γενικότητα
Ο σολομός είναι ένα τυπικό ψάρι κάποιων υποαρκτικών και αρκτικών περιοχών. Ωστόσο, η αναπαραγωγή του μπορεί να πραγματοποιηθεί και σε πιο νότιες περιοχές, αν και σίγουρα δεν είναι χαρακτηριστικό ζώο της κεντρικής και νότιας Ευρώπης.
Ο σολομός, που προορίζεται για φαγητό, ανήκει στην 1η βασική ομάδα τροφίμων. Από τη διατροφική άποψη, η κατανάλωσή του στοχεύει στην επίτευξη των συνιστώμενων μερίδων πρωτεϊνών, μεταλλικών αλάτων, ορισμένων βιταμινών Β, βιταμίνης D, βιταμίνης Α και βασικών λιπαρών οξέων.
Στη διατροφή, ο σολομός θα μπορούσε να καταναλωθεί σε "εβδομαδιαία βάση". Μία μερίδα 150-250g, το πολύ κάθε 2-3 ημέρες, είναι στην πραγματικότητα επαρκής για να ικανοποιήσει τα βασικά κριτήρια μιας υγιεινής και σωστής διατροφής. Από την άποψη αυτή, είναι απαραίτητο να διευκρινιστεί ότι είναι πάντα σκόπιμο να διατηρηθεί κάποια διακύμανση της διατροφής. καλύτερα να αποφεύγεται η κατανάλωση μόνο σολομού, εξαιρουμένων των άλλων αλιευτικών προϊόντων, καθώς και (όπως κάθε άλλο τρόφιμο) έχουν πτυχές που δεν είναι εντελώς θετικές ή αμφιλεγόμενες.
Πρέπει επίσης να προστεθεί ότι ο σολομός είναι ένα πολύ πλούσιο τρόφιμο σε λίπος. Επομένως, συνιστάται η ακριβής αξιολόγηση των τμημάτων (τα οποία πρέπει να σχετίζονται με τις ατομικές ανάγκες) και να αποφευχθεί, ιδιαίτερα σε περίπτωση υπερβολικού βάρους, η περιπλοκότητά του με συνταγές πλούσιες σε λιπαρά (λάδι, κρέμα κ.λπ.).
Σολομός ως τρόφιμο: Πώς τρώτε;
Ο σολομός είναι ένα τρόφιμο που προσφέρεται για διάφορους τύπους κατανάλωσης.
Στην «φρέσκια κατάσταση» η σάρκα είναι ευαίσθητη και ευχάριστη (όπου «φρέσκα» σημαίνει «ΔΕΝ δουλεύουν» με μεθόδους συντήρησης διαφορετικούς από την κατάψυξη). υπάρχουν και άλλα προϊόντα που λαμβάνονται μέσω εναλλακτικών συστημάτων, μεταξύ των οποίων το πιο χαρακτηριστικό είναι το κάπνισμα (συνοδεύεται από ελαφρά αλάτισμα), αλλά σήμερα είναι επίσης πολύ συνηθισμένο να διατηρείται ο κονσερβοποιημένος σολομός με υγρό (άλμη) . Ο σολομός με τη μορφή πατέ είναι λιγότερο καταναλώμενος (και λιγότερο βραβευμένος).
