τι
Τι είναι η μαύρη πουτίγκα;
Με τον όρο sanguinaccio μπορούν να αναφερθούν διάφορες συνταγές της ιταλικής γαστρονομικής παράδοσης.
Πρόκειται για πολύ ξεχωριστές γαστρονομικές προετοιμασίες, που ανήκουν σε δύο διαφορετικές κατηγορίες:
- Creamy επιδόρπια με βάση το κακάο ή τη σοκολάτα και το χοιρινό αίμα.
- Κρέατα λουκάνικου και χοιρινό αίμα ( Sus scrofa domesticus ).
Ως εκ τούτου, στην κοινή γλώσσα, με την πουτίγκα εννοούμε οποιαδήποτε συνταγή που προβλέπει τη χρήση του χοίρειου αίματος.
Γλυκό μαύρο πουτίγκα
Το τυπικό καρναβάλι, γλυκό μαύρο πουτίγκα είναι ένα κρεμώδες, λιβάδι επιδόρπιο φρέσκο χοιρινό και άλλα συστατικά όπως σκούρα σοκολάτα ή κακάο, λαρδί, γλεύκος σταφυλιών, αποξηραμένα φρούτα - σταφίδες - πορτοκάλι, ελαιούχοι σπόροι - καρύδια ή φουντούκια - ρούμι και μπαχαρικά - όπως κανέλα ή βανίλια.
Παρόλο που σε διάφορες εκδοχές παράγεται σε πολλές περιοχές της χερσονήσου όπως η Λιγουρία, η Emilia Romagna, η Marche, η Ούμπρια - όπου είναι γνωστή ως "meaccio" - το Abruzzo και ένα μεγάλο μέρος του νότου. Στην Καμπανία και στη Βασιλικάτα απολαμβάνει την αναγνώριση του Παραδοσιακού Αγροτοτροφικού Προϊόντος (PAT), αλλά επιβεβαιώνει επίσης ότι είναι χαρακτηριστικό των παρασκευασμάτων της περιοχής της Καλαβρίας.
Η διαδικασία της γλυκιάς μαύρης πουτίγκας είναι απλή. Όλα τα συστατικά βράζονται μαζί - με ένα μεταβλητό ποσοστό αίματος - ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή - γενικά απλώσιμο ή κρεμώδες σε κάθε περίπτωση. Μόνο τα μπαχαρικά και τα στερεά συστατικά προστίθενται σχεδόν στο τέλος του μαγειρέματος.
Η γλυκιά μαύρη πουτίγκα σερβίρεται γενικά μαζί με crostoli - chiacchiere - ή μπισκότα savoiardi. Μπορεί να κρατηθεί σε ένα βάζο. μετά από μια άψογη διαδικασία - η οποία περιλαμβάνει την αποστείρωση των δοχείων και την παστερίωση των συσκευασμένων τροφίμων - η γλυκιά μαύρη πουτίγκα μπορεί να γίνει πραγματική διατήρηση. Γλάστρες χωρίς αποστείρωση και παστερίωση ή σε κάθε περίπτωση ανοιχτή, η μαύρη πουτίγκα πρέπει να διατηρείται αποκλειστικά στο ψυγείο για μερικές ημέρες. Κάποιοι προτιμούν να το παγώσουν.
Αλατισμένη μαύρη πουτίγκα - σακχαρώδης
Το λουκάνικο αίματος, ή μάλλον, οι αλατισμένες πουτίγκες, είναι διατηρημένα κρέατα και, πιο συγκεκριμένα, λουκάνικα με βάση το χοιρινό κρέας. Σε αντίθεση με τα κοινά λουκάνικα και σαλάμι, η αλατισμένη μαύρη πουτίγκα περιέχει κυρίως παραπροϊόντα και αίμα - τα οποία αποτελούν μέρος του λεγόμενου πέμπτου τριμήνου. Τρώγεται μαγειρεμένο ή ακατέργαστο, ανάλογα με τον συγκεκριμένο τύπο.
