Ποια είναι η ακρολεΐνη
παραγωγή
Η ακρολεϊνη προέρχεται από τον καταβολισμό της GLYCEROL [εστεροποιημένη με λιπαρά οξέα σε τριγλυκερίδια] και παράγεται σημαντικά κατά τη διάρκεια:
- Θερμική υπερνίκηση του "σημείου καπνού" των λιπών και των μαγειρικών ελαίων κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος
- Καύση τσιγάρων (κάπνισμα)
- Την εσφαλμένη ζύμωση του γλεύκους στον αμπελοοινικό τομέα · αυτή η αντίδραση καταλύεται από τα ένζυμα των γαλακτικών βακτηρίων (σε περίπτωση σφάλματος επεξεργασίας) η οποία ξεκινώντας από την GLYCERINE που περιέχεται στο γλεύκους, απελευθερώνει ακρολεϊνη.
Σημείωση . Είναι επίσης δυνατό να αναπαράγεται χημικώς η αφυδάτωση της γλυκερίνης σε ακρολεΐνη με τη σύνθεση Skraup 1.
τοξικότητα
Η ακρολεΐνη είναι ένας ιδιαίτερα ρυπογόνος και επιβλαβής μολυσματικός παράγοντας για τον άνθρωπο. αποτελεί το 5% των ατμοσφαιρικών αλδεϋδών2 και, περισσότερο από το FORMALDEHYDE (50% του TOT), αντιπροσωπεύει το πιο επικίνδυνο μόριο. Μερικές μελέτες που διεξήχθησαν από τον Kane Alare το 1978 έδειξαν ότι η ακρολεΐνη και η φορμαλδεΰδη δρουν συνεργιστικά ως ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΤΙΚΟΙ ΑΓΩΝΙΣΤΕΣ, επομένως η παραγωγή και η βαρύτητα των ερεθισμών του βλεννογόνου λόγω ατμοσφαιρικής έκθεσης πρέπει να αποδίδονται ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ στη συγκέντρωσή τους (ακρολεΐνη + φορμαλδεΰδη) αντί της συνολικής παρουσίας πτητικών αλδεϋδών.
Παρά το γεγονός ότι είναι ποσοτικά λιγότερο παρούσα από τη φορμαλδεΰδη, η ακρολεϊνη έχει σημαντικά υψηλότερο ερεθιστικό δυναμικό. ακόμη και σε χαμηλές συγκεντρώσεις, προκαλεί φλεγμονή των συνδετικών βλεννογόνων των ματιών και των βλεννογόνων των αεραγωγών. Η συνεχής έκθεση στην ακρολεΐνη καθορίζει:
- ΑΝΤΙΜΕΤΩΠΙΣΗ του ερεθισμού των βλεννογόνων
- Μείωση του αναπνευστικού ρυθμού
- Βρογχοσυστολή που προκαλείται από διέγερση στο χολινεργικό αντανακλαστικό
- Ενζυμικές ανισορροπίες λόγω ηπατικής δυσφορίας: αύξηση της αλκαλικής φωσφατάσης + αύξηση των τρανσαμινασών = αύξηση των εκκρίσεων κορτιζόλης (ανατροφοδότηση των επινεφριδίων-επινεφριδίων)
Σημείωση . Εάν υπάρχει στην κυκλοφορία, η ακρολεΐνη είναι δυνητικά τοξική και για το νεφρό και σίγουρα είναι έντονα ερεθιστική για τον βλεννογόνο της ουροδόχου κύστης και του ουρητήρα. Αυτός ο ερεθισμός μπορεί να εξελιχθεί σε εστίες ερυθηματώδους τύπου3.
Επαγγελματική προστασία
Μια έρευνα του 2008 που πραγματοποιήθηκε από τους Lupoping et al. έχει δείξει ότι η φορμαλδεΰδη (αλλά σίγουρα και η ακρολεΐνη) είναι ένα δυνητικά καρκινογόνο μόριο τόσο για τον βλεννογόνο του ρινικού όσο και για τον οισοφάγο, καθώς πιθανώς είναι υπεύθυνος για τις λευκοεγκεφαλίες . Λόγω των επιτευχθέντων αποτελεσμάτων, ο Ιταλός Σύνδεσμος Ερευνών για τον Καρκίνο (AIRC) έχει ταξινομήσει αυτά τα μόρια ως " ΕΠΙΒΛΑΒΕΣ για επαγγελματική έκθεση " (βλ. Αριθμούς εργασίας που έρχονται σε επαφή με φορμαλδεΰδη και ακρολεϊνη).
