Σπλήνα ως τροφή του R.Borgacci

τι

Τι είναι ο σπλήνας;

Ο σπλήνας είναι ένα όργανο ζωικής προέλευσης - με ανοσοποιητική λειτουργία, αιμοκετρητικό, πολεμικό, αποθεματικό και αιματοποιητικό - που χρησιμοποιείται συχνά ως τροφή.

Είναι μέρος του πέμπτου τετάρτου του ζώου και εμπίπτει στο σύνολο των εντοσθίων.

Οι τύποι σπλήνας που πωλούνται για τρόφιμα είναι χοιρινό, βοδινό και πρόβατο. Αυτά είναι παραδοσιακά τρόφιμα στην κουζίνα των διαφόρων περιοχών, ειδικά στο κέντρο και το νότο της χερσονήσου. Συνήθως μαγειρεύεται βρασμένο, σοταρισμένο ή τηγανητό.

Ο σπλήνας κατατάσσεται στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - κρέας, αυγά και αλιευτικά προϊόντα - ακόμη και αν στην πραγματικότητα δεν είναι ένας πραγματικός μυς. Περιέχει ουσιαστικά ένα συγκεκριμένο παρέγχυμα - που περικλείεται από μια ινώδη κάψουλα - καλά αγγειοποιημένο και αποτελείται κυρίως από τον κόκκινο πολτό - λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αίμα - και δευτερευόντως από τον λευκό πολτό - αντί για λεμφοειδή φύση.

Ο σπλήνας έχει μια χαρακτηριστική εμφάνιση, η οποία ωστόσο μπορεί να αλλάξει ανάλογα με το ζώο προέλευσης. Αυτός του χοίρου είναι επιμήκης, βαθύ κόκκινο, με μια ελαφρώς ρυτιδωμένη επιφάνεια.

Ξέρετε ότι ...

Στους ανθρώπους και τα θαλάσσια θηλαστικά, ο σπλήνας έχει ένα λεπτό μυϊκό στρώμα, τοποθετημένο ακριβώς κάτω από την ινώδη κάψουλα, το οποίο χρησιμεύει για να το συμπιέσει διαχυτώντας το αίμα που περιέχεται σ 'αυτό απευθείας στην κυκλοφορία του αίματος. Αυτό προάγει την οξυγόνωση των ιστών και αυξάνει την ικανότητα άπνοιας. Η συμπίεση του σπλήνα ευνοείται επίσης από ορισμένες ασκήσεις πραναγιάμα και θέσεις γιόγκα, από τη μετατόπιση αίματος λόγω εμβάπτισης και βαθιάς υδροστατικής περιβαλλοντικής πίεσης.

Ο ιστολογικός και κυτταρολογικός χαρακτήρας της σπλήνας επηρεάζει σημαντικά τις θρεπτικές της ιδιότητες. Εκτός από την παροχή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμινών και ανόργανων συστατικών ειδικών για την ομάδα τροφίμων, το όργανο αυτό είναι εξαιρετικά πλούσιο σε εξαιρετικά βιοδιαθέσιμο σιδηρομετάλλευμα. Από την άλλη πλευρά, έχει και λιγότερο επιθυμητά χαρακτηριστικά. μεταξύ αυτών, πάνω από όλα, η υψηλή περιεκτικότητα σε χοληστερόλη και η αναλογία κορεσμένου / ακόρεστου λίπους 1: 1. Είναι επίσης πλούσιο σε πουρίνες, ανεπιθύμητο για όσους πάσχουν από υπερουριχαιμία ή λιθίαση λίθων λιπώδους λίθου / λιθίου.

Διατροφικές ιδιότητες

Διατροφικές ιδιότητες της σπλήνας

Ο σπλήνας ανήκει στην πρώτη θεμελιώδη ομάδα τροφίμων - μια πηγή θρεπτικών συστατικών για απαραίτητα αμινοξέα, μεταλλικά άλατα και συγκεκριμένες βιταμίνες.

Έχει μέτρια παροχή ενέργειας, κυρίως από πρωτεΐνες, ακολουθούμενη από λιπίδια. Τα πεπτίδια έχουν υψηλή βιολογική αξία, δηλαδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα στις σωστές ποσότητες και αναλογίες σε σχέση με το μοντέλο ανθρώπινης πρωτεΐνης. Το λιπιδικό προφίλ της σπλήνας δείχνει μια σχεδόν ίση κατανομή μεταξύ κορεσμένων και ακόρεστων λιπών. πολυακόρεστα είναι ελάχιστα.