Αυτό που πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν είναι ότι ο σολομός δεν καταναλώνεται μόνο από τους μυς και το λίπος, πράγμα που είναι κοινώς κατανοητό ως "κρέας". Τα αυγά του, ειδικά σε ορισμένες περιοχές, θεωρούνται μια πραγματική λιχουδιά. Προσέξτε όμως! Εκείνοι που προσδοκούν μια περισσότερο ή λιγότερο "ανώνυμη" γεύση, παρόμοια με αυτή των lumpfish ή των ιπτάμενων ιχθύων ψαριών, ή εκείνων που είναι εξοικειωμένοι με τη λεπτή γεύση του ρωσικού χαβιαριού, θα μπορούσαν να παραμείνουν δυσάρεστα απογοητευμένοι. Στην πραγματικότητα, ο σαρκώδης σολομός διακρίνεται από έναν υπαινιγμό του "εκρηκτικού" ωμέγα 3, τόσο έντονο ώστε να υπερνικήσει οποιοδήποτε άλλο συστατικό στο πιάτο. Επίσης, ορισμένα παραπροϊόντα του σολομού φαίνονται βρώσιμα και όλα ευχάριστα για τη γεύση. το ήπαρ είναι σίγουρα το πιο γνωστό. Όπως και το προαναφερθέν όργανο γάδου, verdesca και άλλων ψαριών κρύου θαλάσσιου, το συκώτι σολομού είναι επίσης πολύ πλούσιο σε ωμέγα 3 και, μαζί με άλλα μέρη «αποβλήτων» στο εμπόριο του κρέατος του, χρησιμοποιείται συχνά για τη διαμόρφωση συμπληρώματα διατροφής. Από μόνο του, το συκώτι σολομού είναι ένα αρκετά απλό προϊόν που μαγειρεύει, αλλά, αν είναι ένα όργανο που είναι εκτεθειμένο σε ορισμένες μολυσματικές ουσίες, αν προορίζεται για ανθρώπινη κατανάλωση, θα πρέπει να γίνεται από ελεγχόμενα ζώα, αγνοώντας αντ 'αυτού τα πλάσματα που εκτρέφονται χωρίς να σέβονται πειθαρχικά.
Επιστρέφοντας στο κρέας σολομού, αναφέρουμε εν συντομία τις πιο συνηθισμένες συνταγές στη χώρα μας οι οποίες, για να είμαστε ειλικρινείς, δεν διαθέτουν μια πραγματική μαγειρική παράδοση ειδικά για αυτό το φαγητό. Ο νωπός σολομός (επίσης αποψυγμένος), ειδικά τα τελευταία χρόνια, συχνά ενσωματώνεται σε συνταγές ωμού ψαριού. Μόνο ή μέσα σε λιγότερο ή περισσότερο εξωτικά μείγματα, είναι πλέον ένα βασικό συστατικό του ιαπωνικού σούσι ( sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki κ.λπ.), στο οποίο είναι επίσης δυνατό να το συνδυάσουμε με τρόφιμα που περιέχουν ωάρια. Ακόμα ακατέργαστο, το κρέας σολομού είναι κατάλληλο για την παραγωγή carpaccio ή tartare από φρέσκα, καπνισμένα ή μαριναρισμένα ψάρια. Όσον αφορά τα συστήματα μαγειρέματος, αντί αυτού, ο ατμός και το ψήσιμο είναι πιο διαδεδομένοι, με ή χωρίς τη χρήση κρούστας αλατιού.
Υπάρχουν δύο διαφορετικά είδη καπνιστών, ένα βιομηχανικό (ίσως και χημικού τύπου, όπως για μερικά κρύα κομμάτια), το οποίο περιλαμβάνει επίσης ένα πρώτο αλάτισμα και ένα επακόλουθο κενό και μια άλλη νοικοκυρά. Το τελευταίο (δείτε τη συνταγή βίντεο) μπορεί επίσης να εκτελεστεί μέσα στο φούρνο του σπιτιού. Προβλέπει ένα ελαφρύ αρχικό αλάτισμα και εκτελείται «κρύο» (με τον φούρνο απενεργοποιημένο, μέσα στον οποίο εισάγεται το αλεσμένο ξύλο) και γι 'αυτό δεν παρατείνει σημαντικά τη συντήρηση του φαγητού. Από την άλλη πλευρά, σας επιτρέπει να προσαρμόσετε τη γεύση με βάση τον τύπο ξύλου που χρησιμοποιείται.
