ρεβίθια
Ρεβίθια είναι οι σπόροι ενός ποώδους φυτού που ανήκει στην οικογένεια Fabaceae, Genus Cicer, είδος arietinum (Binomial nomencaltura Cicer arietinum L.).
Η αφομοίωση μεταξύ του ρεβίθου και του Lathyrus sativus είναι περίεργη, πράγμα που ονομάζεται "cicerchia". Το τελευταίο, αν και μέρος της ίδιας οικογένειας (Fabaceae), ανήκει σε ένα τελείως διαφορετικό είδος και γένος. Η εξαγωγή του ονόματος είναι πιθανώς μια παρεξήγηση που σχετίζεται με την ομοιότητα (όμως δεν είναι καταπληκτική) των σπόρων.
Το εργοστάσιο ρεβίθια είναι ένας ετήσιος κύκλος. Δείχνει χαμηλά, με μάλλον βαθιά ρίζες, ελαφρά καμπύλες διακλαδισμένους μίσχους καλυμμένους με λεπτό προς τα κάτω. τα φύλλα είναι ελλειπτικά και αντίθετα, ανοιχτά πράσινα. Τα λουλούδια είναι ροζ ή κόκκινα, ενώ οι σπόροι (που περιέχονται σε μικρά λοβούς και καλύπτονται από διαφανές ινώδες περίβλημα) είναι χρωματισμένοι με κίτρινο-μπεζ χρώμα και έχουν σφαιρικό αλλά ακανόνιστο σχήμα. το μέγεθος τους είναι υψηλότερο από τα γνωστά μπιζέλια, αλλά λιγότερο από τα λιγότερο κοινά λούπινα.
Το εργοστάσιο ρεβίθια είναι ιδιαίτερα ανθεκτικό στην ξηρασία. Καλλιεργείται τόσο σε εύκρατα κλίματα και σε σχεδόν ξηρά περιβάλλοντα. η σπορά πραγματοποιείται το χειμώνα. Το εργοστάσιο ρεβίθια δεν ανέχεται τα συμπαγή εδάφη και αυτά που είναι πολύ αρδευτικά ή στάσιμα. απαιτεί καλές συγκεντρώσεις φωσφόρου και λιγότερου αζώτου. Φοβείται πάνω από όλες τις κρυπτογαμικές επιθέσεις από τη σκουριά και την ανθρακωσία .
Τα ρεβίθια (σπόροι) είναι επομένως όσπρια, επομένως τρόφιμα φυτικής προέλευσης που ανήκουν στην τέταρτη ομάδα (βλέπε: Οι επτά ομάδες τροφίμων). Περιέχουν διάφορους υδατάνθρακες, ίνες, μαγνήσιο, κάλιο και βιταμίνες Β. ακόμη και η πρόσληψη πρωτεΐνης δεν είναι αμελητέα.
Η παγκόσμια κατανάλωση ρεβυθιών είναι πολύ υψηλή και, μεταξύ των οσπρίων, προηγήθηκε μόνο αυτή της σόγιας και των φασολιών.
Παρότι αντιπροσωπεύει μια κύρια πηγή τροφής στην Ινδία, στην Ιταλία το ρεβίθιο δεν είναι ιδιαίτερα διαδεδομένο και η χρήση του επικεντρώνεται στο νότο και τη Λιγουρία.
Αλεύρι ρεβιθίου
Τα πρώτα αρχαιολογικά ευρήματα της καλλιέργειας του Cicer arietinum προέρχονται από το Ιράκ και χρονολογούνται από την αρχαία εποχή του Χαλκού (3.500-1.200 π.Χ.). Στη συνέχεια, η καλλιέργεια του ρεβιθίου εξαπλώθηκε στην Αίγυπτο και τη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία. Επί του παρόντος, τα ρεβίθια και το αλεύρι καταναλώνονται κυρίως στην Ινδία και το Πακιστάν.
Το άλευρο ρεβίθιας είναι ο καρπός της ιδιαίτερα λεπτής άλεσης των ξηρών σπόρων του Cicer arietinum, ακόμη και αν, γενικά, οι ποικιλίες που ενέχονται δεν είναι οι ίδιες που προορίζονται για όλη την κατανάλωση. Στην πραγματικότητα, για το αλεύρι ρεβυθού οι ανατολικές ή υπερπόντιες ποικιλίες είναι κυρίως έδαφος. αυτή η προτίμηση δεν έχει λόγους που να σχετίζονται με τα χημικά χαρακτηριστικά του σπόρου, αλλά είναι το αποτέλεσμα εμπορικής και οικονομικής συλλογιστικής. Οι αλλοδαποί, για πολλούς λόγους (απόδοση ανά εκτάριο, εκτάσεις προς επεξεργασία, κόστος εργασίας, αποτίμηση του νομίσματος κ.λπ.), είναι στην πραγματικότητα φθηνότερα ρεβίθια, επομένως είναι πιο κατάλληλα για λείανση.
