γενικότητα
Το Mace είναι ένα φυτικό τρόφιμο που ανήκει στον κλάδο μπαχαρικών. Χρησιμοποιείται σε μικρές δόσεις και η λειτουργία του είναι κυρίως αρωματική.
Άλλα φυτά Myristica παράγουν διαφορετικά συστατικά που χρησιμοποιούνται τόσο για το άρωμά τους όσο και για κάποιες φαρμακευτικές ιδιότητες.
περιγραφή
Το φυτό από το οποίο παράγεται το φλοιό είναι ένα αειθαλές δέντρο. Είναι εγγενής στην Ινδονησία, στις Μολούκες, και στις Φιλιππίνες. καλλιεργείται σε αποκλειστικά τροπικά κλίματα και η διάδοση του φυτού γίνεται κυρίως με μοσχεύματα, προκειμένου να διαχειριστεί καλύτερα και να διανείμει τα φύλα. Η βέλτιστη πριγκίπισσα προέρχεται από τα νησιά Banda, Java, Σουμάτρα, Celebes, Penang, Σιγκαπούρη, Δυτικές Ινδίες, Ζανζιβάρη και Νησιά Maurizius.
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Το δέντρο των ματιών συχνά φθάνει σε ύψος 10 μ., Αλλά εντοπίστηκαν δείγματα που φτάνουν τα 20 μ. Το φυτό είναι ΟΛΑ αρωματικό, με γκρίζο-κοκκινωπό και λεία ή ραγισμένο ανάλογα με την ηλικία. Τα φύλλα είναι εναλλακτικά, ωοειδή, επιμήκη και μυτερά. Τα αρσενικά λουλούδια είναι πελματιαία τσαμπιά, ενώ τα θηλυκά είναι οργανωμένα σε μικρές κορυφές.
Ολόκληροι καρποί των M. fragrans δεν τρώγονται. Το εξωκάρπιο και το μεσοκάρπιο (μετά το στέγνωμα και ο πολτός) απορρίπτονται, ενώ το άρυλο και ο σπόρος (μούστος και μοσχοκάρυδο) στερούνται από το νερό και πωλούνται ως μπαχαρικά.
ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Το άρυλο είναι ένα εξωτερικό μέρος του σπόρου που αναπτύσσεται μαζί με αυτό και συνήθως είναι σαρκώδες και χρωματισμένο (στην εικόνα στην αρχή του αντικειμένου, το σκούρο είναι το λαμπερό κόκκινο μέρος που καλύπτει τον σπόρο).
Το φρέσκο μαντίλι (σε αντίθεση με το φλοιό των φουντουκιών και αμυγδάλων) ΔΕΝ είναι πράσινο και δερματικό, αλλά κόκκινο κόκκινο, σαρκώδες, διαφανές και με λιπαρή λάμψη. το παλιό και κακώς διατηρημένο γίνεται καφέ και αδιαφανές. Με τη χάραξη του πολτού, πρέπει να βγει ένα ευχάριστο, αρωματικό λάδι με πικάντικη γεύση. Το αφυδατωμένο ματσάκι είναι άκαμπτο, εύθραυστο και κίτρινο-πορτοκαλί.
Χημική σύνθεση
Το ενεργό συστατικό του ματσά, υπεύθυνο για το χαρακτηριστικό έντονο και ευχάριστο άρωμα, είναι ένα αιθέριο έλαιο (5-8% του συνολικού βάρους). Αυτό χωρίζεται σε δύο τύπους, διαφορετικής ποιότητας. το φάρμακο που δεν επιλέγεται ονομάζεται Separaat, ενώ τα απόβλητα ονομάζονται Gruis . Το αιθέριο έλαιο του ματσού αποκτάται με απόσταξη του φακέλου (αρίλ).
Άλλα συστατικά του ματσού είναι: λιπαρές ουσίες (20-35%), χρωστικές ουσίες, μέταλλα (1, 5-3, 0%), νερό (10%), αζωτούχες ουσίες (6%), μη αζωτούχες δραστικές ουσίες (47% %).
Το αρχικό πώμα μπορεί να αντικατασταθεί από αρίλλες άλλων Μυριστικών, όπως το M. argentea και το M. mala barica (μερικές φορές χρησιμοποιούνται για την πολυπλοκότητα των τροφίμων από το αρχικό mace).
Το αιθέριο έλαιο του μακαριού, όπως και το μοσχοκάρυδο, χρησιμοποιείται για την αρωματοποίηση των τροφίμων, των ποτών και των αρωμάτων. Από ιατρική άποψη, χρησιμοποιείται αντ 'αυτού ως ευεργετική (η οποία διεγείρει την πέψη).
Οποιαδήποτε σχόλια σχετικά με τη θρεπτική σύνθεση του μακαριού αφήνουν το χρόνο που βρίσκουν επειδή, χάρη στη δύναμή τους, χρησιμοποιούν ελάχιστες ποσότητες.
Η γεύση του μακαριού είναι πιο λεπτή και "κομψή" από εκείνη του μοσχοκάρυδου, και η μεγαλύτερη γαστρονομική αξία. Εκτός από το να διακοσμούν διαφορετικές σάλτσες και να εισέρχονται στη σύνθεση των μιγμάτων μπαχαρικών, όπως το κάρυ, το ματσάκι μπορεί να ψηθεί απευθείας στα πιάτα. Είναι ιδανικό για φωτεινά και φωτεινά χρώματα, χάρη στους πορτοκαλί τόνους που δίνει, λίγο σαν σαφράν.
