Ο όρος λαζάνια σημαίνει ένα ιταλικό πρώτο μάθημα που βασίζεται σε ζυμαρικά αυγών, σάλτσα κόκκινου κρέατος, μπεσαμέλ και τυρί grana ή παρμεζάνα. στην πράξη, το ουσιαστικό "λαζάνι" χρησιμοποιείται συνήθως ως συνώνυμο για το " lasagna alla bolognese ".
Υπάρχουν Λαζάνια ... και Λαζάνια
Το ουσιαστικό "λαζάνια" πρέπει να αναφέρει μόνο τον τύπο / τομή ζυμαρικών.
Η δήλωση αυτή δικαιολογείται από το γεγονός ότι, με την ανάλυση των πολυάριθμων ιταλικών συνταγών, κάθε τύπος διαφέρει στη συγκεκριμένη συνοδευτική σάλτσα. Τα κλασσικά παραδείγματα είναι: λαζάνια μπολονέζ, λαζάνια αύρος (ντομάτα, μπεσαμέλ και παρμεζάνα), πράσινη λαζάνια με μανιτάρια (καρυκεύματα με μαρμάρινα μπισκότα, μπεσαμέλ και παρμεζάνα), λαζάνια αλλά νορνά (καρύκευμα με μελιτζάνα, ρίκοτα και γκράνα), λαζάνια ψαριών (σάλτσα βασισμένη σε σάλτσα αύρων, ψάρια, μαλάκια και καρκινοειδή), λαζάνια κολοκύθας και τυριού (καρυκεύματα φτιαγμένα με κολοκύθα, gorgonzola και καπνιστή scamorza) κλπ.
Σε ορισμένες περιοχές της χερσονήσου, ο όρος λαζάνια χρησιμοποιείται συχνά σε σχέση με μια άλλη περικοπή ζυμαρικών. Πρόκειται για ένα μακρύ πλαστικοποιημένο κομμάτι, το καλύτερο λέγεται λαζάνετ . Αυτό το είδος "μεγάλου χυλοπίτη" είναι ο ευρύτερος τύπος μακριού ζυμαρικού και δεν πρέπει να αποκλειστεί ότι γι 'αυτό το λόγο μια από τις ακόμα πιο εντυπωσιακές ποικιλίες του έχει ονομαστεί λαζάνια. Ωστόσο, παρόλο που μοιάζει με το θρεπτικό περιεχόμενο, σας υπενθυμίζουμε ότι η λαζάνια είναι ένα φρέσκο ζυμαρικό γεμιστό και ψημένο σε φούρνο, ενώ το λαζάνετ είναι ένα μακρύ φρέσκο ζυμαρικό, συνήθως σε μια κατσαρόλα.
Άλλες "γαστρονομικές παρεξηγήσεις" συχνά προκύπτουν από τη χρήση του όρου "λαζάνια" για να υποδηλώνουν διάφορες προετοιμασίες (ακόμη και διαφορετικές από τις πρώτες) που είναι στρωμένες. ως εκ τούτου, λαζάνια κρέπα, λαζάνια ζαχαροπλαστικής και ακόμα και λαζάνια λαχανικών δεν είναι σπάνια. Ιδιαίτερα πρόσφατα, με τη διάχυση της βιντανικής φιλοσοφίας, η λαζάνια των κολοκυθιών, των μελιτζάνων κλπ., Πάντα στρωματοποιημένα με tofu και τα οποία έχουν συσσωρευτεί με άλλα vegan προϊόντα, είναι πάντα ευκολότερα.
Υπάρχουν επίσης παραλλαγές που επηρεάζουν τη σύνθεση των κύριων συστατικών: ζυμαρικά, ραγκού, μπεσαμέλ και τυρί. Για άλλη μια φορά, τα vegans μας εκπλήσσουν με τη χρήση παραγώγων σόγιας αντί για τυρί και γάλα αγελάδας, ή σιτάρι, seitan, tempeh κλπ. για να αντικαταστήσετε το ραγκού κρέατος κλπ. (δείτε τις συνταγές: Σπιτικό γάλα σόγιας, Τυριά Vegan Grana, Vegan Bechamel, Λαχανικά Ragout του Seitan).
Ωστόσο, αυτό που πάντα τόνωσε τη δημιουργικότητα των επαγγελματιών, είναι η διατύπωση φρέσκων ζυμαρικών αυγών . Έχουν γεννηθεί πολλές παραλλαγές, οι οποίες τροποποιούν: το χρώμα, τη γεύση, τα θρεπτικά και φυσικά χαρακτηριστικά (αντοχή στο μαγείρεμα, ικανότητα πρόσδεσης, δυναμικό ενυδάτωσης κλπ.) Των ζυμαρικών. Είναι δυνατόν να κυμαίνονται από πολύ απλή λαζάνια ολικής αλέσεως, σε προϊόντα που λαμβάνονται με ανάμιξη επίσης σκονών άλλων σιτηρών, όπως σπέρματα, σπέρματα, κριθάρι, βρώμη κλπ. (Που χρησιμοποιούνται γενικά για την υψηλότερη περιεκτικότητά τους σε ίνες, μεταλλικά άλατα και ορισμένες βιταμίνες).