Όσον αφορά τη μαρινάρισμα, υπάρχουν πολλές διαφορετικές συνταγές. Ορισμένα βασίζονται στην αφυδάτωση του σολομού με αλάτισμα (με λίγη ζάχαρη) και επακόλουθη επανυδάτωση σε αρωματισμένα εναιωρήματα (νερό, χυμός εσπεριδοειδών, βότανα, λάδι κ.λπ.). άλλοι άμεσα εκμεταλλεύονται τα αρωματισμένα υγρά με οσμωτική ισχύ πολύ υψηλότερη από το κρέας (γενικά με υψηλά ποσοστά ζάχαρης και αλατιού), προκειμένου να "σταθεροποιήσουν" τους ιστούς ενώ παράλληλα αρωματοποιούν τα.
Εντούτοις (δεδομένου ότι είναι μια ωμή τροφή για κατανάλωση) σας υπενθυμίζουμε ότι πριν από το κάπνισμα ή τη μαρινάρισμα είναι πάντα απαραίτητο να εφαρμοστεί η μείωση της θερμοκρασίας για να αποφευχθεί οποιοσδήποτε κίνδυνος παράσιτο.
Εάν νωπό κρέας, καπνιστό ή μαριναρισμένο σε σολομό αφήνει περιθώρια για γαστρονομική φαντασία, δεν υπάρχει τίποτα που να διευκρινίζει όσον αφορά τον σολομό σε κουτάκια και πατέ σολομού. Το τελευταίο χρησιμοποιείται συχνά στη διαμόρφωση καναπεδάκια, σνακ, ορεκτικά και σάντουιτς, ενώ το ένα σε ένα βάζο ταιριάζει απόλυτα με τα ξηρά ζυμαρικά ως γέμιση για τορτελί ή ως συνοδευτική σάλτσα.
Ποιότητα και διαφορές του σολομού στη διατροφή
Ας επικεντρωθούμε τώρα στην ποιότητα της πρώτης ύλης που διατίθεται στην αγορά. Υπάρχουν διάφορα είδη σολομού, αλλά στην Ιταλία (αλλά και στην υπόλοιπη Ευρώπη) καταναλώνεται κυρίως ο σολομός του Ατλαντικού (διωνυμική ονοματολογία: Salmo salar ).
Το μεγαλύτερο μέρος του σολομού στις εθνικές τράπεζες προέρχεται από αλλοδαπές ιχθυοκαλλιέργειες και φτάνει στην Ιταλία ως κατεψυγμένο, για να αποψυχθεί μόνο πριν από τη λιανική πώληση. Επομένως, δεν υπάρχει κανένας βάσιμος λόγος για να το αγοράσετε "στην αγορά" παρά σε έναν καταψύκτη (όπου, εξάλλου, θα κόστιζε ακόμη λιγότερα). Η μόνη λεπτομέρεια που πραγματικά κάνει τη διαφορά μεταξύ του "σολομού και του σολομού" αφορά την προέλευση, που προορίζεται ως εκτρεφόμενο ψάρι ή αλιευμένο ψάρι . Επισημαίνοντας ότι οι υδατοκαλλιέργειες ΔΕΝ είναι όλες οι ίδιες (μερικές από αυτές διακρίνονται από την υψηλή ποιότητα των ζωοτροφών και τη χαμηλή πυκνότητα του πληθυσμού), είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι ο σολομός που αλιεύεται (πράγματι αποκαλούμενος "άγριος") είναι ποιοτικά καλύτερος από τον άλλον. Σήμερα, η σύνθεση της ζωοτροφής μπορεί να ποικίλει με βάση το προϊόν που πρόκειται να ληφθεί, καθώς και τη διατροφική συγκέντρωση και τις χρωστικές που είναι υπεύθυνες για τον χρωματισμό του σολομού. το τελευταίο χαρακτηριστικό μπορεί επίσης να ενισχυθεί περιορίζοντας την παρουσία καρκινοειδών που απαντώνται φυσικά στη διατροφή του άγριου σολομού (τα οποία είναι πολύ πλούσια σε αυτά τα μόρια). Στην πράξη, η σάρκα αυτών των ψαριών θα μπορούσε να «χρωματιστεί» συμπληρώνοντας τη ζωοτροφή με βιταμίνες τύπου Α, κάτι σαν την πέστροφα σολομού. Θυμηθείτε ότι το τελευταίο ΔΕΝ είναι ένα υβριδικό είδος, αλλά μια ιριδίζουσα πέστροφα με ροζ κρέας που λαμβάνεται με τη διατροφή των ψαριών με αλεύρια ιδιαίτερα πλούσια σε καροτενοειδή.