Ο σπλήνας δεν περιέχει ίνες και, ανεξαρτήτως της θρεπτικής κατάστασης του σφαγμένου ζώου, είναι πολύ πλούσιο σε χοληστερόλη. Δεν περιέχει λακτόζη, γλουτένη ή ισταμίνη. αντί των πουρινών και των αμινοξέων φαινυλαλανίνης αφθονούν.

Όσον αφορά τις βιταμίνες, η σπλήνα περιέχει πολλές υδατοδιαλυτές ομάδες Β, ειδικότερα: θειαμίνη (vit Β1), ριβοφλαβίνη (vit B2) και νιασίνη (vit PP). είναι πολύ αξιοσημείωτο διότι είναι σπάνιο σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης η παρουσία ασκορβικού οξέος (vit C). Εκτός από τη ρετινόλη και τα ισοδύναμα (vit A και προβιταμίνη Α), η περιεκτικότητα σε λιποδιαλυτές βιταμίνες φαίνεται γενικά άσχετη. Σημείωση : Η βιταμίνη C είναι θερμοευαίσθητη, γι 'αυτό δεν αντιστέκεται στο μαγείρεμα, απενεργοποιώντας την ανεπανόρθωτη πριν εισαχθεί με το γεύμα.

Όσον αφορά τα ανόργανα άλατα, ο σπλήνας διακρίνεται από την εξαιρετική συγκέντρωσή του σε σίδηρο - εξαιρετικά βιοδιαθέσιμη. Τα επίπεδα φωσφόρου και ψευδαργύρου είναι εξαιρετικά. το κάλιο διακριτό.

Υγιεινές πτυχές της σπλήνας ως τροφή

Ο σπλήνας είναι ένα όργανο υπεύθυνο για τη φιλοξενία λεμφοκυττάρων Τ, Β και μονοκυττάρων, αποικοδόμηση ερυθρών αιμοσφαιρίων και ηλικιωμένων αιμοπεταλίων, ανακύκλωση σιδήρου της ερυθροκυττάρου αίμης, αποθήκευση αίματος και, μόνο σε εμβρυϊκό στάδιο, παραγωγή κυττάρων της αιματοποιητικής γραμμής.

Δεν μεταβολίζει φάρμακα, όπως το συκώτι, και δεν φιλτράρει το αίμα, όπως τα νεφρά. αυτό σημαίνει ότι, αν και περιέχει πολύ αίμα, σε σύγκριση με τα παραπάνω, δεν πρέπει να περιέχει φαρμακολογικά κατάλοιπα και ρύπους - βαρέα μέταλλα, παρασιτοκτόνα, διοξίνες, PFAS κλπ. Ωστόσο, είναι καλή ιδέα να αγοράσετε τον σπλήνα από τακτικές, πιστοποιημένες πηγές που εκτελούν τακτικούς κτηνιατρικούς ελέγχους και είναι ανιχνεύσιμα και ανιχνεύσιμα.

Ο σπλήνας δεν είναι ιδιαίτερα επιρρεπής σε παρασιτόπτωση. Οι βακτηριακές λοιμώξεις μπορούν να φτάσουν σε αυτό, ειδικά όταν το ζώο είναι σοβαρά άρρωστο και υφίσταται σηψαιμία. σε αυτή την περίπτωση, τα ζώα από επίσημα σφαγεία δεν διατίθενται στην αγορά. Αντ 'αυτού, είναι συνηθέστερο για τον σπλήνα να έρχεται σε επαφή με ιικούς παράγοντες αλλά είναι γενικά μια παθολογία που το ανοσοποιητικό σύστημα του ζώου καταπολεμά από μόνο του. Εντούτοις, ως τρόφιμο που πρέπει να παρασκευαστεί με ολική και βαθιά μαγειρική, μπορούμε να ορίσουμε ότι ο σπλήνας δεν έχει υψηλότερο βιολογικό και μικροβιολογικό κίνδυνο από ό, τι τα μυϊκά τεμάχια.

διατροφή

Σπλήνα ως τρόφιμο στη διατροφή

Ο σπλήνας είναι ένα αρκετά φτηνό και πολύ θρεπτικό φαγητό που προσφέρεται, στις σωστές μερίδες και ποσότητες, στη διατροφή όλων των υγιών ατόμων. Επίσης, συνιστάται στη διατροφική θεραπεία έναντι του υπερβολικού βάρους, δεν χρειάζεται απαραιτήτως να μειωθεί η χρήση του πετρελαίου ή του βουτύρου κατά το μαγείρεμα για να εξασφαλιστεί η πρόσληψη κανονικού λιπιδίου και χαμηλής θερμιδικής αξίας.

