γενικότητα
Το Camembert είναι ένα τυρί με άνθη (ή παγωμένο εάν προτιμάτε), που παράγεται από αγελαδινό γάλα. Ως εκ τούτου, ανήκει σε αυτή την ομάδα τυριών - όπως η Brie και η Caprice des dieux - που χαρακτηρίζονται από μαλακό και υπόλευκο φλοιό, της οποίας η εμφάνιση μοιάζει πολύ με εκείνη ενός λουλουδιού (→ λουλουδιών), που καλύπτεται με ένα στρώμα παγετού (→ φλεβοκομβική κρούστα).
Τα πρώτα ιστορικά ίχνη που τεκμηριώνουν την εμφάνιση του Camembert χρονολογούνται από τον 13ο αιώνα μ.Χ. και, όπως μπορεί να συναχθεί, τα εντοπίζουν κοντά στο ομώνυμο χωριό (Camembert στη Νορμανδία και στη συνέχεια στα βορειοδυτικά της Γαλλίας).
Υπάρχουν διάφοροι τύποι, που παράγονται αντίστοιχα τόσο σε εθνικό όσο και σε άλλα μέρη της Ευρώπης, αλλά ο "αρχικός" είναι αναμφισβήτητα ο Norman French. επίσης στην Ιταλία παράγεται κάποιο είδος Camembert και το πιο γνωστό είναι αυτό του Langhe.
Normandy Camembert (από το νωπό γάλα) είναι ένα από τα γαλλικά τυριά που είναι περισσότερο ενδεικτικό της γαλλικής γαλακτοκομικής παράδοσης και συνεπώς απέκτησε το 1983 τα πιστοποιητικά AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) και την ΠΟΠ ( Protected Deisgnation of Origin ) το 1992. αυτή η τελευταία πιστοποίηση είναι συγκρίσιμη με την ΠΟΠ μας (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης ).
Παραμένοντας στο γαλλικό πλαίσιο, του Camembert μπορούμε να διακρίνουμε τρεις βασικούς τύπους: την ΠΟΠ της Νορμανδίας, τα βιοτεχνικά προϊόντα που παράγονται αλλού και εκείνα βιομηχανικού τύπου. Normandy Camembert και τα βιοτεχνικά παρασκευάζονται αποκλειστικά από νωπό γάλα, ενώ για τους βιομηχάνους χρησιμοποιούνται παστεριωμένα υγρά.
Χημική Διατροφική Σύνθεση
Το Camembert χρειάζεται ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες περίπου 45% (υπολογιζόμενη επί της ξηράς ουσίας). αυτό είναι σίγουρα μια σημαντική ποσότητα, η οποία επιβάλλει συγκεκριμένους περιορισμούς στον τομέα της διατροφής, ωστόσο δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι το καμπαμπέτ είναι ένα χρήσιμο γαλακτοκομικό προϊόν:
- Για την πλαστική συμβολή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας
- Για οστικοποίηση, χάρη στις συγκεντρώσεις ασβεστίου και φωσφόρου
- Για το δέρμα. η άποψη, κατά των ελεύθερων ριζών και η σύνθεση των συνενζύμων FAD όσον αφορά το περιεχόμενο του vit. Α και βιτ. Β2 (ριβοφλαβίνη).
Ωστόσο, η υψηλή θερμιδική πυκνότητα (προκληθείσα κυρίως από την αξιοσημείωτη συγκέντρωση λιπιδίων) αποκλείει σχεδόν εντελώς τη χρήση της στην περίπτωση υπέρβαρου και περιορίζει σημαντικά για τα άτομα με φυσιολογικό βάρος.
| Σύνθεση για: 100 γραμμάρια Camembert - Τιμές αναφοράς των πινάκων σύνθεσης τροφίμων INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Διατροφικές τιμές (ανά 100 g βρώσιμου μέρους)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Η χοληστερόλη είναι αρκετά υψηλή και, αν και ο πίνακας δεν περιλαμβάνει τις λεπτομέρειες για τη διανομή λιπαρών οξέων, είναι πιθανό ότι ο επιπολασμός εξαρτάται από τα κορεσμένα. Συνοπτικά, το Camembert δεν είναι κατάλληλο για τη διατροφή κατά της υπερχοληστερολαιμίας.