Ακρολεϊνη σε λάδι τηγανίσματος
Τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε ακρολεΐνη είναι ειδικά τηγανητά ή μαγειρεμένα βίαια σε ένα πιάτο ή σε μια κατσαρόλα. Η ακρολεϊνη συσσωρεύεται στα εξαντλημένα και συχνά εξαντλημένα έλαια, επομένως η πλουσιότερη πηγή τροφής της ακρολεΐνης είναι ΑΔΥΝΑΜΙΑ συνιστάται από τα τρόφιμα FRIED και χρησιμεύει στη συλλογική τροφοδοσία (σούβλες, εστιατόρια και fast-food) .
Ο σχηματισμός της ακρολεΐνης στα τρόφιμα καθορίζεται με υπέρβαση του σημείου καπνού, δηλαδή της θερμοκρασίας πέρα από την οποία αρχίζει το λάδι:
- Ελεύθερος γκρίζος καπνός
- Χάστε τις θρεπτικές του τιμές
- Απελευθέρωση τοξικών καταβολίτων
Μόλις ξεπεραστεί το σημείο καπνού, η παραγωγή ακρολεΐνης είναι υψηλότερη σε ακόρεστα φυτικά έλαια, ειδικά σε εκείνα που έχουν καλή ποσότητα πολυακόρεστων λιπαρών οξέων (σόγια, λινάρι, σπόρους σταφυλιών, καρυδιές κλπ. Γι 'αυτό δεν συνιστάται για το τηγάνισμα) .
Το λάδι που απελευθερώνει λιγότερη ακρολεΐνη στο μαγείρεμα είναι αναμφισβήτητα το λάδι του ARACHIDE, επειδή περιέχει 35% πολυακόρεστα λίπη, ακολουθούμενα από το ηλιέλαιο (55%). Σημείωση . Οι ηλιόσποροι που προορίζονται για την παραγωγή ελαίου μεταλλάσσονται γενετικά για να αυξάνουν τις συγκεντρώσεις ελαϊκού οξέος, αυξάνοντας έτσι το σημείο καπνού. Ως εκ τούτου, το ηλιέλαιο είναι ένας πιθανός γενετικά τροποποιημένος οργανισμός (GMO - Skoric D. et al ., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Ωστόσο, πρέπει να διευκρινιστεί ότι όλα τα έλαια σπόρων (συμπεριλαμβανομένου του φυστικιού ελαίου) υφίστανται σημαντική απελευθέρωση ακρολεϊνης μετά από ένα μόνο τηγάνισμα, επομένως δεν θα πρέπει να χρησιμοποιούνται επανειλημμένα. Αντίθετα, το παρθένο (ή εξαιρετικά παρθένο) ελαιόλαδο διακρίνεται επίσης από ένα καλό σημείο καπνού (χάρη στον επιπολασμό των μονοακόρεστων λιπαρών οξέων) και φαίνεται ότι μπορεί να αντέξει ακόμη και 2-3 διαδοχικά τηγανητά τρόφιμα. αυτό το χαρακτηριστικό δικαιολογείται από την υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικά που περιορίζουν σε μεγάλο βαθμό την παρουσία της ακρολεϊνης στο έλαιο.
Σημείωση . Τα έλαια σπόρων ΔΕΝ περιέχουν την ίδια ποσότητα αντιοξειδωτικών, επειδή κατά τη διάρκεια της βιομηχανικής επεξεργασίας υφίστανται επεξεργασία με χημικούς διαλύτες, όπως εξάνιο, βουτάνιο, προπάνιο κ.λπ. ( Indart Α κ.ά., Free Radic Res 2002).
Τελικά, συνιστάται να περιοριστεί στο ελάχιστο η συχνότητα κατανάλωσης των τηγανισμένων τροφών, ειδικά εάν έχουν αγοραστεί αλλού. επιπλέον, για να αποφευχθεί ο σχηματισμός ακρολεϊνης στο σπίτι, συνιστάται:
- Σεβαστείτε το σημείο καπνού
- Εάν χρησιμοποιείτε φυστικέλαιο ή ηλιέλαιο, χρησιμοποιήστε το για ένα μόνο τηγάνι
- Προτιμήστε παρθένο ή εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Βιβλιογραφία:
- Χημεία φαρμακολογικώς δραστικών ετεροκυκλικών ενώσεων - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - pag-81: 83
- Συνθήκη νομικής και συναφών επιστημών - G. Giusti - σελίδες 151-152
- Ογκολογική ιατρική - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, Ρ. Valagussa - Elsevier Masson - pag 1764.