Η αναλογία των λιπαρών οξέων (κορεσμένα: ακόρεστα) δεν είναι εξαιρετική. Επιπλέον, σε ένα τμήμα της σπλήνας υπάρχει περισσότερη χοληστερόλη από ό, τι πρέπει να λαμβάνεται σε μια μέρα. Για να είμαστε ακριβείς, τα 100 g σπλήνα χοιρινού κρέατος περιέχουν περισσότερα από 350 mg, ενώ η συνιστώμενη ποσότητα για ένα υγιές άτομο είναι μόλις 300 mg / ημέρα (πλεόνασμα 17% σε σχέση με την ημερήσια ποσόστωση). Για τα υπερχοληστερολαιμικά, το ζήτημα είναι ακόμα πιο ακανθώδες, δεδομένου ότι δεν πρέπει να υπερβαίνει τα 200 mg / πεθαίνουν (πλεόνασμα 75% σε σύγκριση με την ημερήσια ποσόστωση). Επομένως, μπορούμε να προσδιορίσουμε με σιγουριά ότι πρόκειται για ένα τρόφιμο ακατάλληλο για τη διατροφή για την υπερχοληστερολαιμία.

Ο σπλήνας, πλούσιος σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, είναι πολύ χρήσιμος στη διατροφή εκείνων που βρίσκονται σε συνθήκες αυξημένων απαιτήσεων σε πρωτεΐνες. για παράδειγμα: εγκυμοσύνη και γαλουχία, ανάπτυξη, εξαιρετικά έντονος ή / και παρατεταμένος αθλητισμός, γήρας - λόγω διατροφικής διαταραχής και τάσης γαστρικής απορρόφησης - παθολογικής δυσαπορρόφησης, ανάκτησης από ειδικό ή γενικευμένο υποσιτισμό κ.λπ.

Ο σπλήνας είναι μια εξαιρετική πηγή τροφής βιολογικού σιδήρου και, τακτικά καταναλώνεται στη διατροφή, βελτιστοποιεί την κάλυψη των διατροφικών αναγκών. Αυτό είναι μεγαλύτερο και, εάν δεν ικανοποιείται επαρκώς, σχετίζεται με τη συχνότητα εμφάνισης αναιμίας από έλλειψη σιδήρου, σε γόνιμες, έγκυες γυναίκες, δρομείς μαραθωνίου και χορτοφάγους - ειδικά σε vegans. Ο σπλήνας συμβάλλει στην κάλυψη της απαίτησης για φωσφόρο, που είναι άφθονος στον οργανισμό - ιδιαίτερα στα οστά, στα φωσφολιπίδια των κυτταρικών μεμβρανών και στον νευρικό ιστό κλπ. - αλλά και πολύ συνηθισμένο στα τρόφιμα. Η περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο, που είναι απαραίτητη για την ορμονική σύνθεση και τα αντιοξειδωτικά ένζυμα της άμυνας, είναι περισσότερο από αισθητή. Η σπλήνα δεν θεωρείται βασική πηγή αλκαλικοποίησης του καλίου που είναι απαραίτητη για τη λειτουργία του μεμβρανικού δυναμικού και είναι πολύ χρήσιμη στην καταπολέμηση της πρωτοπαθούς αρτηριακής υπέρτασης - αλλά εξακολουθεί να συμβάλλει στην κάλυψη των ειδικών αναγκών - μεγαλύτερη σε περίπτωση αυξημένης εφίδρωσης, για παράδειγμα στον αθλητισμό, αυξημένη διούρηση και διάρροια. Υπενθυμίζουμε ότι η έλλειψη αυτού του ιόντος προκαλεί, ιδιαίτερα σε σχέση με την έλλειψη μαγνησίου και αφυδάτωσης, την εμφάνιση μυϊκών κράμπων και γενική αδυναμία.

Ο σπλήνας είναι πολύ πλούσιος σε βιταμίνες Β, με όλους τους συνενζυματικούς παράγοντες μεγάλης σημασίας στις κυτταρικές διεργασίες. Επομένως, μπορεί να θεωρηθεί εξαιρετική υποστήριξη για τη λειτουργία όλων των ιστών του σώματος. Περιέχει αισθητή δόση ρετινόλης ή / και ισοδύναμων (vit Α και / ή ΡΑΕ), συμμετέχει στην υποστήριξη της οπτικής λειτουργίας, της κυτταρικής αναπαραγωγής, της αναπαραγωγικής λειτουργίας, κλπ.