Όπως και τα περισσότερα τυριά, το Camembert είναι επίσης πλούσιο σε νάτριο. αυτό το μεταλλικό άλας εμπλέκεται στην παθογένεση της υπέρτασης, γι 'αυτό πρέπει να περιοριστεί όσο το δυνατόν περισσότερο στη διατροφή των ατόμων που πάσχουν από υψηλή αρτηριακή πίεση.
Υγειονομικές πτυχές υγιεινής
Το νωπό γάλα Camembert είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν το οποίο, όπως έχουμε δει για το Brie, έχει διάφορα κρίσιμα σημεία υγειονομικού και υγειονομικού ενδιαφέροντος. δεν είναι περίεργο, στο παρελθόν υπήρξαν αρκετές επιπλοκές για την υγεία των καταναλωτών. Ας δούμε γιατί!
Μια μελέτη με τίτλο " Αξιολόγηση της υγιεινής και υγιεινής ποιότητας ορισμένων τύπων τυριών που λαμβάνονται στο στάδιο της λιανικής πώλησης ", που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", έδειξε ότι ορισμένα μαρμάρινα και χυτά τυριά πιο επιρρεπείς σε βακτηριακή μόλυνση. Μεταξύ αυτών, το Camembert (και όχι μόνο!) Βρέθηκε ευάλωτο στη φιλοξενία της Listeria monocytogenes, ενός βακτηρίου υπεύθυνου για τροφική δηλητηρίαση δυνητικά επιβλαβή για το έμβρυο και για τους ανοσοκατασταλμένους ανθρώπους.
Τελικά, για όσους βρίσκονται σε κίνδυνο (έγκυες γυναίκες, πολύ μικρά παιδιά, ηλικιωμένοι με επισφαλή υγεία, ανοσοκατασταλμένοι κλπ.), Είναι σίγουρα σκόπιμο να αποφύγετε το Camembert ή, προαιρετικά, να επιλέξετε ΜΟΝΟ τη βιομηχανική με παστεριωμένο γάλα.
Περίγραμμα της Γαστρονομικής Χρήσης
Το Camembert είναι ένα επιτραπέζιο τυρί που, σε αντίθεση με το Brie, χρησιμοποιείται επίσης συχνά στην κουζίνα. Τα πιο συνηθισμένα μαγειρικά παρασκευάσματα είναι οι κροκέτες με τηγανητό τυρί και το choux γεμισμένο με φοντά.
Η ένωση κρασιών που επιλέγουν οι γάλλοι συνδυάζει το Camembert με φρουτώδη και γεμάτα κόκκινα κρασιά (Bordeax ή Burgundy), ενώ στην Ιταλία προτιμώνται τα οργανοληπτικά και γευστικά χαρακτηριστικά του Nobile di Montepulciano και του del Carema.
Σε σύγκριση με την Brie, το Camembert παράγεται κατ 'ανάγκη σε μικρές μορφές. Αυτό μεταβάλλει την αναλογία κρούστας / πάστας και διακρίνει την ταχύτητα και τον τύπο της καρυκεύματος, η οποία, στο τελευταίο, είναι μεγαλύτερη. αυτό το χαρακτηριστικό δίνει Camembert ελαφρώς πιο έντονα αρώματα και γεύσεις.
Σημείωση . Η ανεπαρκώς διατηρημένη Camembert (σε θερμοκρασίες υψηλότερες από εκείνες της ψύξης ή / και των υπερβολικών χρόνων) παρουσιάζει πολύ δυσάρεστες ενδείξεις αμμωνίας.
Περιγραφή και Παραγωγή
Το Camembert έχει λευκό χρώμα και έχει πιληματοποιημένη εμφάνιση, καθώς καλύπτεται με λεπτό στρώμα μούχλας. Επίσης, όπως και ο Brie, χαρακτηρίζεται από μια κεντρομόλο ωρίμανση (δηλαδή αρχίζει από το εσωτερικό), επομένως διαθέτει μια πιο σταθερή συνέπεια στο κέντρο και πιο κρεμώδη καθώς πλησιάζει το κρούστα. Το χρώμα του ζυμαρικού είναι ελαφρύ, τείνει να κιτρινωπό, και έχει μια λεπτή γεύση και άρωμα. Τα σχήματα έχουν διάμετρο 10-11 cm και πάχος 2, 5-3 cm, ενώ το βάρος τους είναι περίπου 225-250g. Οι βιομηχανικές μορφές μικρότερων διαστάσεων ή μερίδων των τυποποιημένων δεν είναι σπάνιες, ενώ για το χειροποίητο Camembert αυτό δεν επιτρέπεται.
