Στην γαστρονομία, ο όρος pancetta περιέχει περισσότερες από μία έννοιες, αν και όλες αφορούν ένα σαρκώδες παρασκεύασμα που προέρχεται από την κοιλιά του χοίρου (χοιρινό). Το ουσιαστικό "pancetta" μπορεί επομένως να αναφέρεται σε:
- Κονσερβοποιημένο μπέικον:
- Τυλιγμένο μπέικον, με ή χωρίς φλοιό, συσκευασμένο ή μη συσκευασμένο, καπνιστό ή μη καπνιστό (είναι σαλάμι)
- Μπέικον προσφοράς, καπνιστό ή μη καπνιστό, κομμένο σε φέτες ή σε κύβους (αλατισμένο, αρωματισμένο και ενδεχομένως καπνιστό κρέας - είναι επίσης συστατικό σε σάλτσες για πιάτα ζυμαρικών, αλμυρές πίτες κ.λπ.)
- Μπέικον (προψημένο και καπνιστό κρέας)
- Νωπό μπέικον (ολόκληρο, κομμένο σε φέτες - είναι ταυτόχρονα ένα συστατικό και ένα πιάτο από μόνο του).
Το διατηρημένο pancetta είναι ένα εξαιρετικά διαδεδομένο προϊόν που λαμβάνεται από τη σάρκα της κοιλιάς του νωπού χοίρου. Είναι λευκό (λίπος) με περισσότερο ή λιγότερο σημαντικές γραμμές μυών (κόκκινο ή καφέ). το λίπος της καπνιστής pancetta παίρνει ένα κιτρινωπό χρώμα.
Παραγωγή: ξεκινάμε με το τετράγωνο, το κόψιμο και την πιθανή επάλειψη της φρέσκιας pancetta, η οποία αμέσως μετά αλατίζεται, αρωματίζεται και αρωματίζεται (μαύρο πιπέρι και μερικές φορές δεντρολίβανο, γαρύφαλλα, μοσχοκάρυδο, σπόροι μάραθου κ.λπ.). η pancetta αφήνεται έπειτα να ξεκουραστεί για μερικές ημέρες. Η ακόλουθη διαδικασία ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο προϊόντος που πρέπει να ληφθεί:
- Τυλίξτε, με ή χωρίς φλοιό. αν δεν έχει φλούδα, η πανγκέτα πρέπει να γεμιστεί σε ένα φυσικό ή συνθετικό έντερο και στη συνέχεια δεμένη. Αυτό που παρασκευάζεται στο έδαφος της Carnia προβλέπει μεγαλύτερη αλάτι σε σύγκριση με άλλες άλλες τοπικές συνταγές. το Friulian-Manicata pancetta παρασκευάζεται αλατίζοντας σε επικαλυπτόμενα στρώματα, χωρίζοντάς το και γεμίζοντας το μέσα σε ένα συγκεκριμένο έντερο καλούμενο ωριμασμένο μανίκι . Το Pancetta con loza παράγεται ΧΩΡΙΣ κοτσάνι, αλλά προσθέτοντας σε αυτό το φιλέτο του "loin"? Στη συνέχεια τυλίγεται επάνω στον εαυτό του, γεμιστό και ωριμασμένο.
- Splint, με το δέρμα. η pancetta διπλώνεται και πιέζεται μεταξύ δύο αξόνων δεμένα μεταξύ τους.
- Καμία άλλη διαδικασία. η τεντωμένη pancetta αφήνεται απλά να ωριμάσει με το φλοιό.
Τέλος πραγματοποιείται η διαδικασία καρύκευσης, η οποία διαρκεί από 50 έως 120 ημέρες, ανάλογα με το μέγεθος. η τυλιγμένη pancetta με το φιλέτο αντιμετωπίζει ένα καρύκευμα μακρύ έως και 10 μήνες.
Το μπέϊκον με το COTENNA μπορεί επίσης να εξαιρεθεί από την ωρίμανση, υπό τον όρο ότι υποβάλλεται σε κατάλληλο κάπνισμα χρησιμοποιώντας συγκεκριμένους χώρους καπνιστών τροφίμων . Επιπλέον, η τεντωμένη pancetta μπορεί να υποβληθεί σε "κύβωση" και να πωληθεί σε κιβώτια ακόμα και χωρίς καρύκευμα ή κάπνισμα.
