Ποια είναι η διάρκεια ζωής
Οι λέξεις "ράφι" και "ζωή" σημαίνει κυριολεκτικά "ράφι ή ράφι" και "ζωή".
Στις κατηγορίες προϊόντων, ο χρόνος ζωής στο ράφι αποκτά την έννοια:
"Περίοδος που διαρκεί από την παραγωγή έως την πώληση, στην οποία είναι απαραίτητο να διατηρηθεί η συνολική ποιότητα του προϊόντος ανέπαφη".
Επομένως, ο χρόνος διατήρησης αντιστοιχεί στη "ζωή του φαγητού" πριν από την αγορά.
Παρακάτω θα μιλήσουμε για την διάρκεια ζωής στο χώρο των τροφίμων .
ΠΡΟΣΟΧΗ! Η διάρκεια ζωής δεν είναι συνώνυμη με: " ημερομηνία λήξης ", " κατανάλωση κατά προτίμηση " και " ημερομηνία φρεσκάδας ", ακόμη και αν είναι όλες οι συσχετιζόμενες παράμετροι. Η διάρκεια ζωής δεν είναι ούτε συνώνυμη με τη " διάρκεια ζωής ", η οποία, όπως θα δούμε σύντομα, αντιστοιχεί στη διάρκεια του προϊόντος από την αρχή της χρήσης. ισχύει ιδιαίτερα για αντικείμενα, ενώ για τα τρόφιμα είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείται η φράση "διατήρηση ή συντήρηση".
Πέραν του χρόνου διατήρησης, το προϊόν θεωρείται ακατάλληλο για πώληση και κατανάλωση.
Η διάρκεια ζωής καθορίζει:
- Ο μέγιστος όρος πωλήσεων.
- Η περίοδος κατά την οποία το τρόφιμο ορίζεται ότι δεν παρουσιάζει κανένα κίνδυνο για την υγεία του καταναλωτή.
Έλεγχος θερμοκρασίας
Η θερμοκρασία είναι ένας πολύ σημαντικός παράγοντας για τη διάρκεια ζωής, τόσο όσον αφορά τις χημικές διεργασίες όσο και τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών.
Θερμοκρασία και Χημεία
Η υποβάθμιση των τροφίμων (καθώς και των ποτών, των συμπληρωμάτων διατροφής, των καλλυντικών και των φαρμακευτικών προϊόντων) συνδέεται με τη μείωση της διάρκειας ζωής.
Η διάρκεια ζωής στο ράφι επηρεάζεται έντονα από τις χημικές αντιδράσεις. Αυτά τείνουν να "γηραιώνουν" τα υλικά και τα υφάσματα. Αυτό σημαίνει ότι με την αύξηση της θερμοκρασίας η διάρκεια ζωής μειώνεται και αντίστροφα.
Σχεδόν όλες οι χημικές αντιδράσεις μπορούν να εμφανιστούν σε κανονικές θερμοκρασίες (αν και συχνά σε διαφορετικές ταχύτητες), αλλά οι περισσότερες από αυτές επιταχύνουν με θερμότητα.
Ο γενικός κανόνας είναι ότι οι χημικές αντιδράσεις μπορούν να διπλασιαστούν σε ταχύτητα για κάθε 10 ° C αύξηση της θερμοκρασίας.
Παρομοίως, εκτιμάται εμπειρικά ότι με την αύξηση της θερμοκρασίας κατά 15 ° C (ακριβέστερα κατά 15, 8) επιτυγχάνεται αύξηση της ταχύτητας των χημικών αντιδράσεων, ίση με τρεις φορές.
Για παράδειγμα, αποθηκεύοντας ένα υλικό στους 35 ° C για 30 ημέρες, έχετε την ίδια γήρανση που προκαλείται από την αύξηση των χημικών αντιδράσεων που παρατηρούνται στην αποθήκευση στους 20 ° C για 90 ημέρες.
Όπως συμβαίνει με πολλούς άλλους θεωρητικούς κανόνες, αυτό ισχύει και για διάφορες εξαιρέσεις.
Είναι ακόμα ενδεικτικό και δίνει την ιδέα του πόσο σημαντικός είναι ο έλεγχος της θερμοκρασίας για το χρόνο αποθήκευσης ενός προϊόντος.
Θερμοκρασία και πολλαπλασιασμός
Η ίδια αρχή ισχύει για τις αντιδράσεις των ενζύμων στα κύτταρα ιστών ή μικροοργανισμών υποστρώματος (βακτήρια, ζυμομύκητες, καλούπια κλπ.).
Όσον αφορά τα ένζυμα ιστών, αυτά τείνουν να επιταχύνουν τη λειτουργία τους μέχρι να εξαντληθούν (χρονικό όριο), μέχρι να εξαντληθεί η πρώτη ύλη (όριο υποστρώματος) ή να υποβαθμιστεί (θερμικό όριο).
