Οι μαρέγκες παράγονται αξιοποιώντας την ικανότητα του άλμπουμ να παγιδεύει φυσαλίδες αέρα σε ένα πλέγμα πρωτεϊνών. αυτό, το οποίο από τον αρχικό όγκο μέχρι τον τελικό ρυθμό αυξάνεται πάνω από 100%, σκληραίνει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος επίσης χάρη στην υποστήριξη της σακχαρόζης (ζάχαρης).
Υποθέτοντας ότι ένα μέσο λευκό αυγό έχει βάρος περίπου 30g και γνωρίζοντας ότι η σχετική ικανότητα διαλύματος για κοκκώδη ζάχαρη είναι το πολύ 50g, συνιστάται να μην υπερβαίνει. Πέρα από αυτό το βάρος, η παρουσία κόκκων σακχάρου είναι σαφώς αισθητή στον ουρανίσκο.
Η συναρμολόγηση των λευκών αυγών θραύει μερικούς δεσμούς υδρογόνου που υποστηρίζουν πρωτεΐνες (10% του συνολικού βάρους του λευκώματος) λόγω της μηχανικής δράσης του χτυπήματος επί της ένωσης. αυτή η μηχανική διαδικασία βασίζεται σε μερική μετουσίωση πεπτιδίων και στην ενσωμάτωση αέρα στο πλέγμα.
Η προσθήκη όξινων συστατικών έχει παρόμοια λειτουργία, αλλά είναι απαραίτητο να μην παρακωλυθεί η δόση, να αποφευχθεί η υπερβολική μετουσίωση ή να μεταβληθούν οι οργανοληπτικές και γευστικές ιδιότητες των τελικών μαρέγκων.
Η μείωση του pH είναι απαραίτητη ειδικά όταν το λευκωματικό δεν είναι φρέσκο. Η αλκαλοποίηση της ένωσης τείνει να εμποδίζει το σχηματισμό αφρού κατά τη διάρκεια της χτύπησης και, όταν ορισμένες πρωτεΐνες αλλάξουν τη δομή τους (όπως αυτές του παστεριωμένου λευκού αυγού), αρχίζουν να γίνονται πιο υδρόφοβες, τείνοντας να χάσουν νερό.
Όπως αναμενόταν ήδη, οι σωστά αναδευόμενες λευκωματικές πρωτεΐνες έχουν την ικανότητα να ενσωματώνουν φυσαλίδες αέρα στη μάζα τους. Η μεγαλύτερη δυσκολία συνίσταται στην υποβολή του λευκώματος σε μια επαρκώς μακρά αλλά όχι υπερβολική μηχανική διαδικασία. υπερβαίνει, το αποτέλεσμα θα μπορούσε να είναι διαμετρικά αντίθετο. Στην πραγματικότητα, η εξαιρετικά υπογραμμισμένη ωοαλβουμίνη (πρωτεΐνη) μπορεί να αλλάξει (και μη αναστρέψιμα) τη δομή και να μην μπορεί να διατηρήσει τα αέρια.
Το λιπιδικό υλικό τείνει να αναστέλλει τη δομή του πλέγματος κηρήθρας. γι 'αυτό μια μοναδική σταγόνα κρόκου μπορεί να μειώσει έως και 50% τις δυνατότητες της τοποθέτησης του λευκώματος. Για το λόγο αυτό, οποιοδήποτε άλλο συστατικό που έχει σχετική συγκέντρωση λιπιδίων προστίθεται μόνο στο τέλος της διαδικασίας δακτυλογράφησης.
Η επιλογή του υλικού επεξεργασίας σέβεται την ίδια αρχή και είναι περισσότερο προσανατολισμένη προς τον χάλυβα από το πλαστικό (δύσκολο να απολιπανθεί).
Για να διευκολυνθεί η συναρμολόγηση των λευκών αυγών, συνιστάται επίσης να τα μεταφέρετε σε θερμοκρασία δωματίου, αφού η ψύξη τείνει να παρατείνει τους χρόνους σχηματισμού αφρού. Ακόμη καλύτερα, η θερμοκρασία μεταξύ 50 και 60 ° C είναι ιδιαίτερα κατάλληλη για την επίτευξη άψογης συναρμολόγησης. Πέραν αυτού του κατωφλίου, οι πρωτεΐνες μετουσιώνονται υπερβολικά χάνουν το δυναμικό αφρισμού τους.
ΠΡΟΣΟΧΗ! Το ίδιο δεν ισχύει για κτυπημένη κρέμα που χρησιμοποιεί διαφορετική αρχή αφρισμού.
Η προσθήκη νερού μπορεί να προάγει την ελαφρότητα των μαρέγκες, η οποία θα είναι λιγότερο συμπαγής. Ωστόσο, αυτό το πρόσθετο συστατικό δεν πρέπει ποτέ να υπερβαίνει το 40% του συνολικού βάρους ή θα είναι αδύνατο να δομηθεί το πλέγμα κηρήθρας.
Η ζάχαρη καθυστερεί τη διαδικασία συναρμολόγησης, αλλά είναι θεμελιώδης για το μαγείρεμα των μαρέγκων. αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι, πέρα από την αφυδάτωση και την ακαμψία, που υπερβαίνει τους 100 ° C, υφίσταται μια αντίδραση Maillard που συμβάλλει στην ανάδειξη των αισθητικών χαρακτηριστικών (αδιαφανές γκρίζο ή κεχριμπαρένιο) και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των μαρέγκων.
Το αλάτι διευκολύνει τη συναρμολόγηση μόνο στην πρώτη φάση, τότε τείνει να το εμποδίσει (λόγω του διαχωρισμού του νερού). αντίθετα, ο χαλκός παρατείνει τον χρόνο επεξεργασίας, αλλά δίνει μεγαλύτερη σταθερότητα στο τελικό μείγμα.
Καταλήγουμε υπενθυμίζοντας ότι το μαγειρεμένο άλμπουμ και η ζάχαρη είναι δύο έντονα υγροσκοπικά στοιχεία, γι 'αυτό και η συντήρησή τους πρέπει να γίνεται μόνο σε αεροστεγή και ξηρά δοχεία.
