πρωτεϊνών που προέρχονται από τα δημητριακά και τα όσπρια ή ως πηγή βιταμίνης Ε, των απαραίτητων λιπαρών οξέων (ωμέγα 6 και ωμέγα 3), αργινίνη (αμινοξύ), αντιοξειδωτικά, φυτοστερόλες, τανίνες, κλπ.
Θυμηθείτε ότι το αλεύρι καρυδιού είναι ένα δυνητικά αλλεργιογόνο φαγητό και ότι η κατανάλωσή του πρέπει να αποφευχθεί κατά τη διάρκεια της παιδικής διατροφής. Επιπλέον, ενώ περιέχει vit. Και, είναι ένα ευπαθές φαγητό, το οποίο υποφέρει από την οξείδωση των αλυσίδων πολυτάνου. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα δύο αρνητικές πτυχές: η πρώτη είναι η κακή συντήρηση και η πολύ ταχεία επιδείνωση των οργανοληπτικών-γευστικών χαρακτηριστικών. η δεύτερη είναι η μείωση των θρεπτικών ιδιοτήτων λόγω της μείωσης του υβριδίου. Και αντιοξειδωτικά και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Συνεπώς, συνιστάται η διατήρηση του αλεύρου καρυδιού στο ψυγείο (ή στον καταψύκτη), κατά προτίμηση σε περιέκτες σφραγισμένους υπό κενό και σε δοχεία που εμποδίζουν τη διέλευση του φωτός.