Πώς να μην εξετάσει τα μείγματα με βάση το αλεύρι σίτου και το όσπασμα αλεύρι (5-10%)? για παράδειγμα σόγια, φασόλια, ρεβίθια, μπιζέλια, φασόλια, λούπινα κ.λπ. (που χρησιμοποιούνται συχνά από τα βέγκαν για τη βελτίωση της βιολογικής αξίας των πρωτεϊνών).
Όσον αφορά το χρώμα, είναι πραγματικά δυνατό να αποκτήσετε σχεδόν κάθε τύπο επιφάνειας. προσθέτοντας ένα ποσοστό αλεύρου κάστανου, για παράδειγμα, είναι δυνατόν να αποκτήσουμε ένα ιδιαίτερα καφετί χρώμα. Επίσης, με τη χρήση σπανακιού αλεύρι ή σπανάκι μαγειρεμένο, συμπιεσμένο και χτυπημένο με ένα μαχαίρι, λαμπρό πράσινο λαζάνια θα επιτευχθεί (πιο λεπτή με μπιζέλι ή αλεύρι φασολιών). Για να ενισχυθεί το κίτρινο χρώμα και να δώσει ένα συγκεκριμένο άρωμα, συνήθως χρησιμοποιούνται σαφράν, κάρυ, κουρκούμη και γλυκιά πάπρικα. Από την άλλη πλευρά, με το μαύρο σουπιά λαμβάνεται λαζάνια έντονης μαύρης. ενώ εκμεταλλευόμενος έναν παχύ πυρήνα από κόκκινο γογγύλι, θα πάρετε λαζάνια κόκκινου Carmine.
Ωστόσο, είναι σημαντικό να επισημάνουμε ότι το μαγείρεμα είναι βέλτιστο ΜΟΝΟ όταν χρησιμοποιείτε αλεύρι σίτου τύπου 00 ή, τουλάχιστον, σκληρό σιτάρι (πιο δύσκολο να χειριστείτε).
Στην επόμενη παράγραφο θα απεικονιστεί μια ελαφριά εκδοχή της λαζάνιας της Μπολόνιας . Προσέξτε όμως! Αυτό δεν είναι μια συνολικά παραμορφωμένη τροφή, αλλά ένα ελαφρώς φτωχό πιάτο αμύλου, εμπλουτισμένο σε διαλυτές ίνες, μειωμένο με χοληστερόλη, ενεργειακά λιπίδια (ιδιαίτερα κορεσμένα), αλλά αναλογικά με περισσότερες πρωτεΐνες.
Κλασική συνταγή Lasagna Lasagna VS Light Συνταγή
| Λαζάνια άλλα Μπολόνια Κλασική | Λαζάνια άλλα Μπολόνια Λέγκερ |
συστατικά:
| συστατικά:
|
Παρασκευή Ragù alla Bolognese: Τηγανίζουμε απαλά τα ψιλοκομμένα λαχανικά στο λάδι. προσθέστε το κιμά και πάλι καφέ μέχρι να εξατμιστεί όλο το νερό. μείγμα με το κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί. προσθέστε το πουρέ από ντομάτα και καλύψτε με το ζωμό. συνεχίστε να προσθέτετε υγρό για να τελειώσετε το μαγείρεμα για μερικές ώρες. Ρυθμίστε με αλάτι και πιπέρι. | Ragu Bolognese Σάλτσα προετοιμασία Ragout Βράστε τα τεμαχισμένα λαχανικά σε λάδι και νερό σε ένα κρύο μη κολλημένο τηγάνι. προσθέστε το κιμά και πάλι καφέ μέχρι να εξατμιστεί όλο το νερό. μείγμα με το κρασί και αφήστε το να εξατμιστεί. προσθέστε το πουρέ από ντομάτα, το βόειο κρέας και το κάλυμμα με το ζωμό. συνεχίστε να προσθέτετε υγρό για να τελειώσετε το μαγείρεμα για μερικές ώρες. Ρυθμίστε με αλάτι και πιπέρι. Σημείωση . Το βόειο κρέας, το οποίο πρέπει να αφαιρεθεί στο τέλος του μαγειρέματος, συμβάλλει στην αύξηση της γεύσης και του αρώματος του ελαφρού ragù, το οποίο, άπαχο, είναι λιγότερο ευχάριστο από το παραδοσιακό. |