Το Camembert λαμβάνεται με ελαφριά αύξηση της θερμοκρασίας του μη επεξεργασμένου αγελαδινού γάλακτος (χωρίς παστερίωση), αμέσως με εμβολιασμό με ένα συγκεκριμένο στέλεχος μεσοφιλικών ετεροφυτικών βακτηρίων (Genus Leuconostoc ) μαζί με την πυτιά. Έτσι σχηματίζεται το τυρόπηγμα, το οποίο κατόπιν κόβεται σε κύβους, αλατίζεται και εισάγεται σε κυλινδρικά καλούπια. Τα καλούπια μετακινούνται κάθε 6-12 ώρες για να απομακρυνθεί ο ορός. Μετά από 48 ώρες κάθε μούχλα περιέχει ένα χαμηλό και κυλινδρικό σχήμα βάρους 350g. Σε αυτό το σημείο κάθε μορφή ψεκάζεται με ένα υγρό που περιέχει το μανιτάρι Penicillium camemberti και αφήνεται να ωριμάσει για τουλάχιστον 3 εβδομάδες.
Το αρχικό ρΗ της πάστας είναι μάλλον οξύ (4, 7, λόγω βακτηριακής δράσης) αλλά αλκαλοποιείται προοδευτικά με την μυκητιακή δράση. Σύμφωνα με το νόμο, η ωρίμανση Camembert δεν διαρκεί λιγότερο από 3 εβδομάδες (αλλά μερικές φτάνουν 6-8) και λαμβάνει χώρα σε μια γενικά ξηρή ατμόσφαιρα. Η συσκευασία Camembert περιλαμβάνει τη χρήση μονωτικού χαρτιού, μέσα σε χαρτόνι ή ξύλο λεύκας (επίσης μοριοσανίδα).
Το Camembert έχει μια χαρακτηριστική οσμή που αποδίδεται σε μερικές πολύ συγκεκριμένες ενώσεις. αυτά είναι: διακετύλιο (άρωμα του «ποπ κορν βούτυρου»), 3-μεθυλοβουτανάλη και μεθειονική (αποικοδόμηση μεθειονίνης), 1-οκτ-3-όλη και 1-οκτ- 2-ενδεκανόνη, δεκαλακτόνη, βουτυρικό οξύ και ισοβαλερικό οξύ (χαρακτηριστική οσμή των "κάλτσες γυμναστικής").
Ιστορικό περίγραμμα
Πιστεύεται ότι το Camembert δημιουργήθηκε για πρώτη φορά το 1791 από τη Marie Harel, έναν Norman χωρικός εμπνευσμένο από έναν ιερέα από το Brie. Προφανώς, η πραγματική διάχυση βρίσκεται κοντά στην εκβιομηχάνιση του κύκλου παραγωγής, κατά συνέπεια στα τέλη του 19ου αιώνα. Το 1890, ο μηχανικός M. Riedel δημιούργησε το ξύλινο κουτί για τη μεταφορά του τυριού, το οποίο επέτρεψε την εξαγωγή του στο εξωτερικό (συναντήθηκε με μεγάλη επιτυχία στις ΗΠΑ). Αρχικά, το λευκό χρώμα της κρούστας ήταν τυχαίο και μόνο τον 20ο αιώνα (70's), χάρη στη χρήση μούχλας, έγινε μια τυποποιημένη απαίτηση για την Camembert.
Βιβλιογραφία:
- Τυρί Atlas: Οδηγός για πάνω από 600 τυριά και γαλακτοκομικά προϊόντα από όλο τον κόσμο - G. Ottogalli - Εκδότης Urlico Hoepli Milano - σελίδες 238-239.