Δυστυχώς, η αλιεία του άγριου σολομού ΔΕΝ επαρκεί για την κάλυψη της ζήτησης στην αγορά, γι 'αυτό και η αναπαραγωγή είναι απολύτως απαραίτητη. Ωστόσο, το μέτρο αυτό δεν προστατεύει το περιβάλλον από τις οικολογικές ζημίες που προκαλεί η υπερπροσφορά σολομού. Οι ιχθυοτροφικές εκμεταλλεύσεις απαιτούν επίσης την παρουσία μικρών ψαριών και καρκινοειδών που αλιεύονται, μια δραστηριότητα που αποδυναμώνει μάλλον σημαντικά τα θεμέλια της θαλάσσιας τροφικής αλυσίδας.
Ο ρόλος του σολομού στη διατροφή
Ο νωπός σολομός είναι ένα προϊόν που εμφανίζεται συχνά σε δίαιτες, ανεξάρτητα από το αν πρόκειται για διατροφικές θεραπείες. Όπως θα δούμε αργότερα, ωστόσο, δεν προσαρμόζεται σε καμία δίαιτα. στην πραγματικότητα, λόγω της υψηλής θερμιδικής αξίας του, θα μπορούσε να αντενδείκνυται στη δίαιτα των καθιστικών υπέρβαρων ατόμων. Η πιο ενδιαφέρουσα διαιτητική εφαρμογή αφορά τη διατροφή κατά των μεταβολικών νοσημάτων (κυρίως δυσλιπιδαιμία και υπέρταση). Αυτή η τελευταία εφαρμογή οφείλεται στην ιδιαίτερη θρεπτική αξία του σολομού, η οποία διακρίνεται από τον πλούτο στα βασικά λιπαρά οξέα της ομάδας ωμέγα 3 (ιδιαίτερα EPA και DHA) και την ασταξανθίνη (καροτενοειδές). Όπως είναι τώρα γνωστό, τα λιπόφιλα μόρια της ομάδας ωμέγα 3 δεν μπορούν να παραχθούν ανεξάρτητα από το σώμα, επομένως πρέπει απαραίτητα να εισαχθούν με τη δίαιτα. Το μεταβολικό τους αποτέλεσμα (εκτός από το ενεργειακό) είναι δισθενές: είναι πρόδρομοι ορισμένων "καλών" εικοσανοειδών και συστατικών της κυτταρικής μεμβράνης. Επιπλέον, η παρουσία τους φαίνεται ότι μειώνει τη χοληστερόλη, βελτιώνει την αναλογία LDL / HDL, μειώνει την υπερτριγλυκεριδαιμία, μειώνει την υπέρταση, καταπολεμά τη συστηματική φλεγμονή, αποτρέπει την εμφάνιση θρόμβου προς όφελος καρδιαγγειακού κινδύνου και μειώνει επιπλοκές που σχετίζονται με τον σακχαρώδη διαβήτη τύπου 2. Η ασταξανθίνη, από την άλλη πλευρά, είναι μια προ βιταμίνη Α με αντιοξειδωτικό και χρωστικό αποτέλεσμα. είναι το μόριο που είναι υπεύθυνο για τον ροζ χρωματισμό του κρέατος σολομού, το οποίο παίζει μεταβολικό ρόλο στην προστασία από τις ελεύθερες ρίζες και μια ωφέλιμη δερματική λειτουργία προς τα εγκαύματα του ήλιου.
