Τι είναι η ζάχαρη Muscovado
Ζάχαρη Muscovado: τι είναι αυτό;
Το Muscovado, επίσης γνωστό ως Khandsari και Khand, είναι ένας τύπος μερικώς ή τελείως εξευγενισμένης ζάχαρης με χαρακτηριστική γεύση μελάσας.
Μερικοί το ταξινομούν στην ομάδα των ολικών σακχάρων.
Τεχνικά, το muscovado είναι ζάχαρη που δεν (ή μόνο μερικώς) φυγοκεντρίζεται και εξευγενίζεται. Ο βαθμός καθαρισμού αλλάζει σύμφωνα με τις χρησιμοποιούμενες μεθόδους.
Σε σύγκριση με την κοκκώδη ζάχαρη (λευκή ή ακατέργαστη - ακατέργαστη δεν σημαίνει ενιαίο), το muscovado περιέχει υψηλότερα επίπεδα ανόργανων συστατικών και γι 'αυτό πολλοί το θεωρούν πιο υγιεινό και θρεπτικό.
Η ζάχαρη Muscovado χρησιμοποιείται κυρίως για τη γλύκανση των ποτών (καφέ, τσάι, κ.λπ.), σε εποχιακές τροφές (ψιλοκομμένα φρούτα κ.λπ.) και σε συνταγές ζαχαροπλαστικής. Είναι επίσης η πρώτη ύλη για την απόσταξη του ρούμι και άλλων αλκοολούχων ποτών.
Η Ινδία είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός και καταναλωτής του muscovado στον κόσμο.
Διατροφικές ιδιότητες
Διατροφικές ιδιότητες της ζάχαρης από μοσχοκάδο
Όντας μια "φυσική ζάχαρη", πολλοί άνθρωποι θεωρούν το muscovado υγιέστερο από το τραπέζι κοκκώδη ζάχαρη.
Όταν παράγεται υπό ορισμένες συνθήκες, η ζάχαρη από μασκόβαδο αποδεικνύεται ότι έχει καλύτερα διατροφικά χαρακτηριστικά, καθώς διατηρεί υψηλότερο ποσοστό φυσικών ορυκτών από χυμό ζαχαροκάλαμου (πρώτη ύλη).
Περιγράφουμε συνοπτικά τις διατροφικές ιδιότητες του muscovado και της κανονικής ζάχαρης.
- Θερμίδες 383 kcal
- Συνολικά μεταλλικά άλατα 740 mg max
- Φωσφόρος (P) 3, 9 mg μέγ
- Ασβέστιο (Ca) 85 mg μέγ
- Μαγνήσιο (Mg) 23 mg μέγ
- Κάλιο (K) 100 mg μέγ
- Σίδηρος (Fe) 1, 3 mg max
Αντ 'αυτού, η λευκή κοκκώδης ζάχαρη έχει το ακόλουθο χημικό προφίλ:
- Θερμίδες 387 kcal
- Σύνολο ανόργανων αλάτων - mg max
- Φωσφόρος (P) - mg μέγ
- Ασβέστιο (Ca) 1, 0 mg μέγ
- Μαγνήσιο (Mg) - mg μέγ
- Κάλιο (K) 2, 0 mg μέγ
- Σίδηρος (Fe) - mg μέγ.
Ζάχαρη Muscovado VS Ζάχαρη εξευγενισμένη
Στην πραγματικότητα, παρατηρώντας τις διατροφικές τιμές που αναφέρονται στην περιεκτικότητα σε αλάτι, το muscovado φαίνεται ότι είναι πολύ πιο πλούσιο από τη ραφιναρισμένη σακχαρόζη. Ως εκ τούτου, από την ανόργανη άποψη, θα μπορούσε να οριστεί ανώτερη από την άλλη.
Είναι διαφορετικό όσον αφορά τη γενική υγεία, η οποία δεν είναι κατώτερη αλλά όχι και ανώτερη από την άλλη. Η επιτραπέζια ζάχαρη δεν ανήκει σε καμία από τις θεμελιώδεις ομάδες τροφίμων VII. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι, χωρίς να αποτελεί διατροφικό πόρο οποιουδήποτε είδους, δεν συμμετέχει στην παγκόσμια ισορροπία της διατροφής. Αυτό ισχύει όχι μόνο για τη ραφιναρισμένη ζάχαρη, αλλά και για το muscovado. Αν και είναι πλουσιότερο σε μέταλλα από το παραδοσιακό γλυκαντικό, το muscovado δεν συμμετέχει σημαντικά στην επίτευξη των συνιστώμενων μερίδων. Αυτό συμβαίνει επειδή, με σεβασμό το μέρος και τη συχνότητα κατανάλωσης που προτείνεται για τη χρήση ζάχαρης (λιγότερο πιθανή), η τελική συμβολή στην πρόσληψη ορυκτών δεν έχει σημασία.
