Νωπά ψάρια και η διατήρησή τους

Υποβάθμιση των ψαριών

Από τη στιγμή της σύλληψης έως τη χρήση των τροφίμων, τα φρέσκα ψάρια πρέπει απαραίτητα να ψύχονται. Η διατήρηση των αλιευμάτων σε πάγο στους 0 ° C (σταθερή θερμοκρασία) δεν μεταβάλλει τη σύστασή του για περίπου 4 - 7 ημέρες.

Μετά από 7 - 10 ημέρες, ή νωρίτερα εάν η θερμοκρασία είναι υψηλότερη από 0 ° C ή υφίσταται σημαντικές διακυμάνσεις όπως συμβαίνει όταν εκτίθεται στους πάγκους της αγοράς, αρχίζουν οι πρώτες σημαντικές αλλαγές. Αρχικά, παρακολουθούμε τον μετασχηματισμό του τριαιθυλαμινοξειδίου στην τριμεθυλαμίνη και, στη συνέχεια, στη διμεθυλαμίνη με βακτηριακά και ενδογενή ένζυμα. Με την πάροδο του χρόνου η αντίδραση συνεχίζεται, οδηγώντας στον σχηματισμό μονοαιθυλαμίνης και φορμαλδεΰδης (υπεύθυνος για τη χαρακτηριστική μυρωδιά του κακοποιημένου ψαριού). Υπάρχει επίσης ο σχηματισμός σουλφιδικού οξέος (το οποίο συμβάλλει στο να δώσει το ψάρι ένα αίσθημα δυσφορίας) και βιογενών αμινών (ισταμίνη, τρυπταμίνη, cadaverine, putrescine, τυραμίνη). Ειδικά η ισταμίνη υπάρχει σε διακριτές ποσότητες ήδη σε φρέσκο ​​ψάρι και η αύξηση της συγκέντρωσής της μπορεί να προκαλέσει ψευδο-αλλεργικές αντιδράσεις σε ευαίσθητα άτομα (εμφάνιση κόκκινων κουκίδων στο δέρμα, ναυτία, κοιλιακό άλγος κλπ.). Οι ίδιες αντιδράσεις συμβαίνουν μετά την κατάποση των φραουλών όταν υπάρχει μια βασική προδιάθεση.

Εκτός από τους χημικούς μετασχηματισμούς, τα ψάρια μπορούν επίσης να επηρεαστούν από τη βιολογική μόλυνση. Συγκεκριμένα, τα ψάρια επιτίθενται κυρίως από βακτηρίδια που ανήκουν στα γένη Pseudomonas, Moraxella και Flavobacterium-Cytophage .

Αξιολόγηση της φρεσκάδας: πώς να γνωρίζετε εάν ένα ψάρι είναι φρέσκο;

Αισθητηριακές μέθοδοι

	ΝΩΠΑ ΨΑΡΙΑ	ΔΡΑΣΤΗΡΙΟ ΨΑΡΙΑ
οσμή	Μαλακό και ευχάριστο	Acre, οξύ, αμμωνιακό
Γενική εμφάνιση	Λαμπρό, μεταλλικό, ιριδίζον	Θαμπό, αδιαφανές
σώμα	δύσκαμπτος	Ελατήρια (εάν πιέζεται το κρέας με ένα δάχτυλο η εντύπωση παραμένει)
συνοχή	σόδα
Ζυγός	Αυστηρά προσκολλημένος	Απομακρύνονται εύκολα
δέρμα	Tesa, έγχρωμο	Χαλαρή, ξεθωριασμένη
μάτι	Σαφής, ζωντανός	Θαμπό, υαλοειδές
βράγχια	Τριαντάφυλλο, ενωμένη	Γκρι, ανυψωμένο
Άνω	κλειστό	προεξέχουν
εντόσθια	Λεία, καθαρή, λαμπερή	μαλάκωσε
Spina	Προσκολλημένος στο κρέας	ανακουφισμένος
κρέατα	Στερεό, λευκό / κόκκινο	ετοιμόρροπος

Φυσικές μέθοδοι

Προσδιορισμός της ηλεκτρικής αγωγιμότητας των ιστών: καθώς το φρέσκο ​​προϊόν επιδεινώνεται, η ηλεκτρική αγωγιμότητα αυξάνεται.

Χημικές μέθοδοι

Προσδιορισμός τριμεθυλαμίνης, πτητικού βασικού αζώτου, φορμαλδεΰδης, ισταμίνης, υπεροξειδίων και θειοβαρβιτουρικού οξέος.

Βιοχημικές μέθοδοι

Αναζητήστε συγκεκριμένα ένζυμα που διαφεύγουν από τα κύτταρα κατά τη διάρκεια της απόψυξης. αν είναι παρόντες σημαίνει ότι τα ψάρια έχουν καταψυχθεί και ανακατασκευαστεί.