Η περιεκτικότητα σε βιταμίνη C - ασκορβικό οξύ: αντιοξειδωτική και απαραίτητη για το ανοσοποιητικό σύστημα - συνήθως σχεδόν άσχετη με τρόφιμα ζωικής προέλευσης, είναι ενδιαφέρουσα, αν και δευτερεύουσας σημασίας. Ωστόσο, λόγω των υγιεινών, οργανοληπτικών και γευστικών προβλημάτων, ο σπλήνας χρειάζεται βαθύ μαγείρεμα, μέχρι την καρδιά του φαγητού, με θερμοκρασίες υψηλότερες από εκείνες της παστερίωσης. Από τη μεριά του, η βιταμίνη C είναι θερμοευαίσθητη. Επομένως, εάν εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες, τείνει να υποβαθμιστεί. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ο σπλήνας δεν μπορεί να θεωρηθεί ως σχετική πηγή ασκορβικού οξέος.

Ο σπλήνας φέρει μια πολύ σημαντική ποσότητα φαινυλαλανίνης και δεν ανήκει στα τρόφιμα που είναι κατάλληλα για την φαινυλοκετονουρία. Περιέχει σημαντικά επίπεδα πουρινών, δεν συνιστάται για εκείνους που πάσχουν από υπερουριχαιμία - ιδιαίτερα σοβαρή, με επιθήκεια επιθήματα - και για εκείνους που έχουν μεγαλύτερη τάση στη λιθοζυλίτιδα / νεφρική λιθίαση. Είναι αντίθετα κατάλληλο για δυσανεξία στη λακτόζη, κοιλιοκάκη και δυσανεξία στην ισταμίνη. Δεν επιτρέπεται στη χορτοφαγική και vegan δίαιτα. Είναι ανεπαρκές για τα ινδουιστικά και βουδιστικά τρόφιμα. αν προέρχεται από επιτρεπόμενα ζώα - kosher / halal - δεν έχει αντενδείξεις για τις μουσουλμανικές και εβραϊκές θρησκείες.

Για τις υγειονομικές πτυχές που αναφέρονται παραπάνω, είναι απαραίτητο να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στην επιλογή της πηγής εφοδιασμού, η οποία πρέπει απαραιτήτως να είναι τακτικού και πιστοποιημένου τύπου και ενδεχομένως υψηλής ποιότητας.

Το μέσο τμήμα της σπλήνας είναι 100-150 g (περίπου 100-150 kcal).

κουζίνα

Πώς παρασκευάζεται ο σπλήνας;

Στην ιταλική γαστρονομική παράδοση, καταναλώνονται κυρίως: σπλήνα χοιρινού κρέατος, σπλήνα βοδινού, σπλήνα μοσχαριού και σπλήνα αρνιού.

Πριν από το μαγείρεμα της σπλήνας είναι απαραίτητο να προετοιμαστεί προσεκτικά. Πωλείται ολόκληρο, καθαρό και καθαρισμένο, αλλά μερικές φορές εξακολουθεί να είναι ενθυλακωμένο. Η εσωτερική σπλήνα τρώγεται από τη σπλήνα, που περικλείεται από ένα λεπτό αλλά ανθεκτικό ινώδες στρώμα συνδετικού ιστού που δεν μαλακώνει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Για το λόγο αυτό της σπλήνας είναι απαραίτητο να διατηρηθεί μόνο το παρεγχύσμα, δηλαδή ο κόκκινος και ο λευκός πολτός που περικλείεται μέσα στην κάψουλα. Αρκεί να κόβουμε το όργανο κατά μήκος και να το αδειάζουμε με ένα κουτάλι, ή να το ξύνουμε επιφανειακά - υπομονετικά, χωρίς να τον καταστρέψουμε.

Ο σπλήνας μαγειρεύεται κυρίως βρασμένος, σοταρισμένος ή τηγανισμένος. Οι πιο διάσημες συνταγές είναι: το σάντουιτς με τη σπλήνα (Pani câ meusa) - την περιοχή της Σικελίας, ειδικά στις πόλεις Παλέρμο και Κατάνια - αρνάκι coratella - Marche, Umbria, Lazio - και vincisgrassi - Marche.

Γενικά, ο σπλήνας συνοδεύεται από άλλα τρόφιμα της ίδιας κατηγορίας, ιδιαίτερα το ήπαρ και τους πνεύμονες, αλλά και τα έντερα, το θυμάρι, την καρδιά κλπ. Με τη μόνη εξαίρεση του vincisgrassi, ο σπλήνας δεν συνοδεύει ζυμαρικά τόσο συχνά όσο το ψωμί.

Ο συνδυασμός τροφίμων και οίνου του σπλήνα εξαρτάται από τη συγκεκριμένη συνταγή. Ωστόσο, προτιμούνται τα λευκά κρασιά, για παράδειγμα το Bianco pisano di San Tropé ή το παρθένο Bianco της Val di Chiana.