Το Bacon είναι μια εξαιρετικά διαδεδομένη προετοιμασία στις αγγλοσαξονικές χώρες, στην Κίνα και στην Κορέα. δεν είναι τίποτα περισσότερο από φρέσκο ατμό μπέικον και έπειτα καπνιστό.
Νωπό μπέικον
Φρέσκα pancetta είναι η αφαίρετη κοιλιά του χοίρου. Αποτελεί ένα απολύτως διαδεδομένο πιάτο σε όλες τις χώρες που παραδοσιακά καταναλώνουν χοιρινό κρέας και αντιπροσωπεύει έναν πρόγονο του "χοιρινό ψητό", μια συνταγή που είναι απολύτως διαδεδομένη και τυπική σε περιοχές με ηπειρωτικό και όχι μεσογειακό κλίμα (βόρεια και βορειοανατολικά).
Η μέθοδος μαγειρέματος κατ 'εξοχήν της pancetta είναι "ψημένη" και με κάρβουνα. μέσω μιας παρόμοιας θεραπείας, η φρέσκια pancetta έχει την ικανότητα να διαλύει και να αποστραγγίζει σημαντικές ποσότητες λίπους, χάνοντας μια καλή ποσότητα υπερβολικών θερμίδων. Από την άλλη πλευρά, αυτό που πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν είναι ότι η απώλεια βάρους του φρέσκου ψημένου μπέικον ΔΕΝ είναι άμεσα ανάλογη με εκείνη των λιπιδίων που περιέχει, εκτός από αυτά, εμφανίζεται ένα ορισμένο επίπεδο αφυδάτωσης (απώλεια νερού). Επιπλέον, είναι επίσης σκόπιμο να εξεταστούν προσεκτικά οι αρνητικές επιπτώσεις της σχάρας ή η υπερπαραγωγή τοξικών και καρκινογόνων ενώσεων όπως οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες.
Μπέικον: υγιεινή και πρόσθετα
Ο χοίρος είναι ένα ζώο που κινδυνεύει από παράλυση τύπου Toxoplasma, ένας οργανισμός που μπορεί να μολύνει τους ανθρώπους και να προκαλέσει μη αναστρέψιμη βλάβη στο έμβρυο μιας εγκύου γυναίκας. Για το λόγο αυτό, η διατηρημένη pancetta (εκτός από το μπέικον) είναι ένα τρόφιμο UNEASED για τη σίτιση της εγκύου που από την υγιεινή άποψη θα μπορούσε εναλλακτικά να καταναλώσει το φρεσκομαγειρεμένο pancetta.
Το "εμπορικό" διατηρημένο pancetta χαρακτηρίζεται από ένα ιδιαίτερα ζωντανό χρώμα των μυϊκών ράβδων, ενώ το χρώμα της νοικοκυράς σκοτεινιάζει γρήγορα. Η διαφορά αυτή καθορίζεται από την παρουσία ή όχι νιτρικού νατρίου στο κρέας, το οποίο, αφενός, διατηρεί το χρώμα του βιομηχανικού προϊόντος, αφετέρου δε γίνεται αντιληπτό από την αίσθηση του ουρανίσκου των ειδήμονων (για να μην αναφέρουμε το καρκινογόνο δυναμικό το οποίο, υπερβολή, θα μπορούσε να εκδηλωθεί στους ανθρώπους).
Διατροφικά χαρακτηριστικά
Το διατηρημένο pancetta είναι ένα εξαιρετικά λιπαρό φαγητό, συνεπώς, υψηλό σε θερμίδες, πλούσιο σε χοληστερόλη και χλωριούχο νάτριο. Είναι απολύτως αντένδειξη στη διατροφή των παχύσαρκων, ότι κατά της υπερχοληστερολαιμίας και επίσης στη δίαιτα για την υπέρταση.
Το διατηρημένο pancetta δεν περιέχει συγκεντρώσεις βιταμινών ή ανόργανων αλάτων που αξίζει να σημειώσετε.
Σε μια ισορροπημένη διατροφή, η pancetta πρέπει να καταλαμβάνει έναν οριακό ρόλο. συνιστάται συχνότητα σποραδικής κατανάλωσης και μέτριες μερίδες.
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
Πίνακες σύνθεσης τροφίμων INRAN
| Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους Pancetta magretta: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Διατροφική σύνθεση ανά 100 γραμμάρια βρώσιμου μέρους Pancetta tesa: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