Γενικότερα, τα χημικά χαρακτηριστικά του σακχάρου muscovado δεν διαφέρουν πολύ από αυτά της ραφιναρισμένης ζάχαρης. Είναι πολύ θερμιδικό, λόγω της υψηλής συγκέντρωσης σακχαρόζης, διαλυτής γλυκόζης δισακχαρίτη (γλυκόζη + φρουκτόζη). Συνεπώς, ο γλυκαιμικός δείκτης και το γλυκαιμικό φορτίο είναι ακριβώς τα ίδια. Αυτό καθιστά εντελώς ανεπαρκή τη διατροφή κατά του υπερβολικού βάρους και ορισμένων μεταβολικών παθολογιών, όπως ο σακχαρώδης διαβήτης τύπου 2 και η υπερτριγλυκεριδαιμία. γενικότερα, η ζάχαρη θα πρέπει να περιοριστεί σημαντικά ή να αποφευχθεί στην περίπτωση οποιασδήποτε μεταβολικής νόσου, για να αποφευχθεί η εμφάνιση ή η επιδείνωση του λεγόμενου μεταβολικού συνδρόμου. Θα πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι μια περίσσεια απλών σακχάρων μπορεί να αυξήσει τις πιθανότητες τερηδόνας των δοντιών. Κατά την εγκυμοσύνη, όταν οι γυναίκες έχουν περισσότερες πιθανότητες να συσπάσουν διαβήτη (που ονομάζεται κύηση), καλό είναι να είστε πολύ προσεκτικοί ώστε να μην το παρακάνετε με τη ζάχαρη, ακόμα και αν είναι τύπου μασκοβαδόρου.
Το προφίλ των βιταμινών είναι πρακτικά ανύπαρκτο, εκτός ίσως για μια ελάχιστη συγκέντρωση υδατοδιαλυτών βιταμινών της ομάδας Β. Δεν περιέχει ίνες και χοληστερόλη. Είναι επίσης απαλλαγμένο από λακτόζη, γλουτένη και ισταμίνη. ως εκ τούτου, προσφέρεται για τη διατροφή και των τριών συναφών τροφικών δυσανεξιών.
Δεν έχει αντενδείξεις για τη χορτοφαγική και vegan διατροφή και για τις περισσότερες φιλοσοφίες και θρησκείες.
Το μέσο ποσοστό ζάχαρης από μοσχοκάδο, ίδιο με εκείνο της ραφιναρισμένης ζάχαρης, είναι 5 γραμμάρια τη φορά (περίπου 20 kcal - ένα μέτριο κουταλάκι του γλυκού, σατέν).
Πώς να το χρησιμοποιήσετε
Muscovado ζάχαρη σε τρόφιμα, ποτά και γλυκά
Η ζάχαρη Muscovado χρησιμοποιείται ως συστατικό για ποτά (ζεστό, όπως καφές και κρύο, όπως χυμοί, χυμοί και εκχυλίσματα), για τρόφιμα (για παράδειγμα σε φρουτοσαλάτες) και για συνταγές ζαχαροπλαστικής.
Το muscovado είναι καφέ χρώμα και είναι ελαφρώς χοντρό και κολλητικό από τα περισσότερα σκούρα σάκχαρα. Το ζάχαρο από μασκόβαδο παίρνει τη γεύση και το χρώμα του από τη χρησιμοποιούμενη πρώτη ύλη, τον χυμό ζαχαροκάλαμου. Έχει καλή αντίσταση στις υψηλές θερμοκρασίες και διάρκεια ζωής λανθάνουσας διάρκειας.
Η ζάχαρη Muscovado μπορεί να αντικατασταθεί από τη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο στις περισσότερες συνταγές ελαφρώς μειώνοντας τη συνολική περιεκτικότητα σε υγρά Ένα άλλο υποκατάστατο του muscovado μπορεί να επιτευχθεί τεχνητά με ανάμειξη λευκής ζάχαρης με μαύρες μελάσες σε αναλογία περίπου 1:10.
Η χρήση της ζάχαρης muscovado στην Ινδία για την παραγωγή γλυκών χρονολογείται από το 500 π.Χ. Μαζί με την γκουρού, το muscovado είναι το πιο χρησιμοποιημένο παραδοσιακό ινδικό γλυκαντικό για το Masala chai (αρωματικό ινδικό τσάι), το οποίο συνοδεύει την τροφή που αναμιγνύεται με το λιωμένο βούτυρο, για παραδοσιακά ινδικά επιδόρπια όπως kheer (ινδική ρύζι πουτίγκα) και khand chawal (γλυκό ρύζι).
Μοσχάτοβα ζάχαρη για το αλκοόλ
Σημαντικό ποσοστό της παραγωγής του ινδικού μύκητα χρησιμοποιείται για την παράνομη παραγωγή desi daru, ενός αποσταγμένου αλκοολούχου ποτού.
Ζάχαρη Muscovado στην ιατρική της Αγιουρβέδα
Η ζάχαρη Muscovado χρησιμοποιείται επίσης στην παραδοσιακή ιατρική της Αγιουρβέδα (που δεν αναγνωρίζεται από τις δυτικές συμβάσεις) για να διευκολύνει τον καθαρισμό του αίματος, την πέψη, τη βελτίωση της υγείας των οστών και των πνευμόνων.