Ένα πολύ μικρό κομμάτι παραγωγής οφείλεται στην ψεκασμό των ιταλικών ρεβίθια (ευρωπαϊκές ποικιλίες) οι οποίες, γενικά, παράγονται με κανονισμούς βιολογικής γεωργίας και "πέτρινο" έδαφος. προφανώς, το κόστος των τελευταίων είναι σημαντικά υψηλότερο (περίπου € 5 / kg).
Το πιο διαδεδομένο άλευρο ρεβίθιας εξευγενίζεται, καθώς το συστατικό κόσκινου προστίθεται στην άλεση.
| Διατροφική σύνθεση για 100 γραμμάρια αλεύρου ρεβιθίου | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Το αλεύρι ρεβιθιού χρησιμοποιείται ευρέως στη Λιγουρία, όπου η μαρινάτα θεωρείται τυπική τοπική ειδικότητα. Είναι ένα είδος πολύ χαμηλής "κρέμας" που ζυμώνεται μόνο με αλεύρι ρεβίθου, νερό, αλάτι και ελαιόλαδο. τα μαρινάκια συνήθως μαγειρεύονται σε ξύλινο φούρνο, αλλά μερικές φορές μαγειρεύονται σε ένα τηγάνι.
Το αλεύρι ρεβιθιού χρησιμοποιείται επίσης για την παραγωγή παναρίσματος, μιας άλλης γαστρονομικής ειδικότητας της Λιγουρίας: αυτή η κέικ ρεβίθια καλύπτεται με κρεμμύδια.
Το αλεύρι ρεβιθιού χρησιμοποιείται επίσης για πιο εκλεπτυσμένες συνταγές μαγειρικής, όπως: σούπα ρεβίθιας με γαρίδες, ψωμί ρεβίθιας κλπ. Για παράδειγμα, δεν υπάρχει έλλειψη εθνικών πιάτων. falafel και hummus. Υπάρχουν επίσης δεκάδες vegan συνταγές: ομελέτες, pinzini, gnocchi, μπιφτέκι κ.λπ., και τέλος, πολλές φόρμουλες για την διατροφή με κοιλιοκάκη (focaccia, φρέσκα ζυμαρικά που αναφέρονται ήδη κλπ.).
Η θρεπτική συμβολή του αλεύρου ρεβυθιών είναι σχεδόν συγκρίσιμη με εκείνη των αποξηραμένων ρεβίθια. Περιέχει μια σημαντική ποσότητα ενέργειας, η οποία παρέχεται κυρίως από σύνθετους υδατάνθρακες. Ακόμη και πρωτεΐνες (μέσης βιολογικής αξίας) συνεισφέρουν σε μεγάλο βαθμό, ενώ τα λιπίδια περιέχονται σε μικρότερο βαθμό. Λάβετε υπόψη ότι, ως επίδειξη του πλούτου της σε θρεπτικά συστατικά, το αλεύρι ρεβιθιών χρησιμοποιείται συχνά σε δίαιτες για vegan, για να συμπληρώσει την ομάδα των απαραίτητων αμινοξέων. Η πρόσληψη ινών είναι εξαιρετική, ενώ η χοληστερόλη απουσιάζει.
Όσον αφορά τις βιταμίνες, το αλεύρι ρεβίθιας παρέχει καλές ποσότητες βιταμίνης Β1 (θειαμίνη), βιταμίνης Α (ισοδύναμο ρετινόλης) και βιταμίνης Ε (άλφα τοκοφερόλη). Όσον αφορά τα μεταλλικά άλατα, η περιεκτικότητα σε κάλιο, ασβέστιο, φώσφορο και σίδηρο διακρίνεται πρωτίστως.
Το αλεύρι ρεβιθιού είναι κατάλληλο για οποιαδήποτε δίαιτα και, όπως και άλλα όσπρια, ειδικά κατά της υπερχοληστερολαιμίας. Στη διατροφή του διαβητικού και της υπερτριγλυκεριδαιμικής, αντικαθιστά αυτή των δημητριακών λόγω του χαμηλότερου γλυκαιμικού δείκτη, ενώ στη δίαιτα κατά της παχυσαρκίας διαδραματίζει θεμελιώδη ρόλο εάν χρησιμοποιείται στη διαμόρφωση πιάτων πρώτης σειράς (χαμηλών θερμίδων).
Λάβετε υπόψη, ωστόσο, ότι ακόμη και το αλεύρι ρεβυθού περιέχει μόρια που μπορούν να προωθήσουν τη φούσκωμα και την κοιλιακή φούσκωμα. Επιπλέον, λόγω της διακριτικής περιεκτικότητας σε φυτικό οξύ και φυτικά (αντιθροιστικά συστατικά), συνιστώνται πάντοτε ποσότητες λογικής ποσότητας.