Προετοιμασία ζυμαρικών από φρέσκα αυγά Τοποθετήστε το αλεύρι ως σιντριβάνι. προσθέστε τα αυγά χωρίς κέλυφος μέσα και διαμορφώστε τη ζύμη μέχρι να φτάσει στην ομοιομορφία και στην ομαλή επιφάνεια. αφήστε το 30 'στο ψυγείο καλά καλυμμένο από την ταινία. Εν τω μεταξύ, βράστε ένα σιγαστήρα με άφθονο αλατισμένο νερό. βγάλτε το επιθυμητό πάχος με μια κυλινδρική βελόνα και διαμορφώστε τα ορθογώνια με παρόμοιες διαστάσεις με το μελλοντικό φύλλο ψησίματος. εναλλακτικά, με τη μηχανή πλαστικοποίησης, να λάβουμε λωρίδες που θα διαμορφώσουμε γεύση. ως εκ τούτου, φιστίξτε τα φύλλα ζυμαρικών χωρίς να τα μαγειρέψετε τελείως, ψύξτε τα σε παγωμένο νερό και απλώστε τα σε ένα πανί για να τα στεγνώσετε. | Προετοιμασία ζυμαρικών από φρέσκα αυγά Τοποθετήστε το αλεύρι που προστίθεται σε μια ινουλίνη βρύσης. προσθέστε τα λευκά αυγών στο εσωτερικό και διαμορφώστε τη ζύμη έως ότου φθάσει στην ομοιομορφία και στην ομαλή επιφάνεια. αφήστε το 30 'στο ψυγείο καλά καλυμμένο από την ταινία. Εν τω μεταξύ, βράστε ένα σιγαστήρα με άφθονο αλατισμένο νερό. βγάλτε το επιθυμητό πάχος με μια κυλινδρική βελόνα και διαμορφώστε τα ορθογώνια με παρόμοιες διαστάσεις με το μελλοντικό φύλλο ψησίματος. εναλλακτικά, με τη μηχανή πλαστικοποίησης, να λάβουμε λωρίδες που θα διαμορφώσουμε γεύση. ως εκ τούτου, προψηλάτε τα φύλλα ζυμαρικών χωρίς να τα μαγειρέψετε τελείως, ψύξτε τα με νερό στον πάγο και απλώστε τα σε ένα πανί για να τα στεγνώσετε. Σημείωση . Για να χρωματίσετε τα ζυμαρικά, μπορείτε να προσθέσετε χρωματισμό τροφίμων στο σιντριβάνι (μην ανησυχείτε, είναι τα καροτενοειδή ή η προβιταμίνη Α, οι χρωστικές που απαντώνται φυσικά στα καρότα, στον κρόκο του αυγού κλπ.). |
Παρασκευή σάλτσας μπεσαμέλ Ζεσταίνουμε το αλατισμένο, πασπαλισμένο γάλα και το μοσχοκάρυδο. Κάντε ένα ροζ με το αλεύρι και το βούτυρο σε μια κατσαρόλα με μέτρια φωτιά. στη συνέχεια προσθέστε το βραστό γάλα λίγο κάθε φορά στην κατσαρόλα roux, σφυρίζοντας δυνατά για να αποφύγετε σβώλους και διατηρώντας μια μέτρια φλόγα. διακόπτεται μόλις επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή και προσθέσετε μια χούφτα τριμμένο τυρί. | Παρασκευή ελαφριάς μπεσαμέλ Ζεσταίνουμε το αλατισμένο, πασπαλισμένο γάλα και το μοσχοκάρυδο. σε μια κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι με ένα κόσκινο, χτυπώντας έντονα για να αποφύγουμε σβώλους. διακόπτεται μόλις επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή και προσθέσετε μια χούφτα τριμμένο τυρί. |
Παρασκευή λαζανιών Βούτυρο ένα ταψί, κατά προτίμηση μη κολλήσει. Διαδώστε ένα πρώτο στρώμα ragù ή μπεσαμέλ. επικάλυψη ενός ή περισσοτέρων φύλλων ζυμαρικών και στη συνέχεια επάλειψη ragù, μπεσαμέλ και τριμμένο τυρί? καλέστε περίπου 5 στρώματα. τελειώστε με ragù, μπεσαμέλ, τριμμένο τυρί και λίγο νιφάδες βούτυρο. ψήνουμε στο φούρνο σε θερμοκρασία 160-180 ° C για 40-30 ', ανάλογα με τον τύπο ή με αερισμό ή στατικό. | Παρασκευή λαζανιών Βούτυρο ένα ταψί, κατά προτίμηση μη κολλήσει. Διαδώστε ένα πρώτο στρώμα ragù ή μπεσαμέλ. επικάλυψη ενός ή περισσοτέρων φύλλων ζυμαρικών και στη συνέχεια επάλειψη ragù, μπεσαμέλ και τριμμένο τυρί? καλέστε περίπου 5 στρώματα. τελειώστε με ragù, μπεσαμέλ και τριμμένο τυρί. ψήνουμε στο φούρνο σε θερμοκρασία 160-180 ° C για 40-30 ', ανάλογα με τον τύπο ή με αερισμό ή στατικό. |
Χημική διαφορά και διατροφικές εκτιμήσεις
Ξεκινάμε από την υπόθεση ότι, λόγω της μεγάλης ανομοιογένειας των αμέτρητων παραλλαγών, η λεμονάδα της Μπολόνια ΔΕΝ αντιπροσωπεύει μια εύκολη συνταγή για μετάφραση. Ωστόσο, είναι δυνατόν να πούμε ότι είναι ένα εξαιρετικά θερμιδικό προϊόν.