Στην Ιταλία, αλατισμένο λουκάνικο τύπου λουκάνικου παράγεται σε όλες τις περιοχές που έχουν την παραδοσιακή χοιρινή παράδοση στη γαστρονομική τους παράδοση. Μιλάμε κυρίως για: Marche, Λιγουρία, Τοσκάνη, Πούλια, Βασιλικάτα, Πεδεμόντιο και Καμπανία. Το σαγανά μαύρο πουτίγκα είναι επίσης διαδεδομένο σε διάφορες περιοχές της Emilia Romagna. Ωστόσο, ειδικά στις πεδιάδες - από την περιοχή της Πάρμας, που διέρχεται από την περιοχή Modena, μέχρι την περιοχή Ferrara και κάτω από την περιοχή της Μπολόνια - το νωπό χοιρινό χρησιμοποιήθηκε κυρίως για τη γλυκιά συνταγή. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι ένα μεγάλο μέρος του πέμπτου τριμήνου θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για συγκεκριμένες συνταγές όπως: κύπελλο κεφαλής - αυτιά, κομμάτι μύτης κλπ. - κοτέκινο - χοιρινό κρέας - σαλάμα ντα σουγκό - ήπαρ, γλώσσα - κ.λπ.
Αν και με διαφορετικά ονόματα, τρόφιμα παρόμοια με μαύρη πουτίγκα παράγονται επίσης στο εξωτερικό. για παράδειγμα: Γερμανία (blutwurst), Γαλλία, Ισπανία (morcilla), Ηνωμένο Βασίλειο (μαύρη πουτίγκα), Πορτογαλία (morcela), Σουηδία (blodpudding), Φινλανδία (mustamakkara), Κορέα (sundae) και Ιρλανδία (μαύρη πουτίγκα).
Η αλατισμένη μαύρη πουτίγκα Lombard ή αλπικής προέλευσης - από μαγειρεμένα συστατικά - όπως το marzipan, sanguignino ή Valdostan boudin, μπορεί επίσης να περιέχει πατάτες ή ρύζι, μπαχαρικά και κόκκινα γογγύλια. Μπορεί επίσης να καταναλωθεί ωριμασμένο ή μαγειρεμένο ακριβώς σακχαρώδης, και συνήθως σερβίρεται με polenta. Το Ligurian berodo περιέχει επίσης κουκουνάρια, γάλα και κρεμμύδια. Με σπόρους μάραθου, η μαύρη πουτίγκα της Τοσκάνης ονομάζεται biroldo. Το Calangrian sangiari περιέχει επίσης ρικότα και μαγειρεμένο κρασί. Στην Απουλία, τα έντερα χοιρινού κρέατος γεμίζουν με αίμα, μαγειρεύονται και κόβονται σε φέτες. ονομάζονται sangunazz.
αίμα
Αίμα: βασικό συστατικό
Και οι δύο συνταγές λουκάνικων αίματος περιέχουν φρέσκο αίμα χοιρινού κρέατος. Σήμερα, οι συνταγές με βάση το χοίρειο αίμα είναι πολύ δύσκολο να αναπαραχθούν, καθώς από το 1992, για λόγους υγιεινής και υγιεινής, εμποδίστηκε τελείως το εμπόριο του συστατικού.
Στο παρελθόν, συλλέχθηκε νωπό χοίρειο αίμα κατά τη διάρκεια της θανάτωσης του θηρίου, που συνέβη με την κοπή των μεγάλων καρωτιδικών δοχείων που διέρχονται από τον αυχένα. Σήμερα, ωστόσο, ότι η σφαγή γίνεται με όπλο από ζωική ευθανασία, το αίμα συλλέγεται με αποστράγγιση μετά το θάνατό του.
Αφού έχετε συγκεντρώσει όλο το νωπό χοιρινό αίμα, είναι απαραίτητο να το διατηρήσετε αναμεμειγμένο για τουλάχιστον 10-20 λεπτά, κατά τη διάρκεια του οποίου λαμβάνει χώρα η πήξη. Το στερεό μέρος, συμπυκνωμένο λόγω ινώδους και αιμοπεταλίων, απομακρύνεται από το υγρό συστατικό που είναι τώρα έτοιμο προς χρήση.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες του αίματος
Δεν μπορούμε να γενικεύσουμε τις διατροφικές ιδιότητες των διαφόρων τύπων λουκάνικων αίματος (δεδομένης της ετερογένειας των παρασκευασμάτων), παρακάτω θα προσπαθήσουμε να συνοψίσουμε ποια είναι τα χημικά χαρακτηριστικά του χαρακτηριστικού συστατικού ή του αίματος.
Το αίμα είναι βρώσιμο στο 100% και αντιπροσωπεύει ένα συστατικό πλούσιο σε νερό. Υποβάλλεται σε βρασμό, είναι εν μέρει αφυδατωμένη αλλά, εάν πήζει και στερείται στερεών, διατηρεί περίπου την ίδια αναλογία με την πρώτη ύλη.
