Κίνδυνοι τοξικότητας
Οι αφλατοξίνες είναι δευτερογενείς μεταβολίτες που παράγονται από μερικούς μύκητες (μύκητες), δυστυχώς γνωστοί για την τοξική, καρκινογόνο και μεταλλαξιογόνο δύναμή τους, καθώς και για τη συχνή πρόσμειξη τροφίμων.
Η τοξικότητα αυτών των μορίων επηρεάζει κυρίως το ήπαρ, στο βαθμό που η ικανότητά τους να επάγουν ηπατοκυτταρικό καρκίνωμα - όταν εισάγονται σε μεγάλες ποσότητες και για μεγάλες περιόδους - έχει αποδειχθεί επαρκώς. Η βλαπτική δράση αυτών των τοξινών επιταχύνεται από την ταυτόχρονη παρουσία χρόνιων παθήσεων του ήπατος. αυτό θα εξηγούσε την υψηλότερη συχνότητα εμφάνισης καρκίνου του ήπατος στις αναπτυσσόμενες χώρες, όπου η διατήρηση των σιτηρών δεν ικανοποιεί τα ικανοποιητικά πρότυπα υγιεινής και οι ασθένειες του ήπατος (όπως η ιογενής ηπατίτιδα) είναι πιο συχνές.
Αφλατοξίνες στα τρόφιμα
Τα πιο συχνά μολυσμένα τρόφιμα από αφλατοξίνες, τόσο κατά τη διάρκεια της καλλιέργειας όσο και κατά τη συγκομιδή και την αποθήκευση, είναι τα δημητριακά, η σόγια, τα όσπρια, το βαμβάκι, ορισμένοι τύποι αμυγδάλων και τα φυστίκια. συχνά αυτές οι ουσίες δεν δίνουν ένα οπτικό ίχνος της παρουσίας τους, όσο πιθανό είναι όταν τα τρόφιμα φαίνονται προφανώς μουχλιασμένα. Η παρουσία σε ένα φαγητό του Aspergillus flavus (η πιο συνηθισμένη στα γεωγραφικά πλάτη μας), ωστόσο, δεν είναι αναγκαστικά συνώνυμη με τη μόλυνση από αφλατοξίνες. αυτά παράγονται μόνο εάν οι συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας είναι ευνοϊκές. Παρόμοιες υποθέσεις καταγράφονται, για παράδειγμα, στα πεδία της κοιλάδας Po, όπου η υγρασία και η θερμότητα του καλοκαιριού διευκολύνουν τη μόλυνση του καλαμποκιού και ιδιαίτερα στις τροπικές και υποτροπικές περιοχές, όπου το κλίμα ξηρασίας ευνοεί τη μόλυνση του καλαμποκιού καλλιεργειών. Γενικά, η παραγωγή αφλατοξινών στο πεδίο ευνοείται από τις συνθήκες στρες στις οποίες υποβάλλεται το φυτό, όπως είναι οι υψηλές θερμοκρασίες και η υγρασία, η λειψυδρία, η ανεπαρκής φυτοϋγειονομική άμυνα (ιδιαίτερα στην περίπτωση του καλαμποκιού) και η ανεπαρκής γονιμοποίηση, ενώ παρεμποδίζεται από την "ευημερία των φυτών". Από την άλλη πλευρά, σε ένα τρόφιμο που είναι ανοσοποιημένο με την παρουσία του Aspergillus flavus, οι μυκοτοξίνες μπορεί να είναι ακόμη παρούσες, καθώς αυτές οι ουσίες είναι ιδιαίτερα ανθεκτικές στις επεξεργασίες, συμπεριλαμβανομένης της παστερίωσης και της αποστείρωσης, οι οποίες απενεργοποιούν μόνο εν μέρει.
Μεταξύ των πολλών χαρακτηριστικών των αφλατοξινών είναι η ικανότητα να μεταδίδονται μέσω της τροφικής αλυσίδας. στην πράξη, εάν ένα ζώο τροφοδοτείται με μολυσμένες ζωοτροφές με βάση τα δημητριακά, οι αφλατοξίνες συσσωρεύονται στη σάρκα του και από αυτές μεταφέρονται στον άνθρωπο μέσω της κατανάλωσης μπριζόλων ή άλλων τμημάτων ζώων (ιδιαίτερα του ήπατος). ευτυχώς, ωστόσο, αυτές οι ποσότητες είναι περιορισμένες, πρακτικά αμελητέες. Ανησυχητικότερο είναι το γεγονός ότι οι αφλατοξίνες εκκρίνονται στο γάλα των αγελάδων που τρέφονται με μολυσμένες ζωοτροφές, σε μια αναλογικά μειωμένη αλλά δυνητικά επικίνδυνη έκταση (όπως οι αφλατοξίνες Μ1 και Μ2, που προέρχονται από τα Β1 και Β2) αυτές οι αφλατοξίνες μπορούν επομένως να μεταδοθούν στον άνθρωπο τόσο μέσω της κατανάλωσης γάλακτος όσο και μέσω της κατανάλωσης των παραγώγων του (γιαούρτι και τυρί). Προφανώς, οι έλεγχοι είναι αυστηροί, κυρίως για το γάλα που προορίζεται για τα νεογέννητα, στο οποίο τα όρια ανοχής είναι εξαιρετικά μειωμένα.
Επιπτώσεις στην υγεία και πρόληψη
Η τοξικότητα των αφλατοξινών πιθανώς προκύπτει από την ικανότητά τους να συνδέονται με νουκλεϊνικά οξέα και να παρεμποδίζουν τη σύνθεση πρωτεϊνών. Εκτός από την ηπατική νόσο, αυτές οι ουσίες δρουν αρνητικά στο ανοσοποιητικό σύστημα και προάγουν την εμφάνιση όγκων ακόμη και σε εξωηπατικές θέσεις (χοληδόχος κύστη, κόλον, σιελογόνους αδένες, πνεύμονες, νεφρό, ορθό, στομάχι, υποδόριο και οστικό ιστό). Τέλος, υπενθυμίζουμε ότι οι αφλατοξίνες έχουν υψηλή εμβρυοτοξική και τερατογόνο δράση (είναι επιβλαβείς και μεταλλαξιογόνες για το έμβρυο).
Επί του παρόντος, ο άνθρωπος διαθέτει σημαντικά όπλα στην καταπολέμηση των αφλατοξινών, από τη βελτιστοποίηση των ελέγχων και των φάσεων καλλιέργειας, συγκομιδής και αποθήκευσης (συμπεριλαμβανομένης της επιλογής ανθεκτικών υβριδίων), στη χρήση διαγονιδιακών σπόρων, στη συνέχεια γενετικά τροποποιημένων λιγότερο ευαίσθητα στην προσβολή από Aspergillus.