Μερικά παραδείγματα ενζυματικών αντιδράσεων είναι: η μετατροπή του γλυκογόνου σε γαλακτικό οξύ σε πρόσφατα σφαγμένο κρέας, η απελευθέρωση θείου και αμμωνίας σε παλαιά ή κακώς διατηρημένα αλιευτικά προϊόντα, η ωρίμανση του κόκκινου κρέατος, η ωρίμανση του ακατέργαστου ζαμπόν, φρούτα και λαχανικά κ.λπ.
Στην περίπτωση του μεταβολισμού βακτηρίων και μυκήτων (που επίσης εκμεταλλεύεται την ενζυματική δράση), η αύξηση της θερμοκρασίας είναι μια αύξηση σε όλες τις διεργασίες, συμπεριλαμβανομένης της αναπαραγωγικής ικανότητας. Αυτό συμβαίνει μέχρι να επιτευχθεί θερμότητα που επιβραδύνει ή σκοτώνει.
Μερικά παραδείγματα πολλαπλασιασμού (ευεργετικά ή ανεπιθύμητα) είναι τα εξής: άσπρη μούχλα γύρω από θωρακισμένα τυριά, πράσινο ή μπλε καλούπι σε μπλε τυριά, γαλακτική ζύμωση λουκάνικων, σήψη, γαλακτική ζύμωση γιαουρτιού κλπ.
κρύο
Για τους λόγους που μόλις αναφέραμε, είναι λογικό να συμπεράνουμε ότι η μείωση της θερμοκρασίας μπορεί να αυξήσει τη διάρκεια ζωής ή να επιβραδύνει το μεταβολισμό των φυσιολογικών μικροοργανισμών στα τρόφιμα.
Μερικά παραδείγματα ελέγχου της θερμοκρασίας για τη διατήρηση των τροφίμων είναι: η κατάψυξη, η ψύξη, η μόνωση των δοχείων, η συντήρηση της ψυκτικής αλυσίδας κλπ.
Συσκευασία
Η συσκευασία αποτελεί εμπόδιο που μπορεί να συμβάλει στην επέκταση της διάρκειας ζωής ενός προϊόντος. Για παράδειγμα:
- Η υγρασία είναι παράγοντας αποσύνθεσης. μια συσκευασία με μετάδοση χαμηλής υγρασίας, μαζί με τη χρήση ξηραντικών, βελτιώνει τη συντήρηση.
- Όταν το κύριο πρόβλημα είναι η οξείδωση, η συσκευασία με χαμηλή μετάδοση οξυγόνου, σε συνδυασμό με τη χρήση απορροφητών, μπορεί να συμβάλει στην παράταση της διάρκειας ζωής.
- Η χρήση τροποποιημένης ατμόσφαιρας στη συσκευασία (αντικατάσταση του αέρα με ένα πλουσιότερο μίγμα αζώτου) μπορεί να επεκτείνει τη διάρκεια ζωής ορισμένων προϊόντων.
- Ορισμένες συσκευασίες έχουν αντιβακτηριακές ιδιότητες.
Λήξη και διάρκεια υπηρεσίας
Η διάρκεια ζωής είναι ο μέγιστος συνιστώμενος χρόνος διανομής των προϊόντων και κατά τη διάρκεια της οποίας η «καθορισμένη ποιότητα» των προϊόντων παραμένει άθικτη, παρά τις φάσεις της διανομής, της αποθήκευσης και της έκθεσης.
Οι περισσότερες προτάσεις κατανάλωσης καθορίζονται αναφορικά με το επίπεδο χειρισμού και την πιθανή έκθεση σε κανονικές θερμοκρασίες.
Τελικά, αν και κατανοώ ένα άφθονο περιθώριο ασφαλείας, αυτές οι αξίες είναι εμπειρικές. Η κατανάλωση ενός τροφίμου εντός αυτής της περιόδου δεν εγγυάται πάντα την ολική ασφάλεια, οπότε η κατανάλωσή του πέρα από το όριο δεν αποτελεί αναπόφευκτα κίνδυνο για την υγεία.
Σύμφωνα με τους περισσότερους οργανισμούς έρευνας και πιστοποίησης, τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα μπορούν να θεωρηθούν ασφαλή για αόριστο χρονικό διάστημα, εφόσον δεν εκτίθενται σε θερμοκρασίες κατάψυξης ή άνω των 32 ° C. Εάν οι συσκευασίες των κονσερβοποιημένων τροφίμων είναι άθικτες, τα τρόφιμα αυτά μπορούν να θεωρηθούν ασφαλή. Αντ 'αυτού, είναι απαραίτητο να απορρίψετε τα σκουριασμένα, σκουριασμένα ή πρησμένα περιβλήματα.