Δεν είναι υπερβολικά θερμιδικό. Η ενέργεια παρέχεται κυρίως από την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, ακολουθούμενη από υδατάνθρακες και λιπίδια σε μικρότερες ποσότητες. Τα πεπτίδια είναι πολύ άφθονα και έχουν υψηλή βιολογική αξία. Αυτό σημαίνει ότι παρέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα σε επαρκείς ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το ανθρώπινο μοντέλο. Το λιπιδικό κλάσμα - που αποτελείται κυρίως από τριγλυκερίδια, η σύνθεση των λιπαρών οξέων είναι άγνωστη - και ο υδατάνθρακας - γλυκόζη - εξαρτάται κυρίως από τη διατροφή του ζώου. Οι ίνες απουσιάζουν.
Η ποσότητα χοληστερόλης είναι δύσκολο να εκτιμηθεί. Οι πιο συνηθισμένοι θρεπτικοί παράγοντες που είναι υπεύθυνοι για τη διατροφική δυσανεξία δεν υπάρχουν: γλουτένη, λακτόζη και ισταμίνη. Η ποσότητα των πουρινών είναι άγνωστη αλλά, επιπλέον, πρέπει να ληφθεί υπόψη η συμβολή των καταβολιτών της, όπως για παράδειγμα το ουρικό οξύ.
Τα ορυκτά άλατα έχουν υψηλή βιοδιαθεσιμότητα. οι συγκεντρώσεις καλίου, νατρίου, φωσφόρου, ασβεστίου, σιδήρου - αιμοσφαιρίνης - και μαγνησίου ξεχωρίζουν. Όσον αφορά τις βιταμίνες, τα περιεχόμενα των αντιοξειδωτικών, δηλαδή η ρετινόλη (vit Α), το ασκορβικό οξύ (vit C) και η άλφα τοκοφερόλη (vit E) είναι αισθητά. Υπάρχουν επίσης μικρές συγκεντρώσεις αιμορραγικής (vit K), καλσιφερόλης (vit D) και διαφόρων συνενζυματικών παραγόντων της ομάδας Β (vit Β1, vit Β2, vit PP, vit Β5, vit Β6, vit H, φολικό και vit Β12) .
διατροφή
Αίμα στη διατροφή
Το αίμα δεν έχει σημαντικές διατροφικές αντενδείξεις. Από μόνο του δεν είναι πολύ ενεργητικός, ακόμα κι αν οι συνταγές που το περιέχουν είναι συνήθως υψηλές σε θερμίδες, επομένως ακατάλληλες για τη δίαιτα απώλειας βάρους για το υπερβολικό βάρος και την παχυσαρκία.
Λαμβανόμενη μεμονωμένα, δεν πρέπει να έχει αντενδείξεις για μεταβολικές παθολογίες: υπερχοληστερολαιμίας, υπερτριγλυκεριδαιμίας, σακχαρώδους διαβήτη τύπου 2 και πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης. Αντιθέτως, για λόγους ασφαλείας, αντενδείκνυται σε υπερουριχαιμία ή ουρική αρθρίτιδα. Για άλλη μια φορά, λαμβάνοντας υπόψη τις συνταγές που βασίζονται στο αίμα, συνιστάται να αποφεύγονται με την παρουσία ασθενειών αντικατάστασης.
Η εξαιρετική ποσότητα και η ποιότητα της πρωτεΐνης το καθιστά κατάλληλο για όσους έχουν μεγαλύτερη ανάγκη για απαραίτητα αμινοξέα - αγωνιζόμενους αθλητές, έγκυες, εξασθενημένες ή υποσιτισμένες, σε γήρας κ.α.
Πλούσιο σε βιταμίνες και μέταλλα, το αίμα μπορεί να είναι χρήσιμο στην αδιάκριτη αύξηση όλων αυτών των βασικών θρεπτικών ουσιών για τον άνθρωπο. Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι πρόκειται για μαγειρευτό φαγητό, επομένως εξαντλημένο από θερμοευαίσθητα μόρια - για παράδειγμα vit C, φολικό κλπ.
Δεν έχει αντενδείξεις για τη διατροφή κατά της κοιλιοκάκης, της δυσανεξίας στη λακτόζη και της ισταμίνης. Σημείωση : οι συνταγές λουκάνικου αίματος, από την άλλη πλευρά, θα πρέπει να αποφεύγονται σε εκείνους που πάσχουν από ανεπιθύμητες αντιδράσεις στην ισταμίνη.
Απορρίπτεται προφανώς από τις χορτοφαγικές, τις βέγκαν, τις εβραϊκές και τις μουσουλμανικές φιλοσοφίες.