Από την άλλη πλευρά, χρησιμοποιώντας τη συνταγή Light παραπάνω, είναι δυνατό να αλλάξετε ουσιαστικά τη θρεπτική επίδραση αυτού του παρασκευάσματος. Χωρίς να μιλάμε σε υπερβολικές λεπτομέρειες:
- Σε σύγκριση με το αλεύρι λευκού τύπου 00 για διαβητικούς, κάθε 100g περιέχει 50kcal λιγότερο και 5g περισσότερες (διαλυτές) ίνες. αυτό σημαίνει ότι σε ολόκληρη τη συνταγή παραπάνω, είναι δυνατόν να "αποθηκεύσετε" μέχρι και 235kcal και να απολαύσετε άλλα 23g διαιτητικών ινών.
- Μέσω των μικρών μέτρων που ελήφθησαν σχετικά με το σοταρισμένο λάδι για το ραγκού και το βούτυρο για τη μπεσαμέλ και για το γκράτινισμα (που δεν χρησιμοποιούνται), η συνταγή Leggera "ελαφρύνεται" με καλή 72g (μέση τιμή) "άχρηστη" λιπαρά οξέα από καρυκεύματα ή περίπου 644 kcal. Επιπλέον, 130 mg χοληστερόλης φαίνεται να λείπουν.
- Η μείωση της χοληστερόλης εξαιτίας του αποκλεισμού των κρόκων δεν είναι αμελητέα. προφανώς, δεν θα ήταν όλοι άνετοι να τρώνε μια λευκή λαζάνια, επομένως προτάθηκε να προστεθούν καροτενοειδή. αφαιρώντας τη λαζάνια των κρόκων, εκτός από τη μείωση της συνταγής των 20g λιπαρών οξέων (180kcal), αποφεύγονται 870mg χοληστερόλης!
- Χρησιμοποιώντας, για παράδειγμα, δύο τεμάχια λίπους, όπως το στήθος και το παχύρρευστο, χρησιμοποιώντας τη βόειο κρέας και το άπαχο κρέας χοιρινού κρέατος, εξοικονομεί μέχρι 260kcal, κυρίως από 28-30g λιγότερο λίπος.
Εν ολίγοις, η Lasagne alla Bolognese Leggere παρέχει για ολόκληρη τη συνταγή: 1320-1330kcal λιγότερο - 23g πιο διαλυτές φυτικές ίνες - 120-130g λιγότερα λιπαρά οξέα (τα περισσότερα από αυτά είναι κορεσμένα) και πάνω από 1000mg λιγότερη χοληστερόλη.
Μεταφρασμένο ανά μερίδα, είναι περίπου: 110-150kcal λιγότερο - 2-2.5g πιο διαλυτή φυτική ίνα - 10-14g λιγότερα λιπαρά οξέα (τα περισσότερα από αυτά είναι κορεσμένα) και πάνω από 85-110mg λιγότερη χοληστερόλη .
Ας είναι σαφές ότι η λεμονάδα της Μπολόνια παραμένει μια πολύ θερμιδική πρώτη πορεία που καταναλώνεται με φειδώ, για να αποφευχθεί η υπερβολική αλλοίωση της διατροφικής ισορροπίας της διατροφής. Ωστόσο, χρησιμοποιώντας αυτή τη συνταγή Φως, είναι σίγουρα δυνατόν να μειωθεί ο κίνδυνος υπερβολικής θρεπτικής αξίας θερμίδων.
Λαζάνια με Λαχανικά με Γενοβέζικο Πέστο
X Προβλήματα με την αναπαραγωγή βίντεο; Ανανέωση από το YouTube Μετάβαση στη σελίδα βίντεο Μετάβαση στην ενότητα Συνταγές βίντεο Παρακολουθήστε το βίντεο στο youtube