Είναι περίεργο να μάθετε ότι μεταξύ των διαφόρων συμπληρωμάτων ωμέγα 3 υπάρχει και το λεγόμενο έλαιο σολομού (για άντρες και ζώα). Εκτός από τις πολύ γνωστές αλυσίδες βασικών λιπαρών οξέων, αυτό το πορτοκαλί έλαιο (που διατίθεται στο εμπόριο σε σφαιρίδια κολλαγόνου) προωθείται χάρις στην παρουσία αντιοξειδωτικής ασταξανθίνης και φωσφολιπιδίων (που πιθανώς προέρχονται από τον νευρικό ιστό των ψαριών). Η μέθοδος εκχύλισης του σολομού δεν είναι γνωστή στο κοινό, αλλά δεν μπορεί να αποκλειστεί ότι πρόκειται για την ανακύκλωση ορισμένων αποβλήτων που προέρχονται από την εμπορία του κρέατος.
Από την άλλη πλευρά, πρέπει να υπενθυμίσουμε ότι ο σολομός εμπίπτει στην κατηγορία των λιπαρών ψαριών, ως εκ τούτου είναι ένα τρόφιμο με υψηλή θερμιδική αξία. Αυτό σημαίνει ότι οποιαδήποτε κατάχρηση τροφής, σταθερή και σημαντική (ίσως συνδυασμένη με άλλες "αμφισβητήσιμες" συμπεριφορές), θα μπορούσε να ευνοήσει την εμφάνιση υπερβολικού βάρους. Ας μην ξεχνάμε ότι μεταξύ των διαφόρων αιτιών της εμφάνισης των μεταβολικών ασθενειών που αναφέρθηκαν παραπάνω (σε σχέση με τις θετικές επιδράσεις του ωμέγα 3), εκτός από την ατομική προδιάθεση, την καθιστική ζωή και μια μη ισορροπημένη διατροφή, υπάρχει και το ίδιο το υπερβολικό βάρος. Υπό το πρίσμα των όσων έχουν ειπωθεί μέχρι τώρα, δεν είναι σίγουρα δύσκολο να καταλάβουμε γιατί ο σολωμός σπάνια εμφανίζεται στις δίαιτες κατά της παχυσαρκίας . Για να είμαστε ακριβείς, αυτό το τρόφιμο θα μπορούσε να επικεντρωθεί με έναν περισσότερο ή λιγότερο αποτελεσματικό τρόπο και σε αυτά τα διατροφικά σχήματα, έχοντας ωστόσο την πρόβλεψη να μειώσει το πετρέλαιο από το συνολικό καρυκεύμα. Ωστόσο, με σεβασμό στο κριτήριο της "εφαρμοσιμότητας" των μερίδων (δηλαδή τουλάχιστον αρκετών βαρών για να δώσει μια αίσθηση κορεσμού), η εισαγωγή του σολομού στη διατροφή ενός καθιστικού θέματος θα γίνει αρκετά περίπλοκη και όχι πάντα δικαιολογημένη.
Ας μην ξεχνάμε επίσης ότι ο σολομός είναι μια τροφή πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, ή μάλλον με ένα σύνολο απαραίτητων αμινοξέων μάλλον καλών και σε σημαντικές ποσότητες. αυτή η πτυχή εκτιμάται ιδιαίτερα από αθλητές και bodybuilders.
Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, το κρέας σολομού είναι αρκετά πλούσιο σε σίδηρο, κάλιο και φώσφορο, ενώ όσον αφορά τις βιταμίνες, η βιταμίνη Α (ασταξανθίνη), η βιταμίνη D (κοκακαλιφερόλη), η βιταμίνη ΡΡ Νιασίνη) και βιταμίνη Β1 (θειαμίνη).
Για τα άτομα χωρίς επιπλοκές, ο σολομός είναι πάντα πολύ κατάλληλος στη διατροφή και σε οποιαδήποτε μορφή, ενώ για τις έγκυες γυναίκες είναι απαραίτητο να μαγειρευτεί για να αποφευχθεί περαιτέρω ο κίνδυνος μικροβιολογικής μόλυνσης.