Μικροβιολογικές μέθοδοι

Βασίζονται στην ανάπτυξη καλλιεργειών μικροοργανισμών, αλλά είναι πολύ καιρό για να εφαρμοστούν στην αξιολόγηση της φρεσκάδας των ψαριών.

Όταν αγοράζετε κατεψυγμένα ψάρια, να θυμάστε ότι η ψυκτική αλυσίδα πρέπει να διατηρείται όσο το δυνατόν πιο ανέπαφη. για το λόγο αυτό:

βάλτε τα κατεψυγμένα ψάρια στο καλάθι μόνο στο τέλος των αγορών (η σοβαρότητα ενός σούπερ μάρκετ αξιολογείται επίσης με βάση τη θέση του μετρητή κατεψυγμένων τροφίμων που πρέπει να βρίσκεται κοντά στα κιβώτια και στην αντίθετη πλευρά από την είσοδο).

Εκτός από την αξιολόγηση της θερμοκρασίας του θερμοστάτη στον μετρητή ψύξης, θα πρέπει να προτιμώνται οι συσκευασίες στο κάτω μέρος, καθώς αυτές που βρίσκονται πλησιέστερα στην πόρτα ανοίγματος είναι πιο επιρρεπείς στις αλλαγές της θερμοκρασίας.

Ρύπανση των ιχθύων

Προέρχονται κυρίως από το περιβάλλον στο οποίο ζουν. Μπορούν να χωριστούν σε:

χημικοί ρύποι:

• βαρέα μέταλλα: μόλυβδος, κάδμιο, υδράργυρος

• φυτοφάρμακα

• οργανικές ενώσεις χλωρίου και βρωμίου

και βιολογικοί μολυσματικοί παράγοντες:

• οι τοξίνες που παράγονται από τα φύκια και ορισμένα είδη ψαριών, όπως τα ψάρια puffer, μπορούν να προκαλέσουν: δηλητηρίαση με παράλυση PSP, νευροτοξική δηλητηρίαση NSP. αμνησιακή δηλητηρίαση ASP. Διατροφική δηλητηρίαση DSP.

• τα παράσιτα και τους μικροοργανισμούς (είναι συνηθέστερα στα εκτρεφόμενα ψάρια).

διατήρηση

Ο καλύτερος τρόπος για τη διατήρηση των νωπών ψαριών είναι η ψύξη τους στους 0 ° C, η οποία μπορεί να συμβεί σε κύτταρα ή σε νιφάδες. Στην περίπτωση αυτή η εμπορική ζωή των ψαριών είναι 7-8 ημέρες. 9-10 εάν είναι συσκευασμένο υπό κενό.

Η βαθιά κατάψυξη (-18 -30 ° C), από την άλλη πλευρά, πρέπει να πραγματοποιείται σε μέγιστο χρονικό διάστημα 2 ωρών και γι 'αυτό συχνά γίνεται απευθείας στα αλιευτικά σκάφη. Άλλες διαδικασίες διατήρησης, ακόμη και αν τώρα χρησιμοποιούνται μόνο για να προσδώσουν ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, είναι:

• αλάτισμα, στο οποίο τα ψάρια εναλλάσσονται με στρώματα αλατιού ή βυθίζονται σε συμπυκνωμένες άλμη (10-30% NaCl).
• το κάπνισμα?
• (η τελική υγρασία πρέπει να είναι μικρότερη από 15% και η αποτελεσματικότητά της είναι αποδεκτή μόνο για τη διατήρηση του άπαχου ιχθύος, όπως είναι ο γάδος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή αποικιών) ·
• μαρινάρισμα (με χρήση ξιδιού και αλατιού ως συντηρητικών).

Η κονσερβοποίηση, ευρέως διαδεδομένη στον βιομηχανικό τομέα, χρησιμοποιείται κυρίως για τον τόνο, τα μικρά μάτια και τις αντσούγιες). Σύμφωνα με το νόμο, η προσθήκη αντιοξειδωτικών, αντιμυκητιασικών και αντιβακτηριακών προσθέτων επιτρέπεται στα κονσερβοποιημένα ψάρια:

• Σορβικό οξύ και τα άλατά του

• Βενζοϊκό οξύ

• Παραφθοξυβενζοϊκό αιθύλιο και προπύλιο

• Διοξείδιο του θείου (αλάτι γάδου και γαρίδες και κονσέρβες οστρακοειδών)

• Ασκορβικό οξύ

Τα ψάρια που δεν έχουν πωληθεί ή τα αλιευόμενα είδη χωρίς εμπορική αξία χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ιχθυαλεύρων και πετρελαίου που προορίζονται κυρίως για την κτηνοτροφία.