παραγωγή
Στοιχεία παραγωγής ζάχαρης από μοσχοκάδο
Το ζάχαρο από μοσχοκάδο λαμβάνεται από το χυμό του ζαχαροκάλαμου, το οποίο εξατμίζεται μέχρι την κρυστάλλωση. Η λύση που βασίζεται σε κρυστάλλους και μελάσα ονομάζεται μάσκα. Κατά τον δέκατο ένατο αιώνα αναπτύχθηκαν διάφορες τεχνικές για την παραγωγή ζάχαρης από μοσχοκάδο και σήμερα παράγεται κυρίως με τρεις μεθόδους:
- Μέθοδος χειρωνακτικής παραγωγής: συνίσταται στην κρυστάλλωση της μάζας με ψύξη σε ειδικά δοχεία και ανάμειξη συνεχώς με σπάτουλα
- Βιομηχανική μέθοδος φυγοκέντρησης: εφευρέθηκε μεταξύ του τέλους του 18ου και των αρχών του 19ου αιώνα. Η μάζα κρυσταλλώνεται με χρήση φυγοκεντρητή για να διαχωριστεί η πλούσια σε κρυστάλλους λάσπη, στραγγισμένη με μελάσα με βαρύτητα.
- Σύγχρονες βιομηχανικές μέθοδοι: χρησιμοποιούν στεγνωτήρα ψεκασμού.
ιστορία
Ιστορικές νότες της ζάχαρης από μοσχοκάδο
Η διαδικασία εξευγενισμού της ζάχαρης επινοήθηκε στην ινδική υποήπειρο πριν από 8000 χρόνια, όπου καλλιεργήθηκαν ζαχαροκάλαμα για χιλιάδες χρόνια (από την Εποχή του Χαλκού) στον πολιτισμό του Ινδού.
Η παραγωγή ζάχαρης ήταν μια σημαντική εμπορική δραστηριότητα της βρετανικής αυτοκρατορίας. Το ζαχαροκάλαμο καλλιεργήθηκε σε βρετανικά αποικιακά εδάφη (Δυτικές Ινδίες, Ινδία, Μαυρίκιος, Φίτζι) και πέραν αυτού (Κούβα, Γάλλοι Δυτικοί Ινδοί, Java, Βραζιλία, Πουέρτο Ρίκο, Φιλιππίνες, Ρεϋνιόν, Λουιζιάνα). Η παραγωγή ζαχαροκάλαμου αφορούσε συχνά τη χρήση σκλάβων ή την εξαναγκαστική επαγωγική δουλεία. Η ακατέργαστη ζάχαρη μεταφέρθηκε στην Ευρώπη ή τη Νέα Αγγλία, όπου εξευγενίστηκε ή αποστάχθηκε σε ρούμι, πολλά από τα οποία επανεξήχθησαν σε υψηλότερες τιμές. Τα πρώτα εργοστάσια ζάχαρης ιδρύθηκαν στο Bihar της ανατολικής Ινδίας.
Η ακατέργαστη ζάχαρη εισήχθη στην αγορά για την παραγωγή αλκοόλης ή ραφιναρισμένης ζάχαρης (ειδικά στα διυλιστήρια στη Γλασκώβη ή στο Λονδίνο). Στη βρετανική αυτοκρατορία, τα σάκχαρα που εξευγενίστηκαν αρκετά για να χάσουν το μεγαλύτερο μέρος της περιεκτικότητας σε μελάσα θεωρήθηκαν ότι ήταν ανώτερης ποιότητας, ενώ εκείνα με υψηλή περιεκτικότητα σε ακατέργαστη μελάσα ονομαζόταν muscovado ή απλά «καφέ».
ορολογία
Ονόματα του muscovado
Τα ινδικά-αγγλικά ονόματα για αυτό το είδος ζάχαρης είναι Khandsari και Khand (μερικές φορές προφέρονται Khaand). Στις περισσότερες άλλες γλώσσες, το όνομα Muscovado, το οποίο προέρχεται από το πορτογαλικό "açúcar mascavado" (ακατέργαστη ζάχαρη).
Δεν υπάρχει πραγματικός νομικός ορισμός του muscovado, καθώς δεν υπάρχουν διεθνή πρότυπα όπως ο «Codex Alimentarius» ή η «ονομασία προστατευόμενης προέλευσης». Αυτό προφανώς επέτρεψε στους παραγωγούς να αποκαλούν διαφορετικά σάκχαρα με το ίδιο όνομα, προκαλώντας σύγχυση στους καταναλωτές σχετικά με την πραγματική σημασία του muscovado, της καφέ / ακατέργαστης ζάχαρης και ακόμη και της jaggery (παραδοσιακή μη φυγοκεντρική ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, χαρακτηριστική της Ασίας, της Αφρικής και άλλων Αμερική).