Στους 27 ° C, τα όξινα τρόφιμα (ντομάτες, φρούτα κλπ.) Σε κονσέρβα διατηρούν την ποιότητα ανέπαφη μέσα σε 12-18 μήνες. τα άτομα με χαμηλή οξύτητα (κρέας, λαχανικά κλπ.) φτάνουν τα 2-5 χρόνια.
Η ημερομηνία λήξης είναι ένας λιγότερο αμφίσημος όρος από τον "κατά προτίμηση που καταναλώνεται μέσα" (πέρα από το οποίο το μεγαλύτερο μέρος του φαγητού είναι ακόμα βρώσιμο). Ένα προϊόν που έχει υπερβεί αυτό το όριο θα μπορούσε ακόμα να θεωρηθεί ασφαλές, αλλά η ποιότητα δεν είναι πλέον εγγυημένη.
Στα περισσότερα καταστήματα παντοπωλείων, τα αποθέματα ελαχιστοποιούνται με τη χρήση περιστροφής μετοχών. Το σύστημα αυτό περιλαμβάνει τη μετακίνηση των εμπορευμάτων από την αποθήκη στην περιοχή πωλήσεων, δίνοντας προτεραιότητα σε προϊόντα με μικρότερη προθεσμία και την τοποθέτηση των ίδιων αγαθών «πιο κοντά στους αγοραστές» στα ράφια των πωλήσεων.
Αυτό είναι επίσης πολύ σημαντικό για τους καταναλωτές, καθώς μπορούν πάντα να απολαμβάνουν αγαθά στο μέγιστο δυνατό δυναμικό διατήρησης.
Εάν και η στρατηγική αυτή δεν επαρκεί για τη δημιουργία επαρκούς ποσοστού πωλήσεων, τα προϊόντα που έχουν λήξει πρέπει να αφαιρεθούν από την πώληση και να διατεθούν. η ποινή που προβλέπει ο νόμος είναι χρηματική ποινή και ενίοτε αυξάνεται με σοβαρότερη πειθαρχική παρέμβαση.
Η διάρκεια ζωής εξαρτάται κυρίως από τις διεργασίες υποβάθμισης του συγκεκριμένου προϊόντος και μεταβάλλεται σημαντικά ανάλογα με την περίπτωση. Κυρίως επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες όπως:
- Έκθεση σε φως, θερμότητα, υγρασία, οξυγόνο.
- Μηχανικές καταπονήσεις.
- Μικροβιολογική μόλυνση (βακτήρια, καλούπια κ.λπ.).
- Μόλυνση από παράσιτα (ακάρεα κ.λπ.) ή ζώα (ποντίκια, κατσαρίδες κ.λπ.).
Η ποιότητα του προϊόντος διαπιστώνεται "μεθοδικά" με την ανάλυση μιας παραμέτρου. για παράδειγμα: συγκέντρωση μιας χημικής ένωσης, μικροβιολογικό δείκτη ή περιεκτικότητα σε υγρασία.
Για ορισμένα τρόφιμα, τα προβλήματα υγείας που θα μπορούσαν να προκύψουν από την κατανάλωση ενός λιγότερο εδώδιμου τροφίμου είναι απαραίτητα για τον καθορισμό της μέσης διάρκειας ζωής.
Τα βακτηριακά μολυσματικά (με τη μορφή ανθεκτικών στη θερμότητα σπόρια) είναι αναπόφευκτα και πανταχού παρόντα. Τα τρόφιμα που είναι "πολύ παλιά" υποφέρουν από τη διάδοση των βακτηριδίων και είναι δυνητικά υπεύθυνα για δηλητηρίαση από τρόφιμα.
Ωστόσο, η διάρκεια ζωής δεν θεωρείται επαρκώς ακριβής ένδειξη του χρόνου αποθήκευσης των τροφίμων. Για παράδειγμα, εάν είναι ψυγμένο σωστά, το παστεριωμένο γάλα μπορεί να παραμείνει φρέσκο για άλλες πέντε ημέρες μετά την ημερομηνία λήξης του. Αντιθέτως, εάν το γάλα περιέχει ήδη επιβλαβή βακτηριακή φόρτιση, η παράμετρος "κατά προτίμηση να καταναλωθεί" δεν έχει ισχύ.
Ορισμένα τρόφιμα μπορούν να εμπλουτιστούν με αντιοξειδωτικά και συντηρητικά για να παρατείνουν τη διάρκεια ζωής τους.
Όπως έχουμε δει, μερικές εταιρείες εκμεταλλεύονται τη μέθοδο σφράγισης επαγωγής (σφραγιστικό καπάκι) ή μέθοδο κενού ή τροποποιημένης ατμόσφαιρας για να προωθήσουν τη διάρκεια ζωής των ευαίσθητων σε οξυγόνο προϊόντων